Lapaoran Praktikum Ke : 5

Hari/tanggal : Kamis / 21 Maret 2013

Integrasi Proses Nutrisi

Tempat Praktikum: Lab. Mikrobiologi

Nama Asisten: 1. Tri Aprianto (D24090039)

Sifat Protein
Ahmad Yaher
D14110003
Kelompok 3 / G1

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013

Latar Belakang
Semua mahluk hidup membutuhkan makan. Bukan hanya untuk memenuhi
kebutuhan pokok tapi juga untuk produksi, dan reproduksi. Nutrient-nutrien yang
dibutuhkan oleh tubuh diantaranya karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan
air. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor ,semua ini merupakan gabungan dari unsur terkecil dari atom.
Protein dibuat dari satu atau lebih ikatan asama amino. protein masuk kedalam tubuh
akan dicerna dengan berbagai enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam
amino. asam amino masuk kedalam darah dan diedarkan keseluruh tubuh.
Protein sangat penting sebagai sumber asam amino yang digunakan untuk
membangun struktur tubuh. Selain itu protein juga bisa digunakan sebagai sumber
energy bila terjadi defisiensi energy dari karbohidrat atau lemak. Apabila protein
digunakan sebagai sumber energy, maka akan menghasilkan residu nitrogen yang
harus dikeluarkan dari dalam tubuh. Pada mamalia residu nitrogen adalah urea dan
pada unggas disebut asam urat.
Protein dibagi menjadi dua jenis protein. Yaitu protein nabati dan hewani.
Protein nabati adalah protein yang berasal dari tanaman atau tumbuhan. Misalnya
tempe (kedelei), dan lain-lain. Sedangkan protein hewani adalah protein yang berasal
dari hewan. Misalnya ikan, daging, telur dan lain-lain. Dan kedua jenis protein
tersebut sangat baik buat tubuh.

Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah mempelajari sifat-sifat protein yaitu sifat
koagulasi, sifat amfoter, dan sifat reversibel protein.

TINJAUAN PUSTAKA
Protein
Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat molekul tinggi,
protein merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein mengandung molekul karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus . fungsi utama protein Sebagai
enzim, Alat pengangkut dan penyimpan Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen
dalam eritrosit sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot,penunjang
mekanis, Media perambatan impuls syaraf misalnya berbentuk reseptor, dan
Pengendalian pertumbuhan (Sudarmadji, 1996).
Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat(peptida dan
sulfida) dan dua macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida
adalah struktur primer protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh
ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer
dituliskan sebagai berikut: Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein,
menghaslkan polipeptida sebagai produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan
peptida protein. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan
peptide. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan
menggabungkan asam-asam amino dengan ikatan peptida. Protein mempunyai sedikit
gugus karboksil dan gugus amina yang dapat dititrasi. Protein dan polipeptida sintetik
bereaksi dengan pereaksi biuret, membentuk warna merah lembayung. Reaksi ini
spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat
kekuatan pisah 0,2mm telah menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein
mioglobin dan hemoglobin (Winarno, 1997).
Sifat protein adalah bisa berubah tidak hanya dengan zat kimia, namun juga
dengan pengaruh fisik. Protein dapat dalam ratuan dan dapat diubah menjadi
pengendap atau gel, perubahan ini terdapat dalam prinsip pembuatan tahu dari kedele.

Protein bisa dirusak oleh panas yang berlebihan, pengadukan yang berlebihan
terhadap solusi protein, bahan kimia dan adanya penambahan asam serta basa. Hal ini
dicontohkan pada Susu yang diberi asam dan dipanaskan, sehingga akan mengalami
koagulasi yang nantinya protein akan mengendap serta membentuk Choose curd.
Protein dalam larutan dapat membentuk film atau selaput. Ketika putih telur dikocok,
selaputnya akan menghalangi keluarnya udara, sehingga dapat membentuk busa,
namun jika dikocok berlebihan akan rusak yang mengakibatkan udara keluar dan
busa tidak dapat mengembang (Gaman dan Sherrington, 1992).
Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul
protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis
suatu protein (Fessenden, 1989).
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga
perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah
detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut.
Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi
denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan
kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya
yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya
sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali (Fessenden, 1989).
Selai itu menurut Hart (2003) Protein sangat cenderung mengalami beberapa
bentuk perubahan yang dinyatakan sebagai denaturasi. Perubahan perubahan mana
disebabkan pekanya protein terhadap panas, tekanan yang tinggi, alkohol alkali, urea,
KI dan asam. Dan pereaksi pereaksi lainnya. Denaturasi sering meliputi perubahan
perubahan kimia dalam molekul protein disebabkan rusaknya unsur unsur
hidrogen tertinggi dari protein.

