BAHAN PANGAN HEWANI

Bhan pangan hewania meliputi : Produk pangan hewani umumnya berupa daging, susu, telur, dan ikan
yang sangat kaya dengan protein.  Protein ini juga mengandung asam amino esensial yang sangat
sesuai dengan kebutuhan manusia.

Berdasarkan sumbernya, bahan pangan dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu
bahan pangan nabati yang berasal dari tumbuhan dan bahan pangan hewani yang berasal dari
hewan. Bahan pangan yang tergolong bahan pangan nabati adalah sayuran, buah-buahan,
serealia, rempah, kacang-kacangan dan bahan penyegar. Sedangkan bahan pangan yang
tergolong pangan hewani adalah daging, unggas, ikan, susu dan telur. Pada buku ini akan
mengulas lengkap tentang bahan pangan hewani. Kandungan gizi yang utama dalam bahan
pangan hewani adalah protein dan air, sehingga bahan pangan hewani tergolong dalam pangan
yang mudah rusak.
Selain itu dalam mengkonsumsi pangan yang disebutkan di atas, seseorang harus mempelajari
sifat fisik, sifat kimia, serta nilai gizi dari komponen yang tersusun pada bahan pangan tersebut.
Sifat fisik berkaitan dengan warna, bentuk, struktur, ukuran dan lain sebagainya. Sifat kimia
seperti pH, kandungan air, lemak, protein dan lain sebagainya. Selama proses pengolahan pun
terjadi perubahan sifat fisik, kimia hingga nilai gizi dari suatu bahan pangan. 

Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan

bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:
    a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek
daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). 
    b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah
terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.
    c.  Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik
sehingga tidak bisa digeneralisasi. 
    d.  Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan
lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin,
mineral, lemak dan protein.

Susu
Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambang sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998)  kecuali pendinginan yang tidak mempengaruhi
kemurniannya • Milk is defined to be the lacteal

KOMPOSISI KIMIA : Susu mengandung : 33 g Protein 32 g Asam lemak jenuh 19 g Kalsium 1,1 g Asam
oleat 8 g Magnesium 100 mg Asam laurat 0,8 g Seng 4 mg Asam mirisitat 3,0 g Riboflavin 1,83 mg Asam
palmitat 8 g Selenium 37 µg Asam linoleat 1,2 g Vitamin E 0,6 mg Asam -linolenat 0,75 g Vitamin A 280
µg Laktosa 53 g Folat 50 µg Vitamin B12 4,4 µ
Lemak susu

 Berpengaruh pada sifat sensoris dan sifat fisik

• Berada dalam emulsi O/W, berbentuk globula

• Menyumbang asam lemak esensial

• Dapat mengalami ketengikan oksidasi dan hidrolitik

Protein susu :

- KASEIN ( α -KASEIN ,β-KASEIN .γ –KASEIN )

- WHEY (LAKTALBUMIN, LAKTOGLOBULIN, IMMUNOGLOBULIN, LAKTOFE RIN, TRANSFERIN )

Protein dalam susu dapat mengalami koagulasi dan denaturasi

LAKTOSA PADA SUSU :

- Merupakan disakarida (D-glukosa dan D-galaktosa dg ikatan ß -1,4-glikosida) yang disintesis di kelenjar

susu

- Dapat dihidrolisis oleh enzim laktase  fenomena lactose intolerant, pembuatan susu rendah laktosa

.KERUSAKAN SUSU

• Emulsi terpecah menyebabkan pemisahan

• Dapat mengalami ketengikan oksidasi dan hidrolitik

• Kenaikan jumlah mikroorganisme

BERBAGAI PRODUK OLAHAN SUSU

• Susu pasteurisasi-homogenisasi

• Susu UHT

• Susu skim dan susu full-cream

• Susu Kental Manis

• Susu Bubuk

• Keju

• Yoghut

• Butter dan mentegA

 Unggas

Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk
daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan
kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).
Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh
dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai
penghasil pangan (daging dan telur).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya,
kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling
berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan
kedua pada kakinya.

