UTS Ilmu Bahan Pangan

Muhammad Teuku Attila Prayitno (220543611509)

Soal :
1. Jelaskan bagaimana karakteristik bahan pangan seralia dan bahan pangan ikan, kerang dan
udang?
Jawaban:
Karakteristik Serelia
- memiliki struktur tumbuhan berupa semak semak
- memiliki kulit biji yang disebut sekam
- umumnya memiliki bentuk dan struktur biji lonjong dan pipih
- permukaan bijinya halus, kasar dan keras
Karakteristik Bahan pangan Ikan
Karakteristik ikan segar
- insang merah
- mata cerah bening
- warna ikan terang berlendir bening
- daging perut ikan elastis
Karakteristik ikan busuk:
- Mata pudar
- Insang ikan coklat kelabu berbau asam
- Bau ikan asam busuk
- Sisik ikan terlepas
- Warna ikan pudar lendir kelabu

Karakteristik Bahan Pangan Kerang

Anatomi
Memiliki kaki, kepala, bagian alat pencernaan dan reproduksi, selaput, dan cangkang.Pada bagian
kepalaterdapat organ-organ syaraf sensorik dan mulut.Warna dan bentuk cangkang sangat bervariasi
tergantung pada jenis, habitat, dan makanannya.
Cangkang terdiri dari tiga lapisan yakni :
Lapisan luar tipis, hampir berupa kulit dan disebut periostracum, yang melindungi.
Lapisan kedua yang tebal, terbuat dari kalsium karbonat
Lapisan dalam terdiri dari mother of pearl, dibentuk oleh selaput mantel dalam bentuk lapisan
tipis.Lapisan tipis ini yang membuat cangkang menebal saat hewannya bertambah tua.
Sistem Pernapasan
Kerang bernapas dengan sepasang insang yang dinamakan ctendium dan mantel.
Sistem Pencernaan
Mulut, esofagus yang pendek, lambung yang dikelilingi kelenjar pencernaan, usus, rektum dan anus.
Mulut kerang terdiri dari palpus-palpus atau cuping-cuping bibir yang merupakan dua daun telinga
terlipat dua, akar insang melekst pada tempat yang terletak diantara dua daun telinga tersebut.
Peredaran darah
Peredaran darah bivalvia adalah peredaran darah terbuka yaitu darah dari jantung ke sinus organ, ginjal,
insang dan kembali ke jantung.
Alat Indera
Alat indera yang utama terletak di tepi mantel.Alat peraba berbentuk tentakel terdapat pada sifon inhalat
dan ekshalant. Alat indera berupa sepasang statocyst yang biasanya terdapat di kaki, terletak di dekat
ganglion kaki. Selain itu terdapat ocelli untuk mendeteksi perubahan insentitas cahaya.
 2. Jelaskan bagaimana komposisi yang dominan dari masing-masing kategori bahan makanan
nabati dan hewani?
Jawaban:
Bahan pangan Nabati:

Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang dihasilkan oleh tumbuhan yang dapat dikonsumsi oleh

manusia. Bahan pangan nabati dapat dikonsumsi setelah diolah ataupun dikonsumsi secara langsung.

Bahan pangan jenis ini mengandung berbagai gizi yang diperlukan bagi tubuh manusia, seperti vitamin,

mineral, serat, karbohidrat, kalsium, zat besi, dan protein.

Bahan pangan Hewani:

Bahan makanan hewani adalah sumber makanan yang dihasilkan dari hewan yang dapat dikonsumsi oleh
manusia. Bahan pangan hewani dikenal sebagai sumber protein dan lemak. Kandungan protein dalam
bahan pangan hewani terbilang tinggi dan dapat berperan untuk membantu meningkatkan kesehatan dan
kecerdasan. Protein dalam bahan pangan hewani memiliki kandungan asam amino esensial yang lebih
lengkap dan seimbang jika dibandingkan dengan protein dalam bahan pangan nabati nabati. Kandungan
protein dalam bahan pangan hewani dapat lebih mudah untuk dicerna dan diserap oleh tubuh. Protein
hewani ini dapat bermanfaat untuk memperbaiki dan membangun jaringan pada tubuh manusia. Selain
mengandung protein, bahan pangan hewani juga mengandung berbagai nutrisi lain, seperti vitamin B12,
vitamin D, zat besi, dan asam lemak omega-3. Meskipun memiliki banyak kandungan yang bermanfaat,
mengonsumsi makanan yang bersumber dari bahan pangan hewani secara berlebihan tidak dianjurkan
karena dapat meningkatkan risiko berbagai macam penyakit, seperti penyakit jantung, diabetes, dan
kanker.
 3. Jelaskan bagian-bagian karkas pada daging dan unggas dan pengaruhnya terhadap sifat daging dan
unggas tersebut, beri contoh minimal 3 macam daging?

