BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sejarah Singkat Itik Di Indonesia

“... yang pangulang kbo ya ruang puluh kboannya sapi patangpuluh
wdus wuangpuluh andah sawantayan ...”. Kalimat di prasasti Sangsang, Jawa
Timur, tahun 907 Masehi itu berarti “... jika menjual kerbau, 20 kerbaunya,
sapi 40, kambing 80, dan itik satu kandang ...”. Ini menunjukkan bahwa
kegiatan berternak itik telah dikenal masyarakyat Indonesia sejak zaman
kerajaan. Budaya menggembalakan itik juga tercatat pada masa pemerintahan
Raja Anak Wungsu (1049 – 1077) yang berkuasa di Kerajaan Bali. Pada suatu
bagian Prasasti Pucangan yang dibangun Anak Wungsu di Kabupaten Bangil,
tertulis bahwa raja mengizinkan pemeliharaan anjing dan itik serta melakukan
perniagaan ke Desa lain. Saat itu beternak sudah menjadi kebiasaan
masyarakyat Bali.
Perihal itik turut disebutkan oleh Raja Sri Kertanegara pada Prasasti
Prameshvara Pura, di Jawa Timur. Prasasti yang dibangun pada tahun 1275
itu mengingatkan masyarakyat Tengger untuk melakukan pujian melalui
pemberian sesajen. Sesajen yang diberikan berupa ayam, itik, telur, dan uang.
Kegiatan beternak itik terus berkembang hingga zaman Hindia
Belanda. Pada masa itu, itik khaki campbell dan peking masuk ke Indonesia.
Banyak jenis itik impor memasuki pasar Indonesia. Namun, itik lokal tetap
menjadi komoditas utama yang terus dibudidayakan oleh peternak di tanah
air. Itik ras lokal yang oleh orang Belanda disebut indicheloopena atau indian
runner itu terdapat di berbagai daerah di tanah air, mulai dari Aceh hingga
Indonesia Timur (Agriflo, 2012)
B. Tinjauan Tentang Itik
1. Hewan Itik
Itik termasuk dalam golongan unggas akuatik dengan ciri morfologi
yang khas untuk menunjang hidupnya. Itik mudah dikenali dari bentuk
tubuhnya yang menyerupai botol, paruhnya yang pendek dan pipih, kaki
pendek berselaput, serta cara berjalan yang khas. Itik tidak mudah
kedinginan karena terdapat lapisan lemak di bawah kulitnya. Kadar lemak
tersebut 60% berasal dari asam lemak tidak jenuh linolenat dan
arakidonat, sehingga mudah teroksidasi dan menghasilkan aroma tidak
sedap pada daging atau karkas itik.
Bagian tubuh itik yang berperan utama dalam aktivitas budi daya
adalah sistem pencernaan dan reproduksinya. Dari kedua sistem tersebut
dihasilkan produk berupa daging/karkas dan telur. Pemahaman peternak
mengenai anatomi dan cara kerja tubuh itik sangat penting karena terkait
dengan cara tubuh itik memproduksi daging dan telur, untuk memahami
masalah kesehatan itik dan mencari solusinya, serta untuk mengambil
tindakan dan menentukan strategi dalam proses reproduksi (Agriflo,
2012).
Taksonomi Itik (Feily and Harianto, 2012) :
Kingdom : Metazoa
Filum : Chordata
Kelas : Aves
Ordo : Anseriformes
Famili : Anatidae
Subfamili : - Anserinae (seperti swan Cygnus olor dan geese
Anser domesticus)
- Anatinae (seperti duck Anas platyrhynchos
domestica, Anas javanica, teal Anas gibberifrons,
 mandarin duck Aix galericulata, dan Muscovy duck
Cairinia moschata.

