LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN REAKSI UJI PROTEIN

Oleh:

Gede Wahyu Ariawan 1913081004

PROGRAM STUDI S1 KIMIA

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJA
2021
 LAPORAN PERCOBAAN BIOKIMIA

PERCOBAAN REAKSI UJI PROTEIN

I. TUJUAN
Mengidentifikasi protein dengan memanfaatkan ikatan peptide pada protein melalui
uji biuret, pengendapan protein dengan asam, uji koagulasi, dan denaturasi protein
II. DASAR TEORI
Setiap makhluk hidup memerlukan nutrisi yang cukup untuk tetap dapat bertahan
hidup. Nutrisi yang cukup diperoleh dari makanan yang mengandung karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein dibutuhkan oleh tubuh untuk memenuhi
kebutuhan gizi agar dapat menghasilkan energi. Fungsi biologis protein sangat beragam,
antara lain sebagai pembangun, pengatur, pertahanan, dan sebagai sumber energi. Tidak
ada kelompok senyawa lain yang fungsinya begitu beragam seperti protein. Fungsi
biologis dari protein ini berkaitan dengan struktur protein (Purba, 2004). Protein
tergolong senyawa makromolekul (polimer) yang terbentuk melalui reaksi kondensasi
asam-asam amino sebagai monomer (Frieda, dkk., 2002).
Struktur protein merupakan struktur dengan urutan linear asam-asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Ikatan peptida adalah ikatan kovalen yang dibentuk
antara gugus -amino dari sat asam amino dan gugus -karboksil dari asam amino lain
(Redhana, dkk., 2004).

H H O R2

N C C N C C

R1 H H O

Gambar 1. Ikatan Peptida pada Struktur Protein

Dua molekul asam amino yang saling berikatan melalui ikatan peptida akan
membentuk dipeptida. Oligopeptida mengandung sampai 25 residu asam amino,
sedangkan polipeptida mengandung lebih dari 25 asam amino. Struktur protein dapat
dikelompokkan menjadi empat yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarterner.
Keempat struktur protein tersebut pada dasarnya dibedakan atas jenis dan jumlah
ikatan/interaksi kimia. Struktur primer hanya terdiri dari satu jenis ikatan, yaitu ikatan
kovalen yang menghubungkan gugus amino dan gugus karboksil antar asam-asam amino
atau disebut juga sebagai ikatan amida atau peptida. Oleh karena itu, pada struktur primer
terdapat informasi tentang urutan dari asam-asam amino yang menyusun suatu protein.
Ikatan yang terdapat pada struktur sekunder meliputi ikatan yang terdapat pada struktur
primer (kovalen) dan ikatan hidrogen antara oksigen karbonil dan hidrogen amida (CO--
----HN) dari ikatan peptida. Ikatan hidrogen ini terbentuk menurut pola yang teratur
sehingga membentuk struktur yang unik, seperti -heliks dan -sheet.
Struktur tersier dari protein meliputi pelipatan unsur-unsur struktur sekunder. Pada
struktur tersier, elemen-elemen struktur sekunder (α-heliks dan β-sheet) disusun ke dalam
bentuk tertentu. Pada penyusunan ini dilibatkan berbagai ikatan dan interaksi kimia,
seperti ikatan disulfida dari asam amino sistein, ikatan hidrogen, ikatan ionik antar gugus-
gugus yang terionisasi, interaksi hidrofobik dan hidrofilik serta ikatan kovalen koordinasi
seperti pada metaloprotein. Struktur kuartener protein terjadi karena asosiasi dari dua atau
lebih sub unit polipeptida membentuk protein dimer, trimer, tetramer atau yang lebih
besar (Redhana, dkk., 2004). Pada struktur kuartener terdapat interaksi antara struktur
tersier protein membentuk suatu agregat yang memiliki fungsi biologi tertentu. Ikatan
yang terlibat biasanya ikatan nonkovalen dan kebanyakan ikatan hidrofobik terjadi pada
daerah-daerah nonpolar.
Terdapat dua jenis protein yaitu glikoprotein yaitu protein yang mengandung
karbohidrat dan lipoprotein yaitu protein yang mengandung lipid. Salah satu bahan
makanan yang mengandung protein adalah telur. Kandungan protein telur ayam tiap
jenisnya berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya,
sehingga diperlukan pengidentifikasian terhadap kandungan nutrisi tersebut. Bagian dari
telur yang mengandung lebih banyak protein adalah bagian putihnya (albumin). Secara
umum telur terdiri dari bagian putih dan kuning telur. Komposisi putih telur yaitu
kandungan total protein 10-11% dasar basah, ovalbulmin 70% dari total protein,
canalbumin 9% dari total protein, ovoummucoid 13% dari total protein.
Ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk melakukan pengujian terhadap protein
yang disebut dengan reaksi uji protein. Reaksi uji protein terdiri dari uji Biuret,
pengendapan oleh logam, pengendapan oleh garam dan alkohol, uji koagulasi, denaturasi
protein, serta uji belerang dalam protein.
Uji Biuret
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan
dua molekul urea. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan
ikatan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi positif ditandai dengan
terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari
molekul ikatan peptida (Tika, 2010). Banyaknya asam amino yang berikatan dengan
ikatan peptida juga mempengaruhi warna reaksi ini. Senyawa dengan dipeptide berwarna
biru, tripeptide berwarna ungu, tetrapeptide serta peptide kompleks berwarna merah.
Reaksi yang terjadi yaitu:

