LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

UJI PROTEIN DAN KOAGULASI PROTEIN

Disusun oleh :

Nurjanah Puspita Sari (24032118016)

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GARUT

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur mari kita panjatkan ke hadirat Allah SWT, bahwasanya atas
rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan laporan praktikum biokimia
“Uji Protein dan Koagulasi Protein” ini. Ucapan terimakasih selalu saya haturkan
kepada kedua orangtua yang senantiasa mendidik dan membesarkan dengan
penuh kasih sayang.

Laporan ini merupakan pemaparan mengenai bagaimana cara menguji

kandungan protein dalam suatu bahan makanan dan bagaimana proses koagulasi
protein. Yang tentunya sangat berguna dipelajari untuk menunjang ilmu
peternakan. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas paktikum mata
kuliah Biokimia.

Saya pun menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna,
karena kesempurnaan hanya milik Allah SWT. Oleh karena itu, kritik dan saran
membangun sangat diperlukan untuk perbaikan penulisan kedepannya. Semoga
makalah ini dapat bermanfaat terutama bagi saya pribadi dan masyarakat luas.
Semoga Allah selalu membimbing kita dalam menapaki setiap jalan yang akan
kita tempuh. Aamiin.

Garut, Januari 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar....................................................................................................i

BAB I Pendahuluan.............................................................................................1

1.1 Latar Belakang.................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah............................................................................................1
1.3 Tujuan..............................................................................................................2

Bab II Tinjauan Pustaka.....................................................................................3

2.1 Pengertian Protein............................................................................................3

2.2 Cara Uji Protein Dalam Makanan...................................................................4

2.3 Pengertian dan proses Koagulasi Protein.........................................................5

Bab III Alat, Bahan dan Prosedur Kerja..........................................................7

Bab IV Hasil dan Pembahasan..........................................................................8

4.1 Hasil................................................................................................................8

4.1.1 Hasil Uji Protein..........................................................................................8

4.1.2 Hasil Koagulasi protein................................................................................9

4.2 Pembahasan..................................................................................................10

4.2.1 Pembahasan Uji Protein..............................................................................10

4.2.2 Pembahasan Koagulasi protein....................................................................10

Bab IV Penutup...................................................................................................11

Kesimpulan..........................................................................................................11

Daftar Pustaka.....................................................................................................12

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino

yang berhubungan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (peptida).
Protein merupakan senyawa yang sangat penting di dalam organisme. Protein
merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfoter. Dengan sifat ini
protein dapat bersifat asam atau basa. Struktur protein tersusun oleh gabungan
asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan peptida (Okta,
2015).

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai
asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan
melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino
dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida.
Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino
yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga
molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut
polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam
amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana
sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida
tersebut.

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel

hidup, yang merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel
manusia. Protein dapat diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini,
protein mempunyai peranan penting dalam tubuh yaitu sebagai zat pembentuk,
transport, katalisator reaksi kimia, hormon, dan yang lainnya. Protein ini
mempunyai empat fungsi utamanya yaitu untuk memperbaiki jaringan yang rusak
untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim, dan sebagai hormone . (Mandle,
2012).

Dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting. Proses kimia

dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein
yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam butir-butir
darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-
paru ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-
zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen, juga

1
suatu protein (Poedjiadi, 2005). Untuk itu, menjaga asupan protein ke dalam
tubuh sangat penting. Salah satu sumber makanan yang banyak mengandung
protein adalah telur, daging, susu, ikan dan lain sebagainya.

