LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

I.

Nama

: Debi Putri Suprapto

NIM

: 03121403045

Kelompok

: 2 (Dua)

NAMA PERCOBAAN

: Pembuatan Cuka Apel

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari apel dengan proses fermentasi.
2. Mengetahui kandungan yang terdapat dalam cuka apel.
3. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh pada proses fermentasi cuka apel.
III. DASAR TEORI
3.1. Buah Apel
Apel adalah sejenis buah-buahan yang sangat popular di seluruh dunia.
Setiap wilayah atau negara memiliki jenis apel yang berbeda-beda dengan negara
atau wilayah lainya. Apel merupakan salah satu buah yang paling banyak di
konsumsi di seluruh dunia. Pada awalnya apel di tanam di daerah Asia Tengah
kemudian menyebar keseluruh dunia. Tanaman apel sangat cocok ditanam di
daerah yang memiliki udara dingin. Apel sendiri sangat disukai karena memiliki
rasa manis dan segar serta memiliki kandungan nutrisi yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh. Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam
klorogenik, vitamin c, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat
menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan kalium di dalam apel
efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu
pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang
air besar.
Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran tinggi.
Sentra produksi apel berada di Malang dan Pasuruan (Nongkojajar), Jawa Timur.
Di daerah ini apel telah diusahakan sejak tahun 1950, dan berkembang pesat pada

tahun 1960 hingga saat ini. Selain itu, daerah lain yang banyak dinanami buah
apel adalah Jawa Timur, Jawa Tengah (Tawangmangu), Bali (Buleleng dan
Tabanan), Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan.
Sedangkan sentra penanaman dunia berada di Eropa, Amerika, dan Australia. Apel
selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya juga sangat
banyak. Buah ini sangat efektif membunuh virus. Apel yang digunakan untuk jus
sebaiknya tidak di kupas, supaya zat gizi didalamnya tidak ikut terbuang. Namun,
kita harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih dengan air yang mengalir
supaya sisa obat pembasmi hama yang menempel pada kulit ikut terbuang.
Apel merupakan salah satu jenis buah yang cukup komersial dalam
kehidupan sehari-hari. Apel Malang memiliki tekstur yang renyah dan rasa yang
manis dan juga agak asam. Pada umumnya buah apel dikonsumsi masyarakat
sebagai buah segar atau campuran es buah. Namun, saat masa panen raya,
produksi buah apel menjadi melimpah sehingga banyak yang terbuang dan busuk
yang menyebabkan harga apel pun menjadi menurun. Untuk mengatasi masalah
tersebut, diperlukan adanya solusi pemanfaatan buah apel menjadi produk olahan
yang dapat memperpanjang masa simpan serta dapat meningkatkan nilai
ekonomis dari buah apel. Salah satu alternatifnya adalah dengan mengolah apel
menjadi cuka apel atau yang biasa disebut sebagai apple cider vinegar.
Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang
mengandung mother & active probiotic. Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah
tanaman yang bersifat tahunan dari daerah subtropis. Apel ada yang berkulit
kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging putih kekuningan, segar
serta mengandung air cukup tinggi. Cara memilih atau membeli cuka apel, cuka
apel (CA) yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan
rekomendasi kesehatan, karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau
dari limbah pabrik koktail yang diolah menjadi cuka apel. Biasanya bening dan
diperuntukan untuk memasak. Cuka apel yang direkomendasikan untuk kesehatan
adalah terbuat dari seluruh bagian apel, berbau tajam khas cuka apel dimana hal
ini baik untuk merangsang enzim-enzim pencernaan, dan bersifat unfiltered dan
Uhpasteurized.

