Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

Modul
Survei Konsumsi Makanan 2016
MK:GK001 (Penilaian Status Gizi)

Oleh:
Ni Wayan Arya Utami

Program Studi Kesehatan Masyarakat

Fakultas Kedokteran
Universitas Udayana
2016
 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

Kata Pengantar
Modul ini disusun untuk mengembangkan kemampuan mahasiswa di
dalam memahami konsep Survei Konsumsi Makanan. Kurikulum materi yang
dikembangkan atau yang diberikan kepada mahasiswa meliputi konsep metode
penilaian status gizi dalam mengidentifikasi, mengukur, dan menganalisis status
gizi individu, kelompok dan masyarakat; metode dan praktek antropometri,
metode biokimia, metode klinis dan metode diatary assessment; penggunaan
berbagai software dalam menganalisis data serta interprestasinya; serta
identifikasi kelemahan dan keuntungan masing-masing metode yang
dipergunakan. Buku ini dibuat sebagai pedoman mahasiswa dalam mengikuti
semua kegiatan pembelajaran dari mata kuliah ini. Pada akhir kata kami ucapkan
semoga buku ini dapat dimanfaatkan dengan sebaik-baiknya.

Denpasar, September 2016

Penyusun

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Page i

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

Tujuan Pembelajaran
1. Mahasiswa mengetahui tujuan survei konsumsi makanan
2. Mahasiswa memahami macam-macam metode pengukuran konsumsi
makanan
3. Mahasiswa mengetahui kelebihan dan kekurangan metode pengukuran
konsumsi makanan
4. Mahasiswa mengetahui cara pemilihan metode pengukuran konsumsi
makanan
5. Mahasiswa memahami kesalahan dalam pengukuran konsumsi makanan
6. Mahasiswa mengetahui cara pengolahan data dan interpretasi hasil survey
konsumsi makanan

1. Pendahuluan
Survei diet atau penilaian konsumsi makanan adalah salah satu metode yang
digunakan dalam penentuan status gizi perorangan atau kelompok. Banyak
pengalaman membuktikan bahwa dalam melakukan penilaian konsumsi
makanan (survei dietetik) banyak terjadi bias tentang hasil yang diperoleh. Hal ini
disebabkan oleh beberapa factor, antara lain: ketidaksesuaian dalam
menggunakan alat ukur, waktu pengumpulan data yang tidak tepat, intrumen
tidak sesuai dengan tujuan, ketelitian alat timbang makanan, kemampuan
petugas pengumpulan data, daya ingat responden, daftar komposisi makanan
yang digunakan tidak sesuai dengan makanan yang dikonsumsi responden, dan
interpretasi hasil yang kurang tepat. Oleh karena itu, diperlukan pemahaman
yang baik tentang cara-cara melakukan survei konsumsi makanan, baik untuk
individu, kelompok maupun rumah tangga. Walaupun data konsumsi makanan
sering digunakan sebagai salah satu metode penentuan status gizi, sebenarnya
konsumsi makanan tidak dapat menentukan status gizi seseorang atau
masyarakat secara langsung. Hasil survei hanya dapat digunakan sebagi bukti
awal akan kemungkinan terjadinya kekurangan gizi pada seseorang. Status gizi
adalah merupakan hasil akhir dari keseimbangan antara makanan yang masuk
ke dalam tubuh (nutrient input) dengan kebutuhan tubuh (nutrient output) akan
zat gizi tersebut. Kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak factor,

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 1

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

antara lain tingkat metabolism basal, tingkat pertumbuhan, aktifitas fisik, dan
factor yang bersifat relative, yaitu gangguan pencernaan (indigestion), perbedaan
daya serap (absorption), tingkat penggunaan (utilization), dan perbedaan
pengeluaran dan penghancuran (excretion dan destruction) dari zat gizi tersebut
dalam tubuh.

2. Tujuan Survei Konsumsi Makanan

2.1. Tujuan Umum
Secara umum survei konsumsi makanan dimaksudkan untuk mengetahui
kebiasaan makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi
pada tingkat kelompok, rumah tangga, dan perorangan serta faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap konsumsi makanan tersebut.

2.2. Tujuan Khusus

Secara lebih khusus, survei konsumsi makanan digunakan untuk berbagai
macam tujuan antara lain:
a) Menentukan tingkat kecukupan konsumsi pangan nasional dan kelompok
masyarakat
b) Menentukan status kesehatan dan gizi keluarga san individu
c) Menentukan pedoman kecukupan makanan dan program pengadaan
pangan
d) Sebagai dasar perencanaan dan program pengembangan gizi
e) Sebagai sarana pendidikan gizi masyarakat, khususnya golongan yang
berisiko tinggi mengalami kekurangan gizi
f) Menentukan perundang-undangan yang berkenaan dengan makanan,
kesehatan, dan gizi masyarakat

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 2

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

3. Metode Pengukuran Konsumsi Makanan

Berdasarkan Jenis Data Yang Diperoleh

Berdasarkan jenis data yang diperoleh, maka pengukuran konsumsi makanan

menghasilkan dua jenis data konsumsi, yaitu bersifat kualitatif dan kuantitatif

3.1. Metode Kualitatif

Metode yang bersifat kualitatif biasanya untuk mengetahui frekuensi makan,
frekuensi konsumsi menurut jenis bahan makanan dan menggali informasi
tentang kebiasaan makan (food habit) serta cara-cara memperoleh bahan
makanan tersebut.
Metode-metode pengukuran konsumsi makanan bersifat kualitatif antara lain:
a) Metode frekuensi makanan (food frequency)
b) Metode dietary history
c) Metode telepon
d) Metode pendaftaran makanan (food list)

3.2. Metode Kuantitatif

Metode secara kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah makanan yang
dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seprti
Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT), Daftar Konversi Mentah-Masak (DKMM)
dan Daftar Penyerapan Minyak.
Metode-metode untuk pengukuran konsumsi secara kuantitatif antara lain:
a) Metode Recall 24 jam
b) Perkiraan makanan (estimated food records)
c) Penimbnagan makanan (food weighing)
d) Metode food account
e) Metode inventaris (inventory methods)
f) Pencatatan (household food record)

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 3

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

3.3. Metode Kualitatif dan Kuantitatif

Beberapa metode pengukuran bahkan dapat menghasilkan data yang bersifat
kualitatif dan kuantitatif. Metode tersebut antara lain:

a) Metode Recall 24 jam

b) Metode dietary history

4. METODE PENGUKURAN KONSUMSI

MAKANAN BERDASARKAN SASARAN
PENGAMATAN ATAU PENGGUNA

4.1 Tingkat Nasional

Untuk menghitung tingkat konsumsi masyarakat dan perkiraan kecukupan
persediaan makanan secara nasional pada suatu wilayah atau Negara dilakukan
dengan cara Food Balance Sheet (FBS)
Langkah-langkah perhitungan FBS:
1. Menghitung kapasitas produksi makanan dalam satu tahun (berasal dari
persediaan/cadangan, produksi dan impor bahan makanan dari Negara
atau wilayah lain)
2. Dikurangi dengan pengeluaran untuk bibit, ekspor, kerusakan pasca
panen dan transportasi, diberikan untuk makanan ternak dan untuk
cadangan
3. Jumlah makanan yang ada tersebut dibagi dengan jumlah penduduk
4. Diketahui ketersediaan makanan perkapita pertahunsecara nasional

