PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

NAMA KELOMPOK : 1. Febri Andika P

2. Kevin Adinata
3. Nadia Agustineng T
4. Siti Kurnia Dita R




SMK NEGERI 1 DLANGGU

2013/ 2014
PENGERTIAN DAGING
Daging adalah bahan pangan yang sangat
dibutuhkan tubuh, dimana dalam daging
terkandung banyak gizi dan dalam daging
memiliki mutu protein yang tinggi, pasalnya
pada daging terdapat kandungan asam
amino esensial lengkap dan seimbang.
Protein yang terdapat pada daging lebih
mudah dicerna oleh pencernaan daripada
protein yang berasal dari nabati. Tak hanya
itu, bahan pangan ini juga memiliki
beberapa jenis vitamin dan mineral.

2. MACAM MACAM DAGING




1. Daging Sapi
Warna merah pucat, merah keungu-
unguan atau kecoklatan dan akan berubah
menjadi warna chery biladaging tersebut
kena oksigen.
Serabut daging halus tapi tidak mudah
hancur dan sedikit berlemak
Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya
terlepas maka daging sudah tidak baik.
Lemak berwarna kekuning-kuningan
Bau dan rasa aromatis

GAMBAR DAGING SAPI

2. DAGING KERBAU
Warna lebih merah dari daging sapi
Serabut otot kasar dan lemaknya
berwarna putih
Rasanya hampir sama dengan daging
sapi
Pada umumnya liat, karena umumnya
disembelih pada umur tua

3. DAGING KUDA
Warna daging merah kecoklatan, bila
terkena udara luar berubah menjadi
lebih gelap.
Serabut lebih kasar dan panjang
Diantara serabut tidak ditemukan
lemak
Konsistensi padat
Lemak berwarna kuning emas,
dengan konsistensi lunak karena
banyak mengandung oleine.

GAMBAR DAGING KUDA
4. DAGING DOMBA
Warna merah muda.
Daging terdiri dari serat-serat halus
yang sangat rapat jaringanya.
Konsistensi cukup padat.
Diantara otot-otot dan dibawah kulit
terdapat banyak lemak.
Lemak berwarna putih.
Bau sangat khas pada daging domba
jantan.

5. DAGING KAMBING
Daging berwarna
lebih pucat dari
daging domba
Lemak berwarna
putih
Daging kambing
jantan berbau khas

6. DAGING BABI
Daging berwarna pucat hingga merah muda
Otot punggung yang banyak mengandung
lemak, biasanya nampak kelabu putih
Daging berserat halus, konsistensi padat
dan baunya spesifik
Pada umur tua, daging babi berwarna lebih
tua, sedikit lemak dan serabut kasar
Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak
sapi atau kambing

CARA MENENTUKAN KUALITAS
DAGING
Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat
akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika
ditekan dengan jari.
Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah
lemak yang terdapatdiantara otot (intra muscular),
marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis
secara genetik dan usia
Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik
mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang
sedap
Kelembaban. Secara normal daging mempunyai
permukaan yang relatif kering sehingga dapat
menahan pertumbuhan organisme dari luar.

KUALITAS DAGING YANG BAIK
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang
layak konsumsi adalah :
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia
hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan
semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal.
Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot
(intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap cita rasa.
Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia,
misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging
sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

KUALITAS DAGING YANG TIDAK
BAIK

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah
hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya
kelainan sebagai berikut :
Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut
pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau
seperti mentega tengik.
Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan
antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat
obatan.
Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan
kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan
daging rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak )
dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai
dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging
tersebut tidak layak dikonsumsi.
Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen
karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan.
Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang
baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri
pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan
ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar,
sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim
enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam
sulfide.

NAMA HIDANGAN KONTINENTAL
DAN ORIENTAL