Laporan Resmi Group Project Biokimia

Uji Protein dalam Susu Sapi, Susu Kambing, dan Sari Kedelai
dengan Uji Biuret dan Uji Ninhidrin

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 3

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG

Susu bila dilihat sekilas memang semuanya sama-sama berwarna putih tapi ada
banyak perbedaan dalam pembagian jenis susu. Ada susu murni (whole milk), susu
kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas
lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk), kaya kalsium, dan juga non-laktosa
(tidak memiliki kandungan gula). Dari segi penyiapannya sampai siap diminum, ada susu
bubuk yang harus ditambahkan dengan air hangat, susu cair siap minum, susu kental
yang harus dicampur air. Ada juga susu cair yang bisa dibiarkan saja di suhu ruangan,
sementara yang lainnya harus disimpan di lemari es
Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang
tidak sedikit, diantaranya mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi
anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi
bertambah tinggi.
Menurunkan tekanan darah,mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan
mulut. susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak
dan mencegah gigi berlubang,menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin
terkandung dalam makanan,mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus,
mencegah diabetes tipe 2.mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar,membantu
agar lebih cepat tidur. hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon
melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.
Alasan kami memilih menguji kandungan protein dalam susu karena susu mudah
didapat, harganya terjangkau, dan umum dikonsumsi oleh segala umur mulai dari bayi
sampai tua, juga untuk membuktikan susu yang mengandung paling banyak protein
(ikatan peptida) dengan semakin tinggi kandungan protein semakin pekat terbentuknya
warna.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah sari kedelai, susu kambing, dan susu sapi mengandung ikatan peptida?
2. Apakah sari kedelai, susu kambing, dan susu sapi mengandung asam amino?
1.3 Manfaat Penelitian
Berdasarkan tujuan penelitian di atas dapat ditetapkan manfaat penelitian sebagai
berikut:
1. Kami dapat mengetahui adanya ikatan peptida dalam susu kambing,susu sapi, dan
sari kedelai yang diuji
2. Kami dapat mengetahui adanya asam amino secara umum dalam susu kambing,susu
sapi, dan sari kedelai yang diuji

1.4 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui Adanya Ikatan Peptida pada Susu Kambing, Sari Kedelai, dan Susu Sapi
2. Mengetahui Adanya Asam Amino secara umum pada Susu Kambing, Sari Kedelai,
dan Susu Sapi.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini
berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga (Winarno, 2004).
Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000
samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat mudah
mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik, garam, logam
berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 2003).
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan
kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup dan virus. (Lehninger, 1982)
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu atau mamae baik dari
binatang maupun dari buah dada seorang ibu. Air susu dari seorang ibu dikenal dengan ASI,
sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu atau PASI. PASI pada
umumnya adalah air susu dari berbagai binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing dan
ada pula yang mempergunakan air susu unta atau kuda (Sadiaoetama, 2006).
Susu mempunyai sifat lebih mudah rusak dibandingkan dengan hasil ternak lainnya
sehingga penanganan susu harus tepat dan cepat. Pengolahan susu secara sederhana
merupakan salah satu penanganan lepas panen yang perlu dikembangkan. Penganekaragaman
produk olahan susu sebagai usaha untuk menambah nilai produksi susu. Produk susu secara
olahan banyak dikembangkan diantaranya susu pasteurisasi dan yoghurt (Saleh, 2004).
Tabel 1. Komposisi zat-zat nutrisi susu sapi segar
Komposisi Nutrisi Presentase (%)
Air 87,7
Bahan kering 12,3
Bahan Kering Tanpa Lemak 8,6
Lemak 3,4
Protein 3,2
Laktosa 4,6
Mineral 0,8
           
Susu memiliki beberapa manfaat penting diantaranya, mencegah osteoporosis dan
menjaga tulang tetap kuat. Manfaat bagi anak-anak sebagai pertumbuhan tulang yang
membuat anak bertambah tinggi. Menurunkan tekanan darah dan mencegah kerusakan gigi
serta menjaga kesehatan mulut. Mempercantik kulit, membuat kulit lebih bersinar dan
membantu agar lebih cepat tidur dikarenakan kandungan susu akan merangsang hormon
melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk (Winarno, 2004).
Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak sedikit,
diantaranya:
a. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu
berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
b. Menurunkan tekanan darah.
c. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi
keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
d. Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam
makanan.
e. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
f. Mencegah diabetes tipe 2.
g. Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
h. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang
hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk. (Winarno, 2004)