Data FBS tidak dapat memberikan informasi tentang distribusi dari makanan
yang tersedia tersebut untuk berbagai daerah, apalagi gambaran ditribusi di
tingkat rumah tangga atau perorangan. Selain itu jugatidak menggambarkan
perkiraan konsumsi pangan masyarakat berdasarkan status ekonomi, keadaan
ekologio, keadaan musim dan sebagainya. Oleh karena itu FBS tidak boleh
dipakai untuk menentukan status gizi masyarakat suatu Negara atau wilayah.
Berdasarkan kegunaan, data FBS dapat dipakai untuk:
1. Menentukan kebijaksanaan di bidang pertanian seperti produksi bahan
makanan dan distribusi
2. Memperkirakan pola konsumsi masyarakat

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 4

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

3. Mengetahui perubahan pola konsumsi masyarakat

4.2. Tingkat Rumah Tangga

Konsumsi makanan rumah tangga adalah makanan dan minuman yang tersedia
untuk dikonsumsi oleh anggota keluarga atau institusi.
Metode pengukuran konsumsi makanan untuk keluarga atau rumah tangga
adalah sebagi berikut:
1. Pencatatan (food account)
2. Metode pendaftaran (food list)
3. Metode inventaris (inventory method)
4. Pencatatan makanan rumah tangga (household food record)

4.3. Metode Pencatatan (Food Account)

Metode pencatatan dilakukan dengan cara keluarga mencatat setiap haris emua
makanan yang dibeli, diterima dari orang lain ataupun dari hasil produksi sendiri.
Jumlah makanan dicatat dalam URT, termasuk harga eceran bahan makanan
tersebut. Cara ini tidak memperhitungakan makanan cadangan yang ada di
rumah tangga dan juga tidak memperhatikan makanan dan minuman ynag
dikonsumsi di luar rumah atau rusak, tebuang/tersisa atau diberikan pada
binatang. Lamanya pencatatan umumnya tujuh hari. Pencatatan dilakukan pada
formulir tertentu yang telah dipersiapkan.
Langkah-langkah pencatatan (Food Account)
1. Keluarga mencatat seluruh makana yang masuk ke rumah yang berasal
dari berbagai sumber tiap hari dalam URT (ukuran rumah tangga) atau
satuan ukuran volume atau berat
2. Jumlahkan masing-masing jenis bahan makanan tersebut dan
konversikan ke dalam ukuran berat setiap hari
3. Hitung rata-rata perkiraan penggunaan bahan makanan setiap hari

Kelebihan metode pencatatan (food account)

1. Cepat dan relatif murah
2. Dapat diketahui tingkat ketersediaan bahan makanan keluarga pada
periode tertentu
3. Dapat diketahui daya beli keluarga terhadap bahan makanan
4. Dapat menjangkau responden lebih banyak

Kekurangan metode pencatatan (food record)

1. Kurang teliti, sehingga tidak dapat menggambarkan tingkat konsumsi
rumah tangga
2. Sangat tergantung pad kejujuran responden untuk melaporkan/mencatat
makanan dalam keluarga

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 5

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

4.4. Metode Pendaftaran Makanan (Food List Method)

Metode pendaftaran makanan dilakukan dengan menanyakan dan mencata
seluruh bahan makanan yang digunakan keluarga selama periode survey
dilakukan (biasanya 1-7 hari). Pencatatan dilakukan berdasarkan jumlah bahan
makanan yang dibeli, harga dan jumlah pembeliannya, termasuk makanan yang
dimakan anggota keluarga di luar rumah. Jadi data yang diperoleh merupakan
taksiran/perkiraan dari responden. Metode ini tidak memperhitungkan bahan
makanan yang terbuang, rusak atau diberikan pada binatang peliharaan.
Jumlah bahna makanan diperkirakan dengan ukuran berat atau URT. Selain itu
dapat dipergunakan alat bantu seperti “food model” atau contoh lainnya (gambar-
gambar, contoh bahan makanan aslinya dan sebagainya) untuk membantu daya
ingat responden.
Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara yang dibantu dengan
formulir yang atelah disiapkan, yaitu kuesioner terstruktur yang memuat daftar
bahan makanan utama yang digunakan keluarga. Karena data yang diperoleh
merupakan taksiran atau perkiraan maka data yang diperoleh kurang teliti.
Langkah-langkah metode pendaftaran makanan:
1. Catat semua jenis bahan makanan atau makanan yang masuk ke rumah
tangga dalam URT berdasarkan jawaban responden selama peiode
survey
2. Catat jumlah makanan yang dikonsumsi masing-masing anggota keluarga
baik di rumah maupun di luar rumah
3. Jumlahkan semua bahan makanan yang diperoleh
4. Catat umur dan jenis kelamin anggota keluarga yang ikut makan
5. Hitung rata-rata perkiraan konsumsi bahan makanan sehari untuk
keluarga
6. Bila ingin mengetahui perkiraan konsumsi perkapita, dibagi dengan
jumlah anggota keluarga

Kekurangan metode pendaftaran

1. Kurang teliti, sehingga tidak dapat menggambarkan tingkat konsumsi
rumah tangga

Kekurangan metode pendaftaran

2. Hasil yang diperoleh kurang teliti karena berdasarkan estimasi atau
perkiraan
3. Sangat subyektif, tergantung kejujuran dari responden
4. Sangat tergantung pada daya ingat responden

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 6

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

4.5. Metode Inventaris (Inventory Method)

Metode inventaris ini juga sering disebut log book method. Prinsipnya dengan
cara menghitung/mengukur semua persediaan makanan di rumah tangga (berat
dan jenisnya) mulai dari awal sampai akhir survey. Semua makanan yang
diterima, dibeli, dan dari produksi sendiri dicatat dan dihitung/ditimbang setiap
hari selama periode pengumpulan data (biasanya selama sekitar satu minggu).
Semua makanan yang terbuang, tersisa dan busuk selama penyimpanan dan
diberikan pada orang lain atau binatang peliharaan juga diperhitungkan.
Pencatatan dapat dilakukan oleh petugas atau responden yang sudah
mampu/telah dilatih dan tidak buta huruf (Gibson, 1990).

Langkah-langkah metode inventaris:

1. Catat dan timbang/ukur semua jenis bahan makanan yang ada di rumah
tangga hari pertama survey
2. Catat dan ukur semua bahan makanan yang diperoleh (dibeli, dari kebun,
pemberian orang lain dan makan di luar rumah) keluarga selama hari
survey
3. Catat dan ukur semua bahan makanan yang diberikan kepada orang lain,
rusak, terbuang, dan sebagainya selama hari survey
4. Catat dan ukur semua jenis bahan makanan yang ada di rumah pada hari
terakhir survey
5. Hitung berat bersih dari tiap-tiap bahan makanan yang digunakan
keluarga selama periode survey
6. Catat pula jumlah anggota keluarga dan umur masing-masing yang ikut
makan
7. Hitung rata-rata perkiraan konsumsi keluarga atau konsumsi perkapita
dengan membagi konsumsi keluarga dengan jumlah anggota keluarga

Peralatan yang diperlukan dalam metode inventaris antara lain:

1. Kuesioner
2. Peralatan atau alat timbang
3. Ukuran Rumah Tangga

Kelebihan Metode Inventaris:

Hasil yang diperoleh lebih akurat karena memperhitungkan adanya sisa
makanan, terbuang dan rusak selama survey dilakukan.
Kekurangan Metode Inventaris:
1. Petugas harus terlatih dalam menggunakan alat ukur dan formulir
pencatatan

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 7

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

2. Tidak cocok untuk responden yang buta huruf, bila pencatatan dilakukan
oleh responden
3. Memerlukan peralatan sehingga biaya relative mahal
4. Memerlukan waktu yang relative lebih lama

4.6. Pencatatan Makanan Rumah Tangga (Household

Food Record)
Pengukuran dengan metode ini dilakukan sedikitnya dalam periode satu minggu
oleh responden sendiri. Dilaksankan dengan menimbang atau mengukur dengan
URT seluruh makanan yang ada di rumah, termasuk cara pengolahannya.
Biasanya tidak memperhitungkan sisa makanan yang terbuang dan
dimakan oleh binatang peliharaan. Metode ini dianjurkan untuk tempat/daerah
dimana tidak banyak variasi penggunaan bahan makanan dalam keluarga dan
masyarakatnya sudah bisa membaca dan menulis.

