PRAKTIKUM JENIS DAN MUTU UNGGAS

KELOMPOK 3

Oleh :

Adhenisa Salsabila 5193240011

Eka Putri Indah 5193240004
Hapizah Rahma Syafitri 5193240006
Indryati Syafitrie 5193240005
Rut Meliana Sihite 5193240007

Penanggung Jawab Mata Kuliah:

Dr. Techn. Marini Damanik, S.Si, M.Si
Tyas Permatasari, SGz, Msi
Latifah Rahman Nurfazriah, S.Pd., M.Kes

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

a. Acara : Unggas
b. Hari/Tanggal : Rabu, 4 September 2019
c. Tujuan Praktikum :
Setelah mengikuti praktikum ini kami mendapatkan hasil sebagi berikut :
1. Mengetahui jenis unggas
2. Mengetahui kriteria mutu unggas
3. Menentukan mutu unggas berdasarkan pengamatan fisik
4. Mengetahui nilai gizi jenis unggas dan produk olahan
5. Mengenal zat berbahaya dalam bahan unggas dan olahannya
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Ayam (Gallus sp.)

Ayam merupakan salah satu ternak unggas yang banyak diperlihara oleh
masyarakat. Bangsa-bangsa ayam yang dipelihara dan berkembang biak di
seluruh dunia sangat banyak ragamnya. Namun pada dasarnya ayam memiliki
4 jenis atau tipe, yaitu : gallus gallus (ayam hutan merah), gallus varius (ayam
hutan hijau), gallus sonerrati (ayam hutan kelabu) dan gallus lafayeti (ayam
hutan Ceylon). Secara garis besar ayam dapat dibedakan menjadi dua macam,
yaitu ayam ras dan ayam buras. Ayam buras (bukan ras) merupakan ayam
local, sedangan ayam ras merupakan hasil persilangan bangsa-bangsa ayam
yang mempunyai produktivitas yang tinggi. Ayam juga banyak diolah untuk
berbagai hasil olahan seperti sosis, nugget, bakso dan lain-lain.

1) Ayam Buras
Merupakan jenis ayam betina dewasa yang biasanya dipelihara
khusus untuk diambil telurnya. Ayam buras juga bisa dikatakan ayam
peterlur yang diambil dari ayam hutan yang telah didomestikasi dan
diseleksi sehingga bertelur cukup banyak. Ayam yang terseleksi untuk
tujuan produksi daging dikenal sebagai aya broiler sedangkan untuk
produksi terlur dikenal sebagai ayam petelur.
Menurut Sudarmono (2003), ayam tipe sedang (cokelat) memiliki
ciri-ciri: warna bulu cokelat tua sampai cokelat muda, ukuran badan
lebih besardan lebih kokoh dari pada ayam tipe ringan, serta
berperilaku tenang,timbangan badan lebih berat dari pada ayam tipe
ringan karena jumlah dagingdan lemaknya lebih banyak, otot-otot kaki
dan dada lebih tebal, dan produksitelur cukup tinggi dengan kulit telur
tebal dan berwarna cokelat. Ayam petelurcokelat mampu produksi
telur 250-300 butir/ tahun.
 2) Ayam kampong
Merupakan ayam asli Indonesia yang telah lama dipelihara. Ayam
kampong juga dikenal sebagai salah satu anggota dari ayam buras yang
sangat berpotensi di Indonesia. Ayam kampong ini biasanya dipelihara
masyarakat di daerah pedesaan yang dekat dengan sawah atau hutan.
Sebagian besar ayam kampong yang ada di Indonesia mempunyai
bentuk tubuh yang kompak dengan pertumbuhan badan yang relatif
bagus, pertumbuhan bulunya sempurna dan variasi warnanya juga
cukup banyak (Sarwono, 1991). Ragam warna ayam kampong mulai
dari hitam, putih, kekuningan, kecoklatan, merah tua dan kombinasi
dari warna-warna itu.
Ayam kampong memiliki bentuk badan kompak dan susunan otot
yang baik. Badan ayam kampong kecil, baikitu ayam penghasil telur
ataupun ayam broiler. Bentuk tubuh ayam kampong tidak dapat
dibedakan karena memang ayam kampong tidak dibedakan yang mana
penghasil telur dan yang mana pendaging atau broiler.