Daya asmosis laktosa sangat tinggi dan dapat menarik air dari cairan tubuh masuk usus
kecil, dan dapat merangsang gerakan peristaltik dinding usus lebih cepat sehingga laktosa
yang masuk tidak berhasil dipecah oleh enzim pencernaan. Ini dapat mendorong isi usus kecil
secara cepat menuju usus besar. Di usus besar bakteri akan memfermentasi laktosa menjadi
berbagai asam organik dan gas, kemudian timbullah gejala-gejala sakit perut, mulas, kejang
perut dan diare. Oleh sebab itu perlu dikembangkan suatu produk yang mempunyai nilai gizi
mirip susu hewani tetapi tidak mengandung laktosa yaitu susu kedelai. Protein susu kedelai
mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga dapat dijadikan pengganti
susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak
menyukai susu sapi. Komposisi di dalam susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.

komposisi Susu kedelai Susu sapi

Kalori (Kkal) 41,00 61,00
Protein (g) 3,50 3,20
Lemak (g) 2,50 3,50
Karbohidrat (g) 5,00 4,30
Kalsium (mg) 50,00 143,00
Fosfor (g) 45,00 60,00
Besi (g) 0,70 1,70
Vitamin A (IU) 200,00 130,00
Vitamin B1 (tiamin) (mg) 0,08 0,03
Vitamin C (mg) 2,00 1,00
Air (g) 87,00 88,33

Tabel 2. Komposisi susu kedelai cair dan susu sapi dalam tiap 100 gram
Sumber : INTISARI ONLINE (1998)