Koagulasi

Koagulasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, penambahan asam dan

perlakuan alkali (Damayanthi, 1994). Proses pemanasan menyebabkan protein telur
terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih
sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi
protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan
koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75oC (De man, 1997).
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat
cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami
denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk
mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam
mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).
Amfoter
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa.
Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan
ada yang sukar larut. Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan
kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein
akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekul protein (Jalip 2008). Adanya gugus amino dan
karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein
mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi
dengan asam maupun dengan basa). Dalam kimia, amfoter merujuk pada zat yang
dapat bereaksi sebagai asam atau basa. Perilaku ini dapat terjadi karena memiliki dua
gugus asam dan basa sekaligus atau karena zatnya sendiri mempunyai kemampuan
seperti itu. Zat amfoter yang klasik adalah asam amino, protein, dan air. Beberapa
logam, seperti seng, timah, aluminium, dan berilium, dapat membentuk oksida
amfoterik. Gejala ini dapat dimanfaatkan untuk memisahkan kation dalam larutan,
misalnya seng dari mangan (Linggih, 1988).

Putih Telur
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh
tubuh. Kandungan berbagai vitamin dan gizi yang terdapat di dalam telur sangatlah.
Kolesterol yang terdapat pada telur ternyata paling banyak berada pada kuning telur.
Sedangkan putih telur dalam masakan atau makanan sehari-hari dapat menurunkan
tingkat kolesterol. Putih telur mengandung 40 jenis protein dan nutrisi penting
lainnya seperti potasium, kalsium, fosfor dan seng. Protein alami yang terdapat pada
putih telur ini juga baik dalam menghasilkan asam amino untuk pembentukan otot.
Makanan lain yang mengandung protein seperti daging-dagingan atau minuman
berprotein harus dipecah dulu oleh tubuh sebelum dapat diserap. Proses yang lama ini
menyebabkan tubuh hanya bisa menerima 1/3 saja dari protein asli. Sementara
dengan putih telur, protein langsung diserap oleh tubuh 100%. (Anonim,2008)

Sari Kedele
Keunggulan dan Manfaat Kandungan Susu Kedelai adalah setiap 100 gram
Susu kedelai bubuk melilea mengandung 23 gram protein, susu kedelai mengandung
22 jenis asam amino, termasuk asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu
mengandung omega 6 dan omega 3, protein Disgestibility Amino Acid Score
(PDCAAS) = 1.0 dan resiko terkena penyakit turunan dan hormon sapi tidak ada.
Sejak zaman dahulu kacang kedelai dikenal sebagai salah satu makanan yang
memiliki tingkat protein nabati sangat tinggi. Tidak hanya itu, kacang kedelai
terutama yang sudah diolah menjadi susu kedelai ternyata memiliki kandungan gizi
yang tidak kalah, bahkan memikili kandungan yang jauh lebih baik bila dibandingkan
dengan susu sapi biasa. Menurut penelitian yang dilakukan oleh beberapa pakar gizi,
susu kedelai sangat dianjurkan untuk dijadikan sebagai pengganti susu formula untuk
bayi di atas 4 bulan karena terbukti lebih aman dari bakteri jahat yang bisa

menimbulkan gangguan kesehatan pada bayi. Nilai nutrisi yang terkandung dalam
susu kedelai antara lain 38% Protein nabati (protein kedelai), 18% Lemak tak jenuh,
15% Serat, 15% Karbohidrat, Mineral lainnya seperti Kalsium yang sangat berguna
untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang, Isoflavon yang dapat membantu
menurunkan kadar kolesterol dan mencegah kanker dan Lecithin membantu
meningkatkan daya ingat dan mencegh terjadinya penyakit Alzheimer's. Sekain itu
terdapat kandungan vitamin seperti Vitamin D, Vitamin E dan Vitamin B.