2. Jenis-jenis Itik Petelur

a. Itik khaki Campbell
Itik khaki Campbell adalah itik petelur unggul. Dalam
sejarahnya, itik khaki campbell berasal dari itik Indonesia (indian
runner) dari jenis itik jawa yang dibawa ke Eropa. Di Inggris, itik ini
dikawinkan dengan itik rouan asal Perancis sehingga menghasilkan
itik khaki campbell.
Nama khaki campbell itu sendiri merupakan paduan antara
warna bulu tubuhnya dengan nama belakang sang penyilang. Khaki
merupakan warna seragam tentara Inggris, yaitu abu-abu agak
kecoklatan. Nama campbell berasal dari nama belakang Mrs. Adale
Campbell, sang penemu yang melakukan penyilangan itik ini.
Bentuk tubuh itik khaki campbell lebih datar dibandingkan
indian runner. Kepalanya tegak dan panjang. Mata berwarna cokelat
tua dan penglihatannya sangat tajam. Leher sedikit panjang dan
hamper tegak. Badannya agak melebar seakan hamper lurus. Sayapnya
terletak tinggi dan rapat ke badan. Berat badan standar untuk jantan
1,8 – 2 kg dan betina 1,6 - 1,8 kg. Warna paruh bagian atas hijau pekat
dan bagian bawah hitam. Kulit telurnya berwarna putih dan agak tebal.
Antara itik jantan dan betina terdapat beberapa perbedaan pada warna
bulunya. Perbedaan – perbedaan pada warna bulu dapat digunakan
untuk identifikasi jenis kelamin.
Itik khaki campbell tidak mempunyai sifat mengerami
telurnya. Produksi pertama pada usia 22 – 24 minggu. Itik ini akan
berproduksi optimal bila dipelihara dengan system intensif range,
yaitu pemeliharaan seperti pemeliharaan ayam ras. Itik ini cocok
 dipelihara di lahan kering atau dipelihara dengan system kering (tanpa
air) (Suharno and Amri, 2014).

b. Itik tegal
Itik tegal merupakan itik indian runner dari jenis itik jawa
(Anas javanivus). Dinamakan itik tegal karena berkembang dan
banyak dipelihara di Tegal. Itik tegal ini tergolong sebagai itik tipe
petelur produktif. Di Tegal sendiri, itik tegal banyak dipelihara di Desa
Pasurungan Lor, dekat perbatasan dengan Kabupaten Brebes.
Itik tegal mempunyai beberapa ciri khas, yakni berbadan
langsing dengan postur tubuh tegak. Tinggi badan antara 45 – 50 cm.
Bulu itik tegal kebanyakan berwarna merah tua atau cokelat yang di
Tegal disebut sebagai warna “jarakan”. Akan tetapi, yang dinilai
sangat produktif adalah itik tegal dengan bulu “branjangan”, yaitu
warna bulu totol-totol cokelat. Selain itu, ada juga yang berwarna
putih bersih, putih kekuning-kuningan, abu-abu hitam, atau warna
campurannya. Itik tegal berbulu “branjangan” menghasilkan telur 250
butir/tahun, sedangkan itik tegal berbulu “jarakan” menghasilkan telur
200 butir/tahun. Itik tegal berbulu putih menghasilkan telur sekitar
150/tahun. Berat telur rata-rata itik tegal berkisar antara 65-70 g/butir
dengan warna kulit telur hijau kebiruan dan berkulit agak tebal.
Itik tegal mulai bertelur pada umur 22-24 minggu. Itik ini tidak
mempunyai sifat mengerami telurnya. Mempunyai daya tahan yang
tinggi dan dapat berjalan jauh. Ciri khusus itik tegal adalah tubuhnya
tegak lurus menyerupai botol (Suharno and Amri, 2014).
c. Itik alabio
Itik alabio adalah itik borneo (Anas platuiynchos Borneo) atau
itik Kalimantan. Itik ini merupakan itik asli Kalimantan. Itik alabio
diperkirakan hasil persilangan itik asli Kalimantan Selatan dengan itik
 peking. Nama alabio diberikan pada tahun 1950 oleh drh. Saleh Puspo.
Alabio sendiri adalah nama salah satu kota kecamatan di Kabupaten
Hulu Sungai Utara di Kalimantan Selatan.

Ciri khas itik alabio adalah sebagai berikut.

1) Bentuk tubuh segi tiga dan membentuk sudut 60 derajat dengan

tanah.
2) Bentuk kepala kecil dan membesar ke bawah.
3) Warna bulu itik betina kuning keabu-abuan dengan ujung bulu
sayap ekor, dada, leher, dan kepala agak kehitaman.
4) Warna bulu itik jantan abu-abu kehitaman dan pada ujung ekor
terdapat bulu yang melengkung ke atas.
5) Warna paruh dan kaki kuning.