Susu adalah cairan yang berasal dari kambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa
mempengaruhi kemurniaanya (SNI 01-3141-1998)
Susu kambing
Susu kambing telah dikenal sejak dahulu tetapi ketenaranya masih kalah dengan susu
sapi. Jika dibandingkan susu sapi, susu kambing memiliki beberapa perbedaan dalam segi
warna dan bentuk globular lemak. Susu kambing memiliki warna yang lebih putih dan
globular lemak susu yang lebih kecil dari pada susu sapi, sehingga dapat diminum oleh orang
yang mengalami gangguan pencernaan, warna putih pada susu kambing berasal dari cahaya
yang direfleksikan oleh globula-globula lemak (Blakely dan Bade, 1991)
Susu kambing segar merupakan susu yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang
dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tersebut tidak dikurangi dan tidak ditambahkan
komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu
kambing segar harus tidak boleh mengandung colostrum. Pengelompokkan mutu susu
kambing digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel ambing,
lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing
segar (Thai Agricultura standard,2008).
Susu kambing memiliki beberapa perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu
warnanya lebih putih. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak
tersusun sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Oleh karena adanya 19 pigmen
karotenoid pada susu sapi maka susu sapi lebih berwarna kuning sendangkan susu kambing
berwarna putih. Selain itu globula lemak susunya lebih kecil sehingga lemak susu kambing
lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, atau
untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan (Blakely dan Blade,
1991).
Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lainya merupakan
campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi,
empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen, dan
mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi. Susu kambing memiliki ukuran rata-rata
butiran lemak sebesar 2 mikrometer, lebih kecil dari pada ukuran butiran lemak susu sapi
yang mencapai 2,5-3,5 mikrometer. Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat
lemak susu kambing lebih tersebar dan homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem
pencernaan manusia (Purbayanto, 2009).
Protein susu kambing lebih mudah larut dan lebih mudah diserap serta lebih rendah
dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga mengindikasikan bahwa kualitas protein susu
kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi (Aliaga, 2003).
Menurut Winarno (2002) Susu kambing mampu membantu memulihkan kondisi orang
yang telah sembuh dari suatu penyakit. Hal ini disebabkan protein berfungsi sebagai zat
pembangun yaitu membentuk jaringan-jaringan baru didalam tubuh dan mengganti jaringan
tubuh yang rusak dan yang perlu diperbaiki.
Tabel 3. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram
Kandungan Susu kambing
Protein (g) 3.6
Lemak (g) 4.2
Karbohidrat (g) 4.5
Kalori (g) 69
Fosfor (g) 111
 Kalsium (g) 134
Magnesium (g) 14
Besi (g) 0.05
Natrium (g) 50
Kalium (g) 204
Vitamin A (IU) 185
Thiamin (mg) 0.05
Riboflavin (mg) 0.14
Niacin (mg) 0.28
Vitamin B6 (mg) 0.05
Sumber: Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)
Susu kambing mengandung vitamin dalam jumlah memadai atau berlebih, kecuali
vitamin C, D, piridoksin, dan asam folat (Devendra dan Burns, 1994). Susu kambing tidak
memiliki pigmen karoten dan hanya mengandung vitamin B6 dan B12 dalam jumlah kecil
sehingga berwarna lebih putih dari pada susu sapi (Fathir, 2010).
Susu kambing memang jarang diminati oleh masyarakat dari pada susu sapi. Hal inilah
yang membuat para petarnak jarang membuka usaha ternak kambing untuk diambil susunya.
Padahal kandungan susu kambing tak kalah tinggi dari susu sapi. Di dalam susu kambing
terdapat nutrisi khas yang tidak didapatkan dalam susu sapi. Manfaat susu kambing bagi
kesehatan cukup banyak. Mengkonsumsi susu kambing dapat mencegah timbulnya penyakit
berbahaya yang mengancam Anda. Susu mengandung protein yang cukup tinggi. Terlebih
lagi dengan kandungan kaseinnya, kebutuhan metabolisme tubuh dapat berjalan lebih baik.
Untuk susu kambing, kandungan lemaknya mencapai 3,6 % lebih rendah dari pada susu sapi.
(Sadiaoetama, 2006).
Sedangkan padatan lemaknya, susu kambing mengandung kadar yang lebih tinggi
mencapai 9,0 %. Kandungan laktosa mencapai 4,7 % lebih tinggi dari laktosa yang
terkandung dalam susu sapi yang hanya 4,1 %. Adapun kandungan nitrogen yang mencapai
3,2 %, protein 3,0 %, kasein hingga 2,6 persen, fosfor hingg 0,23 %, kalsium hingga 0,18 %,
klorida 0,10% zat besi hingga 0,08 persen, vitamin D 0,7 %, vitamin C hingga 2,0 persen,
riboflavin hingga 159,0, vitamin A 21,0, dan vitamin B hingga 45,0. (Hart, 2003)
Tabel 4. Perbandingan kandungan antara Susu Kambing dan Susu Sapi
 Nutrisi/jenis susu sapi kambing manusia
lemak % 3,8 3,6 4,0
padatan bukan lemak % 8,9 9,0 8,9
laktosa % 4,1 4,7 6,9
nitrogen % 3,4 3,2 1,2
protein % 3,0 3,0 1,1
kasein % 2,4 2,6 0,4
 kalsium % 0,19 0,18 0,04
fosfor  % 0,27 0,23 0,06
klorida % 0,15 0,10 0,06
besi (P/100, 000) 0,07 0,08 0,2
vitamin A (i.u. / g 39,0 21,0 32,0
lemak)
vitamin B (ug/100 m) 68,0 45,0 17,0
riboflavin (ug/100ml) 210,0 159,0 26,0
vitamin C (mg asc 2,0 2,0 3,0
a/100ml)
vitamin D (i.u. / g 0,3 0,7 0,07
lemak)
kalori / 100 ml 70,0 69,0 68,0
(Sudirmidjo, 2004)
Susu kambing tidak mengandung protein kompleks yang dapat menimbulkan alergi
layaknya susu sapi yang sering Anda konsumsi. Karena susu ini memiliki protein kompleks
yang tidak dapat menimbulkan alergi, kesehatan kulit Anda dapat terjaga bebas dari gatal
ataupun bentol bentol merah akibat alergi susu. (Winarno, 2004)
Susu kambing mengandung vitamin C yang cukup tinggi sehingga berperan aktif dalam
meningkatkan kekebalan tubuh. Berbeda dengan susu lainnya, kekebalan tubuh dapat ditekan
akibat konsumsi susu yang bukan dari susu kambing. Inilah keistimewaan susu kambing yang
tidak akan menekan sistem kekebalan tubuh Anda. Peran penting antioksidannya ini terdapat
pada mineral seleniumnya yang merupakan nutrisi terbaik bagi peningkatan sistem kekebalan
tubuh Anda dengan baik. (Winarno, 2004)
Susu kambing akan membantu proses pencernaan lebih baik lagi tanpa menimbulkan
rasa kembung dan sakit perut akibat kadar asam yang berlebihan. Kandungan susu ini
mengandung alkali basa yang tidak akan menghasilkan zat asam didalam alat pencernaan
manusia sehingga terhindar dari penyakit maag maupun asam lambung. (Winarno, 2004)
Susu kambing dapat meningkatkan PH aliran darah. Dengan meningkatkan PH aliran
darah, tentu saja sistem sirkulasi darah semakin meningkat dan dapat meningkatkan kinerja
seluruh organ tubuh Anda secara optimal karena kebutuhan darah tersuplai dengan baik.
(Winarno, 2004)
Susu kambing mengandung asam lemak tinggi meliputi asam kaprilat dan kaprat yang
berfungsi sebagai antimikroba dapat menghancurkan bakteri jahat didalam sistem pencernaan
Anda. Kandungan susu kambing juga tidak akan menimbulkan gelembung gelembung lemak
yang dapat menghalangi sistem pernapasan Anda. (Sudirmidjo, 2004)
 Susu kambing mengandung kadar kalsium yang cukup tinggi sehingg kebutuhan
kalsium untuk metabolism tubuh dapat dipenuhi secara sempurna. Kalsium ini juga sangat
berfungsi untuk mencegah pengeroposan tulang dan mampu menguatkan tulang tubuh Anda.
Dengan adanya asam amino triplofan, penyakit osteoporosis juga dapat dicegah dengan baik
dengan mengkonsumsi susu kambing setiap hari. (Sudirmidjo, 2004)
Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita
beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah beras,
jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air dan
oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein, lemak
dan vitamin. Karbohidrat misalnya, adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organik yang
mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis. Karbohidrat