3.2. Cuka Apel dan Khasiatnya

Cuka apel telah digunakan selama ribuan tahun untuk mengobati berbagai
keluhan penyakit. Hipprocates, bapak kedokteran modern, merekomendasikan
penggunaan cuka apel yang dicampur dengan madu untuk mengobati demam dan
flu pada tahun 400 SM. Sejak itu, cuka apel terus digunakan untuk mengobati
berbagai penyakit termasuk nyeri. Cuka apel juga digunakan oleh tentara
Romawi dan para pendekar samurai Jepang sebagai ramuan untuk kesehatan,
kekuatan, dan vitalitas. Cuka apel juga digunakan pada perang saudara Amerika
sebagai antiseptik untuk membersihkan luka tentara dan terus digunakan untuk
tujuan yang sama pada Perang Dunia I.
Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam
bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah
apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya,
terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan
khasiat penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik,
asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi,
maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh,
dan sebagainya.
Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan kaya gula
seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa dan
glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan
fermentasi asetat secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama
yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat
secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada
umumnya disebut cuka atau vinegar saja.
Ada 2 macam cuka apel menurut asal pembuatannya. Salah satu jenis cuka
yang cukup banyak diminta adalah cuka apel. Dalam rumah tangga, cuka apel
biasanya digunakan sebagai penyedap dan penambah rasa asam alami pada
masakan, namun selain itu cuka jenis ini juga dapat dimanfaatkan untuk
mengawetkan makanan, seperti daging, sayur, dan acar. Dalam hal kesehatan,
apple cider vinegar bisa membantu program penurunan berat badan, meredakan

artritis, menurunkan kadar kolesterol jahat, melawan kanker, mencegah penuaan,

dan beragam manfaat lainnya. Diduga, kandungan mineral, enzim, serta asam di
dalam cuka apel bisa didapat dalam bentuk suplemen yang bisa membantu
menghancurkan lemak, jika kita meminum beberapa sendok teh sebelum makan.
Mengandung pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol
dan logam berat dalam saluran usus dan membuangnya ke luar.
Konsumen sering takut mengkonsumsi cuka apel karena mereka menderita
sakit maag. Padahal, cuka apel tidak menyebabkan maag. Penyakit maag terjadi
karena lambung manusia sudah tidak dapat atau kurang dapat memproduksi asam
Hidroclorid, sehingga makanan yang tersimpan di lambung akan mengalami
fermentasi. Dengan mengkonsumsi air, cuka apel, dan madu, kebutuhan asam
hidroclorid dapat terpenuhi.
Cuka apel berkhasiat bagi kulit karena mengandung unsur-unsur berkhasiat
tonik yang dapat melancarkan sirkulasi darah dalam pembuluh darah halus pada
jaringan kulit, antiseptik untuk mencegah penyebaran bakteri, virus, atau jamur
yang dapat memicu infeksi dan mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu
membuang kelebihan lemak pada permukaan kulit dan mencegah kulit kering.
Apple vinegar yang terbuat dari fermentasi sari apel, dan apple cider vinegar yang
terbuat dari sari apel beralkohol (cider). Apel juga mempunyai beberapa manfaat,
yaitu menurunkan kadar kolesterol, menurunkan tekanan darah, menstabilkan gula
darah, membunuh virus infeksi, melancarkan pencernaan, merawat kulit rambut
dan kuku, mencegah kanker usus.
Manfaat lain cuka apel yaitu dapat mengobati reumatik, karena kandungan
kaliumnya mampu mengurangi endapan kristal asam yang tumbuh di sekitar
tulang sendi. Sedangkan asam maltat yang dihasilkan melalui proses fermentasi,
menghasilkan aksi pembersihan sel dan membuat orang awet muda. Kandungan
magnesiumnya berfungsi sebagai perekat yang melekatkan kalsium dan fosfor
pada tulang-tulang dalam tubuh untuk melawan osteoporosis atau tulang rapuh.
Cuka apel juga sudah digunakan sejak ratusan tahun untuk mengobati sakit
tenggorokan, jerawat, rambut berketombe, kulit terbakar matahari, peningkatan
kadar kolesterol. Orang Barat menggunakan cuka apel untuk membuat berbagai

