Anda di halaman 1dari 12

Pebrin Manurung 240210090132 HASPENG DISPERSI PANGAN A.

Pengenalan Sistem Dispersi Dispersi Pengamatan Bentuk Fisik Warna Bentuk Tekstur Garam Gula

Putih (++++) Butiran kristal Kasar (++++)

Putih kecokelatan Butiran kristal Kasar (+++)

Dalam air tanpa diaduk Warna Kejenuhan Putih bening Putih bening Kuning bening ++ Kuning bening (+) +++

Homogenisasi Dalam air diaduk Warna Kejenuhan

+++ + Homogenisasi Sistem dispersi adalah sistem dimana suatu zat tersebar merata

(fase terdispersi) di dalam zat lain (fase pendispersi atau medium). Atau dispersi pangan adalah sistem pangan yang terdiri dari satu atau lebih fase terdispersi atau fase diskontinyu dalam suatu fase kontinyu. Larutan adalah keadaan dimana zat terlarut (molekul, atom, ion) terdispersi secara homogen dalam zat pelarut. Larutan bersifat stabil dan tak dapat disaring. Diameter partikel zat terlarut lebih kecil dari 10-7 cm. Contoh : larutan gula, larutan garam. Dalam larutan dikenal juga kelarutan (solubility) yaitu jumlah maksimum zat yang dapat larut dalam sejumlah tertentu pelarut/larutan pada suhu tertentu. Jadi jika suatu zat dilarutkan pada suatu pelarut/ larutan dan ternyata telah melewati batas kelarutan larutan tersebut maka sebagian zat akan terlarut dan sebagian lagi akan mengendap Pada praktikum, gula dan garam dilarutkan dalam air, diamati karakteristiknya. setelah ditambah air dan setelah mengalami pengadukan. Dari hasil pengamatan, ternyata setelah gula diaduk dalam air, gula dapat

Pebrin Manurung 240210090132 terlarut sempurna dan tidak terlihat beda fase demikian juga dengan garam. Hal ini menandakan bahwa gula dan garam dalam air adalah sebuah larutan. Bentuk partikel bahan sangat mempengaruhi sifat kelarutan, semakin keras dan tebal partikelnya maka akan semakin lama larut dalam air. Dispersi Kasar Perlakuan Sifat fisik sebelum diaduk Hasil Pengamatan Warna: putih cokelat Bentuk: serbuk bergumpal Ditambahkan air dan diaduk Didiamkan 5 Tekstur: halus Larutan keruh, ada endapan kasar Larutan jernih, sagu mengendap

seluruhnya Dispersi kasar berukuran > 0.5m dalam suatu fase kontinyu. Dispersi kasar bersifat heterogen, tidak kontinu, sehingga merupakan system dua fase. Dispersi kasar dapat dipisahkan dengan penyaringan. Tepung kanji/sagu memiliki ukuran partikel yang kecil dengan tekstur halus dan berwarna putih. Ketika tepung kanji dicampur dengan air dan dilakukan pengadukan, kanji dan air dapat larut dengan cepat dan larutannya berwarna putih keruh. Ini merupakan larutan tidak sempurna. Yang terbentuk hanyalah suatu dispersi koloid kanji dengan air. Dalam dispersi ini partikel dalam air bentuknya tidak terlalu besar sehingga tidak mengendap dan tidak terlalu kecil untuk membentuk larutan. Setelah larutan didiamkan selama 5 menit, sebagian tepung kanji mengendap, larutan menjadi agak bening. Kemudian setelah diaduk lagi kenji menjadi larut kembali. Berdasarkan percobaan, dapat diketahui bahwa dispersi kasar adalah sistem dispersi yang memiliki homogenitas tidak kontinyu. Antara fase terdispersi dan fase pendispersi dapat terpisah pada jangka waktu tertentu.