terdiri dari unsur C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga merupakan kumpulan
ikatan-ikatan organik dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai karakteristik yang
sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan makanan sering juga disebut bahan
pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan adalah apa yang kita produksi atau
perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan juga termasuk susu ( Soediaoetama, 2004:17).
Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat dibutuhkan bagi setiap
manusia yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Dimana ketiga komponen tersebut merupakan
bahan makanan yang dibutuhkan oelh tubuh, karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain,
protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena paling erat hubungannya dengan
proses-proses kehidupan. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun
sebagai protein metabolik. Protein dibagi menjadi dua yaitu protein fibrous yang banyak
bergantung pada struktur skunder dimana bentuk protein ini boleh diulang, bentuk yang
kedua yaitu protein globular (enzim dan antibodi) yang banyak bergantung pada struktur
bebas yang terdapat 20 jenis asam amino yang digunakan untuk membentuk rantaian
polipeptida (protein) fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis,
bilangan dan taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. Suber protein
diantaranya yaitu salah satunya adalah susu yang lebih dikenal dengan protein hewani
(Hartono, 2006: 556).
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang
lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, enzim-enzim serta
vitamin A dan D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekul-
molekul yang terkandung didalamnya. Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah
susu olahan baik dalm bentuk cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra
high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan
dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145 0C. Keadaan multilapus
susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultraviolet tidak akan mampu
menembusnya. Dengan terlindungnya dari sinar ultraviolet maka kesegaran susu UHT dapat
terjaga. Susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba
serta spora, sehingga potensi kerusakan mikrobioliogis sangat minimal bahkan hampir tidak
ada (Astawan, 2007: 154).
Susu kedelai
Susu kedelai merupakan bagian lain dari pengolahan kacang kedelai. Susu ini
mengandung lesitin. Zat ini memiliki keistimewaan mendorong pengangkutan asam lemak
dari hati ke jaringan-jaringan tubuh atau meningkatkan pembakaran lemak dalam hati.
Dengan demikian, mencegah tertimbunnya lemak berlebihan dalam hati. Jika hati terlalu
banyak lemaknya, pertukaran zat dalam tubuh terganggu. Fungsi hati sebagai pemecah lemak
dan penetral racun tidak bertugas semestinya (Mistra, 2004).
Selain itu, lesitin merupakan zat gizi emulsifisasi yang membuat lemak dapat larut
dalam darah untuk ditransportasikan. Zat ini juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah
pada pasien penyakit jantung. Lesitin dalam kondisi tertentu dapat meningkatkan daya kerja
otak, terutama pada anak yang mengalami kemunduran dalam belajar. Lesitin juga mampu
menghancurkan timbunan kolesterol pada pembuluh darah arteri dan dapat mencegah
terjadinya penyakit jantung aterosklerosis (Mistra, 2004).
Susu kedelai diketahui mengandung asam linoleik dan linolenik yang tergolong asam
lemak tidak jenuh. Kedua asam ini berfungsi menjaga pertumbuhan yang normal, membantu
pernafasan organ-organ vital tubuh, serta mempermudah transportasi oksigen dalam darah ke
semua sel, jaringan, dan organ. Asam linoleik dan linolenik juga membantu lubrikasi
(pelumasan) semua sel, menolong dalam pengaturan pembekuan darah, membantu aktivitas
kelenjar adrenal dan tiroid, memberikan pengamanan pada kulit supaya tampak bercahaya
dan menjaga kesehatan membran mukosa. Selain itu, menjaga kolesterol selalu lunak dan
mencegah pengerasan timbunan kolesterol dalam darah serta mencegah terjadinya terkanan
darah tinggi dan pengerasan arteri. Penelitian membuktikan kedua asam lemak tidak jenuh ini
berguna untuk mencegah kelainan prostat dan arthritis (Mistra, 2004).
Tabel 5. Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Kedelai
Kandungan Gizi Proporsi nutrisi dalam biji
Kalori (kal) 268,00
 Protein (gram) 30,90
Lemak (gram) 15,10
Karbohidrat (gram) 30,10
Kalsium (mgram) 196,00
Fosfor (mgram) 506,00
Zat besi (mgram) 6,90
Vitamin A (SI) 95,00
Vitamin B1 (mgram) 0,93
Vitamin C (mgram) 0,00
Air (gram) 20,00
Bagian yang dapat dimakan (%) 100,00
(Rakhmat Rukmana, 1997: 16-17)
Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu sapi, yaitu orang-
orang yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase (􀁢-galaktosidase) dalam saluran
pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi
(Sutrisno Koswara, 1997:5). Ketahanan tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani
yang mengandung laktosa berbeda-beda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh kandungan enzim
laktase dalam mukosa usus. Enzim laktase ini berguna untuk menghidrolisis laktosa menjadi
gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa agar dapat digunakan untuk metabolisme dalam
tubuh manusia. Bila kekurangan enzim laktase maka laktosa tidak dapat dicerna dengan baik,
sebagai akibatnya laktosa akan tertimbun dalam jaringan tubuh manusia sehingga
mengakibatkan kerusakan jaringan tubuh. Lebih dari 70% orang-orang dewasa di Afrika,
Asia, dan Indian Amerika menunjukkan adanya kekurangan enzim laktase (Buckle,
1987:276).
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin 131, 132, niasin, clan
piridoksin . Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.
Akan tetapi susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya,
terutama kalsium lebih sedikit dibandingkan susu sapi (Info Sehat, 2007).Kalsium sangat
diperlukan dalam pertumbuhan terutama pada anak. Memperoleh asupan kalsium dari susu
sapi akan lebih baik untuk pertumbuhan tulang daripada diperoleh dari kalsium suplemen
(CHENG, et.al., 2005) .
Susu kedelai kaya akan protein yang tidak kalah dengan susu sapi. Akan tetapi
kandungan kalsium susu kedelai sangat sedikit . Selain sebagai sumber kalsium yang sangat
baik, dalam satu gelas susu sapi akan mencukupi 50% kebutuhan kalsium harian anak, dan
juga mengandung vitamin A untuk penglihatan, vitamin B12 untuk sel darah merah,
karbohidrat sebagai sumber energi, magnesim untuk fungsi otot, fosfor untuk melepaskan
energi .
 Ternyata dalam satu karton susu sapi (189m1) mengandung lebih banyak vitamin A,
riboflavin, niacin, Vitamin B12 dan vitamin D jika dibandingkan dengan satu karton orang
juice (jus jeruk) demikian pula kandungan kalsiumnya 11 kali lebih banyak (Miller, Jarvis
Dan Mcbean, 2000). Oleh karena itu dalam mengkonsumsi susu sapi atau susu kedelai perlu
disesuaikan dengan kebutuhannya . Susu kedelai baik dikonsumsi bagi mereka yang alergi
susu sapi. Perlu diingat, beberapa orang tertentu tidak punya atau kurang enzim laktase dalam
saluran pencernaannya sehingga tidak mampu mencema laktosa yang terkandung di dalam
susu sapi . Bila ingin mengkonsumsi susu kedelai perlu dipertimbangkan, karena pada susu
kedelai mengandung zat-zat pengganggu (antigizi) seperti antitripsin, hemaglutinin, asam
fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi yang sangat mempengaruhi absorbsi nutrisi.
Temuan terbaru melaporkan wanita hamil yang mengkonsumsi susu kedelai beresiko
memiliki bayi dengan pertumbuhan kurang maksimal. Kesimpulan ini muncul setelah uji
terhadap tikus, dimana kadar Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju
Perdagangan Bebas – 2020 phytoestrogen, salah satu senyawa yang terdapat pada kedelai,
berdampak negatif pada perkembangan janin (Sinar Harapan, 2003) . Hal ini dikhawatirkan
juga terjadi pada manusia.

