Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

Dasar

Unggas dan Telur

Penyusun
Annita Putri Istikhomah /GZ20003

Program Studi Gizi Program Sarjana

Universitas Kusuma Husada Surakarta
2020
 I. Pendahuluan
Unggas adalah jenis hewan ternak yang termasuk kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging, telur atau bulunya. Istilah unggas mencakup ayam, itik,
kalkun dan burung (burung unta/ostrich, puyuh dan burung dara). Jenis unggas yang
potensial digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik. Ayam sendiri
terdapat dua macam yaitu ayam kampung dan ayam ras. Ayam kampung disebut
juga dengan ayam buras, memiliki berat badan sekitar 2,5 kg betina dan 3-3,5 kg
jantan. Ayam kampung umumnya diusahakan menjadi ayam dwiguna yaitu selain
penghasil daging juga penghasil telur. Sedangkan ayam ras merupakan ayam yang
mengalami pemuliaan sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul sehingga
merupakan ayam pedaging yang unggul dengan bentuk, ukuran dan warna yang
seragam. Ada beberapa jenis ayam nuras, mulai dari tip ringan sampai berat dengan
berat badan 1-1,5 kg. Selain ayam, unggas juga ada yang non ayam yaitu bebek atau
itik, klkun, entok, belibis dan burung puyuh.
Kebutuhan masyarakat akan konsumsi daging sebagai sumber protein hewani
semakin meningkat setiap tahunnya. Daging unggas merupakan sumber protein
hewani yang baik, karena kandungan asam amino esensialnya lengkap dan
seimbang dengan kadar protein sekitar 20% sehingga protein tersebut bermutu
sangat tinggi. Daging uggas terutama ayam pada bagian dada merupakan sumber
vitamin B yaitu niasin, riboflavin, dan tiamin yang sangat tinggi. Siusunan asam
amino di dalam protein daging adalah lengkap dan yang paling menonjol adalah
kandungan valin (6.7%) yang tinggi, dimana valin sangat dibutuhkan anak-anak
dibawah umur 4 tahun karena sangat baik untuk perkembangan otak. Daging ayam
juga mempunyai meat factor yang membantu penyerapan zat besi oleh tubuh. Serat
dagingnya juga pendek dan lunak, sehingga mudah dicerna. Banyaknya kalori yang
dihasilkan daging unggas lebih rendah dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi
atau babi. Karenanya daging unggas dapat digunakan untuk menjaga berat badan,
orang yang baru dalam tahap penyembuhan dan orang tua yang tidak aktif bekerja
lagi. Lemak unggas mengandung asam lemak tidak jenuh lebih banyak
dibandingkan lemak daging merah atau sapi. Daging unggas mengandung mineral
natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, chlor dan iodium.
Unggas juga mengandung vitamin yaitu niacin, riboflavin, thiamine dan vitamin C.
Kadar lemak daging bebek, menthok, burung dara muda dan kalkun lebig tinggi
dibandingkan daging ayam. lemak unggas terdapat dalam tenunan otot dan lapisan
daging di bawah kulit serta di rongga perut.
Telur merupakan produk dari unggas selain daging yang bisa dimanfaatkan
untuk dikonsumsi. Telur adalah hasil pembuahan sel telur dengan sperma dari
binatang non mamalia, yang tumbuh dari sel induk didalam indung telur. Telur
merupakan suatu kapsul alami yang padat dengan zat gizi tinggi dan lengkap
susunannya. Telur dalam kehidupan sehari-hari memiliki dua kriteria yaitu sebagai
bahan biologi dan bahan pangan.
Telur sebagai bahan biologi merupakan sumber nutrien kompleks yang lengkap
bagi pertumbuhan sel yang dibuahi (Santoso dan Wijanarko, 1982). Telur secara
alami disiapkan untuk menunjang kehidupan serta perkembangan embrio dengan
sempurna. Telur selain dibungkus dengan kulit keras yang berfungsi sebagai
pelindung, juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap (Muchtadi dkk.,
2010). Telur sebagai bahan pagan merupakan salah satu sumber protein hewani
yang memiliki citarasa yang lezat dan bergizi tinggi. Selain itu telur merupakan
bahan makanan yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat, karena harga yang
relatih murah dan mudah diperoleh. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam
pengolahan. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas, seperti
ayam ras, ayam kampung, bebek, dan burung puyuh.
 II. Tujuan
1. Mengetahui mutu mentah dari beberapa jenis unggas
2. Mengetahui mutu mentah dari telur ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek
dan telur puyuh
3. Mengetahui mutu matang dari telur ayam ras, telur ayam kampung, telur
bebek, dan telur puyuh