Itik alabio merupakan itik tipe petelur yang produktif. Berdasarkan

hasil penelitian, itik alabio yang dipelihara secara tradisional
(digembalakan) menghasilkan telur 130 butir/tahun. Namun, bila
dipelihara secara intensif, dapat berproduksi 200-250 butir telur/tahun.
Berat telur rata-rata 65-70 g/butir. Kulit telur umumnya berwarna hijau
keabu-abuan. Secara umum, ukuran telur itik alabio lebih kecil
dibandingkan dengan ukuran telur itik jenis lainnya. Berat standar itik
jantan 1,8-2 kg, sedangkan titik betina 1,6-1,8 kg (Suharno and Amri,
2014).

d. Itik mojosari
Itik mojosari disebut juga itik mojokerto atau modopuro. Jenis
itik ini merupakan itik lokal yang berasal dari Desa Modopuro,
Kecamatan Mojosari, Kabupaten Mojokerto, Jawa Timur. Bila benar
teori tentang penyebaran itik seperti disebutkan terdahulu, berarti itik
mojosari ini merupakan itik asli dari Kerajaan Majapahit karena
 diperkirakan pusat kerajaan tersebut berada tidak jauh dari Mojokerto
sekarang ini.
Itik mojosari adalah itik petelur unggul. Meskipun postur
tubuhnya lebih kecil jika dibandingkan itik-itik petelur unggul jenis
lainnya, itik mojosari mempunyai telur yang berukuran relatif besar.
Bila digembalakan di areal sawah yang subur, itik mojosari mampu
menghasilkan telur rata-rata 200 butir/ekor/tahun. Bila dipelihara
secara intensif dengan sistem dikandangkan tanpa air, produksi
telurnya dapat meningkat, rata-rata 265 butir/ekor/tahun. Satu
kelebihan itik mojosari adalah masa produktifnya cukup lama. Itik ini
bertelur pertama kali pada usia 6 bulan. Sampai usia 7 bulan, produksi
telurnya belum stabil. Kestabilan produksi telur baru tercapai setelah
usianya lebih dari 7 bulan. Bila perawatannya baik dengan pemberian
makanan yang mencukupi dari total jumlah yang dipelihara, sekitar
80%-nya akan berproduksi.
Bentuk tubuh itik mojosari hampir sama dengan itik indian
runner lainnya, yaitu seperti botol dan berdiri tegak. Hanya saja
ukurannya relatif kecil. Warna bulu itik jantan maupun betina tidak
berbeda, yaitu berwarna kemerahan dengan variasi cokelat, hitam, dan
putih. Walaupun warna bulu itik jantan dan itik betina relatif sama,
tetapi dapat dibedakan dengan melihat bulu ekornya. Pada umumnya
itik mojosari jantan mempunyai selembar atau dua lembar bulu ekor
yang melengkung ke atas. Selain itu, warna paruh dan kakinya lebih
hitam jika dibandingkan dengan itik betina (Suharno and Amri, 2014).
e. Itik bali
Itik bali (Anas sp.) adalah itik local yang berkembang di Pulau
Bali dan Lombok. Seperti halnya itik tegal, itik bali dengan tanda
warna bulu khusus juga mempunyai kemampuan produksi telur
tertentu. Itik bali bulu “sumi” merupakan itik bali yang paling
 produktif karena dapat menghasilkan telur sekitar 153 butir/tahun. Itik
bali berwarna bulu “sumbian” mampu menghasilkan telur sekitar 145
butir/tahun. Itik bali berbulu “sikep” mampu berproduksi 100 butir
telur/tahun. Sementara itu, itik bali berbulu putih dan kepala
berjambul, lebih banyak yang dijadikan sebagai itik hias atau itik
untuk sesaji daripada dijadikan itik petelur.
Jika dibandingkan dengan itik-itik petelur lainnya, itik bali
merupakan itik penghasil telur berukuran relatif kecil. Bahkan, ukuran
telurnya lebih kecil dari telur itik alabio, yaitu hanya seberat 59
g/butir. Warna kulit telur hijau keabu-abuan dan ada juga yang
berwarna putih dengan kerabang yang cukup tebal. Ukuran tubuh
standar itik bali jantan 1,8-2 kg dan yang betina 1,6-1,8 kg. oleh
karena tubuhnya hampir tegak berdiri seperti burung penguin maka
itik ini dinamakan juga sebagai itik penguin. Itik bali umumnya
bertelur pada usia 23-24 minggu dan tidak mempunyai sifat