B. Bebek
Itik merupakan salah satu unggas air atau waterfowls yang dikenal
juga dengan nama lain itik dalam bahasa Jawa atau bebek dalam bahasa
Indonesia. Nenek moyang bebek atau itik berasal dari Amerika Utara yaitu
itik liar atau disebut juga Anasmoscha.
Secara keseluruhan tubuh itik mempunyai bentuk yang berlekuk
dan lebar. Memiliki leher yang panjang, meski tidak sepanjang leher
angsa. Bentuk tubuh bervariasi dan bulat. Paruh berbentuk lebar dan
megandung lamella yang berfungsi untuk menyaring makanan.
Itik atau bebek membutuhkan makanan yang bervariasi seperti:
pucuk rumput muda, tanaman air, ikan kecil, serangga, cacing dan molusca
kecil. Ketika di dalam air, bebek menggunakan xeroma yang terdapat di
paruhnya untuk untuk merapa makanan yang terdapat di dalam air.
 BAB III
METODE (FLOW CHART)

1) Pengamatan Sifat Organoleptik, Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Unggas dan Pemasakan Daging Unggas

Ayam ras paha, sayap dan dada, ayam buras paha, sayap dan dada, bebek paha, sayap dan dada

Mengamati sifat organoleptik (kenampakan, warna, bau dan tekstur)

Menyimpulkan kondisi unggas

Menimbang berat utuh unggas

Memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan tulang, kulit dan jaringan lemak

Menimbang berat yang dapat dimakan

Menghitung % BDD

Memotong seukuran 4x4 cm

Memasak dalam 500 ml air mendidih suhu 100 derajat C selama 20 menit

Mengamati daya putus daging

Mengamati sifat organoleptik (kenampakan, warna, bau dan tekstur

2. Pengamatan Nilai Produk Olahan
Sosis ayam, nugget ayam, abon ayam, bakso ayam

Mengamati sifat organoleptik (warna, kenampakan, rasa, tekstur dan bau)

Mengamati nilai gizi produk

 BAB IV
HASIL

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1
No Jenis Unggas Aroma Warna Tekstur Penampilan
1 Bebek matang Lebih tajam, Coklat Liat atau Tidak terlalu
wangi daging, gelap keras banyak daging,
lebih kuat aroma lebih berminyak
kaldu
2 Ayam ras Wangi kaldu Putih pucat Sedikit liat Daging dan kulit
matang lebih kencang,
ukuran lebih
kecil
3 Ayam buras Aroma kaldu Coklat Lunak dan Banyak daging,
matang lebih kuat pucat lebih mudah ukuran besar
dirobek
4 Sosis matang Aroma ayam Lebih Kenyal dan Lebih lemas
gelap dari lembek
yang
mentah
5 Nugget ayam Aroma ayam Coklat Bagian luar Sudah menciut
matang keemasan keras, atau lebih kecil
bagian dari bentuk
dalam semula
lembut
6 Bakso matang Aroma ayam Kuning Empuk Lebih kecil dari
lebih kuat keemasan semula
7 Sosis mentah Aroma ayam Coklat Padat Lebih tegap
muda
8 Nugget Aroma ayam Kuning Padat Pucat
mentah menyengat pucat
9 Bakso mentah Aroma ayam Putih Padat Bulat bersih
menyengat
Tabel 2