III. Tinjauan Pustaka

Unggas merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat di Indonesia. Unggas biasanya dimanfaatkan untuk diambil daging,
bulu dan telurnya. Daging unggas memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh
manusia. Dilihat dari kandungan gizinya, daging ayam hampir sama dengan daging
ternak lainnya, kadar proteinnya sekitar 20 % dengan susunan asam amino yang
lengkap dan seimbang sehingga protein tersebut bermutu sangat tinggi. Daging
ayam, terutama daging bagian dada ternyata merupakan sumber vitamin B
(terutama niasin, riboflavin dan tiamin) yang sangat tinggi. Daging ayam juga
mempunyai meat factor yang membantu penyerapan zat besi oleh tubuh. Daging
ayam broiler muda mempunyai kandungan air yang tertinggi yaitu sekitar 71
persen, ayam dewasa 66 persen dan ayam tua 56 persen. Kandungan protein dan
lemak daging broiler berturut-turut adalah 20.5 dan 2.7 persen, sedang ayam
dewasa 20.2 dan 12.6 persen untuk pembanding kalkun 20.1 dan 20.2 persen dan
bebek 16.1 dan 20.6 persen. Kadar lemak daging bebek, mentok, burung dara muda
dan kalkun ternyata lebih tinggi dari daging ayam. Lemak unggas terdapat dalam
tenunan otot dan lapisan daging di bawah kulit serta di rongga perut. Daging yang
memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, yaitu protein 10.2 – 20.2 persen dan
lemak 6.2 – 12.6 persen. Kandungan kalori daging ayam sekitar 151 kal/100 gr
daging. Susunan asam amino di dalam protein daging adalah lengkap dan yang
paling menonjol adalah kandungan valin (6.7%) yang tinggi. Valin sangat
dibutuhkan anak-anak di bawah umur 4 tahun, karena sangat baik untuk
perkembangan otak. Komposisi kimia daging ayam bervariasi. Daging putih ayam
(tanpa kulit) mengandung kira-kira 64 % air, 32 % protein dan 3,5 % lemak. Daging
merah ayam (tanpa kulit) mengandung lemak lebih banyak yaitu sekitar 6 %,
sedangkan protein 28 % dan air 65 %. Kulit ayam mengandung lebih banyak lemak.
Protein unggas bermutu tinggi karena mengandung semua asam amino essensial
yang dibutuhkan manusia. Lemak unggas mengandung asam lemak tidak jenuh
lebih banyak dibandingkan lemak daging merah (sapi). Daging unggas
mengandung mineral natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur,
chlor dan iod. Vitamin yang terdapat pada daging unggas antara lain niacin,
riboflavin, thiamin dan vitamin C.

Jenis-jenis unggas:

1. Ayam kampung

Ayam ini dikenal sebagai ayam buras (bukan ras) atau ayam local. Misalkan
: ayam sumatera, ayam kedu, ayam nunukan. Ayam ini umumnya diusahakan
sebagai ayam dwiguna yaitu selain sebagai penghasil daging juga penghasil
telur.

2. Ayam ras

Sudah mengalami pemuliaan sehingga merupakan ayam pedaging yang

unggul. Ayam pedaging adalah ayam yang berumur dibawah delapan minggu
dimana dagingnya lembut (empuk dan gurih) dengan bobot 1,3 – 2,0 kg. Ayam
ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan. sehingga
merupakan ayam pedaging yang unggul dengan bentuk, ukuran dan warna yang
seragam. Di negara-negara maju seperti Amerika, pada umumnya ayam
pedaging dipanen pada umur 8 - 12 minggu, dengan berat 1,59 - 2,05 kg per
ekor. Sedangkan di Indonesia ayam pedaging dipanen pada umur yang lebih
muda yaitu sekitar 6 minggu dengan berat 1 - 1,4 kg.

