LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PROTEIN
Dosen pembimbing : Dr.Techn.Marini Damanik,S.si, M.si

KELOMPOK : 4

GIZI A

1.Adinda Supma (5193540029)

2.Erma Susanti(5191240007)
3.Jecika Destari Natalia (519354009)
4.Nurhasyanah (5193240019)
5.Rosma Sinta (5192240001)

PROGRAM STUDY ILMU GIZI

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2019
 BAB I

PENDAHULUAN
1. Tujuan Praktikum
Praktikan dapat mengidentifikasi adanya asam-asam amino dan protein dalam suatu
sampel serta mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi.

2. Alat dan Bahan

Alat : Tabung reaksi dan rak tabung
Penjepit tabung
Lampu spiritus
Pipet tetes
Pipet berskala 10 ml
Beaker gelas 250 ml
Erlenmeyer 250 ml
Kaki tiga dan kasa
Pengaduk
Kertas saring dan corong
Sarung tangan
Masker
Kertas lakmus

Bahan: Larutan albumin 0,02%

Larutan gelatin 0.02%
Larutan kasein 0,02%
Larutan pepton 0,02%
Larutan fenol 2%
Larutan HNO3 pekat
Larutan NaOH pekat
Larutan NaOH 10% dan 0,1 N
Larutan CuSO4 0,1%
Larutan albumin telur 2%
Larutan HgCl2 2%
Lautan AgNO3 5%
Larutan Pb-asetat 5%
3. Tinjauan Teoritis
Adanya asam amino dan protein, dalam suatu sampel dapat diidentifikasi
dengan berbagai cara misalnya dengan uji Ninhidrin, uji Biuret, uji Millon, uji
Hopkinscole, uji Xantoprotein, uji koagolasi oleh logam, garam dan sebagianya.
Senyawa Biuret dihasilkan dengan cara memanaskan urea diatas penangas air.
Dalam larutan basa, biuret memberikan warna violet denga CuSO4. Reaksi ini disebut
reaksi biuret. Reaksi positif akibat permukaan senyawa kompleks Cu++ gugus –CO
dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dan asam-asam amino(
kecuali histidin,serin, dan treonin) tidk memberikan reaksi positip untuk uji ini.
Warna yang berbetuk dalam uji Xantoprotein oleh nitarasi inti benzena oleh
asam nitrat pekat. Reaksi ini meghasilkan turunan nitro benzena berwarna kuning tua.
Penambahan basa akan mengubah warna tersebut menjadi orange. Uji ini menjadi
khas untuk asam-asam amino yang mengandung inti benzen.
Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan berikatan dengan karboksilat
bebas di dalam molekul protein membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang
terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein
mengalami denaturasi. Jadi garam logam sangat berbahaya bila sampai termakan
karena logam tersebut mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh.
Denaturasi protein didefinisikan sebagai suatu keadaan telah terjadi perubahan
struktur protein yang mencakup bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan
pemutusan atau kerusakan ikatan antar asam amino dalam struktur primer protein.
Protein yang mengalami denaturasi kelarutannya berkurang. Karena itu protein akan
mengendap pada titik isolistriknya.
Apabila terdapat garam-garam anorganik dengan persentasi tinggi dalam
larutan maka kelarutannya akan berkurang, sehingga mengakibatkan pengendapan.
Teori menyebutkan bahwa sifat itu terjadi karena kemampuan ion garam untuk
terhidrasi, sehingga berkompetisi dengan molekul protein untuk mengikat.
 BAB II

