Selasa, 26 Juli 2011

PATI

PATI
Pati terdapat berlimpah di alam, terlebih lagi selulosa sebagai komponen organik
alami. . Pati tersimpan dalam sel penyimpanan dengan dikelilingi oleh protein dan komponen
lainnya. Pati tersedia dalam bentuk yang berlainan, semikristalin yang disebut dengan granula
pati. Ukuran, bentuk dan struktur granula pati sangat bervariasi pada komoditi pertanian.
Diameter granula pati berkisar antara 1m hingga 200m. Bentuk granulanya bervariasi dari
ellips/lonjong hingga kotak. Pati merupakan bahan perekat yang menjaga kesatuan makanan
yang tidak mengandung gluten. Prosedur mengekstrak dan dalam menghasilkan pati dari
tanaman hasil panen berbeda tergantung dari jenis pati yang ada di dalamnya.
Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan
mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan
tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin.
-Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa-glikosidik.
-Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang
rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya
-Pati terdiri dari dua fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas.
-Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus
sedang amilopektin mempunyai cabang.
Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri dari D-glukopiranosa yang berikatan
alfa-1-4. Amilosa biasanya membentuk struktur rantai lurus, tapi biasanya tersedia dalam
bentuk helix, yang membentuk kompleks dengan asam lemak bebas, mono dan digliserida,
alkohol linear dan iodin. Sedangkan amilopektin merupakan polimer bercabang yang
ukurannya lebih besar daripada amilosa, mempunyai cabang ikatan alfa-1-6 selain ikatan
glukosa mayoritas alfa-1-4. Pasta amilopektin secara signifikan lebih lengket daripada pasta
yang mengandung amilosa.
Formasi dan integritas struktur dari kompleks amilosa-lemak dipengaruhi oleh suhu,
pH, campuran dari polimer amilosa dengan molekul lain(tamu) dan struktur dari asam lemak
atau gliserida. Adanya komplek mempengaruhi properties dari pati. Amilosa mono dan

digliserida mempengaruhi suhu gelatinisasi pati, tektur, dan viskositas dan membatasi
retrogradasi.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara
fungsional dalam penggunaannya pada makanan. Contohnya dalam pemasakan dan kualitas
makan dari tepung beras. Tepung beras yang terdiri dari 99% amilopektin sangat cocok untuk
membuat biscuit dengan tekstur yang ringan dan lembut. Sedangkan tepung beras dengan
rasio amilosa yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk biscuit dengan tekstur yang lebih
kokoh dan lebih renyah, serta cocok digunakan dalam pembuatan mie.
Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air dingin, dan
ketika ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi pemecahan sampai
dilakukan pemanasan. Struktur granula pati yang terdiri dari kristal (kristalit, micelles, area
yang terorganisir) dan bukan kristal (tidak berbentuk, bukan kristal, fase gel). Area yang tidak
terbentuk dari granula pati adalah akibat adanya air yang masuk dan enzim serta aktivitas
asam. Kristal merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami
pengikatan hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus.
Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi mengembang secara reversible
ketika diletakkan dalam air dingin.
Salah satu sifat pati adalah tidak larut alam air dingin, karena molekulnya berantai
lurus atau bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan yang mempersatukan
granula pati. Selain itu, kesulitan dalam penggunaan pati adalah selain pemasakannya
memakan waktu yang cukup lama, pasta yangterbentuk juga cukup keras. Selain itu
terjadinya proses retrogradasi dan sineresis pada pati alami sering tidak dikehendaki.
Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah
mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu.
Untuk mengatasi hal tersebut, maka perlu dilakukan modifikasi pati sehingga diperoleh
sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. Modifikasi pati merupakan salah satu upaya
untuk mengubah sifat kimia dan atau fisik dari pati alami. Modifikasi pati dapat
dilakukan dengan cara pemotongan struktur molekul, penyusunan kembali struktur molekul,
oksidasi atau dengan cara melakukan substitusi gugus kimia pada molekul pati. Terdapat
beberapa metode modifikasi antaralain modifikasi kimia, fisika maupun dengan hidrolisis

Granula Pati Berbagai Macam Jenis Komoditi

1. Pati Jagung
Dalam upaya pengembangan produk pertanian diperlukan informasi tentang
karakteristik bahan baku, meliputi sifat fisik, kimia, fisiko-kimia, dan gizi. Berdasarkan
karakteristik bahan baku dapat disusun kriteria mutu dari produk yang akan dihasilkan
maupun teknik dan proses pembuatannya.
Jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%.
Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen
lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi.

Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh sifat biokimia dari
khloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence adalah sifat granula pati yang dapat
merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang
berwarna biru dan kuning.
Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar15 m),berbentuk bulat ke arah
poligonal. Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen
yaitu 1-7m untuk yang kecil dan 15-20 m untuk yang besar. Granula besar berbentuk oval
polyhedral dengan diameter 6-30 m. Granula pati yang lebih kecil akan memperlihatkan
ketahanan yang lebih kecil terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar.
Pengamatan dengan DSC pada berbagai ukuran granula memperlihatkan nilai entalpi dan
kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah dari ukuran granula yang lebih besar
Amilosa dan Amilopektin Pati dibandingkan sumber pati lain, jagung mempunyai
beragam jenis pati, yaitu dengan rasio kadar amilosa dan amilopektinnya mulai dari
amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis
berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74- 76% amilopektin dan 24-26%
amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilo maize mengandung 20%
amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di
samping pati.Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir
tidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis
mengandung 22,8% amilosa
Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Suhu
gelatinisasi merupakan fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa, amilopektin, dan keadaan media
pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan
amilosa, sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran
amilosa dari granula. Dengan demikian, diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas
amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi.
Suhu optimal gelatinisasi pati jagung adalah 6270oC dan tapioka 80oC, dengan
waktu yang dibutuhkan berturut-turut 30 dan21 menit. Sifat ini berkaitan dengan energi dan
biaya yang dibutuhkan dalam proses produksi. Pati akan terhidrolisis bilatelah melewati suhu
gelatinisasi. Kadar amilopektin yang tinggi (99%) akan meningkatkan suhu awal (70,8oC),
maupun suhu puncak gelatinisasi, yang diikuti oleh peningkatan energi (Harborne, 1987).

2. Pati Singkong
Granula pati singkong berukuran lebih besar (sekitar 20 m),berbentuk agak
polygonal bulat & pada salah satu bagian ujunnya berbentuk kerucut. Pati kentang akan

tergelatinisasi pada suhu 52-64 0 C (Winarno, 2002). Rasio kadar amilosa dan
amilopektin pada pati ini adalah 17% : 83%.

3. Pati Kentang
Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar, berukuran rata-rata 30-50 m. Pati
kentang akan tergelatinisasi pada suhu 58-66 0 C. Rasio kadar amilosa dan
amilopektin pada pati ini adalah 1:3.
Umbi kentang mengandung zat pati ( amilosa, amilopektin ), protein,
lemak,kalsium, fosfar, besi, belerang, vitamin A, B, C. cara pembuatan pati
kentang tidak jauh berbeda dengan pembuatan tepung kentang. Pada prosesnya
terdapattahap pengeringan karena kadar air kentang tinggi. Proses ekstraksi pati kentang
menghasilkan rendemen sebesar3.61%.
B e r d a s a r k a n d a t a t e r s e b u t d a p a t t e r l i h a t b a h w a p a t i k e n t a n g ya n g d i
h a s i l k a n merupakan yang paling rendah rendemennya. Hal ini menunjukkan bahwa
kentang memiliki kadar air yang sangat tinggi dibandingkan singkong dan ubi jalar

4. Pati Gandum
Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran.Ukuran
normalnya adalah18 m, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24 m dan granula
yang lebih kecil berukuran 7-8 m, secara umum berkisar 2-35 m. Bentuk granula
pati gandum adalah bulat (lonjong) cenderung berbentuk ellips. Rasio kadar amilosa dan
amilopektinnya adalah 1:3. Dengan kadar amilosa sebesar 25% dan kadar amilopektin
sebesar 75%. Suhu gelatinisasi nya pada suhu 52-640C

5. Pati Pisang
Pada buah pisang segar kandungan pati sekitar 20%-25% dengan proporsi
amilosa 20,5% dan amilopektin 75,5% . Pada proses pematangan buah sebagian besar pati
terhidrolisi hingga tinggal 1%-2% saat buah matang sempurna. Suhu glatinisasi pati pisang
lebih tinggi dari pada umbi-umbian lainnya, hal ini diduga dikarenakan adanya ikatan kuat
pada granula patinya. Pati buah pisang mengalami gelatinisasi pada suhu 55-650C. Granula
pati nya berbentu ellips

6. Pati Porang
Porang atau iles-iles atau gaceng yang dalam bahasa latinnya disebut
Amorphopallus oncophillus, tanaman yang biasa tumbuh liar di Indonesia. Di hutan, kebunkebun, lereng-lereng gunung di atas tanah pada ketinggian 1 sampai 700 meter di atas
permukaan laut. Tanaman ini hidup di bawah tegakan pohon lain seperti di bawah rumpun
bambu, di bawah jati, atau di bawah mahoni.
Umbi porang mempunyai ukuran granula pati sebesar 20 30 m. Ukuran granula
pati kecil dapat memperlambat proses gelatinisasi karena semakin lebar luas permukaan

sehingga daya jangkauan air untuk masuk pada granula semakin tinggi sebaliknya dengan
ukuran granula pati besar maka reaksi gelatinisasi lebih cepat. Dengan ukuran granula 20
30 m, granula pati dari porang mempunyai suhu gelatinisasi 60 - 65 C.
Tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa kanji dan gula, tidak mengandung
kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang merupakan serat larutan yang memiliki tingkat
kekentalan paling tinggi secara alamiah.. Tepung porang merupakan serat soluble yang paling
kental yang ada di alam, yang memiliki kekuatan pengental 10x lebih besar daripada kanji
tepung jagung. Tepung porang mengentalkan dengan kelembutan satin dan penampakan luar
yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan

7. Pati Beras
Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk polygonal &
cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal. Komposisi kimia beras berbeda-beda
tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein,
beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin (lihat tabel). Sebagian besar
karbohidrat beras adalah pati (85-90 persen), sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa
dan gula. Dengan demikian sifat fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia
patinya.
Pati beras adalah pati yang diperoleh dari biji Oryza sativa L (familia Poaceae). Pati
beras memiliki serbuk sangat halus dan putih. Pati beras praktis tidak larut dalam air dingin
dan dalam etanol dan bila diamati dengan mikroskopik tampak butir bersegi banyak ukuran
2m-5m, tunggal atau majemuk, bentuk bulat telur ukuran 10m-20m. Pada pati beras
hilus di tengah tidak terlihat jelas dan tidak ada lamela konsentris. Pati beras bila diamati
dibawah cahaya terpolarisasi, tampak bentuk silang berwarna hitam, memotong pada hilus
(Anonymousa,1995).
Granula pati beras berbentuk polihedral atau pentagonal dodekahedron. Temperatur
optimum gelatinisasi dari pati besarnya sangat bervariasi tergantung pada varietas padinya.
Pati beras mengandung amilosa 40-80% (Whistler et al, 1984)

8. Pati sagu
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang sudah
tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Pati
sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan
amilopektin yang merupakan fraksi cabang. Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73% 3
(Ahmad and Williams, 1998). Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan
Ahmad and Williams (1998) yaitu berbentuk elips memiliki ukuran granula rata-rata 30 m
(20-60 m) , kadar amilosa 27% 3 dan kadar amilopektin 73%, suhu gelatinisasi pati ratarata 700C (60-720C), entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray
difraction.
Pati sagu yang telah mengalami modifikasi akan mengalami beberapa perubahan sifat
dibandingkan pati alaminya. Suryani, Haryadi, dan Santosa (1999) melaporkan bahwa
modifikasi pati sagu secara ikatan silang menyebabkan peningkatan suhu awal gelatinisasi,
penurunan viskositas pada suhu 950C, peningkatan rasio stabilitas pasta, rasio retrogradasi
dan total retrogradasi 2,3. Modifikasi Pati digunakan secara luas dalam industri pangan.
Penggunaan pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan
dengan retrogradasi, sineresis, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah terhadap
pH dan perubahan suhu. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati secara fisik,

kimia, dan enzimatik atau kombinasi dari cara-cara tersebut (Fortuna, Juszczak, and
Palansinski, 2001).

DAFTAR PUSTAKA
Anonymousa, 1995, Farmakope Indonesia, Edisi IV, Departemen Kesehatan Republik Indonesia,
Jakarta, 108, 449
Beckles, Diane. 2010. http://www.plantsciences.ucdavis.edu/beckles/starch.html. diakses pada
tanggal 7 Maret 2011
Harborne, J.B. 1987. Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Bandung: ITB.
Whistler, R., Bemiller, J.N., Paschall, E., 1984, Starch: Chemistry and Technology, 2 nd , Academic
Press Inc, London: 88, 516, 524
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Diposkan oleh rizka aulia rahma di 09.24
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke Facebook
Tidak ada komentar:
Poskan Komentar
Link ke posting ini
Buat sebuah Link
Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda
Langganan: Poskan Komentar (Atom)

Lencana Facebook
Rizka Aulia Rahma

Buat Lencana Anda

Archives

2012 (1)

2011 (60)
o September (7)
o Agustus (23)
o Juli (23)

awal ramadhan 1432 H

belajar fotografi

i love fashion

Alun-alun batu

KATY PERRY yeah !! THINKING OF YOU.. like this son...

PEMBEKUAN EDAMAME

MODIFIKASI PATI = PRE GELATINISASI

MIE

PATI

MENU CATERING 14 HARI

Industri Jasa Boga

Permen Jeli

Tepung Terigu untuk Mie :))

Di otakku hanya KAMU (read:mie)

.: cantik alami murah :.

CIKUPA !!

SKRIPSI ohhh SKRIPSI

14th AMI AWARD :)

Lidah Buaya nan Sehat

ISO 22000

LOVE Semarang

make u happy

KEBUN RAYA :))

o April (7)

.:visitor:.
11582

About Me

rizka aulia rahma

Malang, Jawa timur, Indonesia
21yearsold:: perfectionist:: lovePict::lovePhotograph loveFashion::
loveWhite::loveOrange::loveYellowFresh loveBlogging:: foodTechnologist::
love.all.my.live.partner. part of @IKAMISA (ikatan alumni SMAN 1 Malang) part of
@HimalogistaUB part of @hijabersmalang part of fast track program by
Kemendiknas Indonesia part of WongJingGoLa (my bigbigbigfamily)
Lihat profil lengkapku

Popular Posts

MODIFIKASI PATI = PRE GELATINISASI

BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Pati banyak digunakan di dalam
industry makanan, dan keberadaan...
Template Simple. Gambar template oleh A330Pilot. Diberdayakan oleh Blogger.