Artikel Ilmiah

Biokimia Tanaman

IDENTIFIKASI UNSUR-UNSUR PENYUSUN PROTEIN

Nama : Nirwansyah Amier

NIM : G011 18 1022
Kelas : Biokimia Tanaman G
Kelompok : 7 (Tujuh)
Asisten : 1. Harland Yehezkiel Osmar
: 2. Sensi

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
 IDENTIFIKASI UNSUR-UNSUR PENYUSUN PROTEIN

Nirwansyah Amier, G011 18 1022

Universitas Hasanuddin
Makassar
Abstrak
Protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar
antara ribuan hingga jutaan satuan (g/mol), komponen protein terdiri atas atom
karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), dan beberapa ada yang
mengandung sulfur (S) dan fosfor (P). Protein yang tersusun dari hanya asam
amino disebut protein sederhana. Protein disebut juga polypeptida karena
beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan peptida. Tujuan dari
praktikum ini yaitu untuk mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein.
Metode yang digunakan pada praktikum ini yaitu dengan memasukkan masing-
masing 1 mL albumin telur, susu kedelai, dan gelatin ke dalam tabung reaksi,
menutup tabung reaksi dengan deg glass, memanaskan ketiga tabung reaksi
tersebut, setelah itumelakukan pengamatan. Hasil yang didapatkan dari ketiga
bahan yang diidentifikasi, pada albumin telur dan susu kedelai tidak mengalami
pengarangan, bau rambut terbakar, dan mengalami pengembunan. Sementara
gelatin terdapat pengarangan, dan bau rambut terbakar serta mengalami
pengembunan.
Kata Kunci : Asam Amino, Polypeptida, Senyawa Organik.

Abstract
Protein is an organic compound that has a large molecular weight of
thousands to millions of units (g / mol), protein components consisting of carbon
atoms (C), hydrogen (H), oxygen (O), nitrogen (N), and some containing sulfur
(S) and phosphorus (P). Proteins composed of only amino acids are called simple
proteins. Proteins are also called polypeptides because some amino acids bind to
one another in peptide bonds. The purpose of this lab is to identify the presence of
protein constituents. The method used in this lab is by entering each 1 mL of egg
albumin, soy milk, and gelatin into a test tube, closing the test tube with deg glass,
heating the three test tubes, after doing the observation. The results obtained from
the three identified ingredients, in egg albumin and soy milk did not experience
drying, the smell of burning hair, and condensation. While the gelatin is laid
down, and the smell of hair burns and experiences condensation.

Keywords: Amino Acid, Organic Compounds, Polypeptide.

