TUGAS MAKALAH PENGOLAHAN MAKANAN

KONTINENTAL 1
“MEAT,PEWARNA ALAMI,DAN PENGENALAN TEPUNG”

Di Susun Oleh:

1. Desita qurniawati (
2. Ratih ermy kharismasiwi (14511244005)
3. Aprilia Sudaryanti (14511244020)
4. Arifah Nurmalasari (14511244015)

PRODI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA BUSANA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2014
 Kata Pengantar

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh. Alhamdulillahirabbilalamin, banyak nikmat

yang Allah berikan, tetapi sedikit sekali yang kita ingat. Segala puji hanya layak untuk Allah
Tuhan seru sekalian alam atas segala berkat, rahmat, taufik, serta hidayah-Nya yang tiada
terkira besarnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah dengan judul ”Meat,
Pewarna Alami dan Pengenalan Tepung”. Dalam penyusunannya, kami memperoleh banyak
bantuan dari berbagai pihak, karena itu kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:

Kedua orang tua dan segenap keluarga besar kami yang telah memberikan dukungan, kasih,
dan kepercayaan yang begitu besar. Dari sanalah semua kesuksesan ini berawal, semoga
semua ini bisa memberikan sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik
lagi. Meskipun kami berharap isi dari makalah ini bebas dari kekurangan dan kesalahan,
namun selalu ada yang kurang. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang
membangun agar skripsi ini dapat lebih baik lagi. Akhir kata kami berharap agar makalah ini
bermanfaat bagi semua pembaca.
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Pengertian Daging
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat
dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Selain memilih, membersihkan dan
menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah
memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang
biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has
luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat
sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan.
Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak
digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Macam-Macam Daging
Beef atau Daging Sapi
Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun.
Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan
dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut
quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau
hind quarter.

 Leg / butt : Bagian paha

 Rump : Bagian lulur
 Loin : Bagian lulur
 Rebs : Bagian iga
 Shoulder / blade : Bagian lengan
 Mech / chuck / neck : Bagian leher
 Bresket : Bagian dada
 Shin / shank : Bagian kaki

Berdasarkan Tingkat
Kelembutan

 Terbaik (first class) : Loin dan

Rump
 Sedang (second class) : Ribs,
Shoulder, dan neck
 Kurang (third class) : Leg,
Brisked, dan Shin
Loin
Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin),
kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lain-
lain.

Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house
steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada
kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet
tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :

a. Bagian kepala (head fillet)

b. Bagian tengah (midle / heart fillet)

c. Bagian ekor (tail fillet)

Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:

a.) Chateau briand

Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400 gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk
2 – 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi
melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika
dimasak.

b.) Tournedos

Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200 gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang
berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum memotong tournedos.
Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul
pelan dengan cutlet bat sehingga fillet bertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan
benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.

c.) Fillet steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm.

d.) Minute steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr dan tebal 1 – 1.5 cm.

e.) Breakfast steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm.

f.) Fillet mignon

Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 – 5
potong untuk satu porsi.
g.) Beef stroganoff

Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya ± 15 gr dan panjangnya 3 – 4 cm.

h.) Fillet goulash stroganoff

Dipotong dadu antara 1 – 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagian trinning.

i.) Roast beef

Potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).

j.) Stew

Potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm.

k.) Rump steak

Dipotong seberat 150 – 170 gr dan tebal 1 cm.

l.) Paillard

Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm.

m.) Paupiette

Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm.

n.) Rib steak

Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205
– 300 gr dan tebal 2 – 2.5 cm.

o.) Force meat atau minced beef

Potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.

Kandungan Gizi Dalam Daging

Berikut adalah gizi yang terkandung dalam daging sapi:

1. Protein
Protein berfungsi untuk membentuk jaringan tubuh serta menjaga kekebalan
tubuh. Pada anak-anak, protein berperan besar dalam perkembangan anak,
baik fisik maupun otak.

2. Selenium
Zat ini dibutuhkan untuk membentuk zat antioksidan serta meningkatkan
imunitas anak.
 3. Vitamin B Kompleks
Vitamin ini berfungsi untuk membantu kerja sistem saraf otak sehingga
mampu membantu konsentrasi dan meningkatkan daya ingat.

