MAKALAH

ILMU BAHAN PANGAN

“UNGGAS”

Dosen Pengampu :
Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.Gz, M.Gizi
Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si
Ninik Rustanti, STP, M.Si

Disusun oleh :
Kelompok 6
1. Aulia Larasati Ditrakusuma (22030122140112)
2. Ellyra Rahma Azalia (22030122040114)
3. Alya Nabila Resa (22030122140116)
4. Sandrina Diah Prastiwi (22030122140120)

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2022
A. PENGERTIAN
Unggas adalah jenis hewan yang termasuk ke dalam kelompok burung-
burungan. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena
kandungan asam amino esensialnya lengkap. Serat dagingnya juga pendek dan lunak,
sehingga mudah dicerna. Banyaknya kalori yang dihasilkan daging unggas lebih
rendah dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau babi. Karenanya daging
unggas dapat digunakan untuk menjaga berat badan. Ciri-ciri unggas adalah bersayap,
berbulu, berkaki, dan memililki paruh.1,12

B. JENIS UNGGAS
1. Unggas Penghasil Daging
Jenis unggas yang potensial digunakan sebagai sumber daging adalah
ayam dan itik:
1. Ayam kampung
Ayam ini dikenal sebagai ayam buras (bukan ras) atau ayam lokal. 1 Ayam
kampung yang dapat digolongkan sebagai tipe pedaging yaitu pelung, nagrak,
gaok, dan sedayu.2 Ayam kampung dapat diketahui dari bentuk tubuh yang
ramping, kaki yang panjang, dan warna bulu yang beragam. Salah satu ciri
khasnya adalah sifat genetisnya yang tidak seragam. Sifat fenotipe dan
genotype ayam kampung masih sangat bervariasi seperti warna bulu yang
tidak seragam, yaitu berwarna hitam, tipe liar, pola kolumbian, dan bulu lurik.3

Ayam Pelung

Ayam Nagrak
 Ayam Gaok
Ayam Sedayu
2. Ayam ras pedaging
Sudah mengalami pemuliaan
sehingga merupakan ayam pedaging yang
unggul. Ayam pedaging adalah ayam yang
berumur dibawah delapan minggu
dimana dagingnya lembut (empuk dan gurih)
dengan bobot 1,3 –2,0 kg.1 Ayam ras
pedaging merupakan salah satu
komoditas yang tergolong paling popular dalam
dunia agribisnis peternakan di Indonesia.4

3. Ayam Cull
Ayam cull adalah ayam pedaging yang berasal dari ayam petelur yang
sudah afkir. Ayam petelur yang tidak memenuhi standar akan diafkir dan
dijadikan ayam pedaging.1

4. Itik atau Bebek

Bebek dikenal sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri
fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap.
Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm dan digambarkan seperti bentuk
 anggur. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1.2 –
1.4 kg/ekor untuk Bebek berumur 2 tahun.1

2.

Unggas Non-Ayam
1. Puyuh
Daging puyuh dikonsumsi untuk makanan manusia terutama di Asia dan
Eropa. Burung puyuh berasal dari Taiwan dan banyak diantaranya telah
disilangkan dengan burung puyuh lokal. Disamping dagingnya, ternyata
bagian terbesar dari hasil puyuh yang dikonsumsi orang adalah telurnya. Telur
puyuh mempunyai bobot 8,25 – 10,1 gram, warnanya bisa coklat tua, biru,
putih dan kuning, bercak coklat, hitam dan biru. Dengan dicampur madu dan
merica, telur burung dapat menambah vitalitas kaum pria. Telur puyuh juga
dapat menghaluskan kulit wanita dengan cara direbus dengan bumbu bawang
putih dan garam. Daging puyuh Betina bobotnya 110 – 160 gr sedang yang
jantan 100 – 140 gr.1

2. Itik atau Bebek

Itik Jawa sudah mulai bertelur pada umur 6 bulan dan bertelur selama 3
bulan dengan rata-rata produksi 60 – 70 persen. Kemudian berhenti bertelur
selama 2 bulan (malting = rontok bulu) setelah itu dapat bertelur lagi selama 6
bulan dengan rata-rata produksi 80 – 90 persen. Kemudian rontok bulu lagi
selama 2 – 3 bulan, dan kembali bertelur lagi selama 6 bulan, dan seterusnya.1

Ada beberapa jenis itik.