Jawaban:
- Daging Iga (Rib)
Bagian ini berada disekitar tulang iga dan biasanya dijual dengan tulang rusuknya atau bisa juga
berbentuk bulat tanpa tulang. Daging iga mempunyai tekstur yang kenyal dan memiliki cita rasa khas
serta bau tulang yang khas. Kandungan Lemak yang terdapat pada bagian iga akan menambah
kelezatannya tersendiri, dan akan meleleh saat dimasak.
- Samcan (Flank)
Merupakan bagian dari potongan otot perut, kurang lunak karena mengandung banyak otot namun
rasanya sangat kuat akibat memiliki banyak lemak. Bentuknya panjang dan datar, serta cukup alot.
Bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan iga. Karena itu, untuk
melunakkan potongan daging ini biasanya dipukul-pukul sebelum dimasak. Bagian ini sering diiris tipis
untuk disajikan sebagai daging oseng atau tumisan. Selain itu, bagian ini sering diolah menjadi sate,
corned, steak dan semur
- Sandung Lamur (Brisket)
Sandung lamur merupakan bagian dada bawah sekitar ketiak. Bagian ini memiliki lapisan lemak keras
dan tekstur yang a lot. Kandungan lemak keras keras ini tidak meleleh saat dimasak, ditambah tekstur
yang alot maka memasak potongan daging ini memerlukan proses yang cukup lama. Sandung lamur
cocok diolah menjadi hidangan berkuah seperti soto, rawon atau asem-asem sandung lamur.

4. Jelaskan bagaimana ciri mutu fisik bahan makanan masing -masing kategori bahan nabati dan
bahan hewani?
Jawaban:
Bahan pangan Nabati:
- Bertekstur Lunak
Beberapa contoh bahan pangan nabati yang memiliki tekstur lunak, yaitu sayuran dan beberapa
jenis buahan, seperti pepaya, mangga, pisang, nanas, duku, jeruk, dan stroberi.
- Bertekstur Keras
Beberapa contoh bahan pangan nabati memiliki tekstur keras, yaitu umbi-umbian, bahan pangan
yang berasal dari batang, serta beberapa jenis buah, seperti apel, salak, dan pir.
- Bertekstur Ulet
Bahan pangan nabati yang memiliki tekstur ulet adalah bahan pangan yang berasal dari batang
atau akar tumbuhan, seperti akar teratai.
- Bertekstur Rapuh
Bahan pangan nabati yang memiliki tekstur rapuh adalah bahan pangan yang diolah dengan cara
dikeringkan, seperti gaplek dan jagung pipilan.
- Bertekstur Kenyal, Lentur, dan Elastis
Bahan pangan nabati dengan tekstur kenyal, lentur, dan elastis dimiliki oleh beberapa jenis buah-
buahan tertentu.
Bahan Pangan Hewani:
Bahan pangan hewani memiliki sumber protein yang mengandung sembilan asam amino esensial yang
lengkap dan penting bagi tubuh. Asam amino esensial ini tidak dapat diproduksi oleh tubuh manusia
sehingga harus diperoleh dari sumber makanan yang dikonsumsi. Bahan pangan hewani memiliki protein
yang mengandung vitamin B12 dan tidak dapat ditemukan dalam protein nabati. Vitamin B12 sangat
berperan dalam pembentukan sel darah merah, membantu memperlancar sistem metabolisme tubuh, serta
menjaga sistem saraf tetap sehat. Bahan pangan hewani memiliki kandungan vitamin D dan DHA yang
dapat membantu perkembangan otak.Bahan pangan hewani memiliki kandungan zat besi (heme) dan zinc
(seng) yang sangat bermanfaat untuk menjaga kekebalan tubuh.