4. Zat seng
Zat ini memiliki fungsi untuk meningkatkan metabolisme dan fungsi
kekebalan tubuh. Kekurangan zat seng bisa menyebabkan gangguan pada
pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma serta
mengganggu fungsi kekebalan tubuh.

4. Zat besi
Zat satu ini memiliki nutrisi yang penting bagi otak. Kekurangan zat besi bisa
menyebabkan anemia sehingga tubuh menjadi lesu. Manfaat zat besi adalah
untuk meningkatkan metabolisme energi dalam tubuh, mempengaruhi
kemampuan belajar pada anak, serta menjaga kekebalan tubuh.Pada anak-
anak, anemia sangat mudah menyerang. Gejalanya berupa pucat, rasa lemah,
letih, pusing, apatis, mudah tersinggung, kurang nafsu makan, serta
menurunnya kemampuan konsentrasi dan belajar.

5. Omega 3
Kandungan Omega 3 membantu fungsi jantung, sistem saraf pusat dan hati.
Dalam 150 gram daging sapi, terkandung sekitar 30 gram asam lemak Omega
3.

6. Vitamin D
Fungsi vitamin D adalah untuk membantu metabolisme kalsium serta
mineralisasi tulang. Pada anak-anak, vitamin D sangat dibutuhkan untuk
membantu perkembangan tulang. Kekurangan vitamin ini akan mengakibatkan
tulang keropos atau yang disebut osteoporosis.

Sifat-sifat berbagai jenis daging ternak

1. Daging Sapi
 Warna merah pucat, merah keungu-unguan
atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery biladaging tersebut kena oksigen.
 Serabut daging halus tapi tidak mudah
hancur dan sedikit berlemak
 Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya
terlepas maka daging sudah tidak baik.
 Lemak berwarna kekuning-kuningan
 Bau dan rasa aromatis

daging sapi
2.Daging Kerbau
 Warna lebih merah dari daging sapi
 Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
 Rasanya hampir sama dengan daging sapi
 Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua

3. Daging Kuda
 Warna daging merah
kecoklatan, bila terkena udara
luar berubah menjadi lebih gelap.
 Serabut lebih kasar dan
panjang
 Diantara serabut tidak
ditemukan lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning
emas, dengan konsistensi lunak
karena banyak mengandung
oleine.

daging kuda
4. Daging Domba
 Warna merah muda.
 Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
 Lemak berwarna putih.
 Bau sangat khas pada daging domba jantan.

5. Daging Kambing
 Daging berwarna lebih pucat
dari daging domba
 Lemak berwarna putih
 Daging kambing jantan
berbau khas
6. Daging Babi
 Daging berwarna pucat hingga merah muda
 Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih
 Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik
 Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
 Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing

7. Daging anak sapi muda

 Pada umumnya warna daging agak pucat,

kelabu putih sampai merah pucat dan

menjadi merah tua

 Terdiri dari serabut-serabut halus

 Konsistensi agak lembek
 Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi
dewasa

Cara Memilih Daging Yang Baik

1. Daging Sapi

Daging Sapi – Cara Memilih Daging Yang Baik

 Warna merah khas daging sapi adalah warna merah

gelap, dan akan berubah menjadi warna berah
cherry bila daging terkena oksigen.
 Serat daging sapi biasanya halus dan biasanya
sedikit berlemak
 Konsistensinya padat
 Lemak berwarna kekuning-kuningan
 Bau khas daging sapi

2. Daging Kerbau
 Daging Kerbau – Cara Memilih Daging Yang Baik

 Daging berwarna lebih merah daripada daging

sapi
 Serat otot agak kasar
 Lemaknya berwarna putih

3. Daging Kuda

Daging Kuda – Cara Memilih Daging Yang Baik

 Warna daging kecoklatan dan akan berubah menjadi

coklat apabila terkena udara diluar.
 Serat kasar dan panjang
 Konsistensinya padat
 Lemaka berwarna kuning dan lunak

4. Daging Kambing

Daging Kambing – Cara Memilih Daging Yang Baik

 Daging berwarna lebih pucat dari domba

 Lemak berwarna putih

5. Daging Ayam

Daging Ayam – Cara Memilih Daging Yang Baik

 Warna daging pada umumya putih kekuningan

 Serrat daging halus
 Konsistensi kurang padat
 Tidak terdapat lemaka diantara serat