3. Bebek atau itik

Itik dikenal sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik
ternak itik adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh
berkisar antara 45-50 cm dan digambarkan seperti bentuk anggur. Itik ini
bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1.2 – 1.4 kg/ekor untuk
itik berumur 2 tahun. Itik Jawa sudah mulai bertelur pada umur 6 bulan dan
bertelur selama 3 bulan dengan rata-rata produksi 60 – 70 persen. Kemudian
berhenti bertelur selama 2 bulan (malting = rontok bulu) setelah itu dapat
bertelur lagi selama 6 bulan dengan rata-rata produksi 80 – 90 persen.

Selain diambil dagingnya, unggas juga diambil telurnya. Telur unggas juga
merupakan sumber protein hewani yang sering dikonsumsi. Telur memiliki ciri
umum:

1. Telur dikenali dari warna, keadaan kulit telur, bentuk, ukuran, keadaan
kuning dan putih telur, serta kenampakan luar.

2. Warna kulit tergantung jenis telur

3. Kulit telur merupakan bagian yang mudah rusak atau pecah akibat gerakan
mekanis.

4. Bentuk dan ukuran telur tidak sama besar tergantung dari jenis telur.

Telur juga ada beberapa jenis yaitu:

1. Telur ayam kampung

• Relatif lebih kecil

• Berat rata-rata 45 - 50 g/butir
• Warna cangkang putih sampai putih kecoklatan
• Kulit lebih halus
• Sering ada noda darah
2. Telur ayam ras
• Relatif lebih besar
• Berat rata-rata 55 - 65 g/butir
• Warna cangkang putih kecoklatan sampai coklat
• Kulit relatif lebih kasar
 • Pori-pori kulit lebih terlihat
3. Telur bebek
• Relatif lebih besar dibanding telur ayam
• Berat rata-rata 65 - 70 g/butir
• Warna cangkang hijau kebiruan,tetapi ada yang berwarna putih (itik
albino)
• Kulitnya relatif lebih halus
• Sering dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin.
4. Telur puyuh
• Ukurannya paling kecil
• Berat rata-rata 15 – 20 g/butir
• Warna cangkang coklat berbintik hitam atau kebiruan berbintik
coklat
• Kulitny relatif lebih halus

Bagian-bagian dari telur:

1. Kulit telur
• Bagian pelindung telur
• Sering disebut cangkang
• Mempunyai bagian 11 % dari total berat telur.
• Tersusun dari beberapa bagian
• Memiliki rongga udara yang memisahkan kulit telur dengan bagian dalam
yang merupakan salah satu penentu mutu telur.
• Semakin lama disimpan maka rongga udara semakin besar akibat
penguapan air dan karbondioksida.
• Bagian-bagian kulit telur :
a. Kutikula, merupakan bagian terluar dari kulit yang tersusun
dari sejenis protein
 b. Lapisan bunga karang, dibawah kutikula yang tersusum atas
protein phosphate, magnesium phosphate
c. Lapisan mamalia, berbentuk bonggol-bonggol dengan
penampang bulat dan lonjong
d. Membrane kulit luar dan membrane kulit dalam, yang
terbuat dari keratin.
2. Putih telur
• Merupakan 60% dari seluruh berat telur, dimana 40% terdiri dari cairan
kental dan sisanya merupakan cairan setengah padat.
• Terdiri dari putih telur kental dan putih telur encer, dimana kondisinya akan
mempengaruhi mutu telur.
• Terdiri dari beberapa lapisan
Lapisan-lapisan putih telur :
a. Lapisan terluar merupakan cairan kental yang mengandung
serat musin
b. Lapisan tengah yang dinamakan albuminous sac merupakan
anyaman musin setengah pafat.
c. Lapisan cairan encer
d. Nalazifera.

3. Kuning telur
• Salah satu komponen utama penyusun dan penentu mutu telur
• Kuning telur pada telur yang masih segar tetap berada ditengah, karena
benang Kalaza masih berfungsi dengan baik.
• Bagian kuning telur :
a. Lapisan kosentrik, merupakan lapisan gelap dan lapisan terang
b. Membran vitelin
c. Pigmen karotenoid
d. Kalaza, benang sebagai pengikat kuning telur.
 Mutu telur dampak dilihat dari subyektif atau yang tampak dan obyektif
atau yang tidak tampak. Secara subyektif mutu telur dapat terlihat dari warna, bau,
bentuk dan ukuran, keadaan dan kebersihan cangkang, kehalusan cangkang,
kenampakan pori-pori cangkang, bahan penyerta lain, keaadaan dalam air, keadaan
kuning dan putih telur dan bercak darah pada kuing atau putih telur serta bunyi
telur. Sedangkan secara obyektif mutu telur dibagi menjadi sifat mutu fisik dan sifat
mutu kimia.