Langkah-langkah metode Pencatatan Makanan Rumah Tangga:

1. Responden mencatat dan menimbang/mengukur semua makanan yang
dibeli dan diterima oleh keluarga selama waktu survey (biasanya satu
minggu)
2. Mencatat dan menimbang/mengukur semua makanan yang dimakan
keluarga, termasuk sisa dan makanan yang dimakan oleh tamu
3. Mencatat makanan yang dimakan anggota keluarga di luar rumah
4. Hitung rata-rata konsumsi keluarga atau konsumsi perkapita

Kelebihan metode Pencatatan Makanan Rumah Tangga:

1. Hasil yang diperoleh lebih akurat, bila dilakukan dengan menimbang
makanan
2. Dapat dihitung intake zat gizi keluarga

Kekurangan metode Pencatatan Makanan Rumah Tangga:

1. Terlalu membebani responden
2. Memerlukan biaya cukup mahal karena responden harus dikunjungi lebih
sering
3. Memerlukan waktu yang cukup lama
4. Tidak cocok untuk responden yang buta huruf

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 8

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

4.7. Metode Telepon

Dewasa ini survei konsumsi makanan dengan metode telepon semakin banyak
digunakan terutama di daerah perkotaan dimana sarana komunikasi telepon
sudah tersedia. Untuk negara berkembang metode ini belum nayak dilakukan
karena membutuhkan biaya yang cukup mahal untuk jasa telepon.

Langkah-langkah metode Telepon:

1. Petugas melakukan wawancara terhadap responden melalui telepon
tentang persediaan makanan yang dikonsumsi keluarga selama periode
survey
2. Hitung persediaan makanan keluarga berdasarkan hasil wawancara
melalui telepon tersebut
3. Tentukan pola konsumsi keluarga

Kelebihan metode Telepon:

1. Relative cepat karena tidak harus mengunjungi responden
2. Dapat mencakup responden lebih banyak

Kekurangan metode Telepon:

1. Biaya relative lebih mahal untuk rekening telepon
2. Sulit dilakukan pada daerah yang belum memiliki jaringan telepon
3. Dapat menyebabkan terjadinyakesalahan interpretasi dari hasil informasi
yang diberikan responden
4. Sangat tergantung pada kejujuran dan motivasi serta kemampuan
responden untuk menyampaikan makanan keluarganya

5. Tingkat Individu Atau Perorangan

Metode pengukuran konsumsi makanan untuk individu antara lain:
1. Metode Racall 24 jam
2. Metode estimated food records
3. Metode penimbangan makanan (food weighing)
4. Metode dietary history
5. Metode frekuensi makanan (food frequency)

5.1. Metode Recall 24 Jam

Prinsip dari metode ini adalah dengan melakukan pencatatan jenis dan jumlah
bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Dalam metode
ini responden, ibu atau pengasuh (bial anka masihkecil) disuruh menceritakan
semua yang dimakan atau diminum dalam 24 jam yang lalu (kemarin). Biasanya

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 9

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

dimulai sejak ia bangun pagi kemarin sampai dia istirahat tidur malam harinya,
atau dapat juga dimulai dari waktu saat dilakukan wawancara mundur ke
belakang 24 jam penuh. Misalnya petugas datang pada pukul 07.00 ke rumah
responden maka konsumsi yang ditanyakan adalah mulai pukul 07.00 (saat itu)
munfur ke belakang sampai pukul 07.00, pagi hari sebelumnya. Wawancara
dilakukan oleh petugas yang tealah terlatih dengan menggunakan kuesioner
terstruktur.
Hal penting yang perludiketahui adalah bahwa dnegan racall 24 jam data
yang diperoleh cenderung ber sifat kualitatif. Oleh karena itu, untuk mendapatkan
data kuantitatif, makan jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara
teliti dengan menggunakan alat URT (sendok, piring, gelas, dll) atau ukuran
lainnya yang biasa dipergunakan sehari-hari.
Apabila pengukuran hanya dilakukan 1 kali (1x24 jam), maka data yang
diperoleh kurang representative untuk menggambarkan keiasaan makan individu.
Oleh karena itu recall 24 jam sebaiknya dilakukan berulang-ulang dan harinya
tidak berturut-turut. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa minimal 2 kali recall
24 jam berturut-turut dapat menghasilkan gambaran asupan zat gizi lebih optimal
dan memberikan variasi yang lebih besar tentang intake harian individu.

Langkah-langkah metode Recall 24 Jam:

1. Petugas atau pewawancara menanyakan kembali dan mencatat semua
makanan dan minuman yang dikonsumsi responden dalam Ukuran
Rumah Tangga (URT) selama kurun waktu 24 jam yang lalu. Dalam
membantu responden mengingat apa yang dimakan, perlu diberikan
penjelasan waktu kegiatannyaseperti waktu baru bangun, setelah
sembahyang, pulang dari sekolah/bekerja, sesudah tidur siang dan
sebagainya. Selain dari makanan utama, makanan kecil atau jajanan juga
dicatat. Termasuk makanan yang dimakan di luar rumah seperti restoran,
di kantor, di ruamh teman atau saudara. Untuk masyarakat perkotaan
konsumsi tablet yang mengandung vitamin dan mineral juga dicatat serta
adanya pemberian tablet besi atau kapsul vitamin A.

Petugas melakukan konversi dari URT ke dalam ukuran berat (gram).

Dalam menaksir/memperkirakan ke dalam ukuran berat (gram)
pewawancara menggunakan berbagai alat bantu seperti contoh ukuran

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 10

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

rumah tangga (piring, gelas, sendok, dll) atau model dari makanan (food
model). Makanan yang dikonsumsi dapat dihitung dengan alat bantu ini
atau dengan menimbang langsung contoh makanan yang akan dimakan
berikut informasi tentang komposisi makanan jadi.
2. Menganalisis bahan makanan ke dalam zat gizi dengan menggunakan
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
3. Membandingkan dengan Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan
(DKGA) atau Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk Indonesia.

Agar wawancara berlangsung secara sitemastis, perlu disiapkan

kuesioner sebelumnya sehingga wawancara terarah menurut urut-urutan
waktu dan pengelompokan bahan makanan. Urutan waktu makan sehari
dapat disusun berupa makan pagi, siang, malam dan snack serta
makanan jajanan.
Pengelompokan bahan makanan dapat berupa makanan pokok, sumber
protein nabati, sumber protein hewani, sayuran, buah-buahan dan lain-
lain.