No Jenis unggas Berat BDD* %BDD Tekstur Gambar serat

utuh
1 Ayam Ras Kemerahan
 Paha 100 gr 78 gr 78% dan sangat

 Dada 103 gr 79 gr 76.6% keras atau

 Sayap 43 gr 23 gr 53.4% alot

2 Bebek Kemerahan
 Paha 100 gr 68 gr 68% dan sangat

 Dada 119 gr 92 gr 77.3% keras atau

 Sayap 64 gr 39 gr 35.93% alot

3 Ayam Buras Hampir

 Paha 143 gr 111 gr 77.6% putih pucat

 Dada 202 gr 181 gr 89.6% & daging

 Sayap 135 gr 107 gr 79.2% empuk

 BAB V
PEMBAHASAN

1) Cara kerja dan fungsi perlakuan

a. Pengamatan fisik unggas
Untuk mengamati sifat organoleptik dari macam-macam unggas
digunakan beberapa sampel unggas yang berbeda yaitu ayam ras, ayam
buras dan bebek. Pengamatan tersebut dilakukan untuk mengetahui
karateristik masing-masing sifat organoleptik yang didasarkan pada
warna, kenampakan, rasa, tekstur dan bau yang berguna untuk
mengetahui tingkat baik atau buruknya dengan menggunakan panca
indra pengamat. Pengamatan juga dilakukan pada rasio unggas dengan
mengukur berat atau bobot unggas dengan menggunakan timbangan
digital makanan.
b. Pengamatan produk olahan
Selain dari beberapa sampel unggas yang masih utuh, praktikum kali
ini juga mengamati berbagai sifat organoleptik seperti warna, rasa, bau
dan tekstur pada hasil produk olahan. Hal ini untuk mengetahui
berbagai perbedaan karateristik sifat fisik masing-masing produk.

2) Hasil dan metode percobaan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan (tabel 1) didapatkan
kesimpulan bahwa tiap unggas memiliki sifat fisik yang cenderung mirip.
Dimulai dari warna, bau, rasa dan tesktur. Walau tidak semua jenis unggas
yang diujikan memiliki tekstur yang sama. Ada cenderung liat atau keras,
dan ada yang lebih lembek dan tidak keras.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan (tabel 2) didapatkan
kesimpulan bahwa tiap unggas ternyata memiliki bobot yang berbeda-
beda. Baik itu ayam ras, ayam buras, maupun bebek. Dan presentasi hasil
pemisahan berat yang dapat dimakan dengan berat utuh jenis unggas
sangat jauh berbeda.
 BAB VI
PENUTUPAN

KESIMPULAN
1. Dalam pemilihan jenis unggas perlu diperhatikan criteria mutu fisik seperti
hasil pengamatan fisik unggas untuk melihat warna, mencium bau, dan
melihat tesktur untuk menentukan masihkah unggas dapat diolah atau
masihkah unggas fresh untuk dikelola menjadi masakan. Selain itu,
pemilihan unggas yang layak dikonsumsi juga harus memperhatikan
kelayakan unggas yang bebas bau busuk, warna yang tidak fresh lagi,
tekstur yang layak dan pastinya terbebas dari penyakit.
2. Jenis unggas dapat dibedakan berdasarkan penampang fisiknya yaitu:
a. Ayam buras yang dominan memiliki tubuh besar, padat dan bobot
yang berat.
b. Ayam ras yang dominan memiliki tubuh kecil dan mungil, otot kuat
namun bobot sangat minim atau kecil.
c. Bebek yang dominan memiliki tubuh besar dan bulat, tapi bobot yang
dimiliki sangat kecil dibandingkan ayam buras.
3. Pemanfaatan unggas juga tidak hanya sebatas pada pemanfaatannya secara
langsung namun juga mengubahnya menjadi berbagai macam produk
olahan seperti bakso, nugget dan sosis.
4. Masing-masing produk olahan memiliki karaterikstik yang berbeda yaitu:
a. Sosis, berbahan dasar ayam yang berwarna merah segar, rasa seperti
ayam pada umumnya, tekstur padat tapi lembek, dengan aroma khas
ayam.
b. Bakso, berbahan dasar ayam yang berwarna putih, rasa seperti ayam
yang digiling pada umumnya, tekstur padat dan sedikit kenyal dengan
aroma khas ayam.
c. Nugget, berbahan dasar ayam yang berwarna coklat karena sudah
dilapisi oleh bahan lain, rasanya seperti ayam pada umumnya, tesktur
keras padat, aroma khas ayam.