JENIS UNGGAS DAN KARAKTERITIK

1.  Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal
sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl). Ayam dibedakan
menjadi beberapa macam, yaitu:
Menurut Fungsinya dibedakan atas : Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk
dimanfaatkan dagingnya; Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya; Ayam hias atau
ayam timangan; Ayam sabung
Menurut Ras  Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras (buras atau kampung).
Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan
tertentu: Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur); Ayam
kedu(termasuk ayam cemani); Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.
Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khasnya dibedakan atas : Ayam walikz (frizzle), ayam
dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri; Ayam bali, ayam dengan leher tidak
berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan; Ayam katai (bantam), istilah
umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil
daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang masuk kategori
ini.

2.  Kalkun
 Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar dari ordo
Galliformes genus Meleagris. Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni
dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang
sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.
Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal Amerika Tengah
disebut M. ocellata. Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal
dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey). Sedangkan
spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya. Ada orang yang
berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku Maya.
Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini
tidak didukung bukti morfologis. Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir
di bawah paruh) sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M.
ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial. Kalkun liar merupakan hewan buruan
di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.

3.  Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek dan angsa
berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk
ke dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat
tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, ‘perceraian’ kadang-kadang
terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar
yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa
whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan  berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat
mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa berukuran
lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada
angsa dewasa mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan
mata. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun
ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski sejumlah
kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan
dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik
dan tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-tahuan. Dalam
beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama seumur hidup. Sarang mereka berada di
daratan dekat perairan dan jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher
 pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah
(tinggi x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari.

4.  Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang mencakup
sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah “dara” dan
“merpati” dapat saling menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan untuk spesies yang lebih
kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini tidak secara konsisten diterapkan, dan secara
historis nama umum untuk burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antara istilah “dara”
dan “merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun varietas terbesar terdapat di
Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati disebut “Squabs”.
Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan paruh ramping
pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai merpati adalah merpati
karang liar, umum digunakan di banyak kota.
Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang ditempatkan di
pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami satu atau dua telur dan
kedua induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan sangkarnya setelah 7-28
hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan burung lainnya (namun lihat
juga flamingo), dara dan merpati menghasilkan “susu tembolok”. Kedua jenis kelamin
menghasilkan zat bernutrisi tinggi ini untuk member makan anaknya.
5.  Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae. Bebek
umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan
kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar
maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh namun
mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan
dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang
disebut tiktok dan tongki.

FUNGSI DAGING DAN UNGGAS

Fungsi Daging :
1.   Sebagai sumber protein
2.   Campuran dalam penyedap rasa
3.   Sebagai bahan baku industry
4.   Sebagai sumber pendapatan/penghasilan

Fungsi Unggas
1.   Sumber protein.
2.   Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai
penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.
3.   Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan
tubuh, mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang
ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
4.   Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
5.   Sebagai sumber penghasilan.
6.   Sebagai bahan baku industri.

KANDUNGAN GIZI DAGING UNGGAS

1.  Daging Ayam
100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan
1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih ayam kecil.
Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain rendah kadar
lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan makanan
berprotein paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita
penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak
merupakan salah satu dari tiga unsure gizi yang tidak terkurangkan dari tubuh manusia, kalau
tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk
kegiatan tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. masyarakat
dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang mudah memicu
lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi
asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.
2.  Daging Bebek
Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika dibandingkan
daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai
berikut : Kalori 129 kal, Protein 20g, Lemak 5g, Besi 2mg, Vitamin B 100 IU.
3.  Daging Kalkun
Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi kesehatan, kalkun
adalah daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan protein yang tinggi
(30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dan telur
 ayam. Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun
sangat lengkap dan sempurna seperti telur.
4.  Daging Merpati
Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke University
protein meningkatan koordinasi otak motorik.
5.  Daging Angsa
Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung. Daging angsa
mendapat predikat sumber protein terbaik.

