MODIFIKASI PATI

KELOMPOK 7
Annisa Nurul Firda
Nuzul Al-Qori
Siti Rahmawati
KELAS 4 KC
DOSEN PEMBIMBING : YUNIAR,
S.T., M. Si.
 PENDAHULUAN

Dalam perdagangan dikenal dua macam pati yaitu

pati yang belum dimodifikasi dan pati yang telah
dimodifikasi.Pati yang belum dimodifikasi atau pati
biasa adalah semua jenis pati yang dihasilkan dari
pabrik pengolahan dasar misalnya tepung
tapioka,salad,mayonaise,marmaladea,coklat dll

Modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan

struktur molekul dari yang dapat dilakukan secara
kimia, fisik maupun enzimatis. Pati alami dapat
dibuat menjadi pati termodifikasi atau modified
starch, dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau
sesuai dengan kebutuhan.
 DEFINISI PATI DAN
MODIFIKASI PATI
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
-glikosidik, yang banyak terdapat pada
tumbuhan terutama pada biji-bijian, umbi-umbian
Karakteristik pati
Bentuk dan ukuran granula
tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama
yaitu amilosa,
amilopektin dan material antara seperti, protein dan
lemak
Umumnya pati mengandung 15 30% amilosa, 70
85%
amilopektin dan 5 10% material antara
 Modifikasi adalah pati yang gagus hidroksinya
telah mengalami perubahan dengan reaksi kimia
yang dapat berupa esterifikasi, eterifikasi, atau
oksidasi. Pati yang telah termodifikasi akan
mengalami perubahan sifat yang dapat
disesuaikan untuk keperluan-keperluan tertentu.
Sifat-sifat yang diinginkan adalah :
kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih)
retrogradasi yang rendah
kekentalannya lebih rendah
gel yang terbentuk lebih jernih
tekstur gel yang di bentuk lebih lembek
kekuatan regang yang rendah
granula pati lebih mudah pecah
waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi
serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah.
Prinsip dasar untuk memperoleh produk pati
termodifikasi ada 7 yaitu sebagai berikut :
1. Thin Boilling Starch
2. Pati teroksidasi
3. Pregelatinized Starch
4. Pati ikatan silang (cross-linking)
5. Dekstrin
6. Turunan pati
7. Siklodekstrin (CD)
MACAM-MACAM METODE
MODIFIKASI PATI
o Modifikasi dengan hidrolisis asam

o Modifikasi dengan ikatan silang (cross-

linking)
o Modifikasi dengan oksidasi

o Modifikasi dengan derivitisasi (subtitusi)

o Modifikasi dengan Pre Gelatinisasi

Karakteristik Pati
a. Struktur Pati
Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk
poligonal dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal.
Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar 15 m), berbentuk
bulat ke arah poligonal.
Granula tapioka berukuran lebih besar (sekitar 20 m), berbentuk
agak bulat dan pada salah satu bagian ujunnya berbentuk
kerucut.
Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai
ukuran. Ukuran normalnya adalah 18 m, granula yang lebih
besar berukuran rata-rata 24 m dan granula yang lebih kecil
berukuran 7-8 m. Bentuk granula pati gandum adalah bulat
sampai lonjong. Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar,
berukuran rata-rata 30-50 m.
Karakteristik granula pati

Pati Tipe Diameter (m) Bentuk

Jagung Biji-bijian 15 Melingkar, poliginal

Kentang Umbi-umbian 33 Oval, bulat

Gandum Biji-bijian 15 Melingkar, lentikuler

Tapioca Umbi-umbian 33 Oval, kerucut potong

Granula pati
a. Amilosa
Amilosa merupakan polimer yang tersusun dari glukosa
sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung
dengan ikatan 1.6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer
yang tidak bercabang. Meskipun sebenarnya amylosa
dihidrolisa dengan -amilase pada beberapa jenis pati
tidak diperoleh hasil didrolisis yang sempurna (Bank,
1973), -amilasi menghidrolisis amilosa menjadi unit-unit
residu glukosa dengan memutus ikatan -(1,4) dari ujung
non pereduksi rantai amilosa menghasilkan maltose.
 b. Amilopektin
Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusundari monomer
-glokusa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama,
amilopektin berbeda dengan klarakteristik fisiknya. Secara
structural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat
dengan ikatan 1.6-glikosidik sama dengan amilosa, namun, pada
amilopektin terbentuk cabang-cabang dengan ikatan 1,4-glikosidik.

Dalam produk makanan amilopektin bersifat merangsang

terjadinya proses mekar (puffing)dimana produk makanan yang
kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus,
garing dan renyah. Kebalikanya,pati yang mengandung amilosa
tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena
proses mekarnya secara terbatas.
 Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk
memodifikasi pati adalh modifikasi dengan asam, modifikasi
dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi
ikatan silang. Setiap metode modifikasi tersebut
menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat berbeda-beda.
Modifikasi dengan asam akan menghasilkan pati dengan
sefat lebih encer jika dilarutkan, lebih mudah larut, dan berat
molekulnya lebih rendah. Modifikasi dengan enzim, biasanya
menggunakan enzim alfaamilase, manghasilkan pati yang
kekentalannya setabil pada suhu panas maupun pati dengan
sifat lebih jernih, kekuatan regangan dan kekentalannya lebih
rendah. Sedangkan modifikasi dengan ikatan silang
menghasilkan pati yang kekentalannya tinggi jika dibuat
larutan dan lebih tahan perlakuan mekanis.
MODIFIKASI DENGAN HIDROLISIS ASAM