Mengingat protein sangat penting peranannya dalam tubuh makhluk hidup,

perlu diteliti pula bagaimana kandungan protein dan bagaimana cara kerjanya.
Untuk itu praktikum mengenai uji protein perlu dilakukan. Dalam praktikum kali
ini membahas tentang bagaimana menguji kandungan protein dalam makanan.
Selain itu dibahas pula tentang koagulasi protein.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud protein?
2. Bagaimana cara menguji kandungan protein dalam makanan?
3. Apa yang dimaksud koagulasi protein? Bagaiamana kah proses dan hasil
dari koagulasi protein?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui lebih mendalam tentang pengertian protein.
2. Untuk mengetahui cara menguji kandungan protein dalam makanan.
3. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan koagulasi protein. Serta
mengetahui proses dan hasil yang didapat dari koagulasi protein.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Protein

Protein berasal dari kata yunani kuno preteos, artinya “yang utama”. Kata
tersebut dapat disimpulkan protein sangat penting bagi kehidupan. Protein adalah
suatu senyawa organik yang berbobot molekul tinggi berkisar antara beberapa
ribu sampai jutaan. Protein tersusun dari atom C,H,O, dan N serta unsur lainnya
seperti P dan S yang membentuk unit-unit asam amino. Protein berfungsi sebagai
pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi, penyangga racun,
pengatur pH, dan bahkan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke
generasi. (Girindra, 1993).

Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah karbon
50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0 – 3%, dan fosfor 0 – 3
%. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara
5000 sampai jutaan, dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein
akan menghasilkan asam-asam amino (Poedjiadi, 1994).

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino.

Rumus umum untuk senyawa asam amino ialah

R – CH – COOH
I
NH2

Asam amino di kelompokkan berdasarkan sifat rantai sampingnya. Sifat-

sifat fisik dan kimia rantai samping menentukan ciri unik suatu asam amino
tertentu, sehingga mempengaruhi peran fungsional dalam polipeptida (Cambpbell
et al., 2008). Peptida tersusun dari beberapa asam amino dan merupakan rantai
dimana gugus karboksil asam amino yang satu dihubungkan dengan gugus amino
dari asam amino lainnya melalui suatu ikatan peptida (Girindra, 1993). Protein
berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain
seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh,
menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor gerakan syaraf dan
mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan (Katili, 2009).

3
 Sifat-sifat protein antara lain ionisasi, denaturasi, viskositas. Ionisasi,
protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif
dan negatif. Suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif,
sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Protein mempunyai
muatan positif dan negatif yang sama pada titik isoelestrik, sehingga tidak
bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara
kedua elektroda tersebut. Protein bermuatan negatif pada pH di atas titik
isoelektrik, sedangkan di bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif
(Poedjiadi, 1994).

Denaturasi merupakan perubahan konformasi alamiah menjadi suatu

konformasi yang tidak menentu. Penggumpalan protein biasanya didahului oleh
proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik isoelektrik protein
tersebut. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50oC
atau lebih. Selain pH, suhu tinggi, dan ion logam berat, deanturasi dapat pula
terjadi oleh adanya gerakan mekanik, alkohol, aseton, eter, dan detergen.

Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara

molekul-molekul di dalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein dalam air
mempunyai viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar daripada viskositas
air sebagai pelarutnya (Poedjiadi, 1994).

2.2 Cara Menguji Kandungan Protein Dalam Makanan

Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein, diantaranya :

2.2.1 Uji Biuret

Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam

suatu zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein,
karena asam amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan
peptida membentuk protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk
ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom
nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekul air
sehingga disebut reaksi kondensasi (Panji, 2013).

Larutan Biuret sendiri berasal dari campuran dari larutan natrium

hidroksida (NaOH) dan larutan 𝐶𝑢𝑆𝑂4.

4
 Gambar di atas menunjukkan adanya dua molekul asam amino yang
berikatan dengan ikatan peptida dan membentuk molekul protein. Ikatan peptida
tersebut yang akan bereaksi dengan reagen biuret menghasilkan perubahan
warna. Reaksi positif uji biuret ditunjukkan dengan munculnya warna ungu
atau merah muda akibat adanya persenyawaan antara Cu++ dari reagen biuret
dengan NH dari ikatan peptida dan O dari air. Semakin panjang ikatan peptida
(banyak asam amino yang berikatan) akan memunculkan warna ungu, semakin
pendek ikatan peptida (sedikit asam amino yang berikatan) akan
memunculkan warna merah muda (Panji, 2013).