Kelebihan metode Recall 24 Jam:

1. Mudah melaksanakannya serta tidak terlalu membebani responden.
2. Biaya relative murah karena tidak memerlukan peralatan khusus dan
tempat yang luas untuk wawancara
3. Cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden
4. Dapat digunakan untuk responden yang buta huruf
5. Dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi
individu sehingga dapat dihitung intake zat gizi sehari

Kekurangan metode Racall 24 Jam:

1. Tidka dapat menggambarkan asupan makanan sehari-hari, bila hanya
recall satu hari
2. Ketepatannya sangat tergantung pada daya ingat responden. Oleh
karena itu, responden harus mempunyai daya ingat yang baik, sehingga
metode initidak cocok dilakukan pada anak usia di bawah 7 tahun, orang
tua berusia di atas 70 tahun dan orang yang hilang ingatan atau orang
yang pelupa.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 11

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

3. The flat slope syndrome, yaitu kecenderungan bagi responden yabg

kurus untuk melaporkan konsumsinya lebih banyak (over estimate) dan
bagi responden yang gemuk cenderung melaporkan lebih sedikit (under
estimate).
4. Memebutuhkan tenaga atau petugas yang terlatih dan terampil dalam
menggunakan alat bantu URT atau ketepatan alat bantu yang dipakai
menurut kebiasaan masyarakat. Pewawancara harus dilatih untuk dapat
secara tepat menanyakan apa-apa yang dimakan responden dan
mengenal cara-cara pengolahan makanan serta pola pangan daerah
yang akan diteliti secara umum.
5. Responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan dari
penelitian
6. Untuk mendapat gambaran konsumsi makanan sehari-hari, recall jangan
dilakukan pada saat panen, hari pasar, hari akhir pecan, pada saat
melakukan upacara-upacara keagamaan, selamatan dll.

Karena keberhasilan metode recall 24 jam ini snagat ditentukan oleh daya ingat
responden dan kesungguhan serta kesabaran dari pewawancara, maka untuk
dapat meningkatkan mutu data recall 24 jam dilakukan selama beberapa kali
pada hari berbeda (tidak berturut-turut), tergantung dari variasi menu keluarga
dari hari ke hari.

5.2. Estimated Food Records

Metode ini disebut juga “food record” atau “dietary record”, yang digunakan untuk
mencatat jumlah yang dikonsumsi. Pada metode ini responden diminta untuk
mencatat semua yang ia makan dan minum setiap kali sebelum makan dalam
URT atau menimbang dalam ukuran berat (gram) dalam periode tertentu (2-4
hari berturut-turut), termasuk cara persiapan dan pengolahan makanan tersebut.

Langkah-langkah pelaksanaan food record:

1. Responden mencatat makanan yang dikonsumsi dalam URT atau gram
(nama masakan, cara persiapan, dan pemasakan bahan makanan)
2. Petugas memperkirakan/estimasi URT kedalam ukuran berat (gram)
untuk bahan makanan yang dikonsumsi tadi

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 12

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

3. Menganalisis bahan makanan ke dalam zat gizi dengan DKBM

4. Membandingkan dengan AKG

Metode ini dapat memberikan informasi konsumsi yang mendekati sebenarnya

(true intake) tentang jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi oleh individu.

Kelebihan metode Estimated Food Record:

1. Metode ini relative murah dan cepat
2. Dapat menjangkau sampel dalam jumlah besar
3. Dapat diketahui konsumsi zat gizi sehari
4. Hasilnya relative lebih akurat

Kekurangan metode Estimated Food Record:

1. Metode ini terlalu membebani responden sehingga sering menyebabkan
responden merubah kebiasaan makannya
2. Tidak cocok untuk responden yang buta huruf
3. Sangat tergantung pada kejujuran dan kemampuan responden dalam
mencatat dan memperkirakan jumlah konsumsi

5.3. Penimbangan Makanan (Food Weighing)

Pada metode penimbangan makanan, reponden atau petugas menimbang dan
mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi responden selama 1 hari.
Penimbangan makanan ini biasanya berlangsung beberapa hari tergantung dari
tujuan, dana penelitian, dan tenaga yang tersedia.

Langkah-langkah pelaksanaan Penimbangan Makanan:

1. Petugas/responden menimbang dan mencatat bahan makanan/makanan
yang dianalisis dalam gram
2. Jumlah bahan makanan yang dikonsumsi sehari, kemudian dianalisis
dengan menggunakan DKBM atau DKGJ (Daftar Komposisi Gizi Jajanan)
3. Membandingkan hasilnya dengan AKG

Perlu diperhatikan disini adalah bial terdapat sisa makanan setelah makan maka
perlu juga ditimbang sisa tersebut untuk mengetahui jumlah sesungguhnya yang
dikonsumsi.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 13

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

Kelebihan metode Penimbangan Makanan:

Data yang diperoleh lebih akurat/teliti

Kekurangan metode Penimbangan Makanan:

1. Memerlukan waktu dan cukup mahal karena perlu peralatan
2. Bila penimbangan dilakukan dalam periode yang cukup lama, maka
responden dapat merubah kebiasaan makan mereka
3. Tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil
4. Memerlukan kerjasama yang baik dengan responden

5.4. Metode Riwayat Makan (Dietary History Method)

Metode ini bersifat kualitatif karena memberikan gambaran pola konsumsi
berdasarkan pengamatan dalam waktu yang cukup lama (bisa 1 minggu, 1 bulan
atau 1 tahun). Metode ini terdiri dari 3 komponen:
1. Komponen pertama adalah wawancara (termasuk recall 24 jam), yang
mengumpulkan data tentang apa saja yang dimakan responden selama
24 jam terakhir
2. Komponen kedua adalah tentang frekuensi penggunaan dari sejumlah
bahan makanan dengan memberikan daftar (check list) yang sudah
disiapkan untuk mengecek kebenaran dari recall 24 jam tadi.
3. Komponen ketiga adalah pencatatan konsumsi selama 2-3 hari sebagai
cek ulang

Langkah-langkah pelaksanaan Metode Riwayat Makan:

1. Petugas menanyakan kepada responden tentang pola kebiasaan
makanannya. Variasi makan pada hari-hari khusus seperti hari libur ,
dalam keadaan sakit dan sebagainya juga dicatat. Termasuk jenis
makanan, frekuensi penggunaan, ukuran porsi dalam URT serta cara
memasaknya (direbus, digoreng, dipanggang dan sebagainya).
2. Lakukan pengecekan terhadap data yang diperoleh dengan cara
mengajukan pertanyaan untuk kebenaran data tersebut.

Hal yang perlu mendapat perhatian dalam pengumpulan data adalah keadaan
musim-musim tertentu dan hari-hari istimewa seperti hari pasar, awal bulan,hari

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 14

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

raya dan sebagainya. Gambaran konsumsi pada hari-hari tersebut harus

dikumpulkan.

Kelebihan metode Riwayat Makan:

1. Dapat memberikan gambaran konsumsi pada periode yang panjang
secara kualitatif dan kuantitatif.
2. Biaya relative murah
3. Dapat digunakan di klinik gizi untuk membantu mengatasi masalah
kesehatan yang berhubungan dengan diet pasien.