 Pendahuluan
Secara umum protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat
molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan (g/mol), komponen protein
terdiri atas atom karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), dan
beberapa ada yang mengandung sulfur (S) dan fosfor (P). Protein yang tersusun
dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Protein disebut juga
polypeptida karena beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan peptida.
Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan
vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Protein dalam mahluk
hidup berperan dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga
dalam transportasi hara. Protein juga berperan dalam menjaga keseimbangan pH
asam dan basa tubuh.Berperan juga sebagai cadangan makanan dan energi dalam
tubuh mahluk hidup (Rohyani et al, 2015).
Satuan dasar penyusun protein adalah asam amino. Setiap molekul asam
amino paling tidak mengandung karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen, serta
kadang juga mengandung sulfur dan fosfor. Terbentuknya protein bermula dari
proses anabolisme yang merupakan suatu lintasan metabolisme yang menyusun
beberapa senyawa orgnik sederhana menjadi senyawa kimia atau molekul
kompleks dan kemudian dirombak. Pada tumbuhan tersebut melalui proses
katabolisme yang merupakan suatu proses kimia yang terjadi dalam organisme
berupa perpecahan zat kompleks menjadi zat yang lebih sederhana, Pada
tumbuhan protein dapat dilihat dari kandungan nitrogen pada tumbuhan.
Kandungan nitrogen merupakan unsur yang dominan mempengaruhi pertumbuhan
tanaman tersebut, sehingga tanaman sangat memerlukan nitrogen untuk
pembentukan protein pada tanaman dan apabila kekurangan nitrogen dapat
diartikan sebagai kekurangan nitrogen (Rohyani et al, 2015).
Dalam proses penyusunan protein, ada yang dikenal dengan istilah
denaturasi protein. Denaturasi protein dimaknai sebagai perubahan struktur
sekunder, tersier, dan kuarterner tanpa mengubah struktur primernya karena hanya
ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik yang terpecah (tanpa adanya pemotongan
ikatan peptida) sehingga lipatan molekul protein menjadi terbuka. Pengembangan
molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada
rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif
yang sama. Contoh denaturasi protein dalam kehidupan sehari-hari misalnya pada
inhibitor tripsin pada tanaman kacang-kacangan yang didenaturasi oleh panas dan
hasilnya dapat meningkatkan tingkat kecernaan pada ketersediaan biologi
tanaman kacang-kacangan (Awwaly, 2017).
Identifikasi protein dapat dilakukan dengan metode uji, diantaranya uji
kjeldahl yang merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada
protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Dari metode tersebut
mempunyai kekurangan dan kelebihan. Kelebihan metode Kjeldahl cocok untuk
menetapkan kadar protein yang tidak larut atau protein yang sudah mengalami
koagulasi akibat proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang biasa
dilakukan pada makanan. Kekurangan metode Kjeldahl digunakan untuk
menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung,
karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya (Bakhtra et al,
2016).
Identifikasi penyusun protein sangat berkaitan dengan bidang pertanian.
Dikatakan berkaitan, karena dengan adanya uji atau identifikasi protein, maka kita
dapat mengetahi zat uji atau tanaman apa saja yang mengandung protein.
Sehingga dalam bidang pertanian hal ini sangat membantu mempermudah analisis
dan meningkatkan pemahaman para petani dan masyarakat terkait
dengankandungan poteinpada tanaman serta bagaimana mekanisme protein
terhadap pertumbuhan tanaman itu sendiri.
 Tujuan
Praktikum identifikasi unsur-unsur penyusun protein bertujuan
mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein.
Metode
Praktikum identifikasi unsur-unsur penyusun protein dilaksanakan di
laboratorium Ekofisiologi dan Nutrisi Tanaman, Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin, Makassar. Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 20 Maret
2019 pukul 08:00 WITA sampai pukul 09:40 WITA.
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah 3 tabung reaksi,
deg glass, pipet tetes, 3 penjepit tabung, dan Alat pemanas (kompor). Bahan yang
digunakan dalam praktikum ini berupa albumin telur, susu kedelai, gelatin.
Adapun langkah kerja dalam praktikum identifikasi unsur-unsur penyusun
protein sebagai berikut:
1. Memasukkan masing-masing 1 mL albumin telur, susu kedelai, dan gelatin ke
dalam tabung reaksi.
2. Menutup tabung reaksi dengan deg glass.
3. Memanaskan ketiga tabung reaksi.
4. Melakukan pengamatan.
Metode lain dalam praktikum identifikasi unsur-unsur penyusun protein
adalah penelitian yang dilakukan oleh Jamaluddin dkk. (2016), dalam analisis
kadar albumin ikan sidat dan uji aktivitas penyembuhan luka terbuka pada kelinci.
Ekstraksi albuminnya yaitu dengan menggunakan pelarut HCl 0,1M dengan
pemanasan pada suhu 50-60ᴼC selama 10 menit. Kemudian disaring untuk
memisahkan cairan dan residu, lalu cairan ditambah dengan 200 mL heksana, dan
dikocok selama 30 menit. Sehingga terbentuk dua fase, fase minyak dan fase air
(cairan ekstrak). Fase minyak dipisahkan dan ditampung dengan wadah
penampung. Cairan ekstrak yang diperoleh (fase air) siap dianalisis.
 Hasil dan Pembahasan
Praktikum identifikasi unsur-unsur penyusun protein secara umum
merupakan komponen utama dalam semua sel hidup, baik tumbuhan/tanaman,
hewan maupun manusia Berdasarkan pada pengamatan yang telah dilakukan,
didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 8. Hasil Identifikasi Unsur Penyusun Protein Pada Beberapa Sampel
Hasil Pengamatan (+/-)

No. Zat Uji Pengarangan Bau Rambut Pengembunan

(C) Terbakar (N) (H & O)

1. Albumim Telur - - +

2. Gelatin + + +

3. Susu Kedelai - - +

Sumber : Data Primer, 2019

Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Albumin Secara Kualitatif
Metode Uji