Uji Biuret
Larutan Protein + NaOH + CuSO4 lembayung. Berlaku untuk senyawaan yang
mempunyai jumlah ikatan peptida > 1. Reaksi ini dapat dipakai untuk penentuan protein
secara kualitatif dan kuantitatif. (Poedjiadi, 1994)
Beberapa reaksi uji terhadap protein, tes biuret merupakan salah satu cara untuk
mengidentifikasi adanya protein, dalam larutan basa biuret memberikan warna violet dengan
CuSO4 karena akan terbentuk kompleks Cu2+dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai
peptida dalam suasana basa. Pengendapan dengan logam diketahui bahwa protein
mempunyai daya untuk menawarkan racun. Salting out, apabila terdapat garam-garam
anorganik alam presentase tinggi dalam larutan protein, maka kelarutan protein akan
berkurang, sehingga mengakibatkan pengendapan. Pengendapan dengan alkohol,
penambahan pelarut organik seperti aseton atau alkohol akan menurunkan kelarutan protein
pada kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofob polar di dalam molekul
hingga menghasilkan protein yang dipol (Kristianingrum, 2008).

Uji Ninhidrin
 Dengan memanaskan campuran dari asam amino dan ninhidrin akan terbentuk
kompleks wana biru yang intensitasnya dapat ditentukan dengan spektrofotometer. Ninhidrin
(triketohidridene hidrat) adalah oksidator yang menyebabkan dekarboksilat oksidatid dari
alfa-asam amino, dengan mengeluarkan CO2, NH2, dan aldehid. Ninhidrin yang tereduksi
kemudian bereaksi dengan NH3 bebas membentuk senyawa kompleks biru.

