DASAR TEORI

Protein adalah salah satu biomolekul raksasa yang berperan sebagai komponen utama
penyusun makhluk hidup. Protein membawa kode-kode genetik berupa DNA dan RNA.
Beberapa makanan yang dapat menjadi sumber protein adalah: daging, telur,ikan, susu, biji-
bijian, kentang, kacang, dan polong-polongan. Protein merupakan polimeralam yang tersusun
dari asam-asam amino melalui ikatan peptida, sehingga protein juga disebut
sebagai polipeptida. Di dalam tubuh kita protein berfungsi sebagai zat pembangun, pengatur
pertahanan, dan sebagai sumber energi setelah karbohidrat dan lemak.
Protein dapat digolongkan berdasarkan strukturnya, bentuknya, dan fungsinya.

Struktur Protein

Protein merupakan polipeptida yaitu hasil dari kondensasi dua molekul asam amino. Asam
amino mengandung gugus amino (-NH2) dan karboksil (-COOH). Gugus karboksil bersifat
asam karena dapat melepas proton (H+), sedangkan gugus amino bersifat basa karena dapat
mengikat proton (H+) membentuk NH3+. Oleh karena itu, asam amino bersifat amfoter.
Dalam larutan asam amino membentukion zwitter (bermuatan ganda).

Denaturasi Protein

Denaturasi protein merupakan perubahan struktur protein akibat pengaruh

dari perubahan suhu, perubahan pH, radiasi, deterjen, dan perubahan jenis pelarut. Protein
yang terdenaturasi hamper selalu mengalami kehilangan fungsi biologis. Hal ini paling mudah
diperlihatkan oleh sifat protein. Jika larutan protein secara perlahan-lahan
dipanaskan sampai kira-kira 60 atau 70oC, larutan tersebut lambat laun akan menjadi keruh
dan membentuk koagulasi berbentuk seperti tali. Produk yang terjadi tidak akan melarut lagi
dengan pendinginan dan tidak membentuk larutan jernih seperti semula sebelum dipanaskan.
Pengaruh panas terjadi pada semua protein globular, tanpa memandang ukuran atau fungsi
biologinya, walaupun suhu yang tepat bagi fenomena ini mungkin bervariasi . Protein dalam
keadaan alamiahnya disebut protein asli (natif);setelah perubahan menjadi protein
terdenaturasi. Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas, tetapi juga pH
ekstrim; oleh beberapa pelarut organic seperti alcohol atau aseton; oleh zat terlarut tertentu
seperti urea; oleh detergen; atau hanya dengan pengguncangan intensif larutan protein dan
bersingungan dengan udara sehingga berbentuk busa. Denaturasi protein merupakan suatu
proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya
terjadi pada struktur tersiermaupun kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein
misalnya, terdapat
empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan
disulfida, interaksinon polar pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab daridenaturasi
protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat. Ciri-
ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya
adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya
mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan
mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat
perubahan kelarutan. Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga
mengakibatkan ciri denaturasi yang spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan
ikatan hidrogendari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini
dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah.
Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Dengan
naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu
bentuk protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi bertamb
ah. Entropi sendiri merupakan derajat ketidakteraturan, semakin tidak teratu rmaka entropi
akan bertambah. Pemanasan juga dapat mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat
air menurun dan menyebabkan terjadinya koagulasi. Selain oleh panas, asam dan basa juga
dapat membuat protein terdenaturasi. Seperti telah diketahui bahwa protein dapat membentuk
struktur
zwitterion. Protein juga memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan n
egatif pada protein adalah sama. Pada saat itulah, protein dapat terdenaturasi yang
ditandai dengan membentuk gumpalan dan larutannya menjadi keruh. Pada saat ini entalpi
pelarutannya akan menjadi tinggi, karena jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melarutkan
sejumlah protein akan bertambah. Mekanismenya adalah penambahan asam dan basa dapat
mengacaukan jembatan garam yang terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam
dapat berganti pasangan dengan ion positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga
jembatan garam pada protein yang merupakan salah satu jenis interaksi pada protein, menjadi
kacau dan protein dapat dikatakan terdenaturasi. Bentuk protein terdenaturasi yang mengendap
ini juga dapat diakibatkan oleh pengaruh logam-logam berat. Dengan adanya logam-
logam berat itu akan terbentuk kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang
membuat protein akan sulituntuk larut. Dan sama dengan ketika protein terdenaturasi akibat
asam dan basa,
entalpi pelarutannya akan naik. Protein bermuatan negatif atau protein dengan pH larutan
diatas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam lebih mudah. Sebaliknya,
protein bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik isoelektrik membutuhkan ion-ion
negatif. Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein misalnya
Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+. Dan contoh ion-ion negatif yang dapat
mengendapkan protein misalnya ion salisilat, trikloroasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat.
Namun selain membentuk kompleks garam protein-logam yang sukar larut, logam berat dapat
menarik sulfur pada protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan
menyebabkan protein terdenaturasi pula. Gangguan pada ikatan disulfida selain disebabkan
oleh logam berat juga dapatdisebabkan oleh agen-agen pereduksi. Agen pereduksi ini bisa
menyebabkan ikatandisulfida putus dan dapat membentuk gugus tiol (-SH) dengan
penambahan atomhidrogen. Selain ikatan disulfida, ikatan lain yang apabila terganggu dapat
menyebabkan denaturasi protein adalah ikatan hidrogen. Dengan adanya alkohol dapat
merusak ikatan hidrogen antar rantai samping dalam struktur tersier suatu protein. Selain itu,
alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya terdapat
kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dindingsel dan dapat mendenaturasi protein
di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan
mencegah alkohol lain masuk kedalam sel melalui dinding sel. Sehingga yang digunakan
sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi protein dengan memutuskan
ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat
terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein tersebut. Dalam pandangan klasik
mengenai dua kondisi pelipatan protein, sebuah protein dikatakan berada dalam kondisi
kesetimbangan dinamis antara suatu kondisi terlipat (folded state) yang kompak dengan energi
dan entropi rendah serta suatu kondisi entropi tinggi yang secara struktural ditandai dengan
konformasi tidak teratur berenergi tinggiyang dikenal juga sebagai kondisi tidak terlipat
(unfolded state). Kemudian seperti telah dibahas sebelumnya bahwa proses perubahan dari
folded ke unfolded berjalan reversibel namun sangat lambat berarti memungkinkan
terjadi proses renaturasi. Proses renaturasi atau pengembalian struktur dari struktur proteinter
denaturasi menjadi struktur protein awal bisa saja terjadi. Namun, perlu diingatapabila struktur
protein awal terlalu kompleks, maka proses renaturasi atau refolding tersebut akan berlangsung
sangat lambat dan sulit. Contohnya seperti pada protein yangterdapat pada telur. Apabila
protein tersebut telah terdenaturasi, maka akan sulit untukmengembalikan ke kondisi
naturalnya.