Pewarna Alami
Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,
hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan
umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber
warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam
daftar FDA (Badan POM Amerika) pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong
dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

1. Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari
tumbuh-tumbuhan. Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain sebagai berikut:

1. Daun suji mengandung zat warna

klorofil untuk memberi warna hijau
menawan, misalnya pada dadar gulung,
kue bika, atau kue pisang. Karena
keindahan bentuk daunnya, tanaman ini
seringkali digunakan sebagai tanaman
hias. Agar lebih sempurna, daun suji
seringkali dicampur dengan daun
pandan sehingga selain memberi warna
sekaligus juga memberi aroma harum
pada makanan, kue dan minuman Anda.
Cara membuatnya: iris halus daun suji
dan daun pandan, haluskan dengan cara
ditumbuk atau diblender, peras, dan
saring, lalu tambahkan air kapur sirih
sebagai pengawetnya. Masukkan ke
dalam botol tertutup, lalu simpan di
lemari es.

2. Buah kakao merupakan penghasil

cokelat dan memberikan warna
cokelat pada makanan, misalnya es
krim, susu cokelat, atau kue
kering.

3. Kunyit (Curcuma domestica)

mengandung zat warna kurkumin
untuk memberi warna kuning pada
makanan, misalnya tahu, bumbu Bali,
atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat
mengawetkan makanan.
 4. Cabai merah, selain memberi rasa
pedas, juga menghasilkan zat
warna kapxantin yang menjadikan
warna merah pada makanan,
misalnya rendang daging atau
sambal goreng.

5. Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel

menghasilkan warna kuning.

6. Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena

proses karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada
suhu sekitar 170 °C.

7. Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna

cokelat pada makanan, misalnya pada bubur dan dodol.

8. Kayu Secang
Secang (Caesalpinia sappan L.)
adalah tanaman berkayu yang biasa
dimanfaatkan bagian batangnya. Cara menggunakannya, batang basah diserut dan
dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru
dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna
merah. Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.

9. Angkak
Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis. Saat ini
angkak digunakan pada berbagai produk makanan seperti pada pembuatan anggur, keju,
sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol,
aneka kue, serta produk olahan daging seperti sosis.
Angkak digunakan dengan cara diseduh air panas, air
seduhan pertama dibuang karena rasanya pahit. Baru
pada seduhan ketiga disaring, lalu haluskan. Pewarna
merah juga dapat diperoleh dari kulit bunga rosella
(Hibiscus Sabdariffa L) dengan cara diseduh air panas
terlebih dahulu sebelum digunakan, atau diperoleh dari
bit yang direbus lalu diambil airnya, atau diblender
bitnya.

10. Bunga Telang

Bunga telang berwarna biru keunguan yang banyak tumbuh di Asia. Warna biru
keunguannya dapat digunakan sebagai pewarna alami biru
pada penganan.
Cara menggunakan: cuci bersih bunga telang, remas-remas
atau tumbuk dengan sedikit air matang, lalu saring. Bisa
juga dengan merebus bunga talang hingga bunga layu dan
airnya berwarna biru, kemudian saring dan diambil airnya.
Alternatif lain bisa juga dengan cara merendam bunga
telang dengan air panas hingga airnya berwarna biru,
remas-remas, saring, dan ambil airnya. Untuk menyimpan
dalam waktu lama, bunga telang bisa dikeringkan dengan
cara dijemur di sinar matahari, lalu masukkan ke dalam kemasan yang kering dan tertutup.

11. Kluwak, Abu Merang dan tinta cumi.

Untuk hidangan atau kue yang berwarna hitam dapat
digunakan abu merang yang dibuat dari merang yang
dibakar, lalu diayak. Atau bisa juga kluwak kwalitas baik
dipecahkan, lalu diambil daging buahnya untuk kemudian
dihaluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya, atau
dari tinta cumi yang dilarutkan dengan air.

12. Anggur menghasilkan warna ungu. 13. Strawberry warna merah

14. Tomat warna oranye. 15. Bunga pacar air

16. Bunga Kembang sepatu 17. Bunga tasbih/kana

18. Bunga Krisan 19. Pelargonium

20. Aster cina 21. Apel

22. Cherry 23. Manggis

24. Umbi ubi jalar

26. Daun pandan  menghasilkan warna hijau 27. Daun katuk menghasilkan warna hijau

28. .Buah Bit (pemberi warna pink atau

merah keunguan).

