Pengertian Unggas

Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk
daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun),
dan Anseriformes (seperti bebek).

Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya
termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, diantaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan
angsa. Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini
yang tercantum dalam undang-undang pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan
ternak unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai unggas adalah ternak
bersayap yang sudah lazim dipelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa burung
masuk dalam jenis unggas karena burung secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves,
selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas.

Macam – macam Daging Unggas :

1. Daging Ayam

Warna daging umumnya putih pucat

Serat daging halus

Konsistensi kurang padat

Diantara serat daging tidak terdapat lemak

Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak

Bau agak amis sampai tidak berbau.

2. Daging Kalkun.

Jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

3. Daging Bebek.

Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan
daging ayam.

Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat,
dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

Macam-Macam Daging Unggas

Struktur Daging Unggas

1. Otot

Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat dibagian dada, sehingga
besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang
utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh.
Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan
ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih
banyak pada otot paha.

2. Lemak

Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut bagian bawah (abdominal)
dan lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada
ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan
dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 %
pada umur 9 minggu.

3. Tulang
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas ringan
tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang
yang panjang membengkok, yang membuat tulangmenjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung
bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging.
Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi
melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.

4. Kulit

Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau “oil gland”
yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis,lapisan luar disebut epidermis dan bagian
dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan
daun telinga dari dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar
disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum germinatum”.
Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak lemak. Kulit unggas relatif tipis
dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena
jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu.
Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin dan santophyl. Kulit mempunyai beberapa fungsi
yaitu melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-zat,melindungi
kulit terdapat cahaya atau sinar yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen
melanin,mengatur temperatur tubuh,sebagai, kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya keringat,tempat
pembentukan vitamin D dari cholesterol dan sebagai tempat berlangsungnya respirasi.

Jenis Potongan Unggas

1. Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk
olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

2. Drumstick
Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

3.Thigh

Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti
stuffing dan braising.

4. Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan
gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.

Komposisi Kimia Unggas

Komposisi kimia daging unggas Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis,
umur, dan jenis kelamin unggas. Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari
asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif
rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral
terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas
meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah
pudar atau ungu.

Fungsi Unggas

Sumber protein.

Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai penghubung
sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.Selain itu, Carnocyn berperan penting
dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh,
Mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di
dalam otak pasien Alzheimer).

Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.

Sebagai sumber penghasilan.

Sebagai bahan baku industri.

Mutu Unggas

Bentuk karkas padat (kompak),paha,betis,sayap dan dada berdaging tebal

Tulang dada mudah ditekan/masih lentur

Perlemahan menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas

Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit putih agak
kekuningan

Warna daging Putih

Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning jangan dipilih, dikhawatirkan terlalu lama dipotong dan diberi
zat pewarna)

Tidak ada pendarahan dan bekas luka

Pengolahan Unggas

Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan atau diperam dahulu sekitar
empat jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk kalkun perlu melalui proses penyimpanan selama
12 jam agar daging jadi lebih empuk. Warna merah tua pada daging unggas, karena adanya
pigmenmyoglobin. Hal initidak terdapat pada daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut
dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat glutatbion, tripeptide
glutamic acid, cystine dan glycine.

Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau di atas bara api pada temperatur
149-1630 Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas
dulu dengan margarin yang telah dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila terlalu panas,
misalnya sampai 4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras.
Hasil Olahan Unggas

Makanan olahan dari daging ayam

a. Nugget

Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya
berwarna kuning oranye.

b. Betutu

Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di
api sekam.

Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali.

Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang
menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.

c. Sate Ayam

Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate
ayam dimasak dengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau
bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.

d. Ayam Goreng

Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa rumah
makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken.
Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional
Indonesia.

Makanan olahan dari daging bebek

a. Bebek Goreng.

Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima hingga
restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain
itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu
kuning yang disiramkan pada nasi.

b. Bebek peking

Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di
Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut
disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan

wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.

c. Bebek Betutu

Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus
daun pisang lalu dibungkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah lalu ditutup
dengan bara api selama 6-7 jam