IV. Bahan dan Alat

Bahan yang dibutuhkan dalam praktikum:
1. 4 butir telur ayam ras
2. 4 butir telur ayam kampung
3. 4 butir telur bebek
4. 4 butir telur puyuh
Alat yang dibutuhkan dalam praktikum:
1. Penggaris
2. Timbangan digital
3. Mangkok/wadah
4. Alat masak
5. Panci
6. Pisau

V. Prosedur Kerja
1. Mengidentifikasi mutu mentah unggas
Petunjuk kegiatan:
• Amati daging unggas ayam ras, ayam kampung dan bebek
• Identifikasi karakteristik unggas
• Identifikasi karkas unggas
2. Mengidentifikasi mutu mentah telur unggas
Petunjuk kegiatan:
 • Ukur panjang dan diameter telur menggunakan penggaris
• Timbang telur satu persatu dengan menggunakan timbangan
digital
• Pecahkan telur diatas piring polos datar
• Amati dan ukur diameter telur yang sudah dipecahkan diatas
piring menggunakan penggaris
3. Mengidentifikasi mutu matang telur unggas
Petunjik kegiatan:
• Rebus masing-masing satu jenis telur selama 5 menit, 12
menit, dan 16 menit
• Hitung telur yang direbus dimulai saat air mendidih dan telur
dimasukan
• Jika sudah, kupas telur. Kemudian potong telur menjadi dua
bagian
• Identifikasi apakah telur matang atau tidak dan apakah layak
dikonsumsi atau tidak
VI. Hasil dan Pembahasan
A. Hasil
1. Mutu mentah unggas
No. Jenis Karakterisik Karkas
unggas
1. Ayam Berat per
ras ekornya 1,4
kg
Teksturnya
empuk dan
mudah
matang,
kurang
kenyal dan
mudah sobek
bila
dipegang,
warna
dagingnya
lebih cerah,
kulitnya
mengkilap
dan banyak
lemak.
2. Ayam Berat per
kampung ekornya 1 kg
Teksturnya
padat dan
sulit matang,
lebih kenyal
 dan tidak
mudah sobek
saat
dipegang,
warna
dagingnya
lebih gelap,
warna
kulitnya
pucat dan
sedikit lemak.
3. Bebek Berat per
ekornya 800
gram.
Aromanya
lebih amis,
lapisan
lemaknya
lebih tebal
dan bewarna
pekat,
dagingnya
bewarna
lebih merah,
pengolahany
a lebih sulit
karena
memiliki otot
lebih banyak.
 2. Mutu mentah telur unggas
No. Jenis telur Cangkang telur Berat dan Putih dan
ukuran telur kuning telur
1. Telur ayam ras Cangkang Berat: 55 gram Diameter:
berwarna Panjang: 4,5 cm 10,5 cm
coklat, Diameter: 3 cm Kuning telur:
bercangkang 3 cm
agak kasar, Memiliki
pori-pori besar putih kental
dan ukuranya lebih banyak
agak besar dibanding
putih encer
dan letak
kuning
telurnya
berada di
pinggir
2. Telur ayam kampung Cangkang Berat: 50 gram Diameter 7,5
berwarna putih, Panjang: 4,5 cm cm
bercangkang Diameter: 3 cm Kuning telur:
lebih halus dan 3 cm
ukurangnya Memiliki
kecil putih kental
yang lebih
sedikit dari
putih encer
dan letak
kuning
telurnya di
pinggir
3. Telur bebek Cangkang Berat: 66 gram Diameter: 8
berwarna biru Panjang: 4,5 cm cm
kehijauan, Diameter: 3 cm Kuning telur:
bercangkang 3,5 cm
halus dan Memiliki
ukurangnya putih kental
lebih besar. yang sangat
banyak
dibandingkan
putih encer
dan letak
kuning
telurnya
ditengah.

4. Telur puyuh Cangkang Berat: 11 gram Diameter: 4

berwarna hitam Panjang: 2cm cm
corak putih, Diameter:1,5 Kuning telur:
bercangkang cm 1,5 cm
halus, dan Memiliki
ukurannya putih kental
lebih kecil dan putih
encer yang
hampir sama
dan letak
 kuning
telurnya di
tengah.