STANDAR / PERSYARATAN MUTU UNGGAS

1.   Daging berasal dari unggas yang masih muda
2.   Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
3.   Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak
4.   Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar
5.   Warna kulit dan daging kemerahan
6.   Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

TELUR

Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama yaitu kerabang telur (egg shell) 9–12%,
putih telur (Albumen) ± 60 %, dan kuning telur (yolk) 30–33 % (Robert, 2004).
Kerabang telur merupakan struktur telur yang paling luar. Kerabang telur bersifat kuat, halus,
dan berkapur.

Komposisi telur terdiri dari air (72,8–75,6%), protein (12,8–13,4%) dan lemak (10,5–11,8%). Telur
tersusun oleh tiga bagian utama yaitu kulit telur, bagian cairan bening (albumen), dan bagian cairan
yang bewarna kuning (yolk). Sebutir telur didapatkan gizi yang sempurna karena mengandung zat–zat
gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Oleh karena itu, telur merupakan bahan pangan yang sangat
baik untuk anak–anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak
dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses
kesembuhannya (Sudaryani, 2003). Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk ungags
untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam di dalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin
habis begitu telur telah menetas (Rasyaf,1990). Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandungan
protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung di
dalamnya juga tinggi.
Sarwono (1995) menyatakan bahwa telur ayam ras memiliki fisik terdiri dari 10% kerabang (kulit
telur/cangkang), 60% putih telur dan 30% kuning telur. Akan tetapi Suprapti (2002) mengatakan bahwa
secara umum telur terbagi atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari bobot
tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan kuning telur (32% dari bobot tubuh). Telur utuh terdiri
atas beberapa komponen yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun atas protein 12%, lemak
10%, karbohidrat 1% dan abu 11%. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi
terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48% dan lemak 33%. Kuning telur juga
mengandung vitamin, mineral, pigmen, dan kolestrol. Putih telur terdiri atas protein terutama lisosin
yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Akoso, 1993).

sifat– sifat telur, antara lain (Hadiwiyoto dan Soewodo, 1983) :

a. Kulit telur sangat mudah pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan, sehingga telur tidak dapat
diperlakukan secara kasar pada suatu wadah.

b. Telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama besar, sehingga bentuk elipnya memberikan
masalah untuk penanganan secara mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu.

c. Kelembaban udara dan suhu dapat mempengaruhi mutu yang menyebabkan perubahan–perubahan
secara kimiawi.

d. Mutu isi yang baik, namun kenampakan luar berpengaruh dalam penjualan telur, terutama
mempengaruhi harga.

Menurut hartono (2012), ada beberapa sifat fisik telur yaitu :

1. Struktur telur Telur memiliki struktur yang khusus karena mengandung zat gizi yang disediakan
bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam.
Bagian esensial dari telur adalah putih telur (albumen) , yang mengandung banyak air dan
berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama–sama putih telur (albumen) dan kuning
telur (yolk) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus
dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga
mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan).

Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai
dengan 32% dan kerabang 89% sampai dengan 11%. 12 2. Warna telur Kualitas cangkang telur
dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan keporositasan yang berfungsi untuk mengatur
pertukaran O2, CO2, dan uap air. Semakin tipis cangkang telur maka kehilangan air (moisture
loss) semakin tinggi. Tekstur cangkang yang baik adalah tidak terdapat bintik-bintik hitam dan
spot berwana pucat, sehingga warnanya seragam. Ukuran telur dipengaruhi oleh umur unggas,
stress, nutrisi dan kualitas air pakan. Semakin kecil ukuran telur cangkangnya lebih kuat (karena
persebaran kalsium pada cangkang).

Sifat Fungsional Telur

 Sifat-sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan
yang memengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain : daya koagulasi, daya buih,
daya emulsi, serta control kristalisasi.

