DAGING

Oleh : drh. Kuntum

Khoirani, M. Si
Bima, 9 September 2020
Pengertian
 Daging adalah salah satu produk pangan asal
hewani yang mempunyai gizi tinggi karena
mengandung karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, dan mineral.
 Bagian yang diperoleh dari pemotongan
ternak, baik ternak besar seperti sapi,
kerbau, dan kuda atau pun ternak kecil
seperti kambing, domba maupun ternak
unggas.
Catatan :
 Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi
dapat menyebabkan sumber penyakit
akibat keracunan makanan bagi
manusia, untuk itu perlu diketahui
berbagai jenis dan kriteria daging yang
sehat dan baik.
Catatan
 Secara umum daging yang sehat dan baik adalah
daging yang berasal dari ternak yang sehat,
disembelih di tempat pemotongan resmi,
kemudian diperiksa,
diangkut dengan kendaraan
khusus dan dijual
di supermarket atau
di pasar daging yang
bersih dan higienis.
Sifat Berbagai Daging Ternak
Daging sapi
 Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau
kecoklatan.
 Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan
sedikit berlemak
 Jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging
sudah tidak baik.
 Lemak berwarna kekuning-kuningan
 Bau dan rasa aromatis
Daging Sapi
Daging Kerbau
 Warna lebih merah dari daging sapi
 Serabut otot kasar dan lemaknya
berwarna putih
 Rasanya hampir sama dengan daging
sapi
 Pada umumnya liat, karena umumnya
disembelih pada umur tua
Daging Kerbau
Daging Kuda
 Warna daging merah kecoklatan, bila
terkena udara luar berubah menjadi lebih
gelap.
 Serabut lebih kasar dan panjang
 Diantara serabut tidak ditemukan lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning emas
Daging Kuda
Daging Domba
 Warna merah muda.
 Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat
rapat jaringanya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat
banyak lemak.
 Lemak berwarna putih.
 Bau sangat khas pada daging domba jantan.
Daging domba
Daging Kambing
 Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
 Lemak berwarna putih
 Daging kambing jantan berbau khas
Daging Babi
 Daging berwarna pucat hingga merah muda
 Otot punggung yang banyak mengandung lemak,
biasanya nampak kelabu putih
 Daging berserat halus, konsistensi padat dan
baunya spesifik
 Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua,
sedikit lemak dan serabut kasar
 Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi
atau kambing
Daging Babi Hutan
 Warna daging merah gelap.
 Serabut otot besar.
 Permukaan daging berminyak.
 Baunya apek.
 Banyak lemak di otot.
 Lemak berwarna putih.
Daging Babi Hutan
Daging Ayam
 Warna daging umumnya putih pucat
 Serat daging halus
 Konsistensi kurang padat
 Diantara serat daging tidak terdapat lemak
 Warna lemak ke kuning-kuningan dengan
konsistensi lunak
 Bau agak amis sampai tidak berbau.
Daging Ayam
Daging Bebek
 Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna
kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal
itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi
untuk disantap.

 Daging bebek lebih basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan

dengan daging unggas lain.

 Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga

penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam.
Daging Bebek
Daging Kalkun
 Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan
dengan daging ayam negeri.
Cara Menentukan Kualitas Daging
yang Baik

1. Secara Subjektif (menggunakan panca

indera)
2. Secara Objektif (menggunakan alat-alat
Laboratoris)
Secara Subjektif (menggunakan
panca indera)
1. Warna Daging
 Kegunaan ; menentukan daging segar maupun daging busuk
 Prosedur ; daging diiris setebal 1 cm pada permukaan segar, lalu amati
warnanya dengan standar warna daging.

Cokelat Cokelat Cokelat Cokelat Cokelat Cokelat

Muda kemerahan merah merah tua gelap
cerah

1 2 3 4 5 6

Photographic Colour Standard for Muscle Depratement of Agriculture, Westren

Australia (1982).
2. Bau Daging
 Kegunaan ; mengetahui perbedaan bau daging segar dan bau daging tidak
segar (basi)
 Prosedur :
 Lakukan penciuman terhadap kedua jenis daging
 Nyatakan bau daging seperti bau yang pernah dikenal (bau darah segar,
amonia, bau H2S, dll)

3. Konsistensi & Tekstur

 Kegunaan ; mengetahui perbedaan konsistensi dan tekstur dari daging
segar dan daging tidak segar
 Prosedur :
 Melakukan perabaan terhadap sampel daging
 Menyatakan konsistensi dengan liat lembek kering atau berair
 Nyatakan tekstur dengan halus atau kasar
 Warna daging bervariasi  tergantung dari
jenis secara genetik dan usia,misalkan daging sapi
potong lebih gelap daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi
dewasa.
 Rasa dan Aroma  dipengaruhi oleh jenis
pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai
rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap
Lanjutan…
 Keempukan atau kelunakan Daging
yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal
(padat) jika ditekan dengan jari.
 Kelembaban Secara normal daging
mempunyai permukaan yang relatif kering
sehingga dapat menahan pertumbuhan
organisme dari luar.
Secara Objektif (menggunakan
alat-alat Laboratoris)
1. Penetapan pH
 Kegunaan : Menentukan pH daging segar ataupun daging basi dengan
alat PH meter (kertas lakmus,, meter digital, dan dengan larutan
nitrazingelblozung)
 Prosedur ; Sebanyak 5 gram daging dilumatkan dalam mortir memilih
aquades dan homogen kan lalu ambil kertas lakmus atau kertas PH
sampai kertas berubah warna. Ulangi pengukuran sebanyak dua
sampai tiga kali

Catatan ;

 Tingkat keasaman PH otot ekstrak daging pada hewan sehat sebelum

disembelih adalah 7,2 sampai 7,4 yang akan menurun terus selama
24 jam sampai beberapa hari menjadi 5,3 sampai 5,5.