Buah berwarna merah tua ini mengandung

vitamin A (karotenoid), vitamin B1, B2,
vitamin C dan asam folat. Manfaatnya antara
lain membantu mengobati penyakit hati dan empedu, penghamcur sel kanker dan tumor,
mencegah anemia, menurunkan kolesterol dan membantu produksi sel darah merah.

29.Sawi (pemberi warna hijau).

Sayuran ini kaya akan protein,lemak, karbohidrat, Ca, P, Fe, vitamin A, vitamin B dan
vitamin C. Manfaatnya untuk mengurangi rasa gatal ditenggorokan pada penderita batuk,
penyembuh penyakit kepala, bahan pembersih kepala, bahan pembersih darah, memperbaiki
fungsi ginjal, serta memperbaiki dan memperlancar percernaan.

30.Daun Selada (pemberi warna hijau).

Daun selada air juga bermanfaat bagi kesehatan. Selain kaya serat, sayuran berwarna hijau
muda ini juga mengurangi resiko terjadinya kanker, katarak, menurunkan resiko gangguan
jantung dan terjadinya stroke, mengurangi ganguan anemia, meringankan insomnia(sulit
tidur), serta membantu kerja pencernaan dan kesehatan organ hati.
Beberapa Macam Tepung dan Fungsinya :
No.   NAMA TEPUNG PENJELASAN PENGGUNAAN

1 TEPUNG TERIGU Terbuat dari biji gandum (wheat) yang  

(WHEAT FLOUR) dikupas dan dihaluskan. Kandungan
Tepung Terigu yang hampir tak
dimiliki oleh tepung yang lain adalah
Gluten (campuran amorf (bentuk tak
beraturan)) dari protein yang
terkandung bersama pati dalam
endosperma (sumber: wikipedia).
Sifat Gluten : memberikan kekenyalan
pada teksture makanan.

  a TEPUNG TERIGU tepung terigu yang mengandung kadar Bahan pembuat roti, mie,
PROTEIN TINGGI protein tinggi, antara 11%-13%. pasta, dan donat. Contoh
(BREAD FLOUR / Tepung ini terbuat dari gandum keras merek : cakra Kembar,
HARD WHEAT) (hard wheat). Karena tingginya nilai Kereta Kencana, Cakra
protein yang dikandung Kembar Emas (Bogasari)
menjadikannya mudah dicampur. dan Tali Emas
difermentasikan, daya serap airnya
tinggi, elastis, serta mudah digiling.

  b TEPUNG TERIGU tepung terigu yang mengandung kadar Tepung ini cocok untuk
PROTEIN protein sedang, sekitar 10%-11%. membuat adonan
SEDANG (TEPUNG Dibuat dari campuran tepung terigu fermentasi dengan
SERBAGUNA, ALL hard wheat dan soft wheat sehingga tingkat pengembangan
PURPOSE memiliki karakteristik diantara kedua sedang, Biasa digunakan
FLOUR / MEDIUM jenis tepung tersebut. sebagai bahan pembuat
WHEAT) kue cake, donat, bakpau,
bapel, martabak, bolu
kukus, panada, muffin.
Contoh merek : Segitiga
Biru & Gunung Bromo
(Bogasari), Beruang
Biru.

  c TEPUNG TERIGU Mengandung protein sekitar 8%-9%, Umumnya digunakan

PROTEIN Sifat dari tepung ini adalah memiliki untuk membuat kue yang
RENDAH (PASTRY daya serap air yang rendah sehingga renyah, kue kering,
FLOUR / SOFT akan menghasilkan adonan yang sukar seperti biskuit atau kulit
WHEAT) diuleni, tidak elastis, lengket dan daya gorengan ataupun
 pengembangannya rendah. keripik. Juga kue-kue
yang tidak memerlukan
proses fermentasi.

  ENRICHED FLOUR Tepung terigu yang disubstitusi Cocok untuk kue kering
dengan beragam vitamin atau mineral dan bolu.
dengan tujuan memperbaiki nilai gizi
terkandung. Biasanya harganya relatif
lebih mahal.