  Itik jarahan (itik berwarna putih) bertelur 50 butir/tahun dan itik
brangsangan (warna bulu burung branjangan) bertelur 300 butir/tahun.
Itik-itik yang sedang bertelur, setiap hari memerlukan ransum 100
gr/ekor ditambah 75 gr gabah/jagung kuning. Berat telur rata-rata 63.5
gr per butir.1

 Itik serati adalah itik hasil kawin silang antara entok (Cairina
moschata) dengan itik (Anas platyrynehos var domestica) tidak
terbang, penampilannya tenang, tidak berisik. Serati tidak
menghasilkan keturunan karena terdapat potensi untuk dikembangkan
sebagai itik pedaging, tumbuh cepat, dan bebas dari bau yang tidak
disukai. Pada umur Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 50 8
minggu dapat mencapai bobot 3 kg.itik ini banyak dikembangkan di
Taiwan dan Thailand.1

 Itik cherry dari Inggris setiap hari pertambahan berat dapat mencapai
55 gr.hal ini berarti dalam waktu 47 hari itik cherry valey sudah
mencapai berat ideal. Jenis itik petelurnya dapat mencapai 275 butir
per tahun, konsumsi ransum rata-rata 3.29 – 3.67.1

3. Entok
 Di Eropa, entok diternakan dengan teknik penggemukan yang disebut
noodling, dengan pemberian sejenis bakmi dari tepung jagung, oat dan barley.
Dengan teknik penggemukan tersebut dihasilkan entok yang bagus dengan
hati yang besar. Hati entok inilah kelak merupakan bahan mentah makanan
lezat yang disetub pate de foie gras (“paste of fat liver”).1
Entok (Cairima moschata), dikenal juga sebagai mentok atau di Inggris
(muscowy duck). Di pulau Jawa dan Kalimantan Selatan, entok umumnya
dimanfaatkan sebagai “mesin tetas hidup” karena tinggi daya potensi
pengeramannya.1
Seperti halnya unggas lain, entok merupakan penghasil daging dengan
biaya produksi rendah, relatif tahan penyakit serta mudah memeliharanya.
Dengan teknik pemuliaan, kini dapat dihasilkan entok dengan produksi 150
butir/tahun. Karena kadar lemaknya lebih rendah dari 18 persen dibanding itik
25 – 30 persen, maka entok merupakan daging yang banyak digemari di Italia
dan Perancis karena lezat rasanya, di Perancis entok dikenal sebagai “Barbary
duck”.1

4. Burung Unta
Burung unta merupakan burung asli Afrika, tetapi sekarang telah
menyebar (diternakkan) ke seluruh dunia. Burung unta pertama kali
dibudidayakan di Afrika Selatan sejak 100 tahun yang lalu. Burung unta jantan
disebut rooster sedangkan yang betina disebut hen.1
Burung unta mempunyai berat antara 90 sampai 135 kg, dengan kebutuhan
pakan sekitar 3,5 kg per hari. Mereka juga dapat hidup tanpa air dalam waktu
yang lama. Burung unta mampu bertelur sebanyak 15 sampai 60 butir per
tahun. Ukuran telurnya adalah panjang 6 inci, lebar 5 inci dan berat sekitar
1600 gram per butir. Sebutir telur burung unta setara dengan 2 Mata Kuliah
Pengetahuan Bahan Pangan 51 lusin telur ayam. . Telur unta dapat dimasak
selama 1 sampai 1,5 jam. Telur akan menetas dalam waktu 40 hari. Burung
unta menghasilkan telur sebanyak 20 - 120 butir per musim, tetapi jika
dibudidayakan maka produksi telurnya rata-rata 30 - 60 butir per musim.1
Burung unta disembelih berdasarkan ukuran tubuhnya. Parameter yang
sering digunakan adalah lingkar dada di depan sayap dengan ukuran ideal 110
- 112 cm. Berat ideal pada waktu dipotong adalah 200 - 240 lb. Setelah
diproses akan menghasilkan daging tanpa tulang sebanyak 90 - 100 lb. Umur
pada waktu disembelih biasanya 12 - 14 bulan.1