mengerami telurnya. Ciri-ciri khas itik bali adalah sebagai berikut
(Suharno and Amri, 2014).
1) Kepala dan leher kecil, bulat memanjang, dan tegak agak
melengkung.
2) Badan ramping dan ekor relatif pendek.
3) Kepala selalu berjambul.
f. Itik petelur unggul lainnya
Masih ada beberapa itik petelur lainnya yang merupakan itik
persilangan. Itik-itik tersebut di antaranya adalah BPT AK, BPT KAT,
dan BPT KA yang disilangkan oleh BPT (Balai Penelitian Ternak)
Ciawi, Bogor (Suharno and Amri, 2014).
1) Itik BPT AK merupakan hasil seleksi antara jenis itik jantan alabio
dan jenis itik betina khaki campbell. Jenis itik ini mampu
berproduksi sebanyak 297 butir/tahun dengan telur berwarna hijau.
 2) Itik BPT KAT merupakan hasil seleksi dan kawin silang antara
tiga jenis itik, yakni itik khaki campbell jantan dengan itik betina
hasil persilangan antara itik alabio jantan dan itik tegal betina.
Seekor itik BPT KAT ini mampu berproduksi 282 butir
telur/tahun.
3) Itik BPT KA merupakan hasil seleksi dan kawin silang antara itik
khaki campbell jantan dengan itik alabio betina. Produksi telurnya
mencapai 274 butir per ekor/tahun. Baik BPT KAT maupun BPT
KA, warna telurnya juga hijau muda. Keunggulan lain dari itik-itik
persilangan ini adalah sangat efisien dalam pemanfaatan
makanannya.
4) Itik ratu. Itik hibrida ini merupakan produk unggulan hasil kerja
sama Balitnak Ciawi-Bogor dengan Balai Pembibitan Ternak
Unggul (BPTU) Pelaihari, Kalimantan Selatan. Karakteristik itik
ratu antara lain produksi telurnya mampu mencapai 250-270 butir
per ekor per tahun, umur awal bertelur 22 minggu, serta ukuran
telurnya 65-75 g per butir.
g. Itik Cirebon
Nama lain dari itik petelur Cirebon adalah itik rambon. Itik ini
merupakan persilangan antara itik Magelang dengan itik Tegal.
Namun ada yang berpendapat lain, yaitu bahwa itik rambon
merupakan itik asli Cirebon. Itik rambon adalah itik yang tahan
terhadap penyakit. Itik jenis ini bisa bertelur sangat banyak, yaitu 260
butir per tahun per ekor. Keunggulan lainnya adalah bahwa rasa
telurnya gurih, dan berukuran besar, yaitu sekitar 70 gram per butir
telur. Telurnya digolongkan sebagai telur itik super dan sangat disukai
oleh konsumen (Saputra, 2016).
h. Itik magelang
 Ciri itik magelang adalah adanya kalung pada leher itik.
Tubuhnya berwarna cokelat kemerahan. Warna tersebut mirip dengan
warna tubuh ayam ras petelur. Kakinya pendek dengan warna kuning
kehitaman. Itik jenis Magelang bias bertelur per ekor per tahun
mencapai 230 butir telur (Saputra, 2016).
3. Organ Pencernaan Itik
Organ pencernaan itik terdiri dari mulut, tembolok, ampela, usus kecil,
usus buntu, usus besar, kloaka, dan anus. Setiap organ memiliki fungsi
yang berbeda-beda: (Saputra, 2016)
- Mulut digunakan untuk memasukkan makanan dan minuman.
- Dalam mulut dihasilkan enzim pencernaan yang mempermudah
makanan masuk ke sistem pencernaan bagian dalam.
- Kerongkongan sebagai penyaluran makanan ke pencernaan.
- Tembolok untuk menampung makanan yang akan diproses dan pada
tingkat selanjutnya.
- Ampela berfungsi sebagai pengurai makanan. Dalam ampela, terdapat
asam lambung. Ampela memiliki alat untuk memecah makanan yang
masih kasar menjadi halus.
- Di dalam usus kecil terdapat pankreas yang menghasilkan berbagai
enzim yang berguna untuk mengurai protein dan gula. Hasilnya
disalurkan dan diedarkan ke seluruh tubuh itik.
- Anus berfungsi sebagai lubang pembuangan tinja itik.
4. Kandungan Gizi Telur Itik
Kandungan nutrisi telur itik (per 100 gram) yaitu, energi 189 kkal,
protein 13,1 gram, lemak 14,3 gram, karbohidrat 0,8 gram, kalsium 56