Kekurangan metode Riwayat Makan:

1. Terlalu membebani pihak pengumpul data dan responden
2. Sangat sensitive dan membutuhkan pengumpul data yang sangat terlatih.
3. Tidak cocok dipakai untuk survei-survei besar
4. Data yang dikumpulkan hanya berupa kualitatif
5. Biasanya hanya difokuskan pada makanan khusus, sedangkan variasi
makanan sehari-hari tidak diketahui

5.5. Metode Frekuensi Makanan

Metode Frekuensi Makanan adalah untuk memperoleh data tentang frekuensi
konsumsi sejumlah bahan makanan atau makanan jadi selama priode tertentu
seperti hari, bulan atau tahun. Selain itu dengan metode Frekuensi Makanan
dapat memperoleh gambaran pola konsumsi bahan makanan secara kualitatif,
tapi karena periode pengamatannya lebih lama dan dapat membedakan individu
berdasarkan rangking tingkat konsumsi zat gizi, maka cara ini paling sering
digunakan dalam penelitian epidemiologi gizi. Kuesioner Frekuensi Makanan
memuat tentang daftar bahan makanan atau makana dan frekuensi penggunaan
makanan tersebut pada periode tertentu. Bahan makanan yanga ada dalam
daftar kuesioner tersebut adalah yang dikonsumsi dalam frekuensi yang cukup
sering responden.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 15

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

Langkah-langkah pelaksanaan Metode Frekuensi Makanan:

1. Responden diminta untuk member tanda pada daftar makanan yang
tersedia pada kuesioner mengenai frekuensi penggunaannya dan ukuran
porsinya.
2. Lakukan rekapitulasi tentang frekuensi penggunaan jenis-jenis bahan
makanan terutama bahan makanan yang merupakan sumber-sumber zat
gizi tertentu

Hal yang perlu mendapat perhatian dalam pengumpulan data adalah keadaan
musim-musim tertentu dan hari-hari istimewa seperti hari pasar, awal bulan,hari
raya dan sebagainya. Gambaran konsumsi pada hari-hari tersebut harus
dikumpulkan.

Kelebihan Metode Frekuensi Makanan:

1. Relatif murah dan sederhana
2. Dapat dilakukan sendiri oleh responden
3. Tidak membutuhkan latihan khusus
4. Dapat membantu untuk menjelaskan hubungan antara penyakit dan
kebiasaan makan.

Kekurangan Metode Frekuensi Makanan:

1. Tidak dapat untuk menghitung intake zat gizi sehari
2. Sulit mengembangkan kuesioner pengumpulan data
3. Cukup menjemukan bagi pewawancara
4. Perlu membuat percobaan pendahuluan untuk menentukan jenis bahan
makanan yang akan masuk dalam daftar kuesioner
5. Responden harus jujur dan mempunyai motivasi tinggi

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 16

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

6. PEMILIHAN METODE PENGUKURAN

KONSUMSI MAKANAN

Masing-masing metode pengukuran konsumsi mempunyai keunggulan dan

kelemahan sehingga tidak ada satu metode yang paling sempurna untuk satu
tujuan survey. Akan tetapi untuk setiap tujuan tentunya memiliki salah satu
metode yang paling mendekati. Oleh karena itu pemilihan metode yang sesuai
ditentukan oleh beberapa factor, yaitu:
a. Tujuan penelitian
b. Jumlah responden yang diteliti
c. Umur dan jenis kelamin responden
d. Keadaan sosial ekonomi responden
e. Ketersediaan dana dan tenaga
f. Kemampuan tenaga pengumpul data
g. Pendidikan responden
h. Bahasa yang dipergunakan oleh responden sehari-hari
i. Pertimbangan logistic pengumpulan data

Apabila penelitian bertujuan untuk memperoleh angka akurat mengenai jumlah

zat gizi yang dikonsumsi, terutama bila jumlah sampel kecil, maka metode
penimbangan makanan selama beberapa hari adalah metode yang terbaik. Bila
hanya bertujuan untuk menentukan jumlah konsumsi rata-rata daris ekelompok
responden maka recall 24 jam atau penimbangan selama satu hari sudah cukup
memadai.
Sedangkan kalau tujuan penelitian hanya untuk mengetahui kebiasaan
atau pola konsumsi dari sekelompok masyarakat, maka metode frekuensi
makana dapat dilakukan.

6. Kesalahan Dalam Pengukuran Konsumsi

Makanan
6.1. Bias Secara Acak (Random Bias)
Bias acak terjadi karena kesalahan pengukuran tapi hasilnya tidak
mempengaruhi nilai rata-rata.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 17

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

6.2. Bias Sistematik

Bias sistematik terjadi karena:
a) Kesalahan dari kuesioner, misalnya tidak memasukkan bahan makanan
yang sebetulnya penting
b) Kesalahan pewawancara yang secara sengaja dan berulang melewatkan
pertanyaan tentang makanan tertentu
c) Kesalahan dari alat yang tidak akurat dan tidak distandarkan sebelum
pengguanaan
d) Kesalahan dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

6.3. Sumber bias dalam pengukuran konsumsi

makanan
Sumber bias dalam pengukuran konsumsi makanan berasal dari bebarapa
faktor, antara lain:
1. Kesalahan atau bias dari pengumpulan data dapat terjadi karena:
a) Pengaruh sikap dalam bertanya, dalam mengarahkan jawaban,
mencatat hasil wawancara, atau sengaja membuat sendiri data
tersebut.
b) Pengaruh situasi, misalnya perbedaan sikap pewawancara di
rumah responden karena ada orang lain yang ikut mendengarkan,
dan keinginan untuk merahasiakan data responden.
c) Pengaruh hubungan timbale balik antara pewawancara dengan
responden; misalnya perbedaan status, dan penerimaan
masyarakat kurang baik terhadap pewawancara.
d) Kesalahan dalam melakukan survey makanan masak ke mentah
dan dari ukuran rumah tangga ke ukuran berat (gram).
2. Kesalahan /bias dari responden
a) Gangguan atau terbatasnya daya ingat.
b) Perkiraan yang tidak tepat dalam menentukan jumlah makanan
yang dikonsumsi.
c) Kecenderungan untuk mengurangi makanan yang banyak
dikonsumsii dan menambah makanan yang sedikit dikonsumsi
(the flat slope syndrome).
d) Membesar-besarkan konsumsi makanan yang bernilai sosial
tinggi.
e) Keinginan untuk menyenangkan pewawancara
f) Keinginan melaporkan konsumsi vitamin dan mineral tambahan
g) Kesalahan dalam mencatat (food records)
h) Kurang kerjasama, sehingga menjawab asal saja atau tidak tahu
dan lupa
3. Kesalahan/Bias karena alat

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 18

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

a) Penggunaan alat timbang yang tidak akurat karena belum

distandarkan sebelum digunakan
b) Ketidaktepatan memilih Ukuran Rumah Tangga (URT)
4. Kesalahan/bias dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
a) Kesalahan penentuan nama bahan makanan/jenis bahan
makanan yang digunakan
b) Perbedaan kandungan zat gizi dari makanan yang sama, karena
tingkat kematangan, tanah atau pupuk yang dipakai tidak sama
c) Tidak adanya informasi mengenai komposisi makanan jadi atau
jajanan
5. Kesalahan/Bias karena kehilangan zat gizi dalam proses pemasakan,
perbedaan penyerapan, dan penggunaan zat gizi tertentu berdasarkan
perbedaan fisisologis tubuh

6.4. Mengurangi Bias Dalam Pengukuran Konsumsi

Makanan
Beberapa literature menyatakan bahwa tidak ada satupun metode yang bebas
dari bias, karena tidak ada metode yang menunjukkan keuntungan secara
konsisten.
Untuk dapat mengurangi kesalahan yang bersifat sistematik dapat
dilakukan dengan cara sebagai berikut:
a) Gunakan sampel dlaam jumlah besar (semakin besar sampel semakin
kecil variasinya)
b) Ulangi pengukuran intake konsumsi terhadap subyek atau responden
yang sama dalam beberapa waktu
c) Usahakan selalu melakukan kalibrasi terhadap alat-alat ukur

Untuk mengurangi bias yang berhubungan dengan pengetahuan responden

mengenai ukuran porsi, gunakan alat-alat bantu seperti gambar-gambar, model
atau contoh bahan makanan langsung dan alat makan yang biasa dipergunakan.