Kecenderungan masyarakat di dunia akan kesehatan dan mengkonsumsi

sumber protein daging yang rendah lemak dan kolesterol membuat mereka
 mencari jenis daging lain yang dinggap lebih aman. Alternatif di atas dapat
dipenuhi oleh daging burung unta. Burung unta menghasilkan daging
berwarna merah yang rendah kolesterol, lemak dan kalori, dengan kandungan
protein yang tetap tinggi dan rasa yang tidak kalah dengan jenis daging yang
lain. Daging burung unta berwarna merah, bahkan warna merahnya lebih
gelap dari daging sapi. Otot daging terbanyak diperoleh dari bagian kaki dan
paha burung unta.1

5. Kalkun (Turkey)
Daging kalkun tersedia dalam bentuk segar dan beku. Kalkun segar mudah
rusak, seperti jenis daging lainnya. Sedangkan kalkun beku dapat tahan sampai 6
bulan. Daging kalkun beku harus dicairkan atau dithawing di dalam lemari es atau
refrigerator. Jangan dithawing pada suhu kamar atau dengan air hangat, karena
dapat menyebabkan bakteri dapat berkembang dengan cepat, meskipun bagian
dalam daging kalkun masih beku. Kalkun beku dapat juga dicairkan pada air
dingin yang mengalir, tetapi cara ini tidak disarankan. Kalkun beku yang sudah
dithawing tidak boleh dibekukan kembali. Daging kalkun tersebut akan
kehilangan nilai gizi, tekstur dan citarasanya. Daging kalkun mempunyai bagian
daging merah dan daging putih. Daging putih proporsinya sekitar 52 persen,
bagian dada 41 persen dan sayap 11 persen. Daging kalkun mengandung protein
tinggi dan rendah lemak. Disamping itu merupakan sumber zat besi, fospat, seng,
kalium dan vitamin B yang baik.1

C. KARKAS DAN KOMPONENNYA

 Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah,
bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot,
tulang, lemak dan kulit. Berat karkas bervariasi yaitu rata-rata antara 65 % (jantan)
dan 75 % (betina) dari berat hidup. Karkas yang sehat dan bermutu diperoleh dari
ayam hidup yang sehat. Tanda-tanda ayam sehat antara lain mata waspada dan aktif,
bulu halus, tulang dada sempurna dengan daging dada yang montok dan penuh.
Bentuk karkas ayam hampir sama dengan karkas golongan unggas yang lain, seperti
kalkun, bebek, angsa dan merpati, tetapi sangat berbeda dengan Karkas ayam ras dan
buras mempunyai karakteristik penampakan yang berbeda. Karkas ayam ras biasanya
lebih seragam dalam ukuran dan penampakan erta lebih “berdaging” dibandingkan
karkas ayam buras.
Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling
banyak dan umum diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses
pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui tahap pemeriksaan ayam hidup,
penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing
(pemotongan kaki, pengambilan jeroan, pencucian).1

D. STRUKTUR DAN KOMPOSISI JARINGAN UNGGAS

 Karkas unggas didefinisikan sebagai bagian dari tubuh unggas yang telah
disembelih, dicabut bulu, dikeluarkan isi rongga perut, dan dibersihkan tanpa bagian
leher, kepala dan kaki. Bagian karkas unggas dibedakan menjadi sayap, dada, paha,
dan punggung. Sayap yaitu bagian daging pada tulang radius, ulna, dan humerus
dengan tulang-tulangnya. Dada yaitu tulang sternum dan daging yang melekat
padanya. Paha yaitu bagian tulang pelvis ditambah daging yang melekat padanya
terdiri dari thigh dan drumstick. Punggung yaitu bagian yang memanjang dari pangkal
leher sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang yang ada padanya.5