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

1. Waktu
Percobaan ini akan kami lakukan pada 8 Mei 2017
2. Tempat
Percobaan uji iod ini akan kami laksanakan di laboratorium biologi dasar FMIPA
UNY

B. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan
a. Tabung Reaksi (4 buah)
b. Pipet tetes ( 4 buah)
c. Penjepit tabung reaksi (1 buah)
d. Rak tabung reaksi (1 buah)
e. Gelas ukur (1 buah)

2. Bahan
 a. NaOH 10%,
b. CuSO4 0,1%
c. Larutan ninhidrin 0,1%
d. Lampu spiritus
e. Susu sapi
f. Susu kambing
g. Susu kedelai

C. Cara Kerja
a. Uji biuret
Masukkan masing-masing bahan yang akan diuji dalam masing-
masing 3 tabung reaksi sebanyak 2 ml.

Masukkan 2 ml NaOH 10% dalam masing-masing tabung yang sama.

Tetesi masing-masing larutan diatas dengan 1-10 tetes CuSO4 0,1%

dengan menggunakan pipet.

Amati perubahan warna yang terbentuk.

b. Uji ninhidrin

Tambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,01% ke dalam 1 mL larutan

susu kedelai, susu sapi, dan susu kambing

Panaskan hingga mendidih

Diamkan hingga dingin dan amati perubahan yang terjadi

D. Tabulasi Data
a. Uji biuret
 Hasil Percobaan Keterangan
No Bahan Uji
Percobaan ke-1 Percobaan ke-2 Percobaan ke-3
1 Larutan susu +++ +++ +++ Ungu
kambing pekat
2 Larutan susu ++ ++ ++ Ungu
sapi sedang
3 Susu + + + Ungu
Kedelai pudar

b. Uji ninhidrin
Hasil Percobaan Keterangan
No Bahan Uji
Percobaan ke-1 Percobaan ke-2 Percobaan ke-3
1 Larutan ++ ++ ++ Ungu
susu sedang
kambing
2 Larutan ++ ++ ++ Ungu
susu sapi sedang
3 Susu ++ ++ ++ Ungu
Kedelai sedang

Keterangan data :
1. Warna pekat (+++)
2. Warna sedang (++)
3. Warna pudar (+)
4. Tidak berubah (-)
 BAB IV

PEMBAHASAN

Percobaan kali ini menggunakan susu sapi, susu kambing, dan sari kedelai dengan uji
biuret dan uji ninhidrin. Pertama, melakukan uji biuret pada ketiga bahan tersebut. Uji biuret
bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu bahan. Beberapa reaksi uji
terhadap protein, tes biuret merupakan salah satu cara untuk mengidentifikasi adanya protein,
dalam larutan basa biuret memberikan warna violet dengan CuSO4 karena akan terbentuk
kompleks Cu2+dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa
(Kristianingrum, 2008). Masing-masing bahan sebanyak 2 mL dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Penambahan biuret menggunakan pipet tetes ke dalam masing-masing tabung reaksi
yang berisi bahan hingga terjadi perubahan warna. Pengujian menggunakan biuret ini
dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali yang bertujuan untuk memastikan kepekatan warna
dari setiap bahan yang di uji. Kedua, melakukan uji ninhidrin pada ketiga bahan tersebut. Uji
ninhidrin adalah uji umum untuk protein dan asam amino. Ninhidrin dapat mengubah asam
amino menjadi suatu aldehida. Percobaan ninhidrin didapatkan hasil yaitu asam amino berupa
ahnin setelah dipanaskan dengan campuran ninhidrin pada penangas air warnanya berbubah
menjadi biru pekat. Hal ini juga sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa reaksi asam
amino yang dipisahkan dengan pereaksi ninhidrin menghasilkan warna biru-ungu (Lehninger,
2000). Pengujian ninhidrin sendiri dilakukan dengan menambahkan 5 tetes larutan ninhidrin
ke dalam 1 mL larutan yang di uji kemudian dipanaskan hingga mendidih. Setelah dingin
hasilnya akan terlihat berupa perubahan warna menjadi biru-ungu yang berarti positif.