7. PERENCANAAN DAN
PENGORGANISASIAN SURVEI
KONSUMSI MAKANAN
Untuk menjamin ketepatan dan kebenaran data hasil survey konsumsi makanan,
maka diperlukan suatu perencanaan dan pengorganisasian yang baik dalam

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 19

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

menentukan metode, teknis pelaksanaan, pengolahan dan analisis data serta

interprestasinya.
Langkah-langkah yang perlu dilaksanakan antara lain:

7.1. Penentuan Tenaga Pelaksana

Dalam melakukan pemilihan tenaga yang akan diperlukan dalam sebuah survey
konsumsi makanan terdapat beberapa criteria yang perlu diperhatikan yaitu:
a) Mempunyai latar belakang dan pengalaman dalam bidang perencanaan
menu dna penyelenggaraan makanan akan lebih baik
b) Sikap, personalitas, dan karekter tenaga, orang yang sikapnya selalu
menyenangkan, mempunyai integritas tinggi dan sifatnya selalu gembira
biasanya lebih disenangi oleh masyarakat. Selain itu, dapat memahami
adat-istiadat dan bahasa responden.
c) Tenaga wanita lebih cocok untuk mengumpulkan data konsumsi makanan
bisa lebih dekat dengan ibu-ibu rumah tangga, sehingga ibu lebih terbuka.

7.2. Pelatihan Tenaga

Selain criteria tenaga, maka tenaga pengumpul data juga perlu diberikan latihan
yang menyangkut:
a) Kemampuan menjelaskan maksud dan tujuan survey kepada responden
b) Seni dan teknik wawancara, bagaimana cara mendapatkan dukungan
dari masyarakat dan bagaimana cara mendapatkan dukungan dari
masyarakat dan bagaimana memperoleh informasi yang diperlukan
c) Cara melakukan cek dan menyempurnakan data
d) Penjelasan tentang jenis data yang diperlukan dan bagaimana cara
memperolehnya dan mencatatnya
e) Tugas-tugas lain yang harus dilakukan di lapangan
f) Pemahaman tentang adat istiadat dan bahasa pengantar yang digunakan
sehari-hari pada masyarakat yang diteliti

7.3. Penentuan Sasaran dan Besar Sampel Penelitian

Penentuan sasaran penelitian tergantung pada tujuan, sedangkan besarnya
sampel yang akan diteliti tergantung pada tingkat homogenitas populasi yang
akan diteliti serta hubungannya dengan data lain yang akan dicari, misalnya
dengan data status gizi.
Tujuan penelitian dapat untuk mengetahui tingkat konsumsi kelompok
masyarakat rumah tangga maupun perorangan. Dengan demikian sasaran
penelitian adalah unit-unit tersebut. Sampel penelitian diambil secara acak
(random) sehingga setiap variasi populasi dapat terwakili.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 20

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

Apabila populasi cukup homogeny maka sampel yang diperlukan tidak terlalu
banyak. Sebaiknya makin tinggi variabilitas populasi, maka sampel yang diambil
harus lebih besar. Bila hasil data yang diperoleh dari survey konsumsi makanan
akan dihubungkan dengan data yang lain, maka sampel yang diambil harus
cukup besar agar dpaat diolah dan dianalisis secara statistik.

7.4. Pemilihan Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang akan dipakai untuk survei konsumsi makanan tergantung
dari metode yang akan digunakan.

7.5. Periode Waktu Penelitian

Untuk memperoleh gambaran yang menyeluruh dari keadaan konsumsi
makanan, maka survey dilakukan pada tiap musim dalam setahun. Untuk
mengetahui kebiasaan makan dna tingkat konsumsi masyarakat, maka variasi
menu dari hari ke hari dan siklus menu keluarga akan menentukan periode waktu
penelitian, dimana penelitian perlu dilakukan selama periode siklus tersebut.
Di Negara barat, periode satu minggu sering ditemukan sebagai satu
siklus, oleh karena itu setiap survey perlu mencakup minimal selama satu
minggu. Di setiap tempat siklus ini akan berbeda-beda, oleh karena itu perlu
diadakan penyaringan pendahuluan.

7.6. Persiapan Masyarakat

Sebelum melakukan survey, maka hal penting dilakukan adalah pemberitahuan
kepada masyarakat. Khususnya pimpinan masyarakat yang akan menjadi lokasi
penelitian. Pemberitahuan ini akan memperlancar pelaksanaan penelitian.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 21

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

8. PENGOLAHAN, ANALISIS DAN

INTERPRETASI DATA HASIL
PENGUKURAN KONSUMSI MAKANAN
8.1. Faktor Konversi
Setelah data konsumsi diperoleh, maka pengolahan tahap pertama yang
dilakukan adalah konversi dari Ukuran Rumah Tangga ke dalam Ukuran Berat
(gram) atau dari satuan harga ke satuan berat.
Dalam melakukan konversi tersebut diperlukan berbagai daftar antara lain:
 Daftar komposisi bahan makanan (DKBM)
 Daftar kandungan zat gizi makanan jajanan (DKGJ)
 Daftar konversi berat mentah amsak (DKMM)
 Daftar konversi penyerapan minyak (DKPM)
 Daftar ukuran rumah tangga (DURT)

8.2. Bagian yang Dapat Dimakan

Bagian bahan makanan yang tidak dikonsumsi oleh keluarga dapat digolongkan
menjadi dua, yaitu “refuse” dan “waste”.
Refuse adalah bagian makanan yang tidak dapat dimakan seperti biji, kulit telur,
kulit, buah, tulang ayam atau ikan, bagian yang keras daru sayur-sayuran. Waste
adalah sisa-sisa makanan yang sebenarnya dapat dimakan tapi dibuang oleh
keluarga atau responden.
Banyaknya sisa waste ini harus diperhitungkan dalam menentukan banyaknya
konsumsi makanan responden. Sedangkan refuse harus diperhitungkan pada
saat mengkonversi dari bentuk bahan makanan ke dalam bentuk zat gizi.
Pada daftar komposisi bahan makanan biasanya terdapat daftar bagian yang
tidak dapat dimakan pada setiap 100 gram jenis bahan makanan. Dengan
demikian dapat diperhitungkan berat bagian yang dapat dimakan.