Sol Sampel : susu skim

Pebrin Manurung 240210090132 Perlakuan Sifat fisik sebelum ditambahkan air Hasil Pengamatan Warna: putih Tekstur: halus (+++)

Bentuk: bubuk halus Ditambahkan air hangat Homogenisasi: ++++ Perbandingan homogenitas Gula : garam : dispersi kasar : sol + : +++ : + : ++++ Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut sol. Contoh sol : putih telur, air lumpur, tinta, cat dan lain-lain. Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat padat disebut sol padat. Contoh sol padat : perunggu, kuningan, permata (gem). Dalampraktikum kali ini sampel yang digunakan adalah susu skim. Susu skim merupakan sistem dispersi misel kasein (protein agregat) dalam serum pada susu. Susu skim adalah bagian susu yang rendah lemak karena bagian susu yang kaya akan lemak (krim) telah diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen zat makanan dari susu, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.Susu skim memiliki butiran-butiran yang besar dibandingkan dengan susu bubuk full cream, warnanya agak kuning dan teksturnya kasar. Ketika susu skim dimasukkan ke dalam air hangat, susu dapat terhomogenisasi dengan sempurna dan warnanya putih kekuningan. Ketidakstabilan suspensi (sol) dipengaruhi oleh perubahan ukuran partikel dan perubahan penyusunan partikel-partikel terdispersi. Sedangkan bila dibandingkan denganpembentukan larutan gula dan garam, pembentukan sol pada susu skim memerlukan waktu yang lebih singkat dengan pemberian gaya luar yang sama, yaitu dengan pengadukan. Hal ini berkaitan dengan sifat partikel susu skim yang mudah larut dalam air

Emulsi Perlakuan + Aquades sebelum dikocok Hasil Pengamatn Tidak homogen (permukaan berwarna kuning, dasar larutan

Pebrin Manurung 240210090132 + Aquades setelah dikocok + Kuning telur setelah dikocok bening +) Homogen sebagian (permukaan kuning keruh, dasar putih keruh) Homogen tidak ada batas (permukaan kuning keruh, dasar kuning pekat) Busa dan Busa Padat Perlakuan Stuktur Busa Putih telur dikocok dengan garpu Lembek Putih telur dikocok dengan pengocok telur Agak keras Pengamatan arumanis Lengket Busa padat merupakan sistem dispersi fase ganda dengan fase terdispersi gas dan fase kontinunya padat. Pengamatan terhadap pembentukan busa padat dilakukan dengan sampel arumanis. Arumanis berbentuk serat agak kasar dan berbentuk padatan, tetapi bila dibiarkan dalam waktu yang lama di udara terbuka akan menggumpal karena arumanis mengandung gula. Pada saat diamati menggunakan lup, terlihat kristal-kristal gula halus dan benang-benang halus arumanis yang menyerupai serat-serat kasar

B. Emulsi dan Pengemulsi Stuktur Mikroskopis dari Emulsi Sampel Struktur Mikroskopis

Air Susu

Mentega

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (Winarno, 1982). Sistem koloid dari zat

Pebrin Manurung 240210090132 cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi. Sedangkan sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat padat disebut emulsi padat dan sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam gas disebut emulsi gas. Syarat terjadinya emulsi yaitu kedua zat cair tidak saling melarutkan. Emulsi digolongkan ke dalam 2 bagian yaitu emulsi minyak dalam air dan emulsi air dalam minyak.. Contoh emulsi minyak dalam air : santan, susu, lateks. Contoh emulsi air dalam minyak : mayonnaise, minyak ikan, minyak bumi. Contoh emulsi padat : jelly, mutiara, opal. Pada praktikum pengujian dilakukan dengan mencampur minyak dengan air dan diaduk. Hasilnya terjadi pemisahan dua fraksi dengan terbentuknya 2 lapisan, dimana butiran-butiran minyak terdapat di atas permukaan air. Setelah ditambah kuning telur, minyak dan air dapat bersatu dan menjadi larutan sempurna. Hal ini karena adanya penambahan kuning telur sebagai emulsifier alami dengan kerjanya yang mempunyai aktivitas menurunkan tegangan permukaan antar 2 fase yang berbeda kepolaran dan berbeda berat jenis, dalam hal ini air bersifat polar dan minyak bersifat non-polar. Karena aktivitas emulsifier inilah, kedua zat dapat bersatu dengan baik Terdapat dua jenis emulsi yaitu emulsi water in oil (w/o) dan emulsi oil in water. Emulsi w/o yaitu suatu sistem emulsi dimana butiran-butiran air tersebar dalam minyak contohnya Margarine, sedangkan emulsi o/w yaitu suatu sistem emulsi dimana butiran-butiran lemak tersebar dalam air, contohnya Susu. Kedua emulsi tersebut memiliki struktur pembentuk yang berbeda. Margarin memiliki struktur mikroskopis berupa bulatan-bulatan berukuran besar dengan bentuk yang tidak beraturan yang tersebar di tengahnya.. Sedangkan susu memiliki bulatan-bulatan yang berukuran lebih kecil dibandingkan dengan margarine. Bulatan-bulatan kecil yang terlihat pada mikroskop saat pengamatan adalah gelembung-gelembung udara Menentukan Jenis Emulsi Sampel Air Susu Struktur Mikroskopis W preparat