  CONTOH MEREK YANG TERKENAL DI LUAR

  - KOMACHI Komachi adalah merek terkenal untuk digunakan untuk

Japanese Wheat Flour membuat donat dan roti
abon.

  - WHOLE MEAL Dibuat dengan cara menggiling umumnya digunakan utk

FLOUR atau seluruh bagian biji gandum (termasuk
WHOLE-WHEAT kulit arinya). Teksturnya lebih kasar
FLOUR dari tepung terigu dan warnanya tidak
putih tetapi agak kusam kecoklatan.
Memiliki sifat : sangat menyerap
cairan.
membuat cookies atau
roti tawar “Whole
bread”. Terigu whole
meal sangat cocok untuk
makanan kesehatan dan
menu diet karena
kandungan serat (fiber)
dan proteinya sangat
tinggi. Contoh merek :
Taj Mhal (Bogasari)

  - RYE Tepung jenis ini masih kurang dikenal membuat roti khas

FLOUR (TEPUNG di sini. Tepung ini biasanya digunakan German (Pumpernickel).
ROTI GERMAN) / utk Pada jaman dahulu, roti
TEPUNG Pumpernickel hanya dimakan di
GANDUM HITAM Eropa Utara, ketika cuaca menjadi
sangat dingin, dan orang-orang sulit
menanam gandum.  Tepung  ini
sangat kaya fosfor, Sulfur, Besi,
Gluten dan Vitamin B. Untuk
menghasilkan roti yang baik Rye
Flour masih memerlukan penambahan
Tepung Terigu.

  - SELF-RAISING Jenis tepung terigu yang sudah
FLOUR ditambahkan bahan pengembang dan
garam. Adonan makanan yang
menggunakan bahan dasar Tepung
Terigu “Self Raising Flour” tidak
Self raising flour sangat
cocok untuk membuat
cake, muffin, dan kue
kering.
 akan gampang mengempis.Bisa dibuat
sendiri dengan rumusan sbb : 225
gram Self-Raising Flour = 225 gram
tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt
Baking Powder + 1sdt soda kue.

   

2 TEPUNG ROTI / Tepung roti/panir dibuat dari roti  

TEPUNG PANIR tawar yang dikeringkan dan
/BREAD CRUMB dihaluskan. Ada beberapa macam
tepung roti atau panir, dibedakan dari
teksture dan warnanya.

  a. TEPUNG ROTI Tepung Roti Basah didapat dengan digunakan untuk

BASAH merendam roti/ tepung roti dalam campuran isian ayam
cairan susu atau air, kemudian atau daging gulung,
dihaluskan.  (meningkatkan rasa
gurih) atau dapat juga
digunakan  mengentalkan
adonan puding, cake atau
saus yg bercita rasa
manis. contohnya :untuk
campuran isi “Ayam
cabut tulang”, bahan
membuat daging isi
burger.

  b. TEPUNG ROTI Dibuat dari roti tawar yang Yang halus biasa
KERING dikeringkan atau dihaluskan. Bentuk digunakan untuk melapisi
dan ukuran dari tepung ini sangat gorengan atau untuk
bervariasi. Membuatnya, letakkan roti taburan, membalut ikan,
tanpa kulit pada loyang datar ayam, daging atau
selembar-selembar lalu jemur di sayuran sebelum
bawah matahari sampai kering atau digoreng.. Yang
dioven dengan suhu 120° hingga berukuran lebih besar,
kering tapi tidak kecoklatan. Lalu digunakan untuk
haluskan dengan food processor atau masakan jepang, seperti
dengan cara dimemarkan di dalam Katsu atau Tempura.
kantung plastik. Hasil gorengannya, lebih
renyah dan garing.

  c. TEPUNG ROTI Biasanya untuk Membuatnya sama Misalnya untuk

COKELAT seperti membuat tepung roti putih membuat: Nugget,
KERING kering, bedanya, dalam proses risoles, bitter ballen,
pengeringannya, menggunakan suhu taburan masakan
 lebih panas hingga roti berwarna panggang/ atau untuk
kecoklatan. melapisi gorengan. 

  d. TEPUNG PANKO / Tepung roti dengan tekstur yang lebih Biasa digunakan utk
PANKO FLOUR kasar dari tepung roti biasa, ada yang makanan Jepang spt
berwarna kuning keemasan, juga Katsu atau Tempura.
putih. Rasanya lebih garing dan
renyah.