mg, fosfor 175 mg, zat besi 3 mg, vitamin A 1.230 IU, vitamin B1 0,18
mg, vitamin C 0 mg (Polana, 2018)
5. Habitat dan Perilaku
 Itik liar membangun sarangnya di dekat sumber air, misalnya di tepian
sungai, kolam, danau, rawa, sawah, atau kawasan pertanian. Biasanya itik
memilih lokasi yang terlindung dari ancaman predator, seperti di sela
rerumputan atau semak. Penyebaran itik ke seluruh dunia terjadi akibat
daya adaptasi itik yang sangat baik. Itik dapat hidup baik di daerah
beriklim tropis maupun subtropis. Itik liar secara rutin melakukan migrasi
saat pergantian musim. Biasanya, itik bermigrasi dari wilayah utara ke
wilayah selatan yang lebih hangat, seperti Amerika Selatan hingga ke Asia
Tenggara.
Adaptasi yang baik dari itik didukung oleh perilaku makannya yang
omnivora. Itik dapat memakan biji-bijian, rumput, umbi, hewan-hewan
kecil seperti moluska, serangga, amfibi kecil, dan cacing tanah. Sebelum
dijinakkan, itik termasuk hewan monogamus, yaitu hanya memiliki satu
ekor pasangan dalam jangka waktu lama, biasanya selama satu tahun.
Namun, proses domestikasi mengubah itik menjadi hewan poligamus
sehingga itik yang berbeda jenis kelamin dapat dipelihara bersama dalam
satu kandang.
Pada habitat alaminya, itik bertelur di tempat-tempat yang aman dan
tersembunyi dari predator. Itik betina membangun sarangnya di atas tanah
dan selalu menutupinya dengan ranting serta dedaunan setiap kali akan
meninggalkan (Agriflo, 2012).
6. Sistem Reproduksi
Itik berkembang biak dengan cara bertelur. Namun, proses bertelur
tidak selalu dikaitkan dengan terbentuknya individu baru. Tanpa pejantan
pun itik betina tetap akan mengalami proses pembentukan telur. Telur
yang tidak dibuahi lebih dikenal sebagai telur konsumsi. Namun, untuk
memproduksi telur tetas, dibutuhkan itik pejantan yang membuahi telur
tersebut (Agriflo, 2012).
C. Telur
Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan
kita sehari-hari sebagai sumber protein dengan keunggulan yang dimiliki
antara lain kandungan asam amino yang lengkap dibandingkan bahan
makanan lain, dan mempunyai rasa enak. Telur juga berfungsi sebagai bahan
dasar pengolahan berbagai macam makanan karena sifat-sifat yang ada
padanya (functional properties), dan yang paling penting adalah telur
termasuk salah satu bahan pangan sumber protein yang murah dan mudah
didapatkan (Thohari, 2018).
Telur mempunyai kandungan protein tinggi. Bahkan di dalam
peristilahan gizi ada satuan yang disebut Protein Senilai Telur (PST). Dalam
hal ini protein di dalam telur dijadikan standar dan diberi nilai maksimal yaitu
100, bahan pangan lainnya kemudian disetarakan dan umumnya mempunyai
nilai di bawah 100. Sumber gizi telur sebenarnya lebih banyak pada kuning
telurnya dibandingkan bagian yang berwarna putih. Sebaliknya, zat besi, dan
vitamin A justru hampir seluruhnya terkonsentrasi pada kuning telur. Telur
dianggap sebagai makanan yang sempurna karena mengandung setiap unsur
gizi dan mineral yang dibutuhkan tubuh (Isvandiary, 2009).
1. Struktur dan Komposisi Telur
Telur memiliki bentuk bulat dan oval dengan ukuran cukup bervariasi.
Ukuran telur dipengaruhi oleh strain, spesies, umur, pakan, dan hereditas.
Ukuran telur inilah yang berkontribusi terhadap berat telur. Secara umum,
telur terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit telur (egg shell) dengan
bobot sekitar 11%, putih telur (albumen) dengan bobot sekitar 58%, dan
kuning telur (yolk) dengan bobot 31%. Kandungan dan komposisi kimia
masing-masing bagian berbeda satu dengan yang lainnya (Wulandari,
2017)
2. Kerabang Telur (Kulit Telur)
 Kerabang telur merupakan bagian pembungkus yang dilapisi oleh
