MAKALAH KIMIA PANGAN

PROTEIN

Disusun Oleh:
Octapia Angelina
201031036
KEMENTTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN NEGERI PONTIANAK
JURUSAN GIZI
PRODI DIPLOMA TIGA GIZI
2020-2021

BAB 1
 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang bearti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita,maka protein yang terdapat
dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan
tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik,karena adanya
enzim,suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis.
Beberapa makanan sumber protein ialah
daging,telur,susu,ikan,beras,kacang,kedelai,gandum,jagung dan buah-buahan.
Klarifikasi protein berdasarkan daya kelarutannya:
1. Albumin : protein yang dapat melarut dalam air,dan dapat dipresipitatkan
dari larutan pada konsentrasi garam yang tinggi.
2. Globulin : protein ini umumnya tidak melarut dalam air basa,garam,dan
dapat melarut dalam larutan garam encer.
3. Glutelin : proein yang tidak melarut dalam larutan netral,tetapi melarut
dalam asam atau alkali encer.
4. Prolamine : protein yang melarut dalam 70-80% etanol dan tidak melarut
dalam air atay etanol absolute.
B. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui tentang protein
2. Ikatan peptide
C. Rumusan Masalah
1. Pengertian protein?
2. Penyusun senyawa pada protein?

BAB 2
 PEMBAHASAN
1. Pengertian Protein
Protein merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh manusia sebagai
zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan. Dalam protein terdapat sumber
energi dan zat pengatur jaringan tubuh (Muchtadi, 2010). Protein juga berguna sebagai
biokatalisator enzim dalam proses kimia. Protein biasanya didapat dari makanan yang
kita konsumsi, baik dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan
disebut dengan protein hewani misalnya telur, daging, susu dan ikan. Protein yang
berasal dari tumbuhan disebut protein nabati meliputi kacang, kedelai, jagung, gandum,
jamur, dan buah-buahan.
Sumber makanan yang berasal dari hewan memiliki kadar kalori lebih tinggi
dibanding sumber makanan dari tumbuhan. Kalori yang terlalu berlebihan dapat
menyebabkan kolesterol dalam tubuh. Oleh sebab itu banyak masyarakat yang lebih
memilih sumber makanan dari tumbuhan, selain rendah kolesterol, makanan nabati
mempunyai harga yang relatif lebih terjangkau. Sumber makanan nabati dengan
kandungan protein tinggi yang dikenal oleh masyarakat umumnya adalah kedelai yang
diolah menjadi tempe maupun tahu (Ginting, dkk., 2013). Namun beberapa waktu
terakhir ini kedelai mengalami kenaikan harga, untuk menyikapi hal tersebut
masyarakat membutuhkan alternatif lain. Bila dilihat dari kandungan proteinnya.
Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai
pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
juga mengandung posfor, belerang serta beberapa protein memiliki unsur logam seperti
besi dan tembaga (Budianto, 2009). Protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos,
artinya yang utama atau yang di dahulukan. Protein ditemukan oleh ahli kimia Belanda,
Geraldus Mulder (1802–1880).
Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino (20 jenis asam amino) yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida. Dari dua puluh macam asam amino, tubuh orang dewasa
membutuhkan delapan jenis asam amino esensial yaitu lisin, leusin, isoleusin, valin,
triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, sedangkan untuk anak-anak yang sedang
tumbuh, ditambahkan dua jenis lagi yaitu histidin dan arginin. Adapun contoh asam
amino non esensial yaitu prolin, serin, tirosin, sistein, glisin, asam glutamat, alanin, asam
aspartat, aspargin, ornitin (Irianto dan Waluyo, 2004).
Pada umumnya, semua protein bahan makanan asal hewan dianggap sebagi protein
bermutu tinggi. Termasuk di sini misalnya daging, ikan, ayam, telur, susu dan kedelai.
Kandungan protein yang tinggi pada bahan makanan asal hewan tersebut bertambah
lagi mutunya dengan berbagi asam amino esensial yang di kandungnya. Di samping
kandungan asam amino esensialnya, protein asal hewan dapat di absorbsi nyaris
sempurna (Abdul Salam,1992). Daging kambing mempunyai serat yang cukup besar,
apabila direbus memerlukan waktu yang lama untuk lunak. Menurut Gaman (1994),
protein dapat mengalami suatu proses yang dikenal sebagai denaturasi, jika struktur
sekundernya berubah tetapi struktur primernya tetap. Denaturasi dapat merubah sifat
protein, menjadi sukar larut dan makin kental. Keadaan ini dapat terjadi salah satunya
akibat pemanasan tinggi atau pemanasan terlalu lama.
1.1 Yang terdapat pada protein penyusun
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Molekul protein memiliki beberapa kandungan di antaranya karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein memiliki peran
penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan
protein merupakan enzim atau sub-unit enzim.
Manfaat protein bagi tubuh berhubungan dengan hampir segala aktivitas yang
dilakukan oleh seseorang setiap harinya. Apalagi protein merupakan salah satu zat yang
paling melimpah di setiap sel dalam tubuh manusia.
Molekul protein adalah terbuat dari rantai asam amino. Proses pembuatannya
dimulai dari tubuh yang mencerna protein yang didapat dari makanan, mengubahnya
menjadi asam amino yang kemudian diserap ke dalam aliran darah. Sel kemudian
menggunakan asam amino ini untuk menghasilkan protein spesifik yang dibutuhkan
sesuai fungsinya masing-masing.
Manfaat protein bagi tubuh bisa didapatkan dari berbagai jenis makanan. Sumber
protein yang terdapat dalam makanan meliputi daging, termasuk daging unggas, ikan,
produk susu, telur, kacang polong atau kacang lentil. Sebagian besar ahli gizi
menganjurkan makan daging tanpa lemak dan susu rendah lemak.