Hasil dari percobaan untuk susu kambing pada uji biuret menghasilkan uji positif
berupa warna violet pada bagian dasar tabung reaksi. Tetesan yang digunakan untuk susu
kambing ini sekitar 8 tetes hingga membentuk warna violet. Kandungan susu kambing tak
kalah tinggi dari susu sapi. Di dalam susu kambing terdapat nutrisi khas yang tidak
didapatkan dalam susu sapi. Susu mengandung protein yang cukup tinggi. Terlebih lagi
dengan kandungan kaseinnya, kebutuhan metabolism tubuh dapat berjalan lebih baik. Untuk
susu kambing, kandungan lemaknya mencapai 3,6 % lebih rendah dari pada susu sapi.
(Sadiaoetama, 2006). Sedangkan padatan lemaknya, susu kambing mengandung kadar yang
lebih tinggi mencapai 9,0 %. Kandungan laktosa mencapai 4,7 % lebih tinggi dari laktosa
yang terkandung dalam susu sapi yang hanya 4,1 %. Adapun kandungan nitrogen yang
mencapai 3,2 %, protein 3,0 %, kasein hingga 2,6 persen, fosfor hingg 0,23 %, kalsium
hingga 0,18 %, klorida 0,10% zat besi hingga 0,08 persen, vitamin D 0,7 %, vitamin C
hingga 2,0 persen, riboflavin hingga 159,0, vitamin A 21,0, dan vitamin B hingga 45,0. (Hart,
2003). Berdasarkan hasil uji biuret yaitu merupakan salah satu cara untuk mengidentifikasi
adanya protein, dalam larutan basa biuret memberikan warna violet dengan CuSO4 karena
akan terbentuk kompleks Cu2+dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam
suasana basa (Kristianingrum, 2008) dengan susu kambing menghasilkan hasil positif (++)
menandakan bahwa susu kambing mengandung protein berupa rantai peptida dalam suasana
basa. Percobaan dengan uji ninhidrin menghasilkan uji yang positif berupa warna biru-ungu
yang diberi tanda ++. Hal ini sesuai dengan teori yang digunakan yaitu dengan memanaskan
campuran dari asam amino dan ninhidrin akan terbentuk kompleks wana biru yang
intensitasnya dapat ditentukan dengan spektrofotometer. Ninhidrin (triketohidridene hidrat)
adalah oksidator yang menyebabkan dekarboksilat oksidatid dari alfa-asam amino, dengan
mengeluarkan CO2, NH2, dan aldehid. Ninhidrin yang tereduksi kemudian bereaksi dengan
NH3 bebas membentuk senyawa kompleks biru.

Percobaan kedua menggunakan sari kedelai yang sudah di kemas. Susu kedelai
merupakan bagian lain dari pengolahan kacang kedelai. Susu ini mengandung lesitin. Zat ini
memiliki keistimewaan mendorong pengangkutan asam lemak dari hati ke jaringan-jaringan
tubuh atau meningkatkan pembakaran lemak dalam hati (Mistra, 2004). Susu kedelai baik
dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau
kekurangan enzim laktase (􀁢-galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak
mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Sutrisno Koswara, 1997:5).
Ketahanan tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang mengandung laktosa
berbeda-beda. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin 131, 132, niasin,
clan piridoksin . Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E
dan K. Akan tetapi susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya,
terutama kalsium lebih sedikit dibandingkan susu sapi (Info Sehat, 2007).Kalsium sangat
diperlukan dalam pertumbuhan terutama pada anak. Memperoleh asupan kalsium dari susu
sapi akan lebih baik untuk pertumbuhan tulang daripada diperoleh dari kalsium suplemen
(CHENG, et.al., 2005) . Susu kedelai kaya akan protein yang tidak kalah dengan susu sapi.
Akan tetapi kandungan kalsium susu kedelai sangat sedikit . Selain sebagai sumber kalsium
yang sangat baik, dalam satu gelas susu sapi akan mencukupi 50% kebutuhan kalsium harian
anak. Percobaan yang dilakukan pada sari kedelai ini terhadap uji biuret menghasilakan hasil
positif dengan tanda +. Uji biuret sendiri mengidentifikasi adanya protein berupa ikatan
peptida. Sari kedelai sendiri menunjukkan hasil yang positif tetapi denngan warna ungu yang
samar-samar. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam sari kedelai terdapat protein berupa
ikatan peptida yang tidak terlalu banyak. Berdasarkan teori acuan yang digunakan, percobaan
terhadap sari kedelai sesuai dengan teori. Uji ninhidrin terhadap sari kedelai juga
menunjukkan hasil positif berupa perubahan warna menjadi biru-ungu (++). Hal ini
menunjukkan bahwa dalam sari kedelai terdapat asam amino yang sesuai dengan tujuan dari
uji ninhidrin sendiri yaitu uji untuk menunjukkan protein dan asam amino. Hal ini juga sesuai
dengan pendapat yang menyatakan bahwa reaksi asam amino yang dipisahkan dengan
pereaksi ninhidrin menghasilkan warna biru-ungu (poedjiadi, 1994).