Susu Murni
Susu adalah cairan, tidak termasuk kolostrum, yang disekresikan oleh
mamalia dari kelenjar mamae untuk memberi nutrisi turunannya. Komponen utama
dari susu adalah air, lemak, protein dan laktosa. Sekitar 80-85% protein susu adalah
kasein. Air susu segar mempunyai pH antara 6,5-6,7 (Adams & Moss, 1995). Susu
yang sering dikomsumsi oleh manusia adalah susu yang berasal dari kambing, kerbau
dan sapi. Zaman sekarang susu yang paling banyak dikomersialkan adalah susu sapi.
Susu berwarna putih, putih kekuningan, cairan buram, warna yang dihasilkan
diakibatkan pencaran dan absorpsi sinar oleh tetesan lemak susu dan misel protein.
Oleh karena itulah susu skim berwarna putih. Susu berasa sedikit manis, sedangkan
aromanya cukup memuakkan. Beberapa protein, karbohidrat, mineral dan komponen
lainnya terlarut dalam serum susu. Berat jenis susu sekitar 1,029-1,039 pada suhu
15oC. Berat jenis susu menurun dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu,
dan menaik dengan menaiknya jumlah protein, gula susu dan garam yang terdapat
dalam susu (Belitz,et al., 1987).

Reaksi Protein dengan Logam Berat

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan
basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan
logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam
berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut Protein
akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion
positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif,
pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein
bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca+
+

, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat

mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan

sulfosalisilat . (Petrucci,2006)

MATERI DAN METODE

MATERI
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi dan rak tabung
reaksi, kompor, panci, kertas indikator pH, pengaduk magnet (stirrer), dan spoit 1 ml
Bahan
Bahan yang digunakan dalam menguji sifat protein ini yaitu larutan HCl 0.1
N, NaOH 0.1 N, HgCl2 jenuh, putih telur, sari kedele, susu murni dan larutan
formaldehyde 10%.
METODE
Pada pengujian sifat protein ini terdapat empat tahap cara kerja yaitu menguji
kelarutan protein terhadap pemanasan, reaksi dengan formaldehyde, pengendapan
protein dengan logam berat, dan pengamatan sifat amfoter. Pengujian kelarutan
protein terhadap pemanasan dilakukan dengan cara : susu murni dimasukkan kedalam
tabung reaksi

sebayak 1 ml dengan menggunakan spoilt , kemudian diamati.

Selanjutnya tabung dimasukkan kedalam air mendidih selama 3 menit, dan setiap 1
menit sampel diangkat dan diamati. Lalu dilakukan pengulangan prosedur tersebut
pada 2 sampel lainnya, yait sari kedele dan putih telur
Pengujian reaksi dengan formaldehyde dilakukan dengan susu murni
dimasukkan kedalam 5 tabung reaksi dan diberi label 1-5. Larutan formaldehyde
dimasukkan kedalam tabung sebanyak 2, 4, 6, 8, dan 10 tetes pada 5 tabung tersebut
dan diamati perubahan yang terjadi. Kemudian tabung dimasukkan kedalam air
mendidih selama 3 menit dan setiap 1 menit tabung diangkat dan diamati. Dilakukan
pengulangan prosedur yang sama pada 2 sampel lainnya.
Pengujian pengendapan protein dengan logam berat dilakukan dengan cara
susu murni dimasukkan kedalam tabung reaksi dan diteteskan larutan HgCl 2 jenuh

setetes demi setetes hingga terjadi perubahan. dilakukan pengulangan prosedur yang
sama pada 2 sampel lainnya dan diamati perubahan yang terjadi.
Cara kerja yang terakhir yaitu pengamatan sifat amfoter. Pengamatan ini
hanya dilakukan pada sampel putih telur dengan cara sampel dimasukkan kedalam
gelas piala dan dihitung pH nya dengan kertas indikator pH kemudian dimasukkan
larutan HCl kedalam buret, putih telur dititrasi dengan larutan HCl, dan perubahan
diamati setiap penambahan 10 ml HCl dan dilakukan prosedur yang sama dengan
larutan NaOH 0.1 N