ramuan tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut,
mengobati jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Orang Romawi dahulu
gemar meramu cuka apel dengan tanaman herba atau minyak esensial untuk
perawatan kulit.
Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu
komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena
bahan ini dibuat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu
mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak.
Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat
proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap
hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang
menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet.
Cuka apel dapat membersihkan toksin-toksin yang menyumbat dalam
peredaran darah, yang menyebabkan penyakit darah tinggi, kolesterol tinggi,
penyakit jantung (Jantung Koroner). Sehingga peredaran darah menjadi bersih dan
sehat, metabolisme tubuh kembali normal dan akhirnya penyakit itu menjadi
sembuh. Selain itu, kalium yang terdapat pada Cuka Apel, akan memecahkan
purin yang mengendap dalam setiap persendian, sehingga Asam urat atau
Rematik, akan sembuh, dan sendi-sendi menjadi lentur kembali dan sehat. Cuka
Apel sebagai pembersih dari semua makanan dan minuman yang beresiko
terhadap kesehatan, tetapi anda bisa minum dahulu Cuka apel, sebelum anda
makan dan minum yang beresiko itu, sehingga toksin dari dalam makanan itu
tidak akan terakumulasi dalam tubuh. Selama anda makan dan minum yang tidak
organik (alami), selama itu anda memerlukan Cuka apel sebagai pembersih
semuanya, sehingga anda bisa minum beberapa kali sehari, dan ini tidak apa,
karena Cuka apel adalah sari buah apel, bukan obat yang berbahaya.
Cuka apel akan sangat membantu kerja hati, paru-paru, kulit, dan ginjal.
Sehingga 4 organ itu akan selalu sehat karena toksin dari racun dibersihkan oleh
Cuka apel melalui sistem ekskresi, maka keempat organ ini setiap saat tidak harus
mengeluarkan energi terlalu banyak. Sedangkan untuk diabetes, cuka apel sangat
membantu menurunkan dan menormalkan gula darah, dan sangat membantu

menormalkan sistem pankreas sehingga pankreas mampu berfungsi kembali

mengubah gula menjadi insulin. Untuk yang menderita maag, sebetulnya cuka
apel yang rasanya asam, tetapi ini hanya asam di mulut, kalau sudah masuk
kedalam tubuh menjadi basa. Tidak semua yang asam akan bertentangan dengan
maag, tetapi tergantung apa yang terkandung dalam asam itu. Cuka apel
mengandung enzim hidroklorida. Dengan meminum cuka apel dengan dosis
rendah, 1 sendok kecil atau 1 sendok teh dengan air hangat dan madu, sangat
membantu menyembuhkan Maag.
3.3. Proses Pembuatan Cuka Apel
Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam
bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah
apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya,
terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan
khasiat penyembuhan yang menggagumkan seperti meningkatkan vitabilitas daya
tahan tubuh. Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan kaya
gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa dan
glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan
fermentasi asetat secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama
yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat
secara terus menerus.
Cuka tidak hanya memiliki rasa yang enak bila dicampur dengan salad atau
membuat perlengkapan dari gelas lebih mengkilap tetapi juga menyimpan
vitamin, mineral, asam amino, enzim dan memiliki khasiat pengobatan. Cuka
dalam salad diyakini dapat melindungi dari penyakit jantung dan kanker dan
bahkan membatu memperlambat resiko penyakit akibat faktor usia. Para peneliti
yang terdiri dari dokter dan ilmuwan bahkan menyebutnya sebagai makanan
functional, yaitu makanan yang tidak hanya memiliki nutrisi tetapi dapat
mencegah dan melindungi tubuh terhadap penyakit. Beberapa hal yang perlu
diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara saintifik, yaitu cuka apel
adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang

kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa jenis dari mikroba yang bisa
merubah sdari ari buah apel menjadi cuka apel adalah mikroba Saccharomyses
cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Dalam bahasa kimia, cuka adalah sejenis
asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak, namun
dalam hal ini cuka yang digunakan merupakan cuka campuran dengan komposisi
70% air cuka dan 30% adalah air.
Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang
diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang
disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah
Piruvat. Selain itu, yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia
ataupun biokimia tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan, setidaknya
adanya zat-zat campuran yang masih terkandung didalamnya.
3.3.1. Sari Buah Apel
Cuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket. Cuka
jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain. Cuka ini
mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pectin, beta karotin,
potasium termasuk enzim dan asam amino yang terbentuk selama proses
fermentasi. Kandungan potassium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan
organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam
tubuh. Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan
tulang, membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot
sedangkan zat besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnisium adalah
komponen lain yang banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung. Tingkat
potassium yang rendah menyebabkan tubuh mudah lelah sementara makanan yang
kaya potassium membantu mencegah penyakit yang diakibatkan faktor usia. Sari
apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam hydrochloric yang membantu
pencernaan.
3.3.2. Anggur Merah
Tanpa diragunkan anggur merah dapat membantu tahan dari penyakit
seperti penyakit jantung dan kanker. Seperti halnya angur itu sendiri, cuka anggur
merah kaya flavonoid dan dapat membantu menurunkan tingkat kolesterol yang