kutikula di bagian paling luar. Kerabang memiliki permukaan tebal, kaku,
dan keras. Kerabang telur berfungsi melindungi telur dari kerusakan.
Komposisi kerabang sekitar 11% dari bagian telur. Bahan penyusun
kerabang berupa bahan organic yang terdiri atas 94% kalsium karbonat,
1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat, dan 4% bahan organic
terutama protein.
Ada dua membran atau selaput yang melapisi kerabang. Membran
kulit terdiri atas dua lapisan, yaitu membran dalam dan luar. Membran
kulit bagian luar lebih tebal dibandingkan bagian dalam. Ketebalan
membran kulit setiap jenis telur unggas umumnya berbeda-beda.
Ketebalan membran kulit telur ayam berkisar antara 0,01 mm hingga 0,02
mm. Pada telur itik dan angsa ketebalan kerabang berkisar 0,3 hingga 0,5
mm, sedangkan telur puyuh memiliki ketebalan kerabang 0,19 mm.
Membran kulit berfungsi untuk mencegah masuknya mikroorganisme dari
luar dan melindungi putih telur (albumen). Membran kulit berwarna putih
seperti kapur meskipun pada beberapa telur ada yang berwarna merah
muda. Adanya pigmen poryphirin menyebabkan variasi warna pada
membran kulit (Wulandari, 2017).
3. Albumin (Putih Telur)
Sekitar 58% dari berat telur merupakan albumin. Albumin, atau yang
dikenal dengan putih telur, berwarna sedikit kehijauan. Warna pada
albumin dipengaruhi oleh kandungan vitamin B12. Albumin memiliki
kandungan air tinggi, bersifat elastis, dan dapat melindungi telur dari
goncangan. Albumin terbagi atas lima lapisan, yaitu putih telur tipis, putih
telur tebal, kalaza, putih telur yang melapisi kuning telur (yolk) , dan
albumen itu sendiri. Kalaza berfungsi untuk memantapkan posisi kuning
telur. Lapisan ini juga merupakan pembatas antara albumin dan kuning
 telur. Komponen penyusun albumen terdiri atas air, bahan padat, bahan
organik, dan bahan anorganik (Wulandari, 2017).
4. Kuning Telur (Yolk)
Kuning telur (yolk) merupakan bagian telur yang berbentuk bulat,
berwarna kuning, dan terletak pada bagian tengah. Ada bermacam-macam
zat warna pada kuning telur, antara lain xanthofil, lutein, dan zeaxantin.
Ketiga zat tersebut bersifat larut dalam alkohol. Kuning telur ayam banyak
mengandung zat lutein. Warna kuning pada telur disebabkan oleh betha
lutein, bukan karena karotin atau pro vitamin A. Warna kuning telur dapat
mengalami perubahan dikarenakan beberapa perlakuan, seperti pemanasan
terlalu lama yang menjadikan warna kuning menjadi hitam atau kehijauan,
atau terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dan ion besi yang
menyebabkan warna kuning menjadi merah. Bagian kuning telur terdiri
atas membran vitelin, germinal disc (keping germinal), dan yolk sack
(kantong kuning telur). Membran vitelin memiliki ketebalan sekitar 6-11
mm. Membran ini membungkus yolk dan terdiri atas empat lapis, yaitu
plasma membrane, inner layer, continuous membrane, dan outer layer.
Berat membran vitelin sekitar 50 mg. Plasma membran terdiri atas 90%
air, bagian padatnya sekitar 80-90% protein, serta 3% lemak. Germinal
disc adalah bagian kecil dari ovum. Pada kantong embrio terdapat buluh-
buluh darah. Buluh-buluh darah yang ada pada dinding yolk sack
berfungsi menyerap zat-zat makanan dari yolk untuk embrio. Yolk sack
tumbuh pada permukaan yolk hingga sempurna menjadi membran vitelin,
menempel pada usus, dan sebelum menetas dimasukkan ke dalam rongga
tubuh sabagai cadangan makanan anak ayam selama 96 jam. Sekitar 32%
berat telur ada di bagian yolk. Komponen penyusun yolk adalah air, bahan
padat, bahan organic berupa protein, lemak, dan karbohidrat, serta bahan
anorganik (Wulandari, 2017).
