Nama: Candra Hidayat

Kelas: B
Nrp: 193020069
Mata Kuliah: Kimia Pangan
TUGAS PROTEIN 1
16 Februari 2021

1. Salah satu sifat fungsional dari protein adalah kemampuannya dalam mempengaruhi tekstur
produk pangan. Jelaskan parameter-parameter yang mempengaruhi tekstur dari bahan pangan
yang mengandung protein!
Jawab: Protein sebagai emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir lemak tetap
tersuspensi di dalam air. Setiap globula lemak dalam emulsi daging diselimuti protein
daging yang terlarut. Protein akan membentuk suatu matriks yang menyelubungi butiran
lemak sehingga globula lemak tidak mudah terpisah dari sistem. Maka dari itu protein
berperan dalam tekstur bahan pangan, emulsi akan stabil apabila lemak telah terselubungi
oleh protein.
2. a. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik?
b. Apa yang terjadi jika protein ditempatkan pada titik isolektriknya?
Jawab: a. Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul
bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam-
basa.
b. Pada koloid, jika pH sama dengan titik isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan
pada partikelnya akan hilang selama proses ionisasi terjadi. Jika pH berada pada kondisi
di bawah titik isoelektrik, maka muatan partikel koloid akan bermuatan positif.
Sebaliknya jika pH berada di atas titik isoelektrik maka muatan koloid akan berubah
menjadi netral atau bahkan menjadi negatif.
3. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kelarutan protein!
Jawab: Kelarutan protein dipengaruhi oleh komposisi asam amino, berat molekul, dan
kepolaran asam amino. Faktor lingkungan yang mempengaruhi kelarutan protein adalah
pH, temperatur, dan kondisi pemrosesan.
4. a. Jelaskan mengenai protein yang ada di dalam produk susu?
b. Mengapa kasein dapat larut dalam susu?
Jawab: a. Dalam segelas susu terkandung sekitar 7,5–8 gram protein yang dibutuhkan
oleh tubuh anak. Ada 2 jenis protein di dalam susu, yaitu kasein dan whey. Protein kasein
 baik untuk mengontrol tekanan darah agat tetap stabil, sedangkan protein whey baik
untuk pertumbuhan dan kesehatan otot anak.
b. Kasein tidak larut dalam air. Penambahan asam ke dalam susu segar akan menurunkan
pH-nya sampai titik isoelektrik kasein (4,6 — 4,7), di mana kasein paling dapat
diendapkan. Dalam endapan kasein yang pertama termasuk sedikit lemak dan zat-zat lain
yang terdapat dalam air susu terbawa oleh kasein pada waktu mengendap. Endapan
kasein ini dapat dilarutkan dalam alkali dan diendapkan kembali.
5. Jelaskan mengenai jenis protein yang berada dalam produk daging!
Jawab: • Protein sarkoplasma Terdiri dari pigmen, hemoglobin, myoglobin, enzim.
Hemoglobin meruapakan protein sel darah merah, myoglobin cairan yang terdapat dalam
otot. Pigmen hemoglobin dan myoglobin berperan dalam warna merah daging.
Kandungan myoglobin yang berbeda berhubungan dengan jenis sapi, umur, dan macam
otot. Enzim secara alami terdapat dalam otot dan akan aktif pada saat daging mengalami
proses aging.
• Protein myofibril Komponen protein myofibril yang terpenting yaitu aktin dan myosin.
Protein miofibril merupakan protein yang berlimpah dalam otot dan penting dalam proses
kontraksi (mengejang) dan relaksasi (istirahat) otot. Saat kontraksi otot, aktin dan miosin
akan saling membentuk formasi tumpang tindih dan membentuk protein kompleks yang
disebut aktomiosin.
• Protein stroma Terdiri dari kolagen, elastin dan retikulin. Kolagen merupakan protein
yang banyak ditemukan dalam organ tanduk, bagian ujung kaki, tulang, kulit, urat
(tendom), tulang rawan dan otot. Berwarna putih, tipis, transparan dan keras. Kolagen
merupakan faktor utama yang mempengaruhi keempukan daging setelah proses
pemasakan. Elastin dapat ditemukan pada dinding sistem sirkulasi dan jaringn ikat yang
tersebar diseluruh tubuh dan berperan memberikan elatisitas pada jaringan. Berwarna
kekuningan, tidak akan larut bila dipanaskan dan harus dipisahkan dari bagian daging.
Retikulin jumlahnya lebih sedikit bila dibandingkan kolagen dan elastin, umumnya
terdapat pada hewan yang muda.
6. a. Bagaimana cara pembuatan gelatin?
b. Jelaskan pemanfaatan gelatin dalam bidang pangan!
Jawab: a. Cara pembuatan gelatin secara umum adalah : kulit atau tulang
hewan yang kaya akan kolagen direndam dalam asam atau basa,
kemudian diekstrasi dengan panas secara bertingkat, yaitu dilakukan
pada evaporator atau tangki biasa pada suhu 60,70, 80, 90, dan 100
derajat Celcius untuk menghasilkan mutu gelatin yang berbeda-beda.
Hasil ekstrak yang mengandung gelatin dibersihkan dari kotoran halus
 dan mineral dengan cara penyaringan, sentrifugasi, demineralisasi
dengan ion echanger. Filtrat disterilisasi UHT, dikeringkan, digiling dan
terakhir dikemas dan siap dipasarkan. Proses lain yaitu filtrat hidrolisa
lebih lanjut dengan enzim protease, sehingga dihasilkan peptida atau
sampai ke tingkat asam amino yang disebut gelita sol.
b. Gelatin memiliki peranan penting dalam industri pangan. Gelatin sering
digunakandalam pembuatan permen, selai, susu olahan, sosis, es krim, dan coklat.
Penggunaangelatin yang luas ini berhubungan dengan fungsinya sebagai bahan
penstabil,pembentuk gel, pengikat, pengental, pengemulsi, perekat, pembungkus
makanan pada industri pangan.
7. Jelaskan mengapa protein dapat menjadi penstabil dalam suatu sistem dispersi (misal dalam
pembentukan busa atau dalam pembentukan emulsi)!
Jawab: Protein memiliki sifat hidrofilik dan hidrofobik yang dibutuhkan sebagai
emulsifying agent dan dapat menstabilkan emulsi dengan cara mengikat air dan minyak
dikedua fasenya tersebut.
8. a. Jelaskan perbedaan dari protein globular dan protein fibrous (serat)!
b. Sebutkan masing-masing contoh protein yang termasuk protein globular dan protein
fibrous!
Jawab: a. • Pada susunan rantai polipeptidanya protein fibrous memanjang dan
dihubungkan satu dengan yang lain oleh beberapa ikatan silang sehingga membentuk
serat, sementara pada protein globular rantai polipeptidanya yang berlipat dengan rapat
sehingga membentuk bulat atau globular kompak.
• Pada protein fibrous tidak larut dalam pelarut encer, baik air, larutan garam, asam, basa,
ataupun alkohol. Sementara pada protein globular protein ini larut dalam larutan air,
garam dan asam encer.
• Daya tahan pada protein fibrous kurang sensitif terhadap perubahan suhu dan pH, s
edangkan protein globular sensitif terhadap perubahan suhu dan pH.
• Fungsi: Protein fibrous terlibat dalam pembentukan struktur sedangkan protein globular
globular.
• Berdasarkan urutan asam amino, protein fibrous terdiri dari asam amino berulang
sementara protein globula terdiri dari urutan asam amino tidak teratur.
• protein fibrous memiliki interaksi antar molekul yang kuat sedangkan protein globular
memiliki interaksi antar molekul yang lebih lemah.
b. - Protein fibrous : kolagen (tulan rawan), miosin(otot), keratin (rambut), fibrin (gumpalan
darah) - Protein globular : insulin, enzim, hormon, hemoglobin, imunoglobin, serta albumin pada
telur, susu, plasma dan hemoglobin.