COOH COOH COOH

R CH R CH CH R
H N H N N H
O C O C C O
2+ 2+
2 R CH + Cu R CH Cu CH R
H N H N N H
O C O C C O
R CH R CH CH R
NH2 NH2 NH2

Gambar 2. Reaksi pembentukan kompleks senyawa peptida dengan Cu2+

Uji Koagulasi
Prinsip dari uji koagulasi yaitu stabilitas larutan protein yang ditentukan oleh struktur
tersier atau struktur kuarterner dari protein dalam larutan. Struktur tersier ini disebabkan
oleh adanya interaksi ionik dan interaksi non kovalen lainnya. Penambahan asam ke
dalam larutan protein menyebabkan ion-ion H+ dari asam akan terikat pada gugus-gugus
yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan pengutuban dari molekul protein.
Perubahan pengutuban ini menyebabkan perubahan konformasi dari protein atau
rusaknya struktur tersier atau struktur kuarterner protein sehingga protein mengalami
koagulasi.
Denaturasi Protein
Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap
struktur sekunder, tersies dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan
ikatan – ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartika sebagai suatu proses
terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan
dari molekul protein (Tika, 2010).
Protein yan tedenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian
dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofiliknya akan terlipat
ke dalam. Pelipatan atau pembalikan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris
lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena
molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan
meningkat (Tika, 2010)
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada
struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktu protein tersier terdapat empat jenis
interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hydrogen, jembatan
garam, ikatan disulfide dan interaksi hidrofobik nonpolar yang kemungkinan mengalami
gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein
(Tika, 2010).
III. PERCOBAAN
A. UJI PROTEIN BIURET
1) Alat dan Bahan
NO Alat Bahan
1 Tabung reaksi Roti
2 Rak tabung reaksi Daging ayam
3 Pipet tetes Udang
4 Gelas kimia Kentang
5 Mortar dan alu Susu cair
6 Batang pengaduk Putih telur
7 Gelas ukur Kuning telur
8 Pisang
9 Tempe
10 Tahu
11 Reagen larutan biuret

2) Cara Kerja
1. Pertama bahan makanan padat dihaluskan mengunakan mortar dan alu supaya bias
dilarutkan dalam air.
2. Setelah semua makanan padat dilarutkan dengan air, kemudian dituangkan kedalam
wadah yang sudah dilabeli.
3. Masing- masing bahan makan dimasukan sebanyak 2 ml kedalam tabung reaksi yang
sudah dilabeli dengan nama makanan tersebut.
4. Warna dasar dari setiap makanan diamati dan dicatat, setelah itu sampel makanan
direaksikan dengan menambahkan 2 tetes larutan biuret kemudian ditambahkan lagi
hingga 20 tetes.
5. Masing-masing tabung dikocok, kemudian diamati dan dicatat perubahannya.