Sifat-sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor fisika atau faktor
kimia. Yang banyak berperan dalam menentukan sifat tersebut adalah sifat fisik/kimia protein
yang meliputi komposisi asam amino termasuk persentase dan penyebarannya, ukuran molekul,
konformasi dan ikatan serta gaya yang berperan dalam struktur molekul protein tersebut
(Siregar, 2012). Perubahan fisika dan kimia telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat
fungsional telur yang bersangkutan. Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian misalnya
kuning telur atau putih telur memiliki sifat seperti berikut : 1. Waktu Koagualasi dan Kekuatan
Gel Koagulasi atau gelatinasi produk adalah proses kimia dimana cairan sol berubah menjadi gel.
Koagulasi ditandai dengan perubahan dari molekul rantai 13 panjang menjadi struktur tiga
dimensi, dimana struktur makromolekul pada sol menjadi matriks gel tiga dimensi. Kekuatan
elektrostatis yang kuat mengikat makromolekul di dalam fase sol dengan ikatan hidrogen, ikatan
disulfide dan ikatan intermolekul menyebabkan makromolekul insoluble dalam gel.
Makromolekul protein dan karbohidrat, baik putih maupun kuning telur mempunyai
kemampuan membentuk gel (Bell dan Weaver, 2002). Koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi
antara protein dan air yang diikuti dengan penggumpalan protein karena ikatan-ikatan antar
molekul. Putih telur ayam akan terkoagulasi pada suhu 620C. Sedangkan kuning telurnya
terkoagulasi pada 650C. Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah, yaitu 550C
setelah 10 menit pemanasan. Kemampuan koagulasi ini memungkinkan telur untuk mengikat air
dan mempertahankan kesan basah produk bakery selama penyimpanan (Winarno dan Koswara,
2002). Koagulasi oleh telur karena pemanasan tidak terjadi begitu saja melainkan juga
ditentukan oleh waktu pemasaran, dimana kecepatan terjadinya koagulasi pada telur akan
bertambah dengan bertambahnya lama pemanasan yang diikuti oleh kenaikan suhu.Waktu
koagulasi lebih cepat terjadi pada produk putih telur yang tidak diberi tambahan sukrosa
dibandingkan dengan yang diberi tambahan sukrosa (Nahariah et al., 2010). Kemampuan
protein untuk membentuk gel sangat penting dalam proses pengolahan pangan. Teknik
pengolahan pangan yang berhubungan dengan kemampuan pembentukan gel adalah perlakuan
menggunakan panas. Pemanasan pada protein akan menyebabkan denaturasi. Adanya
pemanasan dan keberadaan 14 air, protein dapat membentuk matriks gel dengan
menyeimbangkan interaksi antara protein-protein dan protein-pelarut di dalam produk pangan.
Matriks gel ini dapat mengikat air, lemak, dan ingredient lainnya untuk dapat menghasilkan
berbagai jenis produk, seperti adonan roti, tahu, keju dan yogurt (Andarwulan et al., 2011).
Kekuatan gel adalah kriteria.

beberapa cara membedakan telur rusak dengan telur layak pakai, seperti
dilansir Shine, Sabtu (28/1/2012):

 1. Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih telur. Telur layak
makan memiliki warna putih, tetapi bila warnanya berubah merah jambu, telur sudah
rusak.
 2. Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang sudah rusak
cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri.
 3. Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat, telur tandanya
sudah rusak.
 4. Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa berputar
sempurna, tandanya telur sudah rusak.
 Tips untuk memilih telur yang segar.:
1. Bantuan lampu "Cara memilih biasanya bisa dilakukan dengan melihat dengan lampu atau
cahaya terang, supaya terlihat bentuk bulat kuningnya," jelas Stefu saat dihubungi oleh
Kompas.com, Minggu (12/1/2020).
2. Lihat bagian kuning dan putih telur Namun, menurut Stefu, cara terbaik adalah membuka telur.
Lalu lihat kuning telur dan putih telurnya. Telur yang busuk bagian putihnya akan cair dan tidak
kental.
3. Aroma Selain itu, cium aroma telurnya. Telur yang baik tidak akan tercium bau busuk
4. Rendam dalam air Teknik lain untuk membedakan telur yang busuk atau tidak, dapat dilakukan
dengan merendamnya di dalam air.