PEMBAHASAN

Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk

polimer rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut dengan
peptid atau polipeptida. Polipeptida mengalami pelipatan karena reaksi gugus fungsi
dan sisi reaktif molekul penyusunnya, sehingga terbentuklah molekul besar
polipeptida yang dinamakan protein. Protein secara garis besar dibagi menjadi dua,
yaitu protein sederhana yang hanya tersusun oleh asam amino dan protein konjugasi
yang tersusu tidak hanya oleh asam amino namun juga bahan lain seperti karbohidrat
(glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid (lipoprotein), logam
(metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein).
Uji ini merupakan uji kualitatif. Penggumpalan protein biasanya didahului
oleh proses denaturasi. Denaturasi adalah perubahan protein dan bentuk konformasi
(struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener) yang tidak disertai terputusnya
ikatan peptida yang terlibat dalam struktur primernya. Apabila konfirmasi molekul
protein berubah, misalnya oleh perubahan suhu, pH atau karena terjadi suatu reaksi
dengan senyawa lain, ion-ion logam, maka aktivitas biokimianya akan berkurang.
Denaturasi dapat pula terjadinya oleh adanya gerakan mekanik, alkohol, aseton, encer,
dan deterjen. Reaksi positif adalah terbentuknya koagulasi. Protein terkoagulasi
karena hasil denaturasi protein oleh panas atau alkohol. Penggumpalan juga dapat
terjadi karena aktivitas enzim proteolitik. Koagulasi terjadi apabila asam amino
berada pada titik isoelektrik.
Uji biuret dilakukan dengan tujuan untuk menentukan adanya senyawa –
senyawa yang mengandung gugus amida asam. Reaksi biuret merupakan uji yang
dilakukan untuk mengetahui ikatan peptida. Reaksi ini positif (berwarna ungu) untuk
zat yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptida.
Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk
menunjukkan keberadaan gugus benzene. Metode analisis protein ini
menggunakan larutan asam nitrat pekat, yang merupakan salah satu asam pekat.
Larutan asam nitrat ini ditambahkan dengan ke dalam larutan protein. Setelah kedua
larutan tersebut tercampur maka akan terjadi reaksi ini sehingga terbentuk endapan
berwarna putih. Langkah selanjutnya dilakukan pemanaskan terhadap larutan tersebut,
pada tahapan ini endapan berwarna putih akan berubah warna menjadi kuning. Reaksi
perubahan yang terjadi tersebut disebut nitrasi pada inti dari benzena yang terdapat
pada molekul dari protein. Hasil positif pada uji xantoprotein adalah
munculnya gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan larutan asam
nitrat yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzena.
Dasar reaksi pengendapan oleh logam adalah penetralan muatan.
Pengendapan dapat terjadi apabila protein berada dalam bentuk isoelektrik yang
bermuatan negatif. Dengan adanya muatan positif dari logam beratakan terjadi
netralisasidari protein dan dihasilkan garam netral proteinat yang mengendap.
 Endapan protein ini akan larut kembali dalam penambahan alkali (NH3, NaOH,
dan lain-lain). Sifat pengendapan protein ini adalah reversibel.

Jawaban dan Pertanyaan

1) Laporkan secara rinci hasil pengamatan anda untuk setiap uji yang telah anda
lakukan dan reaksi-reaksi yang terjadi?
Jawab:
Hasil pengamatan kelompok 4 uji protein (telur puyuh).
Warna awal larutan
Larutan Warna
Albumin Jernih
Gelatin Jernih
Kasein Keruh
Pepton Jernih
Fenol Sedikit berwarna kuning seperti urin

Uji Biuret

Larutan Ditambahkan 1mL Kemudian ditambahkan

NaOH 10% CuSO4 0,1%
Albumin Tidak terjadi perubahan 2 tetes pertama tidak
warna terjadi perubahan warna
kemudian ditambahkan 2
tetes kedua berwarna
sedikit merah muda (pink)
pudar
Gelatin Terdapat sedikit gumpalan 2 tetes pertama berwarna
kecil berwarna putih keruh sedikit kemerah mudaan
dan warna larutan semakin dari larutan albumin
lama semakin keruh
Kasein Tidak terjadi perubahan 3 tetes berwarna ungu
warna kemudaan
Pepton Tidak terjadi perubahan 2 tetesberwarna kekuning-
warna kuningan
Fenol Lebih jernih dari semula 2 tetes berwarna lebih
kuning (keemasan)dari
semula
Telur puyuh Menjadi membeku 2 tetes dibawah berwarna
kuning diatas berwarna
ungu
 Uji Xantoprotein

Larutan Ditambahkan Setelah Setelah Perubahan

1 mL HNO3 dipanaskan dingin, dan di lakmus
pekat tambahkan
NaOH pekat
Albumin Berwarna biru Menjadi keruh Tetes pertama Merah-Merah
kemudaan dan tidak ada setelah 10 tetes
terdapat sedikit perubahan,
endapan tetes kedua
bertambah
keruh
Gelatin Terdapat lebih Terdapat Lama- Merah-Biru
banyak endapan endapan kelamaan setelah 10 tetes
dari larutan kuning, air semakin
albumin lebih keruh kuning
Kasein Bertambah Ada endapan Endapan Merah-merah
keruh kuning dan air terpisah setelah 10 tetes
lebih keruh
Pepton Yang awalnya Berwarna Berwarna tetap Merah-Biru
berwarna kuning seperti setelah 2 tetes setelah 10 tetes
seperti kuning urin
urin menjadi
lebih kuning
Telur puyuh Telur menjadi Menjadi Orange Merah-Biru
matang dan seperti kuning kemerahan setelah 10 tetes
sedikit beku telur yang
dan ketika digoreng
dimasukkan
HNO3 pekat
muncul sedikit
asap