Pebrin Manurung 240210090132

Mentega

Identifikasi jenis emulsi dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti cara konduksi, pewarnaan, pengenceran, dan cara flouresensi. Pada praktikum kali ini, jenis emulsi ditentukan dengan cara pewarnaan. Pewarna yang digunakan adalah Methylen Blue dan sudan III. Cara ini didasarkan pada kemampuan suatu warna untuk larut dalam suatu fase kontinyu. Sampel yang digunakan adalah air susu dan margarin. Hasilnya, fase kontinyu pada air susu larut dalam pewarna methylen blue.Penampakan pada mikroskop berupa gelembung-gelembung yang dikelilingi cairan biru. Berarti, air susu merupakan jenis emulsi minyak dalam air (o/w) dimana butiran-butiran lemaknya tersebar dalam air. Sedangkan pada margarin dan mentega, masing-masing bagian yang ditetesi sudan III fase kontinyunya akan terlarut dan berubah warna. Penampakan pada mikroskop berupa gelembung-gelembung biru yang dikelilingi lapang pandang warna kuning. Berarti, margarin merupakan jenis emulsi air dalam minyak (w/o) dimana butiran-butiran airnya tersebar dalam minyak Kestabilan Emulsi Perlakuan + Air Waktu Pemisahan 41 detik

Pebrin Manurung 240210090132 + Kuning telur 4 menit Kestabilan dari emulsi dapat dilihat dengan terbentuknya larutan yang sempurna antara dua zat yang berbeda kepolarannya. Percobaan dilakukan untuk mengetahui sejauh mana efektivitas penggunaan emulsi yang dapat mempertahankan sifat emulsinya paling lama. Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah minyak sayur, dengan zat yang ditambahkan yaitu air dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Berdasarkan hasil pengamatan, campuran air dan minyak merupakan campuran yang paling cepat memisah masing-masing fraksinya, yaitu selama 25 detik. Hal ini disebabkan karena tidak ada daya emulsifier yang bekerja pada campuran tersebut. Sedangkan pada campuran minyak dan CMC, campuran dianggap paling lama tingkat kestabilannya daripada campuran air dan minyak. Karena CMC memang biasa digunakan sebagai pemantap dalam sistem dispersi pangan, CMC juga dapat meningkatkan viskositas sistem emulsi. Peningkatan viskositas tersebut disebabkan oleh gugus karboksil yang terdapat pada molekul CMC bersifat dapat mengikat air sehingga meningkatkan viskositas pada fase cair

Pengaruh Pemanasan terhadap Emulsi Sampel Awal Setelah Pemanasan Margarin Homogen Tidak homogen Mentega Homogen Homogen Emulsi merupakan suatu system dispersi dimana fase pendispersi maupun fase terdispersinya adalah zat cair yang tidak saling berbaur. Mentega dan margarin adalah system emulsi w/o berbebentuk padat karena sebagai fase pendispersinya adalah lemak dan fase terdispersinya adalah air. Pada percobaan mengenai pengaruh pemanasan terhadap emulsi digunakan margarin sebagai sampel. Dari bahan ini diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian tabung reaksi yang berisi sampel tersebut dipanaskan. Dari hasil pengamatan, setelah margarin dipanaskan warna dari margarin tersebut berubah, dimana warna untuk margarin bagian atas menjadi Kuning cerah +++++. Selain itu, terjadi juga kekeruhan pada margarin. Perubahan ini terjadi karena rusaknya