3. Mutu matang telur unggas

waktu Jenis telur Kematangan Mutu
telur konsumsi
telur
5 1. Telur ayam ras Kuning telur Belum
menit masih terlalu layak
setengah dikonsumsi
matang

2. Telur ayam kampung Telur sedikit Sudah layak

lebih matang konsumsi

3. Telur bebek Kuning telur Belum layak

masih mentah konsumsi
 4. Telur puyuh Telur matang Layak
konsumsi

12 1. Telur ayam ras Telur matang Layak

menit sempurna konsumsi

2. Telur ayam kampung Telur matang Layak

sempurna konsumsi
 3. Telur bebek Telur matang Tidak terlalu
layak
konsumsi

4. Telur puyuh Telur sedikit Masih layak

terlalu matang konsumsi

16 1. Telur ayam ras Telur terlalu Masih layak

menit matang konsumsi
2. Telur ayam kampung Telur terlalu Tidak terlalu
matang layak
konsumsi

3. Telur bebek Telur matang Layak

sempurna konsumsi

4. Telur puyuh Telur Tidak terlalu

overcook layak
konsumsi
 B. Pembahasan
1. Mutu mentah unggas
a. Ayam ras
Ayam ras memiliki berat 1,4 kg per ekor. Teksturnya empuk dan mudah
matang, kurang kenyal dan mudah sobek bila dipegang, warna dagingnya
lebih cerah, kulitnya mengkilap dan banyak lemak. Karkas ayam ras terdiri
dari dada, tepong, sayap, dan paha.
b. Ayam kampung
Ayam kampung memiliki berat 1 kg per ekor. Teksturnya padat dan sulit
matang, lebih kenyal dan tidak mudah sobek saat dipegang, warna
dagingnya lebih gelap, warna kulitnya pucat dan sedikit lemak. Sama seperti
ayam ras, karkas ayam kampung terdiri dari dada, tepong, sayap, dan paha.
c. Bebek
Bebek memiliki berat 800 gram per ekor. Aromanya lebih amis, lapisan
lemaknya lebih tebal dan bewarna pekat, dagingnya bewarna lebih merah,
pengolahanya lebih sulit karena memiliki otot lebih banyak. Sama seperti
ayam, karkas bebek terdiri dari dada, tepong, sayap, dan paha
2. Mutu mentah telur unggas
a. Telur ayam ras
Telur ayam ras memiliki kualitas yang baik karena memiliki ciri atau
karakteristik fisik yang baik sesuai dengan standarnya warna cangkang
coklat , memiliki cangkang yang agak kasar, pori-pori yang besar dan
ukuranya agak besar. Kuning dan putih telur ayam ras cukup baik karena
memiliki putih kental yang lebih banyak dari putih encer dan letak kuning
telurnya di pinggir. Jadi telur ayam ras yang dipraktikumkan memiliki mutu
telur grade A.
b. Telur ayam kampung
Telur ayam kampung memiliki kualitas yang masih baik karena
memiliki ciri atau karakteristik fisik yang baik sesuai dengan standarnya
yaitu memiliki warna cangkang putih, memiliki cangkang yang lebih halus
dan ukurangnya kecil. Namun kuning dan putih telur ayam kampung kurang
 baik karena memiliki putih kental yang lebih sedikit dari putih encer dan
letak kuning telurnya di pinggir. Jadi telur ayam kampung yang
dipraktikumkan memiliki grade B.
c. Telur bebek
Telur bebek memiliki kualitas yang sangat baik karena memiliki ciri
atau karakteristik fisik yang baik sesuai dengan standarnya yaitu memiliki
warna cangkang biru kehijauan, memiliki cangkang yang halus dan
ukurangnya lebih besar. Kuning dan putih telur juga memiliki kualitas yang
sangat baik karena memiliki putih kental yang sangat banyak dibandingkan
putih encer dan letak kuning telurnya ditengah. Jadi telur bebek yang
dipraktikumkan memiliki grade AA.
d. Telur puyuh
Telur puyuh memiliki kualitas yang cukup baik karena memiliki ciri
atau karakteristik fisik yaitu memiliki warna cangkang hitam corak putih,
memiliki cangkang yang halus, dan ukurannya lebih kecil. Kuning dan putih
telur juga memiliki kualitas yang cukup baik karena memiliki putih kental
dan putih encer yang hampir sama dan letak kuning telurnya di tengah. Jadi
telur puyuh yang dipraktikumkan memiliki grade A.
3. Mutu matang telur unggas
a. Telur ayam ras