Manfaat protein yang pertama sebagai sumber energi yang dibutuhkan manusia
agar dapat terus bergerak dan beraktivitas menjalankan kewajibannya sehari-hari.
Manfaat protein bagi tubuh yang utama adalah sebagai sumber energi, sama seperti
karbohidrat dan lemak. Dalam hal kelebihan asupan, protein adalah mirip dengan
karbohidrat. Jika kamu mengonsumsi lebih banyak protein daripada yang dibutuhkan
tubuh untuk perawatan jaringan dan fungsi penting lainnya, maka tubuh akan
mengalihkan kelebihan protein itu dalam bentuk lemak dan akan menjadi sumber
energi cadangan untuk tubuh.

1.2 Penggolongan Protein Berdasarkan Struktur Susunan Molekul

Berdasarkan struktur susunan molekul,protein di bagi menjadi protein

fibriler/skleroprotein dan protein globuler/sferoprotein.
Protein fibriler/skelroprotein adalah protein yang berbentuk serabut,protein ini tidak
larut dalam pelarut-pelarut encer,baik larutan garam,asam,basa,ataupun alcohol. sBerat
molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan.
Susunan molekulnya terjadi dari rantai molekul yang Panjang sejajar dengan rantai
utama,tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang,dapat kembali pada
keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama hanya untuik membentuk struktur
bahan dan jaringan. Kadang-kadang protein ini disebut albuminoid dan sklerin. Contoh
protein fibriel adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan,miosin pada otot keratin
pada ramnut,dan finrin pada gumpalan darah.
1.3 Penggolongan Protein berdasarkan kelarutan
Berdasarkan kelarutannya,protein globuler dapat dibagi dalam beberapa
kelompok,yaitu albumin,globulin,glutelin,prolamin,histon dan protamin. Albumin,larut
dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur,albumin serum dan
lactalbumin dalam susu. Globulin,tidak larut dalam air,terkoagulasi oleh panas,larut
dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi
tinggi(salting out). Contoh globulin adalah miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam
kuning telur,amandin dari buah almonnds,legumin dalam kacang-kacangan.
Glutelin,tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer.
Contohnya glutelin dalam gandum dan oriznin dalam beras. Prolamin atau gladin,larut
dalam alcohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alcohol absolut. Contohnya
gliadin dalam gandum,hordain dalam barley,dan zein dalam jagung. Histon,larut dalam
air dan tidak larut dalam ammonia encer. Histon dapat mengendap dalam pelarut
protein lainnya. Histon yang terkoagulasi karena pemanasaan dapat larut lagi dalam
larutan asam encer. Contohnya globin dan haemoglobin.
Protamin, protein paling sederhana disbanding protein protein lain,tetapi lebih
kompleks dari pada pepton dan peptide. Protein ini larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer dapat mengandung protein
lain,bersifat basah kuat,dan dengan asam kuat membentuk garam kuat. Contohnya
salmin dalam ikan salmon,klupein pada ikan herring,skombrin (scombrin) pada ikan
mackerel dan spirinin(cyprinin) pada ikan karper.
1.4 Penggolongan Protein berdasarkan adanya senyawa lain pada protein
Berdasarkan keberadaan senyawa lain pada protein,maka protein dibagi menjadi
protein konjugasi dan protein sederhana. Protein konjugasi yaitu protein yang
mengandung senyawa lain yang nonprotein. Contohnya haemoglobin darah. Protein
pada heme yaitu suatu senyawaan besi kompleks bewarna merah. Protein sederhana
yaitu protein yang hanya mengandung senyawa protein.
1.5 Penggolongan protein berdasarkan tingkat degradasi
Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya. Degredasi merupakan
tingkat permulaan denaturasi.
 Protein alami adalah protein dalam sel
 Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein. Pada tingkat
permulaan denaturasi,dapat dibedakan menjadi protein turunan primer (protein
dan meta-protein) dan protein turunan sekunder (proteosa,pepton dan peptida)
 Protein turunan primer merupakan hasil hidrolisis yang ringan,sedangkan protein
turunan sekunder adalah hasil hidrolisis oleh air,asam encer atau enzim yang bersifat
tidak larut. Conotnya adalah miosan dan endestan. Metaprotein merupakan hasil
hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dalam asam serta alkali encer tetapi tidak
larut dalam larutan garam netral.contohnya adalah asam albuminat dan alkali
albuminat.