Potongan sayap dapat didapat dari hasil daerah persendian antara lengan atas
dengan scapula. Penimbangan bagian sayap setelah pemotongan sendi bahu yang
sudah termasuk bagian karkas yang sudah dipisahkan dari kepala, kaki bulu, dan
jeroan sering disebut bobot karkas.6

Potongan dada didapat dari hasil penimbangan bagian dada setelah

pemotongan persendian coracoid dan clavicle dengan tulang leher yang sudah
termasuk bagian karkas yang sudah dipisahkan dari kepala, kaki bulu, dan jeroan atau
sering disebut bobot karkas.6

Potongan paha diperoleh dari hasil daerah tulang paha dan dipisahkan dengan
persendian pinggul dan daerah persendian hingga lutut. Penimbangan bagian paha
setelah tulang femur yang sudah termasuk bagian karkas yang sudah dipisahkan dari
kepala, kaki bulu, dan jeroan atau sering disebut bobot karkas.6

Potongan punggung diperoleh dari hasil penimbangan bagian punggung

setelah pemotongan tulang rusuk akhir sampai ruas pertama vertebrata thoracolis yang
 sudah termasuk bagian karkas yang sudah dipisahkan dari kepala, kaki bulu, dan
jeroan atau sering disebut bobot karkas.6

Daging pada karkas paling banyak terdeposisi pada bagian dada (breast), paha
atas (thighs) dan paha bawah (drumstick). Sekitar 70% pada bagian dada dan paha
atas adalah daging serta lebih sedikit lagi pada bagian paha bawah. Punggung
merupakan potongan yang paling sedikit dagingnya.6

Komposisi Jaringan Unggas

Secara umum komposisi daging ayam terdiri dari 18-20% protein, 3-7% lemak, 71-
75% air, 1-3.5% abu atau nonprotein.
Jenis Daging Persentase komposisi kimia daging (%)
Snyder
air protein lemak abu
dan Orr (1984)
Ayam:
-Daging putih 73,7 23,4 1,9 1,0
-Daging merah 73,7 20,6 4,7 1,0
Kalkun 58,3 20,1 20,2 1,0
Itik 52,7 10,9 35,8 0,4

Komposisi protein dalam daging ayam sangat berdampak penting untuk proses
pengolahan, kualitas sensori, maupun kualitas gizinya. Protein dianggap sebagai
komponen penting dari daging ayam karena protein tersebut mengandung asam amino
yang penting bagi tubuh manusia dan berkontribusi dalam pengolahan dengan
memberikan fungsi spesifik.7
 Protein unggas bermutu tinggi karena mengandung semua asam amino essensial yang
dibutuhkan manusia. Kadar protein ayam sekitar 20% dengan susunan asam amino yang
lengkap dan seimbang sehingga protein tersebut bermutu sangat tinggi. Daging ayam,
terutama daging bagian dada ternyata merupakan sumber vitamin B (terutama niasin,
riboflavin dan tiamin) yang sangat tinggi. Seperti jenis daging lainnya, daging ayam juga
mempunyai meat factor yang membantu penyerapan zat besi oleh tubuh.8 Kandungan total
protein ayam pada otot putih lebih tinggi dibandingkan pada otot merah. Total protein yang
lebih tinggi dalam otot putih adalah pada protein struktural yaitu aktin dan myosin. Pigmen
daging terutama tersusun atas dua macam protein yaitu hemoglobin dan mioglobin. Dalam
daging yang baik kadar mioglobin lebih besar dari kadar hemoglobin yaitu sekitar 80-90
persen dari total pigmen. Perbedaan daging dada dan daging paha pada ayam sangat kontras.
Daging dada berwarna agak putih sedangkan daging paha berwarna lebih merah. Perbedaan
tersebut disebabkan kandungan mioglobin pada paha lebih banyak daripada kadar mioglobin
pada daging dada karena bagian paha lebih sering digunakan untuk melakukan aktivitas
dibanding dada sehingga lebih banyak pasokan mioglobin.9