8.3. Konversi Berat Mentah Masak.

Dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan sering dijumpai makanan
dalam bentuk olahan (masak). Bahkan seringkali jenis makanan jadi tersebut
tidak ditemukan dalam daftar komposisi makanan jajanan (DKGJ). Untuk
mengatasi masalah dapt dihitung dengan mengkonversikan makanan olahan
tersebut dalam bentuk makanan mentah.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 22

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

Daftar konversi mentah masak (DKMM) yang dibuat oleh Puslitbang Gizi Bogor
(1974) memuat faktor konversi untuk beberapa makanan olahan. Untuk menaksir
berat bahan makanan mentah dari makanan olahan (masak) atau sebaiknya
dapat digunakan rumus sebagai berikut:
BM = Fj x BOj digunakan untuk menaksir berat bahan makanan mentah dari
berat masak

BOj =  digunakan untuk menaksirkan barat bahan makanan masak dari

berat mentah
Keterangan:
Fj = faktor konversi berat mentah masak dari makanan J (dapat dilihat pada
tabel DMM)
BMj = berat bahan makanan J dalam bentuk mentah
BOj = berat bahan makanan J dalam bentuk olahan (masak)
Contoh perhitungan:
Seorang responden mengkonsumsi 75 gram pepes udang, faktor mentah masak
(F) dari pepes udang tersebut 1,3 (dari dilihat dalam DMM). Untuk mengetahui,
kandungan zat gizinya, maka harus diubah menjadi berat udang terlebih dahulu,
yaitu:
Berat udang mentah = F udang x berat pepes udang (BO udang)
= 1,3 x 75 gram
= 97,5 gram
Selanjutnya dapt dihitung kandungan zat gizi dari bahan makanan (udang)
tersebut dengan menggunakan DKBM.

8.4. Kehilangan dan Penambahan Zat Gizi

Proses pengolahan dan pemasakan bahan makanan banyak berpengaruh
terhadap kandungan gizi bahan makanan tersebut, etrutama viatamin dan
mineral. Tingkat kehilangan zat gizi dipengaruhi berbagai faktor, seperti:
pemasakan, pencucian, penggilingan, kontak dengan udara dan sebagainya.
Data mengenai komposisi zat gizi bahan makanan yang berhubungan dengan
berbagai proses pengolahan tersebut belum cukup tersedia. Oleh karena itu
perlu dipahami bahwa angka-angka yang tercantum dalam daftar komposisi
bahan makanan bukan angka yang mutlak.
Pada saat mengumpulkan data komposisi makanan kepada responden,
perlu disekali ditanyakan dan dicatat secara cermat mengenai cara pengolahan

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 23

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

dan pemasakan dari bahan yang dikonsumsi, sehingga dapat menjadi

pertimbangan dalam melakukan pengolahan data. Selain faktor kehilangan zat
gizi makanan, juga perlu diperhatikan bahwa pada makanan masak (makanan
jadi) juga terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang terserap pada
setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem
atau lain-lainnya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan
sebagainya.
Puslitbang Gizi Bogor (1974) telah megadakan penelitian dan membuat Daftar
Konversi Penyerapan Minyak (DKPM). Daftar ini apabila pada DKBM dan DKGJ
tidak dijumpai makanan yang diolah dengan minyak goreng tersebut. Untuk
menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat
mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang digunakan. Secara
umum rumus perhitungan yang digunakan adalah sebagai berikut:

Ma = x 100 atau BKa =

Keterangan:
BKa = Berat minyak yang diserap bahan makanan a (gram)
Ma = Faktor konversi penyerapan minyak pada makanan a (%) (dapat dilihat
pada tabel DKPM)
BMa = Berat bahan makanan a dalam bentuk mentah BDD (gram)
Dalam penilaian konsumsi makanan dimana energi dan lemak menjadi perhatian
utama, maka jumlah penyerapan minyak ini sangat diperlukan.
Contoh perhitungan penyerapan minyak
Apabila diketahui responden mengkonsumsi 50 gram perkedel jagung (BDD)
maka untuk menghitung minyak yang diserap, pada tahap pertama terlebih
dahulu dihitung berat mentah jagung seperti berikut:
Diketahui faktor konversi mentah masak (pada tabel DKMM) untuk perkedel
jagung = 0,9
Jadi:
Berat mentah jagung = 0,9 x 50 gram
= 45 gram
Selanjutnya dapat dihitung banyak minyak yang diserap dari perkedel jagung
tersebut, yaitu: diketahui faktor konversi penyerapan minyak (M), untuk perkedel
jagung (pada tabel DKPM) adalah 16,7%.
Jadi:

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 24

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

Berat minyak yang diserap =

= 7.5 gram

8.5. Ukuran Rumah Tangga

Ukuran Rumah Tangga adalah satuan jumlah dari bahan makanan atau
makanan yang dinyatakan dalam ukuran peralatan yang digunakan di rumah
tangga sehari-hari, seperti piring, sendok, gelas, potongan, buah, ikat dan
sebagainya. Daftar URT digunakan dalam menaksirkan jumlah bahan makanan,
bila ingin mengkonversi dari URT untuk setiap daerah dan rumah tangga
berbeda-beda, oleh karena itu sebelum menggunakan daftar URT perlu
dilakukan koreksi sesuai dengan URT yang digunakan. Terutama untuk ukuran-
ukuran potong, buah, butir, iris, bungkus, biji, batang, ikat dan lain-lainnya,
sehingga informasi dan pencatatan harus dilengkapi dengan besar/kecil ukuran
bahan makanan atau makanan tersebut.

8.6. Daftar Bahan Makanan Penukar

Daftar Bahan Makanan Penukar adalah daftar dari bahan makanan dengan
kandungan zat gizi yang relative sama antara URT dan ukuran berat pada
berbagai golongan bahan makanan, sehingga masing-masing bahan makanan
tersebut dapat ditukarkan.

8.7. Taksiran Konsumsi ASI (Air Susu Ibu)

Seringkali penelitian konsumsi makanan dilakukan pada anak usia dibawah 5
tahun, untuk mengetahui hubungan antara konsumsi dengan status gizinya.
Khususnya untuk anak usia di bawah 2 tahun biasanya selain makan makanan
juga masih minum ASI. Oleh karena itu perlu dilakukan penaksiran jumlah ASI
yang dikonsumsi anak tersebut.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 25

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

9. Analisis Zat Gizi

Analisis data hasil survey konsumsi dapat dilakukan dengan cara komputerisasi
atau secara manual. Setelah diketahui jumlah bahan makanan dan makanan
yang dikonsumsi oleh responden, maka dilakukan perhitungan nilai gizi dan
bahan makanan tersebut. Analisis kandungan zat gizi dilakukan dengan
menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM), Daftar Kandungan Zat
Gizi Makanan Jajanan (DKGJ) dan Pedoman Komposisi Air Susu Ibu (ASI).

9.1. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) adalah memuat susunan kandungan
zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Zat gizi tersebut
meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, beberapa mineral penting (kalsium,
besi) dan vitamin (Vitamin A, Vitamin B, Niasin dan Vitamin C).
Dalam melakukan analisis zat gizi makanan yang dikonsumsi masyarakat
suatu daerah, seharusnya menggunakan DKBM yang memuat analisis bahan
makanan setempat. Akan tetapi sampai saat ini belum tersedia DKBM dimaksud.
Untuk itu dapat digunakan DKBM yang dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Depkes
RI sebagai patokan. Hanya dalam penggunaannya masih perlu memperhatikan
apakah komposisi bahan yang digunakan setempat sama dengan yang ada pada
DKBM.
Selain itu perlu dipahami bahwa angk-angka kandungan zat gizi dalam
bahan makanan setiap tempat tidaklah sama. Perbedaan-perbedaan tersebut
disebabkan oleh faktor keadaan tanah, cara budidaya, varietas, tingkat
kematangan, cara pengolahan, cara penyimpanan, dan sebagainya.
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) mempunyai arti yang sangat
penting dalam penggunaan secara praktis. Namun demikian DKBM ini
mempunyai beberapa kelemahan, antara lain:
a) Banyak jenis bahan makanan atau makanan yang tidak dijumpai
dalam DKBM, karena banyaknya varietas bahan makanan di
Indonesia. Oleh karena itu, untuk analisis bahan makanan
tersebut dilakukan dengan mengambil jenis bahan makanan yang
relative sama.
b) Unsur-unsur perbedaan pengolahan bahan makanan, sebagai
penyebab perbedaan kandungan zat gizi tidak tergambarkan
dengan jelas pada DKBM.
c) Adanya kemungkinan kesalahan teknis dalam penganalisaaan
bahan makanan di laboratorium.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 26