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Pada pengujian sifat protein pada putih telur, susu murni dan protein didapat
hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Pengendapan protein dengan logam berat (HgCl2)
Bahan

tetes

Pengendapan

Putih telur

+++

Susu murni

+++

Sari kedelai

20

+++

Tabel 2. Pemanasan
Bahan

Awal

Menit ke- 1

Menit k- 2

Menit ke- 3

Putih telur

Normal

++

++

Susu murni

Normal

++

++

Sari kedelai

Normal

++++

++++

++++

Tabel 3. Formaldehyde
Bahan

Tetes

Awal

formaldehyde
Putih telur

Menit ke-

Menit ke-

Menit ke-

++++

+++++

+++++

++++

++++

++++

+++

+++

+++

++

++

++

Sari kedelai

Susu murni

10

++

++

++

++

10

+++

+++

10

Tabel 4. Amfoter Hcl

Bahan

Telur

Hcl

Ph

Perubahan

10 ml

20 ml

++

30 ml

+++

40 ml

++++

50 ml

+++++

60 ml

++++++

NaOH

Ph

Perubahan

10 ml

++++++

Tabel 5. Amfoter NaOH

Bahan

Telur

20 ml

+++++

30 ml

++++

40 ml

+++

50 ml

++

60 ml

10

70 ml

11

80 ml

11

--

90 ml

12

---

100 ml

12

----

Grafik 1. Hasil perubahan pH putih telur yang ditambahkan HCl 0,05 N dan NaOH
0,05 N
Pembahasan

Menurut Petrucci (2006) Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2,

Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat
akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut dan
menyebabkan terdenaturasinya protein. Pengujian pertama adalah pengujian
pengendapan protein dengan logam berat. Putih telur hanya membutuhkan 5 tetes
HgCl2 untuk merusak susunan proteinnya dan terdenaturasi. Hal ini dapat dilihat dari
hasil pengujian yang menujukan adanya gumpalan pada putih telur. Susu murni
membutuhkan 3 tetes HgCl2 untuk terdenaturasi. Hal ini dapat ditunjukkan dengan
terpisahnya cairan dan padatan pada susu dan timbulnya endapan. Sedangkan sari
kedele berdenaturasi pada tetes ke 20 HgCl2 yang ditujukan adanya pemisahan pada
sari kedele.
Menurut Fessenden (1989) denaturasi mengakibatkan adalah hilangnya
banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Pengujian yang kedua yaitu pengujian
kelarutan sampel terhadap pemanasan menggunakan 3 sampel yaitu putih telur, susu
murni dan sari kedele. Parameter yang dilihat adalah viskositas sampel setelah
dilakukan pemanasan. Berdasarkan hasil praktikum putih telur mengalami
kematangan pada pemanasan 100 derajat celcius yang pertama dan pada menit
berikutnya tidak ada perubahan. Sedangkan susu murni sulit untuk mengalami
pengentalan karena endapan atau semacam gumpalan yang menempel di dinding
tabung reaksi terjadi setelah pemanasan ketiga dan hanya sedikit terlihat. Pada sari
kedele endapan mulai terlihat setelah pamaasan menit kedua dan semakin banyak
pada pemanasan menit ketiga. Hal ini terjadi karena Protein sangat cenderung
mengalami beberapa bentuk perubahan yang dinyatakan sebagai denaturasi.
Perubahan perubahan ini disebabkan pekanya protein terhadap beberapa faktor
terutama panas Denaturasi sering meliputi perubahan perubahan kimia dalam
molekul protein disebabkan rusaknya unsur unsur hidrogen tertinggi dari protein.
(hart,1983) . Denaturasi diawali dengan terjadinya koagulasi atau yang sering disebut
dengan penggumpalan. Koagulasi adalah peristiwa pembentukan atau penggumpulan
partikel-partikel kecil menggunakan zat koagulan. Hal ini menjelaskan mengapa pada