memperkecil resiko serangan jantung, stroke dan tekanan darah tinggi.Cuka

anggur merah telah digunakan berabad-abad sebagai bahan pengobatan dan saat
ini manfaatnya bagi kesehatan dijelaskan secara ilmiah. Menurut ahli sejarah
Latin Sparianus mencatat bahwa cuka anggur merah dicampur dengan air
merupakan minuman yang membantu prajurit bertahan di medan perang termasuk
akibat kondisi cuaca. Sementara para ahli medis setuju bahwa anggur merah tidak
hanya memiliki antioksidan tetapi juga bebas kolesterol, sodium dan lemak.
3.3.3. Asam Asetat
Asam asetat merupakan suatu senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna,
berbau asam yang tajam. Menurut Paturau (1982) asam asetat mempunyai ciri-ciri
sebagai berikut, yaitu berat spesifik pada suhu 20 oC adalah 1,049, titik didih
pada tekanan atm adalah 118,1 oC, dan asam jenis ini larut dalam air, alkohol,
gliserol dan eter pada suhu kamar.
Pada pembuatan asam asetat, ada beberapa cara pembuatan asam asetat,
yaitu pembuatan asam asetat secara sintetik dan fermentasi. Pada umumnya asam
asetat di dalam laboratorium dibuat dengan cara mengoksidasi alkohol dengan zat
pengoksidasi kuat antara lain : KMnO4, HNO3. Pada fermentasi alkohol menjadi
asam asetat terjadi perombakan alkohol yang diperoleh dari proses fermentasi
pertama menjadi asam asetat dan air. Proses ini dijalankan oleh bakteri asam
asetat yang salah satunya adalah Acetobacter aceti dengan bantuan oksigen.
Pembuatan asam asetat secara sintetik dapat pula dibuat dengan cara
menghidrolisis derivat asam karboksilat, contohnya hidrolisis ester. Oksidasi
alkohol menjadi asam asetat dilakukan oleh Acetobacter aceti dengan
menggunakan 2 enzim, yaitu alcohol dehidrogenase dan aldehid dehydrogenase.
Secara satu tahap, air kelapa ditambahkan larutan induk yang telah
dibiarkan selama 24 jam. Campuran yang diperoleh diaduk sampai homogen dan
dituangkan dalam wadah yang tertutup dengan rapat. kemudian didiamkan untuk
beberapa saat atau beberapa hari. Hasil pembentukan asam-asam selama
pemeraman ditentukan dengan cara titrasi memakai NaOH 0,1 N. Secara dua
tahap, tahap yang pertama, yaitu fermentasi gula menjadi alkohol. Pada tahap ini
gula diubah menjadi alkohol oleh khamir yang berlangsung secraa anaerob

menggunakan biakan murni Saccharomyces cerevisiae. Setelah alkohol dihasilkan

maka dilakukan fermentasi alkohol menjadi asam asetat secara aerob
menggunakan biakan murni yaitu Acetobacter aceti.
Konsumsi senyawa asam asetat (asam cuka) tidak disarankan untuk
berlebihan, karena bisa mengganggu kesehatan lambung, apalagi bagi mereka
yang memang memiliki gangguan sistem pencernaan. Meski demikian, jika ingin
tetap mengkonsumsi cuka apel, sebaiknya tidak berlebihan, maksimal dua sendok
makan sehari, dan sebaiknya dicampur dengan sari buah atau madu untuk
mengencerkannya, agar tidak terlalu asam dan merusak lambung.
3.4. Fermentasi pada Cuka Apel
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasi
biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah dicerna, aroma yang
baik serta rasa yang lebih sedap. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu
proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula
(karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian
diubah menjadi produk akhir. Buah apel sangat efektif membunuh virus.
Kandungan asam klorogenik, vitamin c, pektin dan zat pencahar di dalamnya
dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potassium didalam
apel efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel
membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh.
Dalam proses mikrobiologi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu
yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut.
Proses fermentasi ada dua, yaitu fermentasi non-alkoholis dan fermentasi
alkoholis. Fermentasi nonalkoholis adalah fermentasi yang tidak menghasilkan
alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misalnya antibiotik, SCP,
tempe, dan produk lainnya. Sedangkan, fermentasi alkoholis adalah fermentasi
yang menghasilkan alkohol sebagai

produk akhir disamping produk lainnya.