Mountney (1976)
Jenis Unggas Asam lemak Asam lemak tidak jenuh (%)
jenuh (%) Asam oleat Asam Asam Asam arach
linoleat linolenat
Ayam 28-31 47-57 14-18 0,7-1,0 0,3-0,5
Kalkun 28-33 39-52 13-21 0,8-1,3 0,2-0,7
Itik 87 42 24 1,4 0,2
Angsa 30 57 8 0,4 0,05
Burung 23 56 17 0,7 0,04
merpati

Kandungan lemak pada karkas ayam bervariasi menurut umur, jenis kelamin,
dan spesiesnya. Lemak lebih banyak didapatkan di bawah kulit dibandingkan dengan
yang tersebar dalam jaringan. Lemak daging ayam terdiri dari atas lemak berwarna
putih dan lemak berwarna kuning. Lemak putih lebih banyak mengandung lemak
jenuh dan tidak cepat tengik. Lemak berwarna kuning banyak mengandung vitamin
A. Lemak unggas mengandung asam lemak tidak jenuh lebih banyak dibandingkan
lemak daging merah (sapi).8 Jika dibandingkan dengan ternak lain, lemak ayam
mengandung lebih sedikit kolesterol dan lebih banyak asam lemak tidak jenuh. 9 Kadar
lemak daging bebek, mentok, burung dara muda dan kalkun ternyata lebih tinggi dari
daging ayam. Lemak unggas terdapat dalam tenunan otot dan lapisan daging di bawah
kulit serta di rongga perut.8

Komponen non-protein daging ayam terdiri dari sebagian komponen yang

mengandung nitrogen dan fosfor, komponen mineral dan substansi anorganik dan
komponen karbohidrat. Nitrogen ditemukan 0,4% dari berat karkas total yang terdapat
dalam bentuk amonia, purin, kreatin karnosin dan asam amino. Kandungan vitamin
yang terdapat dalam daging ayam/unggas terdiri dari vitamin A, B, D, E, K dan
sedikit vitamin C.7 Kadar abu merupakan faktor penentu kandungan gizi yang
berhubungan dengan kandungan mineral pada daging ayam. Kadar abu dapat
bertambah seiring pertambahan umur ternak. Seiring meningkatnya umur ayam, maka
kadar abu juga mengalami peningkatan. Jumlah kadar abu juga berhubungan dengan
tingkat konsumsi ternak. Semakin tinggi tingkat konsumsinya maka semakin tinggi
juga kadar abu yang dimiliki. Jumlah kadar abu juga berbeda-beda berdasarkan
spesies, umur maupun jenis kelamin ternak. Pada umumnya daging ayam bukan
merupakan sumber karbohidrat karena memiliki kandungan karbohidrat sebesar 1%.
Namun, karbohidrat berperan dalam karakteristik daging seperti tekstur dan rasa
daging ayam.10
E. FISIOLOGI PASCAMORTEM
Setelah hewan disembelih dan mati maka aliran darah akan terhenti. Hal ini
akan menyebabkan terjadinya perubahan pada jaringan otot. Fase setelah mati disebut
pasca mortem. Pasca mortem dibagi tiga fase yaitu fase pre-rigor, rigor mortis dan
pasca rigor mortis.
Fase pre-rigor adalah fase yang terjadi setelah hewan mengalami kematian.
Pada fase ini otot berada dalam keadaan relaksasi, yaitu belum terjadi persilangan
antara filamen aktin dan myosin sehingga jaringan otot masih halus dan empuk.
Proses kimiawi dan pertumbuhan mikrobia pada fase ini sangat lambat.
Selanjutnya fase rigor mortis adalah fase setelah pre-rigor mortis. Pada fase ini
terjadi perubahan daging, yang menjadi kaku dan kehilangan fleksibilitasnya. Lama
fase rigor mortis tergantung pada jenis hewannya. Rigor mortis pada ayam biasanya
sekurang-kurangnya 12 jam. Fase ini berpengaruh langsung terhadap keempukan
daging.
Fase pasca rigor mortis adalah fase setelah rigor mortis. Pada fase ini tidak ada
pembentukan energi (ATP) yang dapat digunakan untuk kontraksi dan pensilnya akhir
dan miosin, sehingga daging menjadi empuk kembali.
Kematian hewan mengakibatkan berhentinya sirkulasi darah sehingga fungsi
darah sebagai pembawa oksigen terhenti, akibatnya proses oksidasi dan reduksi
terhenti pula. Selanjutnya akan terjadi serangkaian perubahan biokimia dan fisiko-
kimia.1,9
1. Perubahan PH
Dalam keadaan hidup pH daging berkisar 6,8 – 7,2. Setelah disembelih
terjadi penurunan pH karena terjadi penimbunan asam laktat dlaam jaringan otot
akibat proses glikolisis anaerob. Pada daging unggas (ayam) penurunan akan
mencapai nilai 5,8 – 5,9 setelah melewati fase pasca mortem selama 2 - 4 jam. 12
Daging post mortem memiliki pH ultimat normal 5,5 yang sesuai dengan
titik isoelektrik sebagian besar protein daging termasuk protein miofibril.
Perubahan pH setelah post mortem dipengaruhi oleh faktor intrinsik yaitu spesies,
tipe otot dan variasi lainnya dari ternak, serta faktor ekstrinsik yaitu penanganan
ternak sebelum dipotong dan suhu penyimpanan daging. Laju penurunan pH
karkas post mortem akan cepat pada suhu penyimpanan yang tinggi, sedangkan
temperatur rendah akan menghambat laju penurunan pH.
 Nilai akhir pH yang tinggi yaitu kisaran 6,2–7,2 menghasilkan struktur
tertutup dan kompak, warna merah gelap, flavor jelek serta memungkinkan
pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik. Dan sebaliknya jika pH rendah, maka
daging berwarna pucat, flavor hambar, penetrasi garam dan bumbu baik serta
umumnya daya awetnya juga baik. 9