putih telur, susu murni dan sari kedele mengalami gumpalan atau endapan yang
semakin banyak bila terus dipanaskan.
Menurut Sloane (2004) Formaldehyde adalah senyawa kimia yang merupakan
aldehida dengan rumus kimia H2CO, yang berbentuknya gas, atau cair yang dikenal
sebagai formalin dan biasa digunakan sebagai pengawet atau desinfektan. Pengujian
yang ketiga adalah pengujian reaksi sampel terhadap formaldehyde. Tabung reaksi
yang dicampurkan 2, 4, 6, 8, dan 10 tetes formaldehyde menunjukan hasil yang
berbeda-beda. Pada putih telur yang diberi 2 tetes dan 4 tetes formaldehyde memiliki
gumpalan yang sangat banyak sedangkan sari kedele dan susu murni dengan 2 tetes
dan 4 tetes formaldehyde hanya menunjukkan sedikit gumpalan sampai pada
pemanasan ketiga. Hal ini terjadi karena formaldehyde memiliki sifat pengawet yang
dapat mengawetkan sampel sehingga tidak mudah terdenaturasi ketika di panaskan.
Sifat amfoter atau amfiprotik, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan
memberikan proton kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima
proton dari basa kuat. (reithel,2000). Pengujian yang terakhir adalah pengujian sifat
amfoter pada protein. Putih telur ditambahkan 10 ml basa kuat dan asam kuat secara
terpisah dan terus-menerus sampai pH putih telur mencapai pH basa atau asam kuat
tersebut. Pengujian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan asam dan basa
pada protein. Pada percobaan sifat amfoter ditandai dengan perubahan struktur putih
telur yang menjadi menggumpal atau terjadi koagulasi akibat penambahan NaOH
0,05 N. Menurut Triyono (2010) Isolasi protein pada prinsipnya didasarkan atas dua
proses utama yaitu ekstraksi dan koagulasi (penggumpalan). Koagulasi dan
pengendapan dilakukan dengan cara pemanasan dan penambahan asam, agar
mencapai pH tertentu (pH isoelektrik), terjadi penggumpalan, dan endapan (protein)
dipisahkan dari cairan (pati).

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, kita ketahui protein yang
dipengaruhi oleh pemanasan, sinar ultraviolet, gelombang ultrasonik, pengocokan
yang kuat atau bahan-bahan kimia tertentu dapat mengalami proses denaturasi.
Denaturasi dapat mengubah sifat protein. Titik isolistrik suatu protein sangat erat
kaitannya dengan sifat protein tersebut. Pada titik isolistriknya, daya hantar, tekanan
osmosis, dan kelarutan protein tersebut minimal. Pada praktikum proses denaturasi
ini terjadi dengan melihat struktur sampel yag menjadi gumpalan dan adaya endapan.

DAFTAR PUSTAKA
Adams, R.M and Moss, M.O. 1995. Food Microbiology, The Royal Society of
Chemistry, Cambridge.
Anonim. 2008. manfaat-putih-telur. http://masenchipz.com/manfaat-putih-telur.
( 12 maret 2013)
Alais, C. dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood Limited, England.
Belitz, H.D. dan Grosch, W. 1987. Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232
Damayanthi, E. 1994. Pengaruh Pengolahan Terhadap Zat Gizi Pangan. Skripsi.
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. Faperta. IPB. Bogor.
De man. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.

Fessenden, R.J and Fessenden, J.S. 1989. Kimia Organik jilid 2. Erlangga : Jakarta.
Gaman, P. M dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi kedua. Terjemahan: Murdijati G., Sri N.,
Agnes M. dan Sardjono. UGM Press. Yogyakarta.
Hart, H. 1983. Kimia Organik. Suminar Achmadi (penerjemah). Erlangga. Jakarta.
Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Laboratorium Kimia Fakultas
Biologi Universitas Nasional. Jakarta.
Linggih, S. R dan P. Wibowo. 1988. Ringkasan Kimia. Ganeca. Exact Bandung. ITB,
Bandung.
Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.
Petrucci, R. 2006. Kimia Dasar 2. Jakarta: Erlangga.
Reithel, F.J. 2000. Concepts in Biochemistry. McGraw-Hill Inc., USA
Sloane, Ethel. 2004. Analogi dan Fisiologi untuk Pemula. Penerbit Buku Kedokteran
EGC : Jakarta
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty: Yogyakarta.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan beberapa asam pada proses
isolasi protein terhadap tepung protein isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus
L.). Semarang: Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna - LIPI

Winarno, F.G, 1997, Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.