No. Zat Uji

Biuret Xanthoprotein Visual

1. Albumim + + +

2. Ekstrak Anguilla + + +
marmorata 2%
3. Ekstrak Anguilla bicolor + + +
2%
Sumber : Galenika Journal of Pharmacy, 2016
Berdasarkan pada tabel hasil pengamatan mengenai identifikasi unsur-unsur
penyusun protein maka diperoleh hasil yaitu pada zat uji albumin telur dan susu
kedelai tidak mengalami pengarangan, bau rambut terbakar, dan mengalami
pengembunan. Ini menandakan bahwa albumin telur mengandung mengandung
protein tinggi karena terdapat C, N, H dan O. Hal ini sesuai dengan pendapat
Bakhtra, (2016) yang mengatakan bahwa putih telur mengandung protein yang
lebih tinggi, sedangkan kuning telur kaya akan vitamin dibandingkan putih telur,
terutama vitamin A. Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan dengan
protein hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat tinggi. Artinya, setiap
gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh secara sempurna.
Pada zat uji gelatin terdapat pengarangan, dan bau rambut terbakar serta
mengalami pengembunan. Ini menandakan bahwa gelatin Ini menandakan bahwa
gelatin mengandung protein tinggi karena terdapat C, N, H dan O. Hal ini sesuai
dengan pendapat Gunawan et al, (2017) yang mengatakan bahwa kadar protein
gelatin dari kulit ikan tenggiri dan gelatin standar laboratorium memiliki nilai
yang lebih tinggi jika dibanding kadar protein gelatin komersial hal ini
dikarenakan bahan baku keduanya sama dari kulit ikan. Dari hasil penelitiannya
pula dapat dilihat kandungan air lebih tinggi dari protein gelatin.
Pada tabel 9 hasil analisis kadar albumin secara kualitatif, diperoleh hasil
uji biuret digunakan untuk uji protein, karena uji ini dapat mendeteksi adanya
ikatan peptide yang diperoleh hasil reaksi berupa warna ungu pada larutan yang
menunjukkan adanya protein. Berdasarkan Tabel 9 uji biuret terlihat bahwa semua
sampel terjadi perubahan warna menjadi ungu. Hal ini terjadi karena ion Cu2+
(dari pereaksi Biuret) dalam suasana basa bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-
ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna
ungu (violet). Uji xanthoprotein membuktikan adanya asam amino torisin,
triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein. Jika protein yang
mengandung cincin benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam
nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi
kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa
akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga Pengujian kualitatif yang
terakhir yaitu pengujian secara visual. Hasil yang didapat positif mengandung
ekstrak albumin.
 Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan mengenai identifikasi unsur-
unsur penyusun protein yang bertujuan untuk mengidentifikasi dan mengetahui
unsur-unsur apa saja yang menjadi penyusun protein, maka dapat disimpulkan
bahwa hanya albumin telur dan susu kedelai tidak mengalami pengarangan dan
bau rambut terbakar yang menunjukkan bahwa albumin tidak mengandung C
(Karbon) dan N (Nitrogen). Sementara gelatin mengalami pengerangan dan
memiliki bau rambut terbakar yang menunjukkan bahwa gelatin mengandung C
(Karbon) dan N (Nitrogen). Dalam pengembunan, baik albumin, gelatin maupun
susu kedelai mengalami pengembunan yang menunjukkan adanya kandungan
atom H (Hidrogen) dan O (Oksigen).
Ucapan Terima Kasih
Dengan terselesaikannya artikel ilmiah ini, maka penulis mengucapkan
terima kasih kepada Allah SWT karena atas limpahan karunianya sehingga
penulis dapat meyelesaikan artikel ilmiah ini. Juga kepada orang tua yang
mendukung penulis dan asisten yang membimbing dalam menyelesaikan artikel
ilmiah ini. Selain itu, juga kepada teman-teman yang sudah bekerja dengan baik
pada saat praktikum.
 Daftar Pustaka
Awwaly, khotibul umam. 2017. Protein Pangan Hasil Ternak dan aplikasinya.
UB PRESS. Jakarta.
Bakhtra, Aulia. Rusdi.Aisyah. 2016. Penetapan Kadar Protein Dalam Telur
Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal
Farmasi Higea, Vol. 8, No. 2, 2016.
Gunawan, Febri, Pipih, Uju. 2017. Ekstraksi Dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan
Tenggiri (Scomberomorus Commersonii) Dari Provinsi Kepulauan Bangka
Belitung. Jurnal IPB JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3.
Jamaluddin, Bakar Putri, Ariza Abu, Yuliet. 2016. Analisis Kadar Albumin Ikan
Sidat (Anguilla marmorata dan Anguilla bicolor) Dan Uji Aktivitas
Penyembuhan Luka Terbuka Pada Kelinci (Oryctolagus cuniculus).
Galenika Journal of Pharmacy Vol. 2 (2): 90-95.
Rohyani, SI. Evy, A. Suripto. 2015. Potensi Nilai Gizi Tumbuhan Pangan Lokal
Pulau Lombok Sebagai Basis Penguatan Ketahanan Pangan Nasional.
Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan, Vol. 1 No. 1.
 Lampiran

Gambar 1. Tabung reaksi yang diisi dengan albumin, susu kedelai, dan gelatin
sebelum dipanaskan.

Gambar 2. Tabung reaksi yang diisi dengan albumin, susu kedelai, dan gelatin
setelah dipanaskan.
Lampiran Buku