Contohnya pembuatan wine, cider, tape, dan yang lainnya.

Proses pengolahan apel menjadi beberapa produk makanan atau minuman
dapat meningkatkan kandungan nutrisi yang terdapat didalamnya, terutama enzim

10

dan bahkan dapat memberikan khasiat penyembuhan yang menggagumkan. Cuka

apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk cuka
berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan
melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim
dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan khasiat
penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam
urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi, maag,
masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh, dan
sebagainya.
3.5. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Faktor-faktor yang memepengaruhi fermentasi adalah pertama suhu
fermentasi. Suhu sangat mempengaruhi keseimbangan antara pertumbuhan dan
kematian sel. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae bervariasi dari suhu 9oC
37oC dengan suhu optimum 25oC. Suhu pertumbuhan Acetobacter aceti adalah
5oC 42oC dengan suhu optimum 20oC 30oC. Kedua berupa jenis
mikroorgaisme. Pemilihan mikroorganisme didasarkan pada jenis karbohidrat
yang digunakan sebagai medium. Tujuan pemilihan tersebut agar didapatkan
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi
terhadap konsentrasi gula yang tinggi.
Disamping itu, terdapat beberapa faktor lain seperti pH, substrat, waktu
fermentasi, dan konsentrasi ragi. Untuk pH optimum untuk pertumbuhan
Saccharomyces cerevisiae

adalah 4,0 4,5 sedangkan Acetobacter aceti dapat

tumbuh pada kisaran pH minimum 4 -5, pH maksimum 7 8 dan pH optimum 5,2

6,3. Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air dan nutrisi
yang tersedia. Bahan ini digunakan mikroorganisme untuk membentuk sel dan
memperoleh energi. Selama fermentasi khamir memerlukan substrat sebagai
sumber nutrisi. Untuk menghasilkan alkohol yang optimum sebaiknya kadar gula
bahan adalah 12- 18 %. Acetobacter aceti dapat mengubah alkohol menjadi asam
asetat dalam fermentasi alkohol menjadi asam asetat pada konsentrasi alkohol

13 %. Dengan konsentrasi optimum 10 13 %. Waktu fermentasi sangat

mempengaruhi produk. Semakin lama waktu fermentasi semakin banyak produk

11

terbentuk. Hal ini disebabkan mikroba mengalami pertumbuhan dengan

bertambahnya waktu sehingga semakin banyak substrat yang dikonversi menjadi
produk, namun apabila telah lewat fase pertumbuhan maka pertambahan produk
menjadi konstan dan akan mengalami penurunan jika memasuki fase kematian.
Faktor terakhir berupa konsentrasi ragi sangat mempengaruhi jumlah alkohol
yang terbentuk. Karena semakin banyak ragi yang ditambahkan maka akan
semakin banyak jumlah khamir yang tumbuh dan akan mengubah glukosa
menjadi alkohol, namun pada konsentrasi ragi yang terlalu tinggi maka akan
terbentuk biomassa sehingga nutrisi yang ada tidak berubah menjadi alkohol.
3.6. Gula
Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal,
penggunaanya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat
lain. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung
gula dan akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari
produk tersebut. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperolah dari bit atau
tebu. Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan
sebagai bumbu untuk produk-produk daging. Penggunaannya untuk tujuan diatas
termasuk bahan pangan setengah kering, produk yang dilapisi gula dan sirup
untuk produk-produk dalam kaleng.
Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan
kelembapan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan
gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Sukrosa, glukosa, gula invert, dan
madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH
rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada
suhu rendah, dehidrasi

dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang

dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang

penting. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk pada selai, jeli,

12

marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi,

buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu. Walaupun
gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan
terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah
satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w) dari bahan
pangan berkurang. Walaupun demikian , pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan
merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang
berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan
yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk
pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang , yaitu
kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam
menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada
konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk
seperti selai.
Dalam kebanyakan proses pada bioporos, gula merupakan termasuk dalam
komoditi utama sebagai penghasil glukosa terbaik dan terbanyak. Jadi sangatlah
tidak heran jika kebanyakan riset tentang biopros baik itu untuk energi terbarukan
maupun yang lain banyak zat yang mengandung glukosa. Bahan-bahan kimia
adalah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik untuk
ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan
pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau
penyimpanan. .