Proteosa bersifat larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Diendapkan
oleh larutan ( NH 4 ¿2 SO 4 jenuh. Pepton juga larut falam air,tidak tergoagulasi oleh
panas,dan tidak mengalami salting out dengan ammonium sulfat,tetapi mengendap
oleh pereaksi alcohol seperti asam fosfotungstat. Peptida merupakan gabungan dua
atau lebih asam amino yang terkait melalui ikatan peptida.

2. Ikatan Peptida

Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus amino (-NH2) dari satu asam amino (AA)
dan gugus karboksil (-COOH) dari asam amino lain. Peptida dan protein dibentuk oleh
penyatuan asam amino melalui ikatan peptida. Ikatan peptida melibatkan pembentukan
ikatan CO-NH dan dehidrasi atau hilangnya molekul air (H2O), ketika gugus karboksil
kehilangan hidrogen dan oksigen dan gugus amino hidrogen. Faktanya, ini adalah ikatan
amida tersubstitusi. Pembentukan ikatan ini membutuhkan pasokan energi, sedangkan
kerusakannya (hidrolisis) melepaskannya.

Ikatan peptida adalah jenis ikatan kovalen yang hanya ditemukan dalam molekul
protein. Ikatan ini menyatukan asam amino sama untuk menciptakan rantai peptida,
yang kemudian bergabung bersama-sama untuk membentuk protein. Ikatan peptida
terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagi elektron
dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. Membentuk ikatan kovalen
ketika satu atom dalam molekul berbagi satu, dua atau tiga elektron dengan sebuah
atom dari molekul lain. Jenis ikatan yang kuat dan bisa sulit untuk mematahkan. Ikatan
peptida sangat stabil, yang berarti mereka sulit untuk pecah.

Hal ini penting bagi protein, karena mereka memainkan peran penting dalam
sebagian besar makhluk hidup. Sebagai contoh, protein yang disebut enzim mengontrol
hampir semua reaksi kimia dalam makhluk hidup. Juga, bentuk protein sangat penting
untuk seberapa baik yang berfungsi protein. Urutan asam amino yang membentuk
protein, serta kekuatan ikatan peptida, merupakan faktor dalam menentukan dan
mempertahankan bentuk dari setiap jenis tertentu protein.

3.Mekanisme Pencernaan Protein

Protein adalah salah satu zat gizi penting yang dibutuhkan tubuh sebagai bahan
baku energi, pembentukan dan perbaikan sel, sintesis hormon, enzim, dan antibodi,
serta banyak lagi. Protein dapat ditemukan di dalam bahan pangan seperti biji-bijian,
ikan, telur, daging, susu, dan lain sebagainya. Untuk mencukupi kebutuhan gizi
yang seimbang, setiap hari kita harus mengkonsumsi protein sebanyak 0.8 - 1.0
gram per-kg berat badan. Adapun saat dikonsumsi, didalam tubuh, protein mengalami
perombakan menjadi asam amino melalui serangkaian proses.