   

3 TEPUNG CUSTARD Tepung yg dibuat dari campuran digunakan utk membuat

(CUSTARD tepung kentang (atau maizena), gula, fla, pengental saus, cake,
POWDER) susu dan kuning telur dan bahan cookies, schotel dll.
pengental lainnya. Berbentuk bubuk Tepung kentang masih
halus berwarna kekuningan. Dijual belum lazim
dalam kemasan box atau kaleng. dipergunakan sehingga
agak sulit didapat.

   

4 TEPUNG KENTANG Warnanya putih. Dibuat dari kentang Dipakai untuk pengental
(POTATO FLOUR) yg dimatangkan lalu dikeringkan dan saus, cake, cookies,
dibuat tepung. Biasanya Tepung schotel dll.
kentang masih belum lazim
dipergunakan sehingga agak sulit
didapat. (Pada umumnya, orang lebih
memilih menggunakan kentang segar,
direbus/ digoreng/ dipanggang
kemudian.

   

5 TEPUNG BERAS    
(RICE FLOUR)

  a. TEPUNG BERAS Dibuat dari beras yg Biasa digunakan utk

PUTIH digiling/dihaluskan. Warnanya putih, penganan tradisional.
bila diraba dg jari, tepung beras akan
terasa lebih lembut dan halus
dibandingkan dengan tepung ketan.
Beras yang berwarna putih agak
transparan karena hanya memiliki
sedikit aleuron, dan kandungan
amilosa umumnya sekitar 20%.
  b. TEPUNG BERAS Dibuat dari beras merah. Warna Biasa digunakan untuk
MERAH merah di beras merah ini, akibat makanan bayi.
aleuronnya mengandung gen yang
memproduksi antosianin yang
merupakan sumber warna merah atau
ungu.

  c. TEPUNG BERAS Tepung Beras Coklat Dibuat dari  

COKELAT beras putih, yang digiling bersama-
sama dengan kulit ari dari padi.
Tepung Beras Coklat kaya akan
kandungan Bekatul, memiliki Vit B
sangat tinggi.

  d. TEPUNG BERAS sangat jarang dijumpai dipasaran.  

HITAM Warna hitamnya disebabkan aleuron
dan endospermia memproduksi
antosianin dengan intensitas tinggi
sehingga berwarna ungu pekat
mendekati hitam.

   

6 TEPUNG KETAN Tepung yang terbuat dari beras ketan  

(GLUTINOUS hitam atau putih.  Bulir-bulir ketan 
FLOUR) digiling/ditumbuk/dihaluskan. 
Tepung ketan  teksturnya mirip
tepung beras, tetapi bila diraba tepung
ketan akan terasa lebih berat dan
cenderung melekat. Untuk
membedakan dengan tepung beras,
ambil sedikit tepung kemudian
larutkan dengan sedikit air. Larutan
tepung beras

   

7 TEPUNG  Terbiasa menyebut tepung singkong  

SINGKONG dengan tepung kanji, ternyata
memberikan pemahaman yang keliru.
Karena Kanji atau Aci, sebenarnya
nama dari protein yang memiliki  sifat
melekat, transparan dan dapat
mengentalkan, yang dimiliki oleh
protein tertentu. (Dimiliki oleh
singkong, jagung, kentang dsbnya)
 Sedang Tepung adalah nama benda
yang mengandung karbohidrat
sekaligus proteinnya.

  a. TEPUNG Biasa juga disebut dengan aci atau
TAPIOKA / tepung kanji. Dibuat dari sari pati
TAPIOCA ketela pohon (singkong). Singkong,
STARCH setelah dikuliti dan dibersihkan,
diparut dan diambil ekstraknya (sari
patinya). Sari pati ini kemudian di
endapkan dan disaring hingga
membentuk butiran-butiran tepung.
Biasanya dipakai untuk
membuat penganan
tradisional seperti kue
pepe, selain itu juga
sering digunakan untuk
pengental
makanan.warnanya
bening, kental dan
bersifat agak lengket
(sticky) bila dipanaskan

  b. TEPUNG GAPLEK Singkong dibuat gaplek terlebih  

SINGKONG dahulu, dengan cara mengiris tipis-
tipis singkong dan menjemurnya
hingga kering, membentuk keripik. 
Keripik singkong ini yang kemudian
dihaluskan dan disaring hingga
membentuk tepung.  Lebih dikenal
dengan nama “Cassava Chip Flour”.