2. Perubahan Struktur Jaringan Otot

Faktor yang mempengaruhi struktur jaringan otot terdiri dari faktor

antemortem dan post mortem. Faktor antemortem antara lain adalah genetik,
fisiologi, makanan, dan manajemen pemeliharaan ternak, sedangkan faktor post
mortem antara lain adalah metode pemotongan, penyimpanan dan pengolahan
daging. 9

Selama proses pasca mortem terjadi perubahan jaringan otot yaitu penurunan
keempukan akibat kelebihan energi, sehingga jaringan otot berkontraksi. Setelah
energi habis dan tidak terbentuk lagi, dan ini terjadi pada fase pasca rigor, karena
kontraksi otot sudah terhenti. Setelah fase rigor mortis terlewati, jaringan otot
mengalami fase pasca rigor, dimana jaringan otot menjadi lunak dan daging
menjadi empuk. Mekanisme proteolitik merupakan teori yang sering digunakan
untuk menerangkan keempukan daging pasca rigor.1

3. Perubahan Kelarutan Protein

Setelah hewan mati, terjadi penurunan kelarutan protein larut garam, terutama
miosin. Tahap penurunan kelarutan protein dimulai dari fase pre-rigor. Pada fase
pre-rigor kelarutan per unit pH lebih kecil dibandingkan saat rigor mortis. Hal ini
disebabkan pada fase pre rigor penurunan kelarutan protein hanya dipengaruhi
oleh kuatnya ikatan aktin dan miosin akibat habisnya ATP. Perubahan kelarutan
protein selama fase pasca mortem dipengaruhi oleh pH, tersedianya ATP, dan
faktor lainnya. 9
4. Perubahan Daya Ikat Air
Daya ikat air daging adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau
air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar. Kemampuan
menahan air menjadi faktor penting terutama pada daging yang akan digunakan
pada industri yang melibatkan proses penghancuran dan atau pengemulsian,
misalnya produksi pasta daging, sosis, bakso, ham matang, dan lain-lain. Daya
ikat air juga berhubungan dengan kehilangan air sewaktu daging dibekukan dan
dicairkan kembali (thawed).
Daging yang mempunyai daya ikat air tinggi yaitu pH-nya jauh di atas
isoelektrik dari aktomiosin, maka protein akan mengikat air lebih banyak dan
akibatnya permukaan daging menjadi kelihatan kering, tetapi ketika dimasak akan
kehilangan airnya sedikit dan mampu memerangkap air lebih banyak sehingga
memberi cita rasa basah dan memberi kesan empuk.
Selama proses pasca rigor daya ikat air daging dapat meningkat lagi, hal ini
dihubungkan dengan perubahan muatan elektrik molekul protein otot, atau dengan
melonggarnya jaringan miofibrilar akibat aktivitas enzim proteolitik.9