2.2.2 Uji Komposisi Protein

Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas

unsur Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen (N) dan kadang-
kadang mengandung zat Belerang (S), serta Fosfor (P). Protein merupakan
makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polimer. Setiap Polimer
tersusun atas monomer yang di sebut asam amino. Masing-masing asam
amino mengandung satu atom Karbon (C) yang mengikat satu atom Hidrogen
(H), satu gugus amin (NH2), satu gugus karboksil (-COOH), dan lain-lain (Hadi,
2017).

Untuk mengetahui ada atau tidaknya unsur C, H, O, N, S, dan P dalam

protein maka dapat dilakukan uji komposisi protein. Protein akan terbukti
mengandung unsur C jika setelah dilakukan pembakaran, albumin yang
tadinya berwarna putih berubah menjadi berwarna hitam. Protein akan terbukti
mengandung unsur H dan O jika selama proses pembakaran, terdapat uap air pada
dinding tabung reaksi. Protein akan terbukti mengandung unsur N jika kertas
lakmus merah yang berubah menjadi biru dan protein akan terbukti mengandung
unsur S jika berubahnya warna kertas saring yang sudah ditetesi PbCOOH (Pb-
Asetat) menjadi abu-abu kehitaman (Nurfadillah, 2014).

5
2.3 Koagulasi Protein

Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi

sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi
dapat juga diartikan sebagai salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat
pemanasan dan terjadi penggumpalan serta pengerasan pada protein karena
menyerap air pada proses tersebut (Makfoeld,2008).

2.3.1 Faktor – faktor Penyebab

Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul – molekul protein atau

perubahan bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semu padat (gel).
Kagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, dan
pereaksi lain seperti urea. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan
pada suhu 50°C atau lebih. Koagulasi hanya terjadi ketika protein berada di titik
isolistriknya, dimana pada titik ini protein masih dapat larut pada pH di titik luar
isolistrik tersebut (Purwaningsih,2007).

2.3.2 Mekanisme

Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan

ikatan hidrogen yang menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein
sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping polipentida akan
tebuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya
mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi
(Winarno,2006).

2.3.3 Dampak yang Ditimbulkan pada Produk

Koagulasi dapat menimbulkan dampak terhadap produk makanan, dampak

tersebut diantaranya adalah hilangnya sifat – sifat biologis suatu protein
(Winarno,2006).

6
 BAB III

ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat
- Gelas ukur 100 ml
- Tabung reaksi
- Hot plate
- Pipet tetes

3.2 Bahan
- Pelarut biuret
- Susu kedelai
- Susu sapi
- Putih telur

3.3 Prosedur Kerja

1. Buat larutan masing-masing 100 ml dengan konsentrasi 70%

2. Masing-masing bahan diambil sebanyak 2 ml dan masukkan ke tabung reaksi, lalu
tambahkan larutan biuret sebanyak 2 ml
3. Goyangkan tabung reaksi hingga larutan menjadi homogen
4. Amati perubahan yang terjadi
5. Masukkan tabung reaksi hasil larut ke dalam penangas air yang panasnya 60℃
selama 5 menit.
6. Amati perubahan yang terjadi.

7
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Hasil Pengamatan Uji Protein Menggunakan Biuret

Setelah dicampurkan dengan larutan biuret maka hasil dari putih telur,
tepung tapioka, susu kedelai dan susu sapi adalah sebagai berikut :

Tabel Hasil Pengamatan Uji Protein menggunakan Biuret

Larutan Pelarut Perubahan Warna

Susu 2 ml (susu sapi) Biuret 2 ml Ungu muda
Susu kedelai 2 ml Biuret 2 ml Ungu muda
Tepung tapioka 2 ml Biuret 2 ml Biru pudar
Putih telur Biuret 2 ml Ungu pekat

8
4.1.2 Hasil Pengamatan Koagulasi Protein

Setelah itu larutan dipanaskan dalam penangas air selama 5 menit di suhu
60℃.