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat
1. Pisau
2. Kompor
3. Panci
4. Kain saring
5. Baskom
4.2. Bahan
1. Apel 500 gr
2. Gula 25 gr
3. Air 1,5 liter
4. Yeast (ragi)
V.

PROSEDUR PERCOBAAN
1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.
2. Irisan apel tersebut direbus dengan air sampai mendidih.
3. Api kompor dikecilkan kemudian ditambahkan gula. Biarkan selama 30 menit
agar aroma buah apel keluar.
4. Sari apel dipisahkan dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan
kedalam botol
5. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring.
Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol

13

VI. HASIL PENGAMATAN

Tabel 6.1. Hasil cuka apel 3 gram ragi sebelum dan sesudah inkubasi
No.

Jenis Cuka
Apel

Kondisi
Sebelum

Sesudah

14

1.

Cuka Apel 3
gram ragi

1. Warna kuning pucat .

2. Berbau alkohol.
3. Terdapat 2 lapisan,
dibagian atas berupa cairan
cuka apel dan bagian
bawah terdapat endapan.

15

Tabel 6.2. Hasil cuka apel 6 gram ragi sebelum dan sesudah inkubasi
No.

Jenis

Kondisi
Sebelum

16

Sesudah

1.

Cuka Apel 6
gram ragi

1. Warnanya kuning keputihan .

2. Berbau alkohol (seperti tape).
3. Terdapat 2 lapisan, dibagian
atas berupa cairan cuka apel
dan bagian bawah terdapat
endapan.

17

VII. PEMBAHASAN
Pada percobaan pembuatan cuka apel memanfaatkan prinsip fermentasi sari
apel hijau dengan bantuan ragi Saccaromyces cereviseae. Fermentasi akan
menyebabkan proses perubahan kimia dalam sari apel yang disebabkan oleh
enzim yang dihasilkan oleh Saccaromyces cereviseae. Hasil samping dari
fermentasi ini yaitu berupa alkohol. Fermentasi yang dilakukan termasuk dalam
fermentasi anaerob karena setelah penambahan mikroba, cuka apel ditutup
dengan rapat untuk mengkondisikan agar tidak ada oksigen. Fermentasi
dilakukan dalam waktu selama 12 minggu. Namun, karena keterbatasan waktu,
pengamatan hanya dilaksanakan selama beberapa hari.
Dalam pembuatan cuka apel ini, bahan yang terpenting adalah apel itu
sendiri. Disini apel yang kita gunakan adalah apel hijau. Sebelum
difermentasikan, buah apel tersebut dibersihkan, lalu diiris tipis-tipis untuk
mempermudah keluarnya sari apel dari buahnya. Perlu diperhatikan bahwa sangat
penting untuk tidak mengupas kulitnya, karena sari asam apel banyak berada di
bagian kulit. Kemudian irisan apel ini dipasteurisasi sekitar 30 menit dengan
menambahkan air 1000 ml. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan sari apel
dengan cepat, selain itu juga untuk mematikan bakteri-bakteri pathogen yang
mungkin ada dalam buah apel. Bakteri-bakteri ini harus dihilangkan karena bisa
mengganggu proses fermentasi dimana produk cuka yang kita inginkan tidak
dapat terbentuk.
Kemudian dilakukan proses perebusan dengan menggunakan hot plate
sebagai alat pemanas. Pada saat perebusan, suhu perebusan tersebut harus tetap
kecil untuk mencegah menguapnya air rendaman apel tersebut. Kemudian, kita
tambahkan gula kedalam rendaman apel tersebut. Gula yang ditambahkan
dimaksudkan supaya aroma apel dapat keluar banyak dari buahnya. Selain itu
gula yang ditambahkan akan meningkatkan kadar glukosa sehingga dapat diubah
menjadi gugus OH yang nantinya sering kita sebut dengan alkohol. Penambahan
gula dimaksudkan sebagai nutrien bagi bakteri nantinya. Setelah beberapa menit
dimana gula telah terlarut pada larutan maka hot plate dimatikan. Apel kemudian
dipisahkan dari larutannya dengan proses penyaringan.