5. Jenis-jenis Telur
a. Telur Ayam
Telur ayam kampong atau buras rata-rata berukuran kecil,
bobot telur rata-rata 45-50 gram. Seekor induk mampu memproduksi
telur rata-rata 200 butir per ekor per tahun. Kulit telur umumnya
berwarna coklat, tetapi ada juga berwarna putih.
Telur ayam negeri (ras) umumnya besar, berat telur rata-rata
55-65 gram. Kulit telur ada yang berwarna coklat da nada yang putih.
Produksi telur seekor induk rata-rata 250-260 butir per tahun (Ora,
2015).
b. Telur Puyuh
Contoh jenis puyuh yang sering diternakkan untuk
dimanfaatkan sebagai sumber pangan adalah jenis Cortunix cortunix
japonica yang dapat menghasilkan telur 250-300 butir per tahun. Telur
berwarna coklat tua, biru, putih dengan bintik-bintik hitam, coklat.
Jenis Cortunix chinensis menghasilkan telur 5-6 butir, telur tua
mengkilap dan bertotol hitam (Ora, 2015).
c. Telur Itik
Telur itik memiliki warna cangkang hijau kebiruan. Warna
hijau kebiruan pada kerabang telur itik dipengaruhi oleh pigmen
sianin. Telur itik dengan warna kerabang lebih gelap lebih kuat dan
tebal dibanding telur itik dengan warna kerabang yang terang. Telur
itik memiliki berat sekitar 60 hingga 75 gram (Wulandari, 2017).
d. Telur Angsa
Telur angsa memiliki bentuk lonjong dengan kerabang
berwarna putih. Telur angsa memiliki ukuran paling besar bila
dibanding telur ayam dan itik. Satu butir telur angsa memiliki massa
sekitar 155 gram dengan diameter telur sekitar 74 mm dan panjang
telur 113 mm (Wulandari, 2017).
e. Telur Kalkun
 Kalkun merupakan sebutan untuk dua spesies burung dari ordo
Galliformes genus Meleagris. Spesies kalkun asal Amerika Utara
disebut Meleagris gallopavo. Telur burung gull memiliki rasa dan
aroma yang memikat. Harganya pun terbilang cukup mahal sehingga
penyajiannya cenderung pada menu-menu direstoran mahal seperti
yang diakui Ranald Macdonald dari Inggris, pemiliki salah satu
restoran yang menyajikan omelet dari telur burung gull (Ora, 2015).
6. Manfaat Telur Bagi Kesehatan (Wulandari, 2017)
a. Putih Telur
1) Kesehatan tulang
2) Penangkal kanker payudara
3) Menurunkan tekanan darah
4) Pasien kemoterapi
5) Membentuk otot
6) Menurunkan stress
7) Menurunkan kolesterol
8) Membantu diet
b. Kuning Telur
1) Memperkuat tulang
2) Meningkatkan fungsi otak
3) Kekebalan tubuh dan kesehatan mata
4) Kesehatan ibu hamil dan perkembangan janin
5) Sumber mikronutrein
6) Menambah nafsu makan
7) Melancarkan metabolism
7. Kualitas Telur (Faikoh, 2014)
Menurut Suprapti (2002), kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal,
antara lain oleh factor keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan,
iklim, dan umur telur.
- Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik dan diberi makanan
yang berkualitas, umumnya akan menghasilkan telur yang berkualitas
baik.
- Makanan yang berkualitas dengan komposisi bahan yang tepat, baik,
dari jumlah maupun kandungan nutrisinya akan mempengaruhi
pertumbuhan dan kesehatan unggas sehingga menghasilkan telur yang
berkualitas.
- Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau
sanitasi kandang dan lingkungan di sekitar kandang. Sanitasi yang
baik akan menghasilkan telur yang baik pula.
- Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan
unggas yang dipelihara. Iklim akan sangat mendukung kesehatan dan
laju pertumbuhan unggas.
- Umur telur yang dimaksud adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh
unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur
yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut
tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami
penurunan kualitas yang menuju ke arah pembusukan.