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

9.2. Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan

(DKGJ)
DKGJ adalah daftar yang memuat angka-angka kandungan zat gizi berbagai
jenis makanan jajanan. Hardiansyah dan Dodik Briawan (1990) telah membuat
rangkuman berbagai jenis makanan jajanan yang dijumpai di berbagai daerah di
Indonesia, akan tetapi baru sebagian kecil dari keanekaragamaman makanan
jajanan tersebut telah dianalisis kandungan zat gizinya. Rangkuman tersebut
diperoleh dari berbagai sumber hasil penelitian.
DKGJ dibuat tersendiri, digabung dengan DKBM yang sudah ada. Pemisahan ini
dilakukan dengan alasan sebagai berikut:
a) Makanan jajanan merupakan campuran dari berbagai bahan makanan
yang dianalisis secara bersamaan dalam bentuk olahan.
b) Dalam DGKJ susunan zat-zat gizi tercantum dalams atuan gram. Bagian
yang dapat dimakan (BDD), menurut ukuran rumah tangga masing-
masing (buah, bungkus, potong, iris, porsi dan sebagainya) sehingga
tidak perlu lagi dicantumkan kolom BDD.
c) DGKJ hanya memuat kandungan energi dan Sembilan jenis zat gizi yaitu
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi (Fe), vitamin A, vitamin C,
vitamin B1 dan air.

Apabila akan menghitung kandungan zat gizi suatu makanan jajanan yang
dikonsumsi responden, dengan menggunakan DKGJ, maka rumus yang
digunakan sebagai berikut:

KGij =

Keterangan:
KGij = Kandungan zat gizi i makanan jajanan j
Bj = Berat makanan jajanan j yang akan dianalisis (gram)
Bjd = Berat makanan jajanan j yang tercantum dalam DKGJ (gram)
Gij = Kandungan zat gizi i makanan jajanan j pada tabel DKGJ

Contoh perhitungan:
Misalnya seseorang mengkonsumsi kue kroket satu buah seberat 50 gram.
Untuk menghitung kandungan protein kroket tersebut:
Kadar protein kroket =

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 27

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

Catatan: bila diketahui berat kroket pada tabel DKGJ adalah 25 gram dan
kandungan protein kroket tersebut 1,2 gram
Sebagian besar makanan jajanan di Indonesia dihasilkan oleh berbagai industry
rumah tangga, sehingga terdapat variasi antar daerah, oleh karena itu dalam
menghitung kandungan gizi makanan jajanan dengan DKGJ perlu diperhitungkan
bahwa ukuran berat makanan jajanan tidaklah sama dan ukuran yang
dipergunakan adalah gram bukan URT.

9.3. Komposisi Air Susu ibu

Komposisi ASI tidak konstan dan tidak sama dari waktu ke waktu. Beberapa
faktor yang mempengaruhi komposisi ASI adalah:
 Stadium laktasi
 Ras
 Keadaan gizi
 Diet

a) Komposisi ASI menurut stadium laktasi

Stadium laktasi terdiri dari taiga tingkatan, yaitu kolostrum, ASI transisi, dan ASI
mature.
Kolostrum merupakan cairan yang pertama kali disekresi oleh kelenjar mamma.
Kolostrum ini berlangsung sekitar 3 sampai 4 hari setelah ASI pertama kali
keluar.
ASI transisi adalah peralihan dari kolostrum sampai menjadi mature, ASI
peralihan berlangsung dari hari keempat sampai hari kesepuluh dari masa
laktasi. Pendapat lain menyatakan bahwa peralihan mulai hari keempat sampai
minggu ketiga atau keempat.
ASI mature adalah ASI yang disekresi pada hari kesepuluh atau setelah minggu
ketiga sampai keempat dan seterusnya.

b) Pengaruh Ras terhadap komposisi ASI

Suku bangsa (ras) juga mempengaruhi susunan zat gizi ASI. Hal ini disebabkan
oleh keadaan ekonomi dan budaya. Kebiasaan makan dan pola hidup ibu-ibu di
setiap negara tidaklah sama.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 28

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

c) Pengaruh Keadaan Nutrisi pada Komposisi ASI

Beberapa penelitian menyatakan bahwa konsumsi protein yang baik pada ibu
yang menyusui dapat meningkatkan konsentrasi protein ASI. Demikian juga
untuk kadar lemak, vitamin B6 dan sebagainya.

Daftar Pustaka
1. Cameron, M.E., dan Steveren, W.A. 1988. Manual On Methodology For
Food Consumption Studies. Oxford University Press, hlm. 11-200.
2. Gibson, R. 1990. Principles of Nutritional Assessment. New York: Oxford
University. Hlm 4-153.
3. Hardiansyah dan Dodik Briawan, 1990. Penilaian dan Perencanaan
Konsumsi Pangan, Bogor: Fakultas Petanian IPB, hlm 1-26 dan 103-117.
4. Karyadi, D., dan Muhilal. 1996. Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama, hlm 7-10.
5. Sanjur, D., dan Rodriquez, M. 1997. Assessing Food Consumption –
Selected Issues In Data Collection And Analysis. Cornell University.
6. Setio, R.K., Toni, S., dan M. Sulchan. 1997. Komposisi Kimiawi Air Susu
Ibu Dalam Hubungannya Dengan Susu-Susu Lainnya, dalam kumpulan
naskah Simposium Peningkatan Penggunaan ASI Pada Pertumbuhan
Dan Perkembangan Bayi-Anak. Universitas Diponegoro, hlm 18-28.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 29

 Modul Survei Konsumsi Makanan 2016

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita., S. Soetardjo dan M. Soekarti. 2011. Gizi Seimbang Dalam

Daur Kehidupan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Arisman, 2009. Gizi Dalam Daur kehidupan. Edisi 2. EGC, Jakarta.

Berdanier, Carolyn D., J. Dwyer & E.B. Feldman. 2008. Handbook of Nutritional
and Food. Second Edition. CRC Press, New York.

Fahmida, Umi and Drupadi HS Dillon. 2007. Nutritional Assesment. Seameo-

Tropmed RCCN UI, Jakarta

Gibson, Rosalind S. 2005. Principles of Nutritional Assesment. Second Edition.

Oxford University Press Inc.

Gibson, Rosalinds S & Elaine L Ferguson. 2008. An Interactive 24-hours Recall for
Assesing the Adequacy of iron and Zink Intakes in Developing Countries. Harves
Plus, Washington.

Nutrition & Diet Services. Daily Food Record Sampel. (http://www.nutrition-

dietservices.com, Online, diakses tanggal 5 Nopember 2012).

Supariasa, I Dewa Nyoman., B. Bakri dan I. Fajar. 2012. Penilaian Status Gizi.
EGC, Jakarta.

Siagian, Albiner. 2010. Epidemiologi Gizi. Erlangga, Jakarta.

Thompson, Frances E & Amy F Subar. 2001. Dietary Assesment Methodology.

National Cancer Institute, Bethesda, Maryland.

Program Studi Kesehatan Masyarakat Page 1