5. Perubahan Warna
Warna daging ditentukan oleh pigmen daging yang utama, yaitu mioglobin.
Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging termasuk pakan, spesies, jenis
hewan, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen.
Perubahan warna selama post mortem berhubungan dengan perubahan pH
pada otot daging. Kecepatan penurunan pH dan nilai pH ultimat sangat
mempengaruhi karakteristik warna daging. Penurunan pH post mortem yang cepat
mengakibatkan warna daging pucat. Sementara nilai pH post mortem yang tinggi
mengakibatkan daging berwarna merah gelap.
Selain pengaruh pH, perubahan warna juga dipengaruhi oleh reaksi kimia
mioglobin dengan adanya oksigen. Dengan ketersediaan oksigen yang
berkecukupan, maka akan terjadi oksigenasi terbentuk oksimioglobin yang
berwarna merah cerah, serta pada proses lain akan Metmioglobin yang dapat
menyebabkan diskolorisasi daging segar.9
F. PENANGANAN PASCA MORTEM
1. Pelayuan Daging
Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging. Serta untuk
memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas.
Posisi karkas selama pelayuan sebaiknya digantung, karena ini akan mempercepat
proses penirisan dan menghindari memar pada daging. Pelayuan yang baik
dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada suhu kamar. Pelayuan daging

unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0 – 7 oC. Pada kondisi seperti ini akan
memberikan kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor mortis, sehingga
menjadi empuk.1,9 Daging dengan keempukan optimum dan citarasa khas,
dilakukan pada suhu lebih tinggi, dan waktu lebih lama.13 Akan tetapi pelayuan
pada temperatur tinggi memiliki risiko kerusakan daging yang tinggi, terutama
akibat pertumbuhan mikroorganisme. Pada proses pelayuan daging terjadi
perubahan seperti daging menjadi lunak, daging menjadi kurang transparan,
perubahan PH daging, dll.9
2. Pembekuan

Penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu –17 sampai –40 oC. Pada
daging unggas dapat tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila disimpan

pada suhu –17,8oC. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan
pembekuan mikrobia dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses
pembusukan ataupun kerusakan daging unggas dapat dihambat. Ada tiga metode
dasar pembekuan yang umum digunakan secara komersial, yaitu: pembekuan di
udara, pembekuan dengan kontak tidak langsung dengan bahan pendingin, dan
pembekuan dengan pencelupan atau perendaman dalam medium pendingin.1,9

Langkah-Langkah Penyimpanan Unggas

Langkah-langkah penyimpanan unggas meliputi tahapan berikut :

1. Unggas dibersihkan terlebih dahulu pada air mengalir
2. Kemas dalam plastik atau sejenisnya sebelum dimasukkan ke dalam alamari
pendingin agar melindungi karkas dari kontaminasi bau, gas dan sinar dari luar 
3. Simpan unggas yang sudah dibersihkan pada almari pendingin refrigerator untuk
waktu simpan tidak lamapendek
4. Simpan dalam freezer untuk waktu simpan jangka panjang

Metode Pengawetan dan Penyimpanan Unggas

1. Penggaraman

Penggaraman daging unggas menjadi

lebih kompak, karena garam menarik air dan
menggumpalkan protein dalam daging unggas.
Pada konsentrasi tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Pengeringan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih
aktif pada produk-produk berair.