Susu sapi yang digunakan pada percobaan kali ini adalah susu sapi murni dalam
kemasan. dalam susu sapi lebih banyak kandungan vitamin A, riboflavin, niacin, Vitamin
B12 dan vitamin D jika dibandingkan dengan orange juice (jus jeruk) demikian pula
kandungan kalsiumnya 11 kali lebih banyak (MILLER, JARvIs dan MCBEAN, 2000).
Komposisi Nutrisi Presentase (%)

Air 87,7
Bahan kering 12,3
Bahan Kering Tanpa Lemak 8,6
Lemak 3,4
Protein 3,2
Laktosa 4,6
Mineral 0,8

Berdasarkan tabel diatas, diketahui bahwa susu sapi mengandung protein sebanyak
3,2% dengan menggunakan uji biuret yang bertujuan menguji senyawaan yang mempunyai
jumlah ikatan peptida > 1. Reaksi ini dapat dipakai untuk penentuan protein secara kualitatif
dan kuantitatif. (Poedjiadi, 1994). Berdasarkan hasil yang diperoleh menunjukkan hasil yang
positif yaitu perubahan warna menjadi ungu (++). Hasil percobaan dari susu sapi ini jika
dibandingkan dengan susu kambing dan sari kedelai mempunyai kepekatan warna yang
sedang. Jika di lihat berdasarkan tabel dan dihubungkan dengan uji biuret, hasil percobaan
sesuai jika susu sapi mengandung protein berupa ikatan peptida. Percobaan pada uji ninhidrin
yang bertujuan untuk menunjukkan adanya asam amino. Berdasarkan hasil yang di dapat,
susu sapi menunjukkan hasil yang positif berupa warna biru-ungu. Hal ini menandakan
bahwa dalam susu sapi ada kandungan asam amino.
 BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Susu Sapi, Susu Kambing, dan Sari Kedelai mengandung ikatan peptida yang diuji
dengan uji biuret yang menghasilkan warna violet atau ungu yang menandakan hasil
positif.
2. Susu Sapi, Susu Kambing, dan Sari Kedelai mengandung asam amiono secara umum
yang diuji dengan uji ninhidrin yang menghasilkan warna biru-ungu yang
menandakan hasil positif.
 Daftar pustaka
Astawan, I Made.2007. Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu. Pusat jurnal indonesia.
Vol 63.
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. (terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono) Jakarta :
Universitas Indonesia Press. (Buku asli terbit tahun 1979).
Cheng,dkk. 2005 . Effects Of Calcium, Dairy Product, And Vitamin D
Supplementation On Bone Mass Accrual And Body Composition In 10-12
Year Old Girls : A 2 Years Randomized Trial. Am. J Clin Nutr.
Gabriel. 2014. Makalah Agroindustri Dan Lingkungan Teknologi Pengolahan Biji
Kopi. Jambi: Universitas Negeri Jambi.
Hartono., Andry. 2006. Terapi Gizi,Diet Dan Rumah Sakit. Jakarta: EGC.
Miller Gd, Jarvis Jk And Mcbean Ld . 2000. The Importance of Milk and Milk
Products in the Diet. In: Handbook of Dairy Foods and Nutrition Second
Edition. Boca Raton, Florida, USA: CRC Press,.
Santoso Budi Hieronymus. (1994). Susu dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta : Kanisius
Soedioetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa Dan Profesi Jilid
IA. Jakarta: Dian Rakyat.
Info-Sehat. 2007 . Manfaat Susu Kedelai . http://www.Info-sehat.com/content.php?
ssid=1212 (diakses tanggal 25 april 2017).
Sinar Harapan. 2003 . Temuan Kontroversial :Perempuan Hamil Sebaiknya Tak
Mengkonsumsi Kedelai.
http://www.Sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan/2003/kes.html (diakses
tanggal 25 april 2017)
http://Perkebunan.litbang.pertanian.go.id/wp-
content/iploads/2014/01/perkebunan_warta-vol19No3-2013-4.pdf (diakses tanggal 9
april 2017 pukul 21.00 wib)
Lampiran