  c. TEPUNG MOCAF Ada yang menyebut dengan nama   

ATAU MOCAL MOCAL, ada pula yang menyebut
MOCAF. Pada dasarnya kedua nama
itu sama-sama diambil dari singkatan 
Modified Cassava Flour yang berarti
tepung singkong yang dimodifikasi.
Secara definitif, MOCAL/ MOCAF 
adalah produk tepung dari singkong
(Manihot esculenta Crantz) yang
diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel singkong secara
fermentasi, dimana mikrobia BAL
(Bakteri Asam Laktat) mendominasi
selama fermentasi tepung singkong
ini.

  d. TEPUNG SAGU Menilik namanya, tepung yang satu Tepung ini khusus
OBI ini, terbuat dari pohon sagu, tetapi jika digunakan untuk
kita amati tulisan di kemasan, membuat bika ambon.
ternyata, tepung terbuat dari singkong Teksturnya halus
(tepung tapioka).  berwarna putih dan dijual
 di pasar swalayan dalam
kemasan kotak kertas.

   

8 TEPUNG SAGU / Awalnya, berasal dari Indonesia Selain dipakai sbg

SAGO FLOUR / Timur. Menjadi makanan utama
SAGO STARCH penduduk asli Indonesia Timur,
sebelum digantikan beras. Yang
terutama tepung sagu, dioleh menjadi
“pepeda”. Sesuai dengan namanya,
tepung sagu, dibuat dari sari pati
batang pohon sagu (sejenis palm).
Mirip tepung tapioka, tapi lebih
kering.  Kualitas sagu yg terbaik dpt
dijumpai dg nama Sagu Tani.
pengental (krn jg bersifat
agak lengket),jg sering
dipakai sbg bahan baku
cookies atau penganan
lain spt makanan khas
penduduk Indonesia
Timur, Bagea dan bubur
sagu. Juga digunakan
sebagai bahan adonan
kremesan pada ayam
goreng kremes.

   

9 TEPUNG JAGUNG Jagung memiliki protein yang bersifat
kanji juga. Karena itu bisa menjadi
salah satu pilihan ketika akan
mengentalkan makanan.
Kelebihannya adalah hasil caira yang
dikentalkan, lebih lembut daripada
ketika mengentalkan dengan tepung
berbahan dasar sagu maupun
singkong.
banyak digunakan untuk
mengentalkan sup dan
makanan yang bertekstur
lembut di lidah, misalnya
kue sagu. Memberi
tekstur halus dan lembut
pada sponge cake dan
puding, serta efek renyah
pada kue kering.

  TEPUNG MAIZENA Proses pembuatannya dari sari pati Menjadi pilihan untuk
atau CORN FLOUR / biji jagung.  Jagung, dihaluskan, mengentalkan sup, saus
CORN STARCH diambil sarinya, dan dikeringkan dan sayur. Contoh
hingga berupa buliran tepung.  merek : Honig, dll.

  POLENTA / CORN Lebih dikenal dengan nama tepung bahan baku untuk
MEAL jagung. Dibuat dari meghaluskan membuat Tortilla (roti
butiran jagung, kemudian dikeringkan khas Meksiko)
dan disaring.  Tepung ini lebih
berwarna kuning terang dan
teksturnya kasar, jika dibandingkan
dengan tepung maizena. 

   

10 TEPUNG Tepung ini merupakan endapan (sari Biasanya digunakan

TANGMIEN, TANG pati) tepung terigu, yang telah untuk aneka hidangan
 FLOUR, WHEAT diambil  glutennya. Atau bisa juga steamed dumplings,
STARCH dibuat dari tepung sagu yang juga membuat kulit dim sum,
telah diambil sarinya. Karena itu biasa yang hasil akhirnya
disebut juga Wheat Starch. membuat tepung ini
Teksturnya halus & berwarna tampak
putih.Karakteristik khas yang ada bening/transparan.
pada makanan yang menggunakan
bahan dasar tepung ten-mien adalah
hasil akhirnya membuat tampak halus,
lembut, dan bening/transparan. Mudah
diperoleh di toko2 bahan makanan
Cina.