18

19

Dengan demikian maka telah kita dapatkan sari apel yang masih panas. Sari
apel yang diperoleh kemudian didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan
kedalam botol. Pendinginan ini bertujuan agar proses fermentasi yang akan
dilakukan oleh ragi dapat berlangsung dengan baik, karena apabila ragi
ditambahakan dalam larutan yang masih panas, bakteri pada ragi akan mati dan
asam yang diinginkan tidak terbentuk. Sari apel yang telah disaring tersebut
dimasukkan ke dalam botol hingga hampir memenuhi botol tersebut.
Kemudian dimasukkan ragi ke dalam botol sebanyak 3 gr dan 6 gr. Ragi
yang digunakan berupa serbuk halus yang juga merupakan ragi yang biasa
digunakan untuk membuat roti atau fermipan. Bakteri yang terdapat di ragi yaitu
Saccharomyces Cereviseae. Setelah penambahan ragi, botol harus ditutup rapat
agar proses fermentasi tidak terganggu udara atau zat lain pada lingkungan
sekitar, karena proses ini merupakan proses anaerob.
Proses fermentasi dilakukan selama beberapa hari. Secara teoritis, proses
fermentasi seharusnya dilakukan selama 25 minggu karena pada waktu itu
proses fermentasi cuka dapat berlangsung baik. Proses fermentasi cuka apel
berlangsung dalam keadaan tanpa oksigen (anaerob). Fermentasi ini tergolong
fermentasi non alkohol, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol
sebagai produk utama. Pada fermentasi ini, produk utama yang diharapkan
berupa asam cuka (asam asetat). Sedangkan pemakaian ragi roti disebabkan ragi
ini mempunyai kecepatan fermentasi yang tinggi dibandingkan menggunakan
ragi lainnya. Selain itu, ragi memiliki toleransi yang tinggi terhadap alkohol yang
dihasilkan dan tahan terhadap pH rendah. Karena dalam proses fermentasi ini
akan diharapkan dihasilkan asam cuka (memiliki pH rendah), dengan demikian
dipilihlah jenis Saccaromyces cereviseae.
Pada percobaan ini telah diperoleh asam cuka. Hal ini dapat dibuktikan
dengan bau asam yang tajam pada sari apel yang difermentasi. Larutan asam cuka
yang diperoleh berwarna kuning keruh. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi
yang dilakukan baru menghasilkan sedikit asam cuka. Asam cuka yang diperoleh
seharusnya berwarna jernih. Dikarenakan larutan sari apel telah berwarna coklat
kekuning-kuningan sebelum difermentasi, maka asam cuka yang diperoleh sulit

20

dibedakan karena telah larut dalam sari apel yang tidak terfermentasi. Terdapat
beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi cuka apel antara lain suhu
fermentasi, pH, waktu fermentasi dan konsentrasi ragi.
Faktor yang harus diperhatikan pada proses fermentasi ini yaitu konsentrasi
ragi. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka akan semakin banyak jumlah
khamir yang tumbuh dan akan mengubah glukosa menjadi alkohol dan seterusnya
mengubah alkohol menjadi asam cuka. Namun pada konsentrasi ragi yang terlalu
tinggi maka akan terbentuk biomassa sehingga nutrisi yang ada tidak berubah
menjadi alkohol. Agar hasil fermentasi yang diperoleh optimal, maka seharusnya
setelah fermentasi dengan Sacharomyces cereviseae menghasilkan alkohol, maka
ke dalam sari apel ditambahkan bakteri pembentuk asam cuka Acetobacter aceti
agar pada proses oksidasi alkohol menjadi asam cuka dapat berlangsung baik.