Pebrin Manurung 240210090132 komponen-komponen dari emulsi tersebut. Terjadinya penguapan air dan perubahan pada lemak oleh pemanasan yang dilakukan menyebabkan sampel berubah warna dan terjadi kekeruhan. Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi Perlakuan Waktu Pemisahan + Garam 5 detik + Kuning telur 2 menit + Merica 10 detik + Detergen 2 menit Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang tidak terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang jugadikenal sebagaic o n tin u o u s phase, yang biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir-butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1997). Dari keempat sampel yang digunakan yang lebih cepat memisah adalah garam dan yang paling lama waktu pemisahannya adalah kuning telur. Hal ini disebabkan karena kuning telur merupakan emulsifier alami yang bersifat kuat karena kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein, bahan kimia pengemulsi utamanya adalah lesitin fosfolipid. Sedangkan garam bukanlah emulsifier sehingga waktu untuk memisahnya pun sangatlah cepat dan merica memiliki minyak atsiri yang dapat berfungsi sebagai emulsifier. Detergent merupakan ester dari asam lemak dan alkali dan termasuk ke dalam golongan sabun yang termasuk dalam emulsifier buatan yang terdiri dari garam natrium dengan asam lemak yang dapat menurunkan tegangan permukaan air dan meningkatkan daya pembersih air dengan jalan mengemulsi lemak yang ada

Pebrin Manurung 240210090132

KESIMPULAN

Larutan adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat, larutan gula merupakan larutan sejati dengan fase tunggal karena setelah pengadukan, larutan akan membentuk sistem satu fase

Dispersi kasar adalah salah satu sistem dispersi yang memiliki fase terdispersi dengan diameter partikel lebih besar dari 100 nm Sol adalah sistem dispersi yang memiliki fase terdispersi berupa padatan dan fase kontinyu berupa cairan Identifikasi jenis emulsi dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti cara konduksi, pewarnaan, pengenceran, dan cara flouresensi CMC memerlukan waktu yang lama untuk memisahan air dan minyak. Hal ini disebabkan karena CMC merupakan zat penstabil

Pebrin Manurung 240210090132 Berdasarkan data hasil pengamatan didapat waktu pemisahan paling lama dimiliki merica diikuti oleh deterjen, kuning telur, dan garam.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2008. Systemof Coloid My Chemistry Assignment. Didapatkan dari situs http://drveggielabandresearch.blogspot.com. (Diakses pada tanggal 16 Desember 2008). Anonim. 2008.E m u ls i.h ttp :// m s .w ik ip e d i a .o r g /w ik i /E m u ls i. (Diakses pada tanggal 16 Desember 2008) Anonim. 2008. Mentega atau Margarin, Apa Bedanya?.h ttp ://w w w .w r m - indonesia.org (Diakses pada tanggal 16 Desember 2008) Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Pebrin Manurung 240210090132

JAWABAN PERTANYAAN
1. Sebutkan dan jelaskan beberapa sistem dispersi ! Jawab:
a) Dispersi kasar (suspensi) adalah partikel-partikel bahan tersebut

berbentuk begitu besar atau kompleks sehingga tidak larut dan juga tidak dapat membentuk koloidal. Contoh : pati dalam air dingin
b) Dispersi koloidal adalah partikel-partikel zat yang ada dalam air

bentuknya tidak begitu besar sehingga tidak dapat mengendap, tetapi juga tidak cukup kecil untuk membentuk suatu larutan. Contoh : protein yaitu penggumpalan susu
c) Dispersi molekular (larutan sejati) adalah partikel-partikel zat

yang didispersikan lebih kecil daripada 1 milimikron

Pebrin Manurung 240210090132 2. Apa perbedaan antara larutan, suspensi kasar, dan koloid ? Jawab : Perbedaannya adalah suspensi kasar memiliki diameter partikel > 10-7 m, koloid berdiameter partikel antara 10-7 dan 10-9 m, sedangkan larutan memiliki diameter molekul/ion kurang dari 10-9 m 3. Jelaskan 2 jenis emulsi ! Jawab : Jenis emulsi ada 2, yaitu :
a) W/O : sistem dimana butiran-butiran air tersebar dalam minyak,

contoh : mentega
b) W/O : sistem dimana butiran-butiran minyak tersebar dalam air,

contoh : air susu