   

11 TEPUNG SEMOLINA Bahan dasarnya adalah kulit bulir Biasanya digunakan

(SEMOLINA gandum yang keras, yang didapat dari sebagai bahan dasar
FLOUR)  hasil penyisihan kulit gandum disaat pembuatan makaroni,
membuat tepung terigu. Warnanya spaghetti (aneka pasta),
kuning muda dan berbutir-butir. juga pudding, cookies,
Kadar proteinnya paling tinggi cake & soup.
diantara semua jenis tepung, yang
berasal dari gandum.

   

12 TEPUNG HUNKWE, Tepung yang satu ini, aslinya Biasanya  membuat kue
TEPUNG KACANG ber warna putih, dibuat dari hasil nagasari, centik manis
HIJAU (MUNG pengambilan sari pati kacang hijau, atau cendol. Dapat
BEAN FLOUR) yang di endapkan dan dikeringkan, dijumpai dalam kertas
melalui proses khusus .  berbentuk silinder.
Contoh merek : Cap
Bunga (kemasan kertas
putih).

   

13 TEPUNG GARUT Kadang disebut juga dengan Tepung Banyak digunakan utk
(ARROWROOT Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi membuat kue kering.
FLOUR) garut, tekstur dan warnanya seperti
tepung sagu. Tepung ini lebih mudah
dijumpai di daerah2, seperti pasar
Gede-Solo.

   

14 TEPUNG UBI JALAR Tepung ubi jalar adalah tepung pati  

 yang diperoleh dari proses ekstra pati
secara basah terhadap umbi ubi jalar.
Pembuatan tepung ubi jalar sama
dengan pembuatan tapioka. Umbi
diparut, ditambah air untuk ekstraksi
pati., kemudian disaring untuk
memisahkan serat, diendapkan untuk
mendapatkan pasta pati, dikeringkan
dan terakhir, digiling untuk
menghaluskan pati menjadi tepung ubi
jalar.

   

15 TEPUNG UBI UNGU Tepung berwarna unggu ini  

merupakan hasil pengolahan dari Ubi
Unggu. Sedangkan secara khusus, ubi
jalar ungu mempunyai keunggulan
akan kandungan antosianin.
Kandungan antosianinubi jalar ubgu
paling banyak dibandingkan umbi-
umbian yang lain, yaitu sebesar 110 –
210 mg/100 gram umbi segar.
Antosianinmerupakan pigmen warna
alami yang aman dengan aktivitas
sebagai antioksidan sebesar (89,06%)
( Mashaw, 2009). Antioksidan alami
ini berfungsi sebagai salah satunya
pencegah gempuran radikal bebas
yang menimbulkan penyakit
degenerative. 

   

16 TEPUNG SUKUN Buah Sukun dapat diolah menjadi Dgiunakan sebagai bahan
tepung. Pada pembuatan roti manis, roti manis, makanan,
tepung sukun dapat mensubstitusi mie.
terigu sebanyak 10%, sehingga dapat
dicapai hasil pengembangan roti yang
maksimal. Untuk pembuatan
makanan, tepung sukun dapat
mensubstitusi jagung giling kasar
sampai 15% dengan sifat fisik dan
kimiawi yang sangat baik.Sedang
untuk pembuatan mie, tepung sukun
 dapat mnesubstitusi hingga 5%
dengan hasil mie yang sesuai dengan
standar.

   

17 HAVERMOUT (OAT Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya Biasa dikonsumsi dengan

MEAL) sangat kasar lbh menyerupai serpihan menyeduhnya (ada yang
dan warnanya kusam kecoklatan. instan, ada yang harus
Dengan Kadar serat dan proteinnya direbus lebih dahulu)
tinggi, Havermout di anggap mampu atau dengan variasi
memberikan efek penurunan diabetes pembuatan cookies.Bisa
dan kolesterol. dibuat bubur.

         

18 ALMOND POWDER Terbuat dari kacang Almond  

(BUBUK ALMOND) (Almond/badam/amandel (Prunus
dulcis, syn. Prunus amygdalus
Batsch., Amygdalus communis L.,
Amygdalus dulcis Mill.), yg sudah
dikupas dan dihaluskan/dihancurkan,
teksturnya kasar dan warnanya
kuning. Harganya relatif mahal.