Uji Pengendapan protein oleh logam-logam

Larutan Larutan albumin telur
HgCl2 Terdapat gumpalan putih lebih banyak
AgNO3 Terdapat gumpalan putih lebih sedikit dari
larutan HgCl2
Pb-asetat Terdapat gumpalan putih lebih sedikit dari
larutan AgNO3

2. Apa usaha yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein?

Jawab: Usaha yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi

protein adalah menghindari adanya perubahan struktur dan karakteristik bentuk
protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural.
3. Mengapa harus di hindarkan penggunaan CuSO4 yang berlebihan pada uji biuret?

Jawab: Sehingga terbentuk kompleks antar Cu2+dengan gugus amino dari

protein.. makin kuat intensitas warna ungu yang dihasilkan ini menunjukan makin
panjang ikatan peptidanya. Dengan perubahan warna ungu yang diperoleh ini
menunjukan bahwa uji ini positif terhadap biuret.

Pada uji pengendapan logam dihasilkan endapan berwarna putih dan larutan
keruh. Endapan yang terbentuk merupakan endapan yang berasal dari protein
yang diuji, endapan ini terjadi karena adanya reaksi logam Pb dngan protein.
Logam Pb ini merupakan logam yang mengandung ion positif. Dimana salah satu
sifat dari logam yang mengandung ion positif dapan menghasilkan endapan jika
direaksikan dengan protein. Sama halnya dengan Hg yang juga merupakan logam
yang mengandung ion positif yang juga dapat menghasilkan endapan jika
direaksikan dengan protrein dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah
penetralan muatan. Dimana pengendapan akan terjadi bila protein berada dalam
bentuk isoelektrik yang bermuatan negatif, dengan adanya muatan positif dari
logam berat akan terjadi reaksi netralisasi dari protein dan dihasilakan garam
proitein yang mengendap. Endapan ini akan melarut kembali dengan penambahan
alkali yang sifat pengendapan ini adalah reversibel.

4. Mengapa putih telur digunakan sebagai “antidote” pada keracunan Hg dan Pb ?

Jawaban : Titik isoelektrik protein mempunyai artipenting karena pada

umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik. Pada pH
di atas titikisoelektrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik
isolistrik protein bermuatan positif. Oleh karena itu untuk mengendapkan protein
dengan ionlogam, diperlukan pH larutan di atas titik isolistrik, sedangkan
pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH dibawah titik isolistrik. Ion-ion
positif yang dapat mengendapkan mengendapkan protein antara lain Ag+,Ca2+,
Zn2+, Hg2+,Fe2+, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
ialah salisilat, triklorasetat, pikrat, tanat, sulfosalisilat. Berdasarkan sifat tersebut,
putih telur atau susu dapat digukana sebagai antidote atau penawar racun apabila
orang keracunan logam berat.
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pengamatan

yang telah diklakukan pada penentuan konsentrasi protein yaitu semakin tinggi
konsentrasinya semakin tinggi pula nilai absorsinya.

Adapun uji praktikum yang kami lakukan yaitu:

a. Uji Biuret: Bewarna ungu yang menandakan bahwa reaksi ini positif mengandung
ikatan peptide panjang. Pada uji ini untuk albumin, kasein, pepton dan fenol tidak
mengalami perubahan warna, pada gelatin terdapat gumpalan putih dan warna
mengeruh, dan pada telur puyuh terjadi pembekuan dan berbau busuk.
b. Uji Xantoprotein: Bewarna kuning yang menandakan bahwa reaksi ini positif
mengandung cicncin fenil atau inti benzene. Pada uji ini untuk albumin, gelatin,
kasein, pepton dan fenol megalami perubahan warna pada cairannya dan ini
menandakan bahwa cairan tersebut mengandung protein sedangkan pada telur puyuh
telur menjadi matang dan sedikit meembeku setelah dicampur dengan cairan HNO3
pekat.

Saran

Praktikum yang melakuakn pengamatan seharusnya lebih teliti dan cermat sehingga
pengamatan yang dilakukan dapat memberi hasil yang memuaskan, serta dibutuhkan
kesabaran dan keuletan dalam melaksanakan ini agar pencapaian tujuan dapat terlaksana.
 DAFTAR PUSTAKA

- Fessenden, 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta : Erlangga.

- Hala, Yusmina. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Jurusan Biologi, UNM.
- https://www.academia.edu/29435496/Laporan_Praktikum_Biokimia_Protein