 Pada hewan sakit atau yang memperlihatkan penyimpangan maka

dalam waktu 48 sampai 72 jam sesudah penyembelihan tidak terlihat
adanya penurunan pH
pH meter Kertas Lakmus
2. Penetapan daya ikat air/ water holding capacity (WHC)

 Menentukan WHC daging segar ataupun daging babi dengan metode hamm
atau metode pemusingan
 Prosedur : Pengukuran dengan Penekanan / Metode Hamn
 Timbang daging segar sebanyak 5 gram
 Tempatkan potongn daging dalam lipatan kain nilon atau kertas yang
menyerap air / kertas saring diatas lempengan kaca
 Letakan lempengan kaca yang lain disebelah atas kemudian ditekan dengan
beban seberat 35 Kg
 Biarkan selama 10 menit
 Lepaskan daging dan timbang beratnya.
Catat hasil penimbangan daging

Daging Segar Daging Basi

Cara penekanan
- Berat Awal
- Berat Akhir
- Daya Ikat Air
Kualitas Daging yang Tidak Baik

Bau dan rasa tidak normal akan

segera tercium sesudah hewan
dipotong. Hal tersebut dapat
disebabkan oleh adanya kelainan
sebagai berikut :
1. Hewan sakit terutama yang menderita radang
bersifat akut pada organ dalam yang akan
menghasilkan daging berbau seperti mentega
tengik.
2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan
pengobatan antibiotik akan menghasilkan
daging yang berbau obat – obatan.
3. Warna daging tidak normal tidak selalu
membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.
3. Kekenyalan daging rendah (lebih lunak)
dapat mengindikasikan daging tidak sehat,
apabila disertai dengan perubahan warna
yang tidak normal maka daging tersebut
tidak layak dikonsumsi.

4. Daging busuk dapat mengganggu

kesehatan konsumen karena menyebabkan
gangguan saluran pencernaan.
Perhatian !!!
Tidak selamanya membeli di supermarket itu
lebih mahal, adakalanya harga di supermarket
lebih murah dibandingkan dengan harga di pasar
tradisional. Dan tidak mesti juga daging di
supermarket terjamin kesehatan nya. Pernah
beberapa kali terjadi justru daging yang tersedia
di supermarket lebih jelek kualitasnya
dibandingkan dengan di pasar tradisional.
Ciri Daging Segar yang Diawetkan dgn
es Batu
 Warna daging agak pucat.
 Organ dalam agak mengeras.
 Bau khas daging berkurang.
 Permukaan daging agak basah.
Ciri Daging Mati Sebelum Disembelih
 Bau khas bangkai.
 Irisan leher / bekas pemotongan rapi.
 Adanya darah yang membeku
 Warna daging kehitaman ( 3 – 5 jam setelah kematian ).
 Usus berwarna kebiruan.
 Paru, jantung dan organ lain masih ada darah.
Ciri Ayam Tiren
 Warna kulit kasar terdapat bercak – bercak darah pada
bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada.
 Bau agak anyir.
 Konsistensi otot dada dan paha lembek.
 Serabut otot berwarna kemerahan.
 Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.
Lanjutan…
 Warna hati merah kehitaman.
 Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
 Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastik
akan keluar cairan memerah dalam plastik
 Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.
 Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing
tidak mau dimakan.
Ciri Daging Ayam Berformalin
 Berwarna putih mengkilat
 Konsistensi kenyal
 Permukaan kulit tegang
 Bau khas formalin
 Biasanya tidak dihinggapi lalat
Ciri Daging Busuk
 Baunya yang berbeda dari daging segar,bau
busuk
 Warnanya merah tua, bukan merah
segar,bahkan agak kebiruan
 Serat dagingnya lebih rapuh daripada daging
segar,berlendir dan kekenyalannya sangat
lembek
Daging Busuk
Segar Busuk
Daging Gelonggong
 warnanya pucat (daging yang masih baik berwarna
merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan),
dan serat dagingnya menggelembung,
 kandungan air sangat tinggi/lebih berair/lembek,
dan jika ditekan dengan jari atau digantung, akan
mengeluarkan air,sehingga penipu tidak akan pernah
menggantung daging yang dia jual.
 kondisinya agak rapuh sehingga tidak bisa dijadikan
sejumlah produk olahan, seperti bakso,
 biasanya harganya lebih murah.
Terima Kasih…