2. Pengasapan
 Pengasapan adalah salah satu cara
memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging.
Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu,
dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar.
Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian
makanan terkena asap. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu
tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan.
Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.
3. Pengalengan

Pengalengan makanan dilakukan dengan

cara memanaskan makanan didalam sebuah stoples atau kaleng yang tertutup
untuk membunuh mikroorganisme.

4. Pembekuan
 Proses pengawetan dengan cara
pendinginan dilakukan dengan cara menempatkan daging ayam pada suhu dingin,
yakni pada 0oC hingga 15oC, dengan tujuan untuk mengurangi laju aktivitas
mikrobia dalam daging dan menurunkan kadar air daging hingga menjadi 60%.
Ada beberapa metode pembekuan daging, seperti plate freezing. Pada metode
pembekuan plate freezing atau yang dikenal pula sebagai metode quick
freezing ini, daging kontak langsung dengan peralatan bersuhu dingin. Daging
ayam dibekukan dengan cepat dengan menggunakan plate refrigerator.13

G. HASIL DAN PRODUK OLAHAN UNGGAS

 Bebek Goreng Instan Nugget Ayam
sosis

Kerupuk Ceker Abon Bebek Sambel Bebek

Ayam

Angsa Panggang Opor Chicken Katsu

Sate Kulit Bakso Ayam Burung Goreng

DAFTAR PUSTAKA
1. Hidayat F. Pengetahuan Bahan Pangan. Banda Aceh; Universitas Serambi Mekkah
Fakultas Teknologi Pertanian; 2018. 39-52 p
2. Nataamijaya, Achmad Gozali. Pengembangan Potensi Ayam Lokal Untuk Menunjang
Peningkatan Kesejahteraan Petani. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan
Teknologi Pertanian. 2010 June 29;29(4):132
3. Rasyaf, Muhammad. Beternak Ayam Kampung. 1 st ed. Ferdiansyah, Hendi, editor.
Jakarta: Penebar Swadaya, 2011. 266 p.
4. Ulfah, Dwi Joko S.M. 7 Jurus Sukses Menjadi Peternak ayam Ras Pedaging. 1st ed.
Saraswati, Desi., Nugroho, Sony, editor. Jakarta: Penebar Swadaya, 2011. 3-5 p.
5. Sholekah, D. M. Pengaruh Suplementasi Tepung Jintan Hitam (Nigella Sativa L.)
Dalam Pakan Terhadap Persentase Karkas Dan Bagian Karkas Ayam
Pedaging  [ dissertation]. Malang: Universitas Brawijaya; 2018
6. Karim, M F. PENGARUH LEVEL NANOKAPSUL KUNYIT DALAM RANSUM
TERHADAP PERSENTASE KARKAS, BAGIAN - BAGIANNYA, LEMAK
ABDOMINAL DAN SUB-KUTAN PADA ITIK LOKAL JANTAN. [thesis]. Yogyakarta:
Universitas Mercu Buana; 2018
7. Prihatiningsih, R., Setiani, B. E., & Pramono, Y. B. Pengaruh Metode Thawing
terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Protein Terlarut Daging Ayam Petelur
Afkir Beku. Jurnal Teknologi Pangan; 2021, 5(2): 64-70.
8. Koswara S. Pengolahan Unggas. Ebookpangan.com. Semarang: Universitas
Muhammadiyah Semarang; 2009
9. Hermanianto, Joko and Nurwahid, Mochamad and Azhar, Elfizar. Pengetahuan
Bahan Pangan Hewani. In: Pengetahuan Bahan Daging dan Unggas. Jakarta:
Universitas Terbuka; 2008
10. Liur, I. J. Kualitas Kimia dan Mikrobiologis Daging Ayam Broiler Pada Pasar
Tradisional Kota Ambon. Al-Hayat: Journal of Biology and Applied Biology; 2020,
3(2): 59-66.
11. Asmali, A. (2020). Modul pembelajaran prakarya dan kewirausahaan SMA kelas XII:
perencanaan usaha budidaya unggas
12. Sutrisni K. Makalah Pengolahan Unggas. Ebook Pangan : 2009
13. Poultry Indonesia. Teknologi Pengawetan Daging Ayam. 2019