Ciri-ciri Daging

Oleh : Ristiawati
Pengertian
 Daging adalah salah satu produk pangan asal
hewani yang mempunyai gizi tinggi karena
mengandung karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral.
 Bagian yang diperoleh dari pemotongan
ternak, baik ternak besar seperti sapi,
kerbau dan kuda atau pun ternak kecil
seperti kambing, domba maupun ternak
unggas.
Catatan :
 Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi
dapat menyebabkan sumber penyakit
akibat keracunan makanan bagi
manusia, untuk itu perlu diketahui
berbagai jenis dan kriteria daging yang
sehat dan baik.
Catatan
 Secara umum daging yang sehat dan baik adalah
daging yang berasal dari ternak yang sehat,
disembelih di tempat pemotongan resmi,
kemudian diperiksa,
diangkut dengan kendaraan
khusus dan dijual
di supermarket atau
di pasar daging yang
bersih dan higienis.
Sifat Berbagai Daging Ternak
Daging sapi
 Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau
kecoklatan dan akan berubah menjadi warna
chery bila daging tersebut kena oksigen.
 Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan
sedikit berlemak
 Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas
maka daging sudah tidak baik.
 Lemak berwarna kekuning-kuningan
 Bau dan rasa aromatis
Daging Sapi
Daging Kerbau
 Warna lebih merah dari daging sapi
 Serabut otot kasar dan lemaknya
berwarna putih
 Rasanya hampir sama dengan daging
sapi
 Pada umumnya liat, karena umumnya
disembelih pada umur tua
Daging Kuda
 Warna daging merah kecoklatan, bila
terkena udara luar berubah menjadi lebih
gelap.
 Serabut lebih kasar dan panjang
 Diantara serabut tidak ditemukan lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning emas
Daging Kuda
Daging Domba
 Warna merah muda.
 Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat
rapat jaringanya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat
banyak lemak.
 Lemak berwarna putih.
 Bau sangat khas pada daging domba jantan.
Daging domba
Daging Kambing
 Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
 Lemak berwarna putih
 Daging kambing jantan berbau khas
Daging Babi
 Daging berwarna pucat hingga merah muda
 Otot punggung yang banyak mengandung lemak,
biasanya nampak kelabu putih
 Daging berserat halus, konsistensi padat dan
baunya spesifik
 Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua,
sedikit lemak dan serabut kasar
 Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi
atau kambing
Daging Babi Hutan
 Warna daging merah gelap.
 Serabut otot besar.
 Permukaan daging berminyak.
 Baunya apek.
 Banyak lemak di otot.
 Lemak berwarna putih.
Daging Babi Hutan
Daging Ayam
 Warna daging umumnya putih pucat
 Serat daging halus
 Konsistensi kurang padat
 Diantara serat daging tidak terdapat lemak
 Warna lemak ke kuning-kuningan dengan
konsistensi lunak
 Bau agak amis sampai tidak berbau.
Daging Ayam
Daging Bebek
 Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya
berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang
kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek
sudah tidak layak lagi untuk disantap.
 Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih
dibandingkan dengan daging unggas lain.
 Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga
penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging
ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang
liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat,
dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
Daging Bebek
Daging Kalkun
 Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan
dengan daging ayam negeri.
Cara Menentukan Kualitas Daging
yang Baik
 Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan
jari.
 Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak
yang terdapat diantara otot , marbling berpengaruh
terhadap cita rasa daging.
 Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara
genetik dan usia,misalkan daging sapi potong lebih gelap
daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.
Lanjutan…
 Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis
pakan. Daging yang berkualitas baik
mempunyai rasa yang relatif gurih dan
aroma yang sedap
 Kelembaban. Secara normal daging
mempunyai permukaan yang relatif kering
sehingga dapat menahan pertumbuhan
organisme dari luar.
Cara Menentukan Kualitas Daging
yang Tidak Baik
Bau dan rasa tidak normal akan
segera tercium sesudah hewan
dipotong. Hal tersebut dapat
disebabkan oleh adanya kelainan
sebagai berikut :
1. Hewan sakit terutama yang menderita radang
bersifat akut pada organ dalam yang akan
menghasilkan daging berbau seperti mentega
tengik.
2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan
pengobatan antibiotic akan menghasilkan
daging yang berbau obat – obatan.
3. Warna daging tidak normal tidak selalu
membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.
3. Kekenyalan daging rendah (lebih
lunak) dapat mengindikasikan daging
tidak sehat, apabila disertai dengan
perubahan warna yang tidak normal
maka daging tersebut tidak layak
dikonsumsi.
4. Dagingbusuk dapat mengganggu kesehatan
konsumen karena menyebabkan gangguan saluran
pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena
penanganan yang kurang baik pada waktu
pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk
meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan
ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada
suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan
protein oleh enzim dalam daging yang menghasilkan
amoniak.
Perhatian !!!
Tidak selamanya membeli di supermarket itu
lebih mahal, adakalanya harga di supermarket
lebih murah dibandingkan dengan harga di pasar
tradisional. Dan tidak mesti juga daging di
supermarket terjamin kesehatan nya. Pernah
beberapa kali terjadi justru daging yang tersedia
di supermarket lebih jelek kualitasnya
dibandingkan dengan di pasar tradisional.
Ciri Daging Segar yang Diawetkan dgn
es Batu
 Warna daging agak pucat.
 Organ dalam agak mengeras.
 Bau khas daging berkurang.
 Permukaan daging agak basah.
Ciri Daging Mati Sebelum Disembelih
 Bau khas bangkai.
 Irisan leher / bekas pemotongan rapi.
 Adanya darah yang membeku
 Warna daging kehitaman ( 3 – 5 jam setelah kematian ).
 Usus berwarna kebiruan.
 Paru, jantung dan organ lain masih ada darah.
 Konsistensi daging lama sekali bahkan sampai berlubang.
 Darah terkumpul sesuai saat terjatuh..
Ciri Ayam Tiren
 Warna kulit kasar terdapat bercak – bercak darah pada
bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada.
 Bau agak anyir.
 Konsistensi otot dada dan paha lembek.
 Serabut otot berwarna kemerahan.
 Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.
Lanjutan…
 Warna hati merah kehitaman.
 Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
 Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastik
akan keluar cairan memerah dalam plastik
 Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.
 Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing
tidak mau dimakan.
Ciri Daging Ayam Berformalin
 Berwarna putih mengkilat
 Konsistensi kenyal
 Permukaan kulit tegang
 Bau khas formalin
 Biasanya tidak dihinggapi lalat
Ciri Daging Busuk
 Baunya yang berbeda dari daging segar,bau
busuk
 Warnanya merah tua, bukan merah
segar,bahkan agak kebiruan
 Serat dagingnya lebih rapuh daripada daging
segar,berlendir dan kekenyalannya sangat
lembek
Daging Busuk
Daging Gelonggong
 warnanya pucat (daging yang masih baik berwarna
merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan),
dan serat dagingnya menggelembung,
 kandungan air sangat tinggi/lebih berair/lembek,
dan jika ditekan dengan jari atau digantung, akan
mengeluarkan air,sehingga penipu tidak akan pernah
menggantung daging yang dia jual.
 kondisinya agak rapuh sehingga tidak bisa dijadikan
sejumlah produk olahan, seperti bakso,
 biasanya harganya lebih murah.
Terima Kasih…