3) Hasil Pengamatan
NO Bahan makanan Warna awal Perubahan setelah penambahan
biuret
1 Roti Putih pucat Coklat
2 Daging ayam Putih pucat Ungu
3 Udang Putih pucat Ungu
4 Kentang Coklat Tak berubah
5 Susu cair Putih Putih keunguan
6 Putih telur Bening pucat Ungu
7 Kuning telur Kuning Tidak bercampur
8 Pisang Coklat abu Coklat
9 Tempe Putih pucat Ungu
10 Tahu Putih pucat Ungu
B. UJI KELARUTAN PROTEIN
1) Alat dan Bahan
NO Alat Bahan
1 Tabung reaksi Sampel x (tahu)
2 Rak tabung reaksi Sampel y (bunga kol)
3 Mortar dan alu Aquades
4 Beaker glass Natrium hidroksida (NaOH)
5 Pipet ukur 2 ml Asam klorida (HCl)
6 Pipet piler

2) Cara Kerja
1. Disiapkan masing-masing 3 tabung reaksi berisi label unruk sampel x dan y yang
pelarutnya adalah aquades, NaOH, dan HCl.
2. Sapel x dan y diambil mengunakan pipet ukur dan pipet piler sebanyak 2 ml,
kemudian dimasukan kedalam tabung reaksi yang sudah diisi label tadi.
3. Pelarut aquades dimasukan kedalam tabung reaksi yang berisi label sampel x dan y
yang pelarutnya adalah aquades. Setelah itu larutan dikocok, kemudian diamati dan
dicatat perubahan yang terjadi.
4. Selanjutnya pelarut NaOH dimasukan kedalam tabung reaksi yang berisi label sampel
x dan y yang pelarutnya adalah NaOH. Setelah itu larutan dikocok, kemudian diamati
dan dicatat perubahan yang terjadi.
5. Terakhir pelarut HCl dimasukan kedalam tabung reaksi yang berisi label sampel x
dan y yang pelarutnya adalah HCl. Setelah itu larutan dikocok, kemudian diamati dan
dicatat perubahan yang terjadi.

3) Hasil Pengamatan
Pelarut Sampel x Sampel y
Aquades Tidak larut Larut
Natrium hidroksida (NaOH) Tidak larut Larut
Asam klorida (HCL) Tidak larut Larut
C. KOAGULAN PROTEIN/PENGGUMPALAN PROTEIN
1) Alat dan Bahan
NO Alat Bahan
1 Wadah gelas plastic Susu sapi
2 Penangas Susu kedelai
3 Gelas kaca Kecap
4 Minyak
5 Kuning telur
6 Putih telur
7 Air gula
8 Air
9 Reagen asam cuka

2) Cara Kerja
1. Pertama, setiap sampel ditempatkan pada wadah plastic.
2. Larutan asam cuka dituangkan kedalam setiap sampel masing-masing sebanyak 15-20
tetes.
3. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.
4. Kedua, air dipanaskan hingga mendidih.
5. Sampel ditaruh dalam gelas kaca dan ditaruh kedalam penangas dan ditunggu kurang
lebih 7 menit.
6. Setelah 7 menit perubahan dari sampel diamati dan dicatat.

3) Hasil Pengamatan

Sampel Penambahan asam cuka

Susu sapi
Susu kedelai Mengumpal
Kecap
Minyak Tidak mengumpal
Kuning telur
Putih telur
Air gula

Sampel Setelah pemanasan

Susu sapi
Susu kedelai Mengumpal
Kecap
Minyak
Kuning telur
Putih telur Mengumpal
Air gula
PEMBAHASAN
A. Uji Biuret
Pada uji protein dengan Biuret didapatkan hasil yaitu beberapa sampel berwarna
ungu. Dengan data itu dapat dikatakan sampel tersebut mengandung protein, akibat
adanya ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan ikatan
polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu atau violet. Tetapi banyak asam amino yang berikatan
dengan ikatan peptida berbeda. Misal albumin telur dan tempe yang menghasilkan
warna ungu mengidentifikasikan adanya tripeptida pada zat tersebut, sedangkan tahu
yang berwarna biru mengidentifikasikan adanya dipeptida yang terkandung didalam
zat tersebut.