Proses Pencernaan Protein

Sama seperti proses pencernaan lemak dan karbohidrat, protein juga hanya dapat
diserap tubuh manusia jika sudah diurai dalam bentuk yang sederhana. Penguraian
protein dalam system pencernaan manusia melibatkan seluruh organ pencernaan dan
kerja dari enzim-enzim protease melalui serangkaian proses. Rangkaian dari proses
pencernaan protein dalam tubuh manusia tersebut dimulai dari rongga mulut.
1. Rongga Mulut dan Kerongkongan
Di rongga mulut, proses pencernaan protein melibatkan kerja gigi dan ludah. Gigi
dalam hal ini berfungsi untuk memperkecil ukuran makanan sedangkan ludah berguna
dalam mempermudah lewatnya makanan yang dikunyah untuk melewati
kerongkongan.
Baik di rongga mulut maupun dalam kerongkongan, protein secara khusus
belum mengalami proses pencernaan yang sebenarnya.
2. Lambung
Di lambung, protein yang tertampung akan bereaksi dengan enzim pepsin yang berasal
dari getah lambung. Enzim pepsin sendiri hanya akan terbentuk jika asam lambung
(HCl)
menemukan protein dan melakukan penguraian rangkaiannya. Penguraian rangkaian
protein dalam lambung secara biokimia akan menstimulasi pepsin pasif menjadi pepsin
aktif.
Enzim pepsin memecah ikatan protein menjadi gugus yang lebih sederhana, yaitu
pepton dan proteosa. Kedua gugus ini merupakan polipeptida pendek yang masih
belum
dapat diabsorpsi oleh jonjot usus.

3. Usus Halus
Polipeptida pendek yang dihasilkan dari reaksi enzim pepsin dan protein kemudian
akan bercampur dengan enzim protease (erepsin) di dalam usus halus. Protease berasal
dari pankreas yang disalurkan ke usus halus melalui dinding membran. Protease
mengandung beberapa prekursor yang antara lain prokarboksipeptidase,
kimotripsinogen, tripsinogen, proelastase, dan collagenase. Masing-masing prekursor
protease ini akan menghidrolisis polipeptida menjadi jenis asam amino yang berbeda-
beda :

 Prokarboksipeptidase
menguraikan asam amino dari ujung karboksil polipeptida.
 Kimotripsinogen
menguraikan ikatan peptida menjadi asam amino methionine,
tryptophan, tyrosine, asparagine, phenylalanine, dan histidine
 Tripsinogen menguraikan ikatan peptida menjadi asam amino arginine dan
lysine.
 Proelastase dan collagenase menguraikan polipeptida menjadi tripeptida
dan
polipeptida yang lebih kecil.
Setelah protein berhasil diurai menjadi asam amino, selanjutnya jonjot usus yang
terdapat pada dinding usus penyerapan (ileum) akan menyerap asam amino yang
dihasilkan dari proses pencernaan protein untuk dikirimkan melalui aliran darah ke
seluruh sel-sel di tubuh kita.

4. Usus Besar dan Anus

Jika asam amino yang dihasilkan dari proses pencernaan protein memiliki jumlah yang
berlebih, asam amino tersebut kemudian akan dirombak menjadi senyawa-senyawa
seperti amoniak (NH3) dan amonium (NH4OH). Pada tahap selanjutnya, semua
senyawa ini kemudian dibuang melalui saluran kencing atau bersama dengan feses.
 BAB 3
PENUTUP

KESIMPULAN

Protein adalah salah satu gizi yang penting bagi tubuh, terutama dalam
pembentukan otot dalam tubuh. Namun jumlah konsumsi protein harus dibatasi dan
dihitung sesuai kebutuhan tubuh. Penggunaan yang berlebih tidak baik bagi tubuh dan
memiliki dampak buruk bagi kesehatan. Anak usia 17-25 tahun yang menggemari
olahraga fitness dan menggunakan suplemen protein perlu mengetahui bagaimana
mengkonsumsi protein tinggi sehingga mengurangi dampak penyakit ginjal yang sering
menyerang. Penulis memberikan solusi berupa panduan yang benar dalam
mengkonsumsi suplemen protein melalui video tutorial pada media sosial instagram.
Dari video ini maka target akan lebih mengenali kebutuhan tubuh masing-masing dan
mengetahui lebih jauh mengenai protein dalam tubuh.

SARAN
Anak remaja yang sudah mengetahui bagaimana mengggunakan suplemen
protein tinggi maka dapat membagikan pada masyarakat luas tentang penggunaan
suplemen protein tinggi karena tidak semua orang memiliki akun media sosial
instagram. Selain itu dapat mengingatkan bagi orang lain yang masih mengkonsumsi
suplemen protein berlebih secara terus menerus untuk berhati-hati dan merubah pola
konsumsi menjadi benar.
 DAFTAR PUSTAKA

https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/proses-pencernaan-protein-di-dalam-
tubuh/

https://www.ilmukimia.org/2015/06/ikatan-peptida.html

https://apayangdimaksud.com/ikatan-peptida/