Tabel Hasil Pengamatan Koagulasi Protein

Larutan Sebelum dipanaskan Sesudah dipanaskan

Susu sapi 2 ml Ungu muda Kuning
Susu kedelai 2 ml Ungu muda Krem / coklat muda
Tepung tapioka 2 ml Biru pudar Biru muda
Putih telur 2 ml Ungu pekat coklat

9
4.2 Pembahasan

4.2.1 Uji Protein dengan Biuret

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa

sampel susu sapi, susu kedelai, tepung tapioka dan putih telur hampir semuanya
terdapat ikatan peptida. Dari hasil pengujian dengan biuret hampir semuanya
berwarna ungu kecuali tepung tapioka. Tepung tapioka berwarna biru pudar
menandakan bahwa kurangnya ikatan peptida yang terdapat dalam sampel.
Sebaliknya putih telur memiliki warna ungu pekat yang menandakan bahwa
banyak terdapat ikatan peptida di dalamnya. Untuk sampel susu sapi dan susu
kedelai keduanya berwarna ungu muda, berarti ikatan peptida yang terdapat di
dalamnya tidak sebanyak yang terdapat dalam sampel putih telur.

Fungsi pereaksi biuret ( NaOH + CuS𝑂4) adalah untuk membuat suasana

larutan menjadi basa dan untuk menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu.

Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. Suatu
peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi
dengan ion 𝐶𝑢2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks
berwarna biru ungu.

Protein yang mempunyai ikatan peptida sebanyak dua buah atau lebih
akan berwarna ungu. Warna ungu terjadi karena reaksi kompleks ikatan peptida
dengan tembaga. Semakin banyak ikatan peptida maka semakin pekat warna ungu
yang dihasilkan.

4.2.2 Koagulasi Protein

Dari keempat sampel yang dipanaskan hanya satu yang benar-benar

mengalami koagulasi protein yaitu albumen / putih telur. Proses pemanasan
menyebabkan albumin telur menjadi menggumpal dan berwarna kuning.

Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan

ikatan hidrogen yang menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein
sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping polipentida akan
tebuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya
mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi.

10
 BAB V

PENUTUP

Kesimpulan

1. Protein merupakan biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino

yang berhubungan satu dengan lainnya lewat ikatan amida
(peptida). Protein merupakan senyawa yang sangat penting di dalam
organisme.
2. Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein, diantaranya uji biuret
dan uji komposisi protein.
3. Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi
sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak.
Koagulasi dapat juga diartikan sebagai salah satu kerusakan protein yang
terjadi akibat pemanasan dan terjadi penggumpalan serta pengerasan pada
protein karena menyerap air pada proses tersebut.

11
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/10811297/Laporan_Praktikum_Biokimia_1_Uji_Koagulasi_d
an_Pengendapan_Garam_

https://www.academia.edu/10811372/Laporan_Praktikum_Biokimia_1_Uji_Biuret_

https://www.academia.edu/31840068/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOKIMIA_DASAR_ACAR
A_II_PROTEIN_Asisten_Dani_Hardiansyah_LABORATURIUM_BIOKIMIA_DASAR

https://www.academia.edu/11231965/Laporan_Praktikum_Biokimia-_PROTEIN

https://www.academia.edu/37561415/Laporan_Praktikum_Uji_Komposisi_Protein_dan
_Uji_Biuret

https://www.academia.edu/17131643/Laporan_praktikum_biokimia

https://www.scribd.com/document/288061481/Uji-Koagulasi

https://www.academia.edu/8728268/Denaturasi_Koagulasi_dan_proses_Browning_No
n

12