COOH COOH COOH

R CH R CH CH R
H N H N N H
O C O C C O
2+ 2+
2 R CH + Cu R CH Cu CH R
H N H N N H
O C O C C O
R CH R CH CH R
NH2 NH2 NH2
Gambar 3. Reaksi pembentukan kompleks senyawa peptida dengan Cu2+

B. Uji Kelarutan
Uji Kelarutan dengan sample tahu yang mengandung protein yang dilarutkan dalam
air murni, protein sukar larut. Dengan adanya penambahan berupa garam NaoH,
kelarutan protein akan meningkat. Hal ini disebabkan oleh ion anorganik yang terhidrasi
sempurna akan mengikat permukaan protein dan mencegah penggabungan (agregasi)
molekul protein. Hal ini disebut salting in.Kelarutan protein akan berkurang bila ke
dalam larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan.Sementara pada saat penambahan asam organik seperti HCl,
tahu yang mengandung protein akan mengendap saat ditamabhkan asam sehingga sukar
untuk larut.Sementara pada sample bunga kol tidak mengandung protein sehingga dapat
larut pada reagen berupa aquades,NaOH dan HCl.
 C. Uji Koagulasi
Dalam uji koagulasi ini, dilakukan pengendapan larutan protein dengan
menggunakan larutan asam. Pengujian dilakukan dengan menambahkan larutan asam
cuka ke dalam sampel. Didapatkan hasil yaitu pada susu kedelai terdapat endapan
putih, dan pada saat putih telur dipanaskan terbentuk gumpalan putih. Hal ini
menunjukan pada saat pemasana sample albumin telur mengalami koagulasi dan pada
sampel susu mengalami koagulasi saat penambahan asam berlebih. Penambahan asam
ke dalam larutan menyebabkan ion-ion H+ dari asam akan terikat pada gugus – gugus
yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan pengutuban dari molekul protein.
Perubahan pengutuban tersebut menyebabkan perubahan konformasi dari protein atau
rusaknya struktur tersier atau kuarterner protein sehingga protein mengalami
koagulasi.
Selanjutnya dilakukan uji kelarutan dimana pada ketiga sampel dan hasilnya
ketiga sampel tidak larut dalam air. Dilakukan juga uji millon kembali dengan hasil
pada ketiga sampel tidak terjadi perubahan, dimana ini merupakan hasil negatif atas
adanya asam amino tirosin didalamnya, jika positif maka larutan akan berwarna
merah. Hal ini kemungkinan dikarenakan reagen millon yang digunkan mengalami
kerusakan atau tercemar sehingga hasilnya selalu negatif.

IV. KESIMPULAN
Pada percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa, identifikasi protein
secara kualitatif dapat dilakukan dengan mengamati terdenaturasi dan terkoagulasi karena
penambahan asam dan basa ataupun karena dipanaskan. Denaturasi terjadi akibat perubahan
struktur protein yang menyebabkan pemutusan lipatan antara asam amino dan struktur primer
protein. Selain itu penambahan basa pada protein membuktikan adanya ikatan peptida pada
protein karena larutan tersebut akan bereaksi dengan polipeptida. Koagulasi adalah
perubahan struktur protein akibat adanya pemanasan dengan suhu yang tinggi. Koagulasi ada
yang bersifat amfoter dan reversible, contohnya saja amfoter pada sampel putih telur.
Konfigurasi protein dapat berubah dengan mengalami degrasi dimana dapat menghasilkan
molekul yang lebih sederhana dan hasil sampingan. Pada semua sampel yang diuji protein
mengalami denaturasi dan koagulasi, namun pada prosesnya ada yang berlangsung secara
cepat dan ada yang berlangsung secara lambat.
V. DAFTAR PUSTAKA
Frieda Nurlita, dkk. 2002. Kimia Organik II. Singaraja : Institut Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Negeri Singaraja.
Redhana, I Wayan dan Siti Maryam. 2002. Buku Ajar Biokimia II. Singaraja : IKIP
Negeri Singaraja
Redhana, I Wayan dan Siti Maryam. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia. Singaraja :
IKIP Negeri Singaraja
Redana, I Wayan. 2004. Buku Ajar Biokimia jilid I. Singaraja: IKIP Negeri Singaraja.
Tika, I Nyoman. 2010. Penuntun praktikum Biokimia. Singaraja: Universitas Pendidikan
Ganesha