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

8. 1. Kesimpulan
1. Fermentasi yang dilakukan pada pembuatan cuka apel ini termasuk dalam
fermentasi anaerob karena setelah penambahan mikroba, cuka apel ditutup
dengan rapat untuk mengkondisikan agar tidak ada oksigen.
2. Cuka apel mengandung mineral, provitamin A, vitamin B, Vitamin C, zat
antivirus, kalsium, kalium, enzim, dan asam amino yang sangat bermanfaat
bagi kesehatan.
3. Fermentasi cuka apel dipengaruhi oleh faktor antara lain suhu fermentasi,
4.

pH, waktu fermentasi dan konsentrasi ragi yang digunakan.

Cuka apel mempunyai beberapa manfaat untuk kesehatan yaitu dapat
menurunkan kadar kolesterol, menurunkan tekanan darah, menstabilkan
gula darah, membunuh virus penyebab infeksi, merawat kulit, kuku, dan

rambut, serta melancarkan proses pencernaan.

5. Semakin banyak ragi maka akan semakin banyak pula ragi yang akan terus
berkembang di dalam wadah penyimpan (botol), sehingga hasil yang
didapatkan akan lebih maksimal.
8. 2. Saran
1. Sebaiknya apel yang digunakan harus dicuci bersih agar bebas dari pestisida
atau zat berbahaya lain dan kulit dari apel tersebut tidak dikupas agar tidak
ada kandungan gizi yang terbuang.
2. Sebaiknya alat yang digunakan pada proses pembuatan cuka apel ini dalam
keadaan bersih dan steril sehingga hasil yang didapatkan pun maksimal.
3. Sebaiknya waktu yang diberikan kepada praktikkan untuk mengamati
proses dan hasil fermentasi itu lebih banyak sehingga hasilnya akan lebih
baik dan pengamatan dapat lebih maksimal.

21

DAFTAR PUSTAKA
Erick, Haryadi. 2014. Manfaat Cuka Apel. https://www.deherba.com/tahukahanda-berbagai-manfaat-dari-cuka-apel.html (diakses 13 Maret 2015)
Lahusna,

Sarah.

2013.

Pengertian

Buah

Apel.

https://sarahlahusna179.wordpress.
com/2013/05/31/pengertian-buah-apel/ (diakses 12 Maret 2015)

Silalahi,

Peter.

2013.

Cuka

Apel

dan

Manfaatnya.

http://www.peterparker124522.
blogspot.com/2745/cuka-apel-manfaat-/ (diakses 12 Maret 2015)

Tahesta, Astuti. 2013. Cara Pembuatan Cuka Apel. http://www.tahesta.com/carapembuatan-cuka-apel-untuk-anda-yang-membuatnya-sendiri/ (diakses 13

Maret 2015)
Zakia,

Micky.

2010.

Manfaat

pada

Buah

http://Mickyzakia7.blogspot.com/
manfaat-buah-apel/2010/12/134 (diakses 12 Maret 2015)

Apel.

LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 1. Batang
Pengaduk
Gambar 2. Corong dan
Saringan

Gambar 3. Papan
iris
dan
Pisau
Gambar 4. Botol

Gambar 5. Beker
Gelas
Gambar 6. Erlenmeyer
Gambar 7. Bahan Baku
(gula,
apel,
ragi)
Gambar 8.
Hot plate

DAFTAR PUSTAKA
Gilang,

Johanes.

2014.

Tumbuhan

Kelapa.

http://jojontor.blogspot.com/2014/20/

01/makalah-tentang-kelapa.html (diakses 21 Maret 2015)

Lily,

Ester.

2012.

Minyak

Kelapa

Murni.

http://balitka.litbang.pertanian.go.id/ind

dex.php?option=com_content&view=article&id=272%3Aminyakkelapa&
(diakses 21 Maret 2015)
Riny, Afreza. 2014. Manfaat Minyak Kelapa Murni. http://trik-tipssehat.blogspot.

com/2014/01/manfaat-minyak-kelapa-murni.html

(diakses

21

Maret

2015)
Tika,

Dian.

2014.

Virgin

Coconut

Oil.

https://www.academia.edu/6806580/2014/
Virgin_Coconut_Oil (diakses 21 Maret 2015)

Wardah,

Nurul.

2012.

Enzim

Papain

dari

http://yoroelz09.blogspot.com

/2012/12/enzim-papain-dari-pepaya.html (diakses 21 Maret 2015)

Pepaya.