9. Jelaskan pembentukan gluten ketika pembuatan adonan roti!

Jawab: Pada dasarnya proses pencampuran merupakan tahapan dalam pembentukan
gluten. Gluten adalah sejenis protein yang tidak larut dalam air dan memiliki fungsi untuk
menahan gas yang terbentuk selama fermentasi atau peragian. Gluten akan terbentuk jika
tepung terigu diberi air dan diaduk. Tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi
akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas
sebanyak-banyaknya. Protein terigu yang rendah, kapasitas untuk menyimpan gas
terbentuk pada proses peragian juga rendah. Oleh sebab itu untuk membuat roti pada
industri bakery akan memakai tepung terigu dengan protein tinggi untuk mendapatkan
volume yang besar.
10. Apa yang dimaksud dengan salting in dan salting out?
Jawab: Salting in:
• adanya penambahan sejumlah kecil (hingga batas tertentu)
senyawa ionik/garam (counter ion) pada suatu sistem
makanan (larutan maupun solid) yang digunakan untuk
meningkatkan kelarutan protein.
• Contoh: penggunaan garam dalam pembuatan sosis
• Salting out:
• Turunnya kelarutan protein pada suatu sistem makanan,
akibat jumlah penambahan senyawa ionik garam yang
melebihi suatu batas tertentu.
• Protein akan keluar dari sistem makanan karena menjauhi
system larutan yang telah menjadi terlalu polar dan
beraggregasi dengan protein2 lainnya dikarenakan efek
hidrofobik. (terpisah dari larutan)
• Contoh pemisahan protein dari larutan, untuk membuat bubuk protein murni