Dengan pemberian asam akan dihasilkan

pati termodifikasi dengan beberapa sifat
yang membuat produk ini dapat diterima
oleh konsumen. Perlakuan pati di bawah titik
pembentukan gel pada larutan asam akan
menghasilkan produk dengan viskositas
pasta panas yang rendah dan mempunyai
rasio viskositas pasta dingin dan panas yang
tinggi dan angka alkali (alkalinumber) yang
tinggi dari pati-pati alami. Demikian halnya
dalam pemecahan granula pati oleh air
panas tidak sama dengan pati alami
walaupun mempunyai bentuk granula yang
hampir sama dan memperlihatkan
birefringece yang sama dengan pati alami.
MODIFIKASI DENGAN IKATAN SILANG (CROSS-
LINKING)

Pati ikatan silang dibuat dengan

menambahkan cross-linking agent dalam
suspensi pati pada suhu tertentu dan pH yang
sesuai. Dengan sejumlah cross-linking
agent, viskositas tertinggi dicapai pada
temperatur pembentukan yang normal dan
viskositas ini relatif stabil selama konversi
pati. Peningkatan cross-linking viskositas
mungkin tidak mencapai maksimum tapi
secara perlahan-lahan meningkat sampai
pemasakan yang normal, tapi ini tidak untuk
semua pati karena ada bahan lain yang
terdapat dalam pati yang dapat
mempengaruhi kecepatan dan perluasan
pengembangan misalnya gula.
MODIFIKASI DENGAN OKSIDASI

Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas

dari beberapa zat pengoksidasi dalam
suasana asam, netral atau larutan alkali.
Schoch et al. (1959) mengemukakan
bahwa mekanisme pembentukan gel dan
retrogradasi diakibatkan oleh pembentuk
ikatan hidrogen antar gugus hidroksi
rantai amilosa dengan molekul amilosa
lain. Oksidasi dari gugus OH ini mencegah
ikatan hidrogen mengisi rantai polimer
dan gel yang diproduksi teksturnya
lembek dan pendek dari pati alami.
MODIFIKASI DENGAN DERIVITISASI
(SUBTITUSI)

Modifikasi dengan substitusi dapat

dilakukan dengan mensubstitusi beberapa
gugus -OH pada molekul amilosa atau
amilopektin dengan senyawa pensubstitusi
sehingga dihasilkan ester pati. Tujuan
utama dari modifikasi dengan substitusi
adalah untuk menghambat laju
retrogradasi pati yang disebabkan oleh
terhambatnya pembentukan ikatan
hidrogen dari molekul amilosa dan
amilopektin oleh gugus ester yang
terbentuk. Pati yang dimodifikasi dengan
substitusi juga mengalami penurunan suhu
gelatinisasi, peningkatan viskositas,
memiliki kemampuan mengikat air lebih
tinggi dan menghasilkan pasta yang lebih
MODIFIKASI DENGAN PRE GELATINISASI

Pregelatinisasi merupakan teknik

modifikasi pati secara fisik yang paling
sederhana yang dilakukan dengan cara
memasak pati di dalam air sehingga
tergelatinisasi sempurna, kemudian
mengeringkan pasta pati yang dihasilkan
dengan menggunakan spray dryer atau
drum dryer. Karena sudah mengalami
gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak
lagi memiliki penampakan granula pati. Pati
pregelatinisasi bersifat instan, dimana
dapat larut dalam dalam air dingin (cold
water soluble). Pati pre gelatinisasi di
antaranya dapat digunakan untuk formulasi
makanan bayi dan pudding.
 GELATINISASI DAN
RETROGRADASI
Gelatinisasi merupakan fenomena
pembentukan gel yang diawali dengan
pembengkakan granula pati akibat
penyerapan air.

Perubahan yang terjadi pada

granula pati selama proses
gelatinisasi
 Retrogradasi berakibat terbentuk gel
yang tegar. Laju retrogradasi dipengaruhi
oleh suhu, ukuran, bentuk, dan
kepekatan molekul molekul
pati oleh keberadaan bahan lain.
Retrogradasi juga digunakan sebagai
penentu tekstur dan reologi. Retrogradasi
ini menyebabkan pengerutan dan
sineresis gel pati, jika dibiarkan lama dan
pengaruhnya makin besar jika pangan
dibekukan dan kemudian dilelehkan.
 APLIKASI MODIFIKASI
PATI
Banyak produk serealia yang
menggunakan teknik modifikasi pati
untuk meningkatkan kualitas dari sifat
pati alami itu sendiri. Beberapa
contohnya adalah:
Pembuatan Mie Instan dari Jagung
Pembuatan Beras instan
Beras Jagung Instan
 KESIMPULAN
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus
hidroksinya telah mengalami perubahan
dengan reaksi kimia yang dapat berupa
esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi.
Modifikasi dapat dilakukan dengan
berbagai metode yaitu :
o Modifikasi dengan hidrolisis asam
o Modifikasi dengan ikatan silang (cross-
linking)
o Modifikasi dengan oksidasi
o Modifikasi dengan derivitisasi (subtitusi)
o Modifikasi dengan Pre Gelatinisasi