Proses pemasakan telur ayam ras pada waktu 5 menit masih belum
membuat kuning telur ayam ras matang. Bagian putih telur sudah mengeras
atau matang namun pada bagian kuning masih sangat basah atau belum
matang. Proses pemasakan telur ayam ras pada waktu 12 menit membuat
putih dan kuning telur sudah mengeras atau sudah matang. Pada waktu 12
menit telur ayam ras matang dengan sempurna. Sedangkan pada saat waktu
16 menit, putih dan kuning telur sudah keras dan matang namun terdapat
sedikit lapisan berwarna kehijauan yang ada di tengah antara bagian putih
telur dan kuning telur. Pada waktu 16 menit, telur ayam ras hampir
overcook.
b. Telur ayam kampung
 Proses pemasakan telur ayam kampung pada waktu 5 menit masih
belum membuat kuning telur ayam kampung matang. Bagian putih telur
sudah mengeras atau matang namun pada bagian kuning masih basah atau
belum matang. Proses pemasakan telur ayam ras pada waktu 12 menit
membuat putih dan kuning telur sudah mengeras atau sudah matang. Pada
waktu 12 menit telur ayam kampung matang dengan sempurna. Sedangkan
pada saat waktu 16 menit, putih dan kuning telur sudah keras dan matang
namun terdapat sedikit lapisan berwarna kehijauan yang ada di tengah
antara bagian putih telur dan kuning telur. Pada waktu 16 menit, telur ayam
kampung sudah overcook.
c. Telur bebek
Proses pemasakan telur bebek pada waktu 5 menit masih belum
membuat kuning telur bebek matang. Bagian putih telur sudah mengeras
atau matang namun pada bagian kuning masih sangat basah atau belum
matang. Proses pemasakan telur bebek pada waktu 12 menit membuat putih
dan kuning telur sudah mengeras atau sudah matang. Pada waktu 12 menit
telur bebek matang. Sedangkan pada saat waktu 16 menit, putih dan kuning
telur sudah keras dan matang namun terdapat sedikit lapisan berwarna
kehijauan yang ada di tengah antara bagian putih telur dan kuning telur.
Pada waktu 16 menit, telur bebek matang dengan sempurna.
d. Telur puyuh
Proses pemasakan telur puyuh pada waktu 5 menit membuat kuning
telur puyuh matang. Bagian putih telur sudah mengeras atau matang namun
pada bagian kuning sudah mengeras atau sudah matang. Proses pemasakan
telur puyuh pada waktu 12 menit membuat putih dan kuning telur sudah
mengeras atau sudah matang. Pada waktu 12 menit telur puyuh sedikit
terlalu matang karena ada lapisan bewarna hijau yang ada di tengah antara
kuning dan putih telur. Sedangkan pada saat waktu 16 menit, putih dan
kuning telur mengeras dan matang namun terdapat sedikit lapisan berwarna
kehijauan yang ada di tengah antara bagian putih telur dan kuning telur.
Pada waktu 16 menit, telur puyuh terlalu overcook.
VII. Kesimpulan
Dalam kegiatan praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa karkas
unggas terdiri dari dada, tepong, sayap dan paha. Sedangkan waktu yang
tepat untuk mengolah telur unggas adalah 5 sampai 10 menit tergantung dari
besar kecilnya telur unggas. Dengan pengolahan yang tepat maka daging
maupun telur unggas akan didapatkan nilai gizi yang maksimal.
 Daftar Pustaka
Muchlis, K. 2016. Karakteristik Fungsional Telur Infertil Hasil Afkir Industri
Penetasan Pada Pemberian Jenis dan Level Karbihidrat yang Berbeda. Skripsi.
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Musfika. 2008. Karakteristik Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras
yang Difermentasi dengan Ragi Tape Secara Anaerob. Skripsi Program Studi
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar

Subekti,dkk.2012.Kualitas Karkas (Berat Karkas, Presentase Karkas Dan Lemak

Abdomen) Ayam Bloiler Yang Diberi Kombinasi Cpo (Crude Palm Oil) Dan
Vitamin C (Ascorbic Acid) Dalam Ransum Sebagai Anti Stress. Fakultas
Peternakan Universitas Andalas.
Lampiran