TUGAS II

PANGAN DAN GIZI HASIL TERNAK

Jurusan/Program Studi Peternakan
Disusun Oleh:
Agustin Widiastuti H00!00"
#AKULTAS PERTANIAN
UNI$ERSITAS SE%ELAS &ARET
SURAKARTA
'00(
Telu) g*)eng +Telu) ,ata sa-i.
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur yang
lebih tinggi
oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lainnya yang
menyempurnakan molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya
sifat
biologis molekul itu. Proses denaturasi ini biasanya tidak dapat
berlangsung balik. Ada dua jenis denaturasi yaitu pengembangan
rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit lebih kecil
tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua denaturasi
ini tergantung pada keadaan molekul yang tergabung dalam ikatan
sekunder. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi
ini adalah : ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, ikatan ionik
antara gugus bermuatan positif dan negatif, ikatan intramolekuler
seperti yang terdapat pada gugus disulfida dalam sistein.
Denaturasi juga dapat diartikan suatu keadaan dimana sifat
protein
dapat berubah menjadi sukar larut atau makin kental. Apabila suatu protein
terdenaturasi oleh panas atau asam, karakteristiknya berubah dan protein
menjadi lebih lembab terhadap pengaruh-pengaruh luar. Keadaan ini
sering
disebut koagulasi. Koagulasi pada telur ini dapat ditimbulkan dengan pemanasan.
anyak protein terkoagulasi jika dipanaskan, misalnya telur
dimasak, protein dalam putih dan kuning telur terkoagulasi.
Koagulasi ini
digunakan secara meluas dalam penyiapan berbagai jenis masakan seperti
puding telur, cake dan lainnya.
Peng*lahan daging dengan suhu tinggi +Daging -anggang.
Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan
denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau
daya kemampuan larutnya. Denaturasi pertama terjadi pada suhu !"#$ yaitu
denaturasi miosin dengan adanya pemendekan otot. Aktomiosin terjadi denaturasi
maksimal pada suhu "%-""#$ dan protein sarkoplasma pada ""-&"#$.
Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada
keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa,
protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi
belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh.
Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat
mempengaruhi si'at-si'at 'ungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.
Dari sisi gi(i, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna
dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dapat meningkatkan daya
cerna protein tanpa menghasilkan senya)a toksik. Disamping itu, dengan
pemanasan yang moderat dapat menginakti*asi beberapa en(im seperti protease,
lipase, lipoksigenase, amilase, poli'enoloksidase, en(im oksidati' dan hidrolitik
lainnya. Jika gagal menginakti*asi en(im-en(im ini maka akan mengakibatkan off
flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan )arna bahan pangan
selama penyimpanan. +leh karena itu, sering dilakukan inakti*asi en(im dengan
menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Perlakuan panas yang moderat
juga berguna untuk menginakti*asi beberapa 'aktor antinutrisi seperti en(im
antitripsin dan pektin.
Keberadaan senya)a pengoksidasi dalam bahan pangan dapat berasal dari
aditi' seperti hidrogen peroksida dan ben(oil peroksida yang ditambahkan sebagai
bakterisidal pada susu atau pemutih pada tepung, dapat pula berasal dari radikal
bebas yang terbentuk selama pengolahan ,peroksidasi lipid, 'otooksidasi
ribo'la*in, reaksi -aillard.. Selain itu, poli'enol yang banyak terdapat pada bahan
yang berasal dari tanaman dapat dioksidasi oleh oksigen pada p/ netral atau alkali
membentuk 0uinon sehingga terbentuk peroksida. Senya)asenya)a pengoksidasi
ini dapat menyebabkan oksidasi beberapa residu asam amino dan menyebabkan
polimerisasi protein. 1esidu asam amino yang rentan terhadap reaksi oksidasi
adalah metionin, cystein/ cystine, trypto'an dan histidin ,2issaluthana, 3%%4..
Te-ung telu)
5epung telur merupakan salah satu bentuk a)etan telur melalui proses
pengeringan dan penepungan. Disamping lebih a)et, keuntungan lain dari tepung
telur yaitu *olume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang
penyimpanan dan biaya pengangkutan. 5epung telur yang dihasilakan harus
memiliki si'at-si'at 'ungsional dan si'at 'isikokimia seperti telur segar. Si'at
'ungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan
kemampuan tepung telur utuk digunakan dalam pembuatanm makanan olahan.
Si'at-si'at yang harus dipertahankan antara lain daya busa, si'at emulsi, si'at
koagulasi ,kemampuan menggumpal gan membentuk gel dan )arna..
5epung telur biasanya mempunyai daya busa yang lebih rendah
dibandingkan dengan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa ,gula
pasir., laktosa, maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat
memperbaiki si'at daya busanya. 5etapi penambahannya harus hati-hati dan diatur
sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin
menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan.
Daya emulsi, daya koagulasi dan )arna tepung telur umumnya tidak
banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. 5etapi jka kandungan
gula pereduksi ,yang sebagian besar adalah glukosa. dalam telur lebih dari %,6 7,
)arna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan
penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan
glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan/ dibuat tepung dengan cara
di'ermentasi menggunakan bakteri asam laktat, 'ermentasi khamir/ ragi
menggunakan ragi roti atau dengan penambahan en(im glukosa oksidase. -utu
terbaik akan diperoleh pada saat disimpan kadar air maksimal 6 7.
5epung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan
pada suhu 3%-3!
%
$ dan lebih dari 6 tahun jika disimpan pada suhu rendah. -asa
simpan tepung telur yang mengandung kuning telur dibatasi oleh timbulnya aroma
menyimpang akibat oksidasi lemak telur. Kerusakan yang terjadi selama
penyimpanan adalah perubahan )arna, timbulnya aroma yang menyimpang dan
menurunnya kelarutan tepung telur. Perubahan )arna selam penyimpanan ialah
timbulnya )arna kecoklatan. Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas
dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan. Perubahan aroma dan rasa
tepung telur biasanya diikuti dengan penurunan daya larutnya, sedangkan
perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu
penyimpanan yang terlalu tinggi. akteri yang dapat merusak produk telur adala
bakteri yang tahan kekeringan yaitiu mikrokoki, spora bakteri dan kapang
,Anonim, 3%%8..
DA#TAR PUSTAKA
Anonim. 3%%8. 5epung telur, 9kan asin, Aneka 9kan Padang, andeng Presto
,Duri :unak., $hicken ;ugget.
http<//hobiikan.blogspot.com/3%%8/%8/jenis-kerusakan-protein.html.
Diakses< =% ;o*ember 3%%4.
2issaluthana. 3%%4. Perubahan Sifat Fisik Kimiawi Protein dan Lemak Selama
Pengolahan.http<//yongkikastanyaluthana.)ordpress.com/3%%4/%6/=6/peru
bahan-si'at-'isik-kimia)i-protein-dan-lemak-selama-pengolahan/.
Diakses< =% ;o*ember 3%%4.