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi

telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor
yang ikut menentukan kualitasnya.

- Kualitas sebelah dalam (isi telur)

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur
disebelah kanan dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi
telur diantaranya kondisi ruang udara, kuning telur, dan putih telur.
- Kualitas telur sebelah luar
Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya.
Berikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk
 menentukan kualitas telur sebelah luar diantaranya kebersihan kulit
telur, kondisi kulit telur, warna kulit, bentuk telur, dan berat telur.

D. Pengawetan Telur
Pengawetan telur bertujuan untuk memperpanjang daya simpan serta
menjaga kesegaran dan mutu isi telur supaya telur yang dihasilkan bisa
bertahan lebih lama, baik secara konvensional maupun modern. Secara
prinsip, proses pengawetan adalah menutup pori-pori kulit agar tidak
dimasuki mikroba dan mencegah air serta gas keluar dari dalam telur (Faikoh,
2014)
1. Pengemasan Kering
Pengemasan telur dilakukan secara kering dengan menggunakan
bahan-bahan seperti sekam, pasir, dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya
padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO 2. Kelemahan cara
ini adalah menambah berat dan volume yang dapat menaikkan ongkos
angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak
banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.
2. Perendaman Dalam Cairan
Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama
bertujuan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan
dengan penyimpanan dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah:
a. Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu
kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya
pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah
tumbuhnya mikroba.
b. Perendaman dalam minyak paraffin
 Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak paraffin selama
beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara
terbuka (dikering anginkan) sehingga minyak paraffin menjadi kering
dan menutupi pori-pori kulit telur.
c. Perendaman dalam air kaca
Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk
cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca.
Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke
dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam
telur.
d. Metode pengawetan dengan teh
1) Buatlah larutan teh dengan merendam 100 gram teh ke dalam 100
ml air panas selama 10 menit atau sesuai kebutuhan saja.
2) Siapkan telur yang akan diawetkan dan terlebih dahulu telur dicuci
bersih dengan air hangat.
3) Kemudian masukkan larutan teh tersebut ke dalam baskom atau
ember.
4) Masukkan telur tersebut ke dalam baskom yang berisi larutan teh
dan direndam selama 1-2 hari.
5) Telur yang sudah direndam lalu disimpan di tempat yang kering
dan tertutup.
e. Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada
air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan
menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.
f. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak
nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit
telur oleh zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi
 impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan
gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat
dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak
digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji
(Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut
direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya
disaring dan digunakan untuk merendam telur.
g. Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam relative waktu
yang lama bila disimpan di dalam ruangan dingin yang memiliki
kelembapan sekitar 80-90 % dan kecepatan aliran udara sekitar 1-1,5
m/s. dalam hal ini telur dapat simpan sedekat mungkin di atas titik
beku telur yaitu -20C. suhu yang rendah ini akan memperlambat
hilangnya kadar CO2 dan air di dalam telur serta penyebaran air sari
putih ke kuning telur.
3. Telur Asin
Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan
dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya
kenaikan tekanan osmotic yang menyebabkan plasmolysis sel mikroba
(sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi
peka terhadap CO2 garam juga akan mengurangi oksigen terlarut,
menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air. Pengasinan
merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan
cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl- tergantung
perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam
adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi.
Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak
pada kuning telur.
 Adonan yang digunakan dalam pembuatan telur asin terbuat dari
garam dapur, bubuk bata merah dan abu dengan perbandingan 4:3:3.
Campuran tersebut diaduk merata kemudian ditambah air sampai
membentuk adonan yang kental.
4. Pengawetan Dalam Kantong Plastik
Pengawetan dalam kantong plastic merupakan salah satu cara
menghambat penguapan air dari telur. Cara yang dilakukan hanya
memasukkan telur secukupnya ke dalam kantong plastic. Ujung kantong
plastic yang terbuka diikat dengan karet atau tali hingga hampa udara.
Kemudian telur diletakkan dalam tempat penyimpanan. Dengan cara
tersebut, telur dapat bertahan meskipun disimpan sampai 14 hari.

5. Pengasapan
Pengasapan dapat dilakukan pada telur segar, telur asin, maupun telur
rebus. Dengan cara ini, pori-pori kulit telur menjadi kecil dan kulit akan
tertutup rapat dengan sendirinya oleh bahan-bahan asap yang berfungsi
mengawetkan dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme. Bahan
pengasapan sebaiknya menggunakan sabut kelapa atau kayu jati.
Pengasapan harus dilakukan secepatnya setelah telur selesai direbus atau
dikukus sampai kulit telur berwarna seperti kulit manggis atau hitam.

E. Tanaman Melinjo
Tanaman melinjo sudah lama dikenal masyarakyat sebagai tanaman
yang serba guna. Pada umumnya melinjo ditanam sebagai tanaman pelindung
di sekitar rumah, di pinggir tegalan atau di tanah kosong sebagai tanaman
penghijauan. Hampir semua bagian tanaman bermanfaat bagi kebutuhan
manusia. Bagian yang dimakan adalah daun muda, bunga dan buah yang
digunakan sebagai sayuran. Buah tua dimanfaatkan sebagai makanan kecil
berupa buah rebus, emping atau kripik. Kayu batang melinjo dapat
dimanfaatkan untuk membuat perahu dan sangat baik sebagai bahan baku
kertas. Tali yang terbuat dari kayu melinjo bermutu baik, kuat dan tahan
terhadap air laut dan cuaca kering (Rukmana, 2019).
1. Daerah Asal dan Penyebaran
Di dunia terdapat sekitar 33 spesies tanaman melinjo. Dari jumlah
tersebut, 12 spesies di antaranya terdapat di Amerika tropic, 2 spesies di
Afrika tropik, dan 19 spesies di Asia tropik. Berdasarkan plasma nutfah
yang diidentifikasi para ahli dapat diketahui bahwa daerah asal tanaman
melinjo adalah Asia tropik, terutama di daerah Assam dan Kepulauan Fiji.
Literatur lain memastikan bahwa daerah asal tanaman melinjo adalah
Indonesia. Hal ini didasarkan pada asset 19 spesies melinjo yang terdapat
di Asia tropik, ternyata 14 spesies di antaranya tumbuh di Indonesia yang
pusat penyebarannya sebagai “central of origin” tanaman melinjo di
Indonesia bagian Timur. Meskipun demikian, sampai saat ini belum
banyak dilakukan eksplorasi inventarisasi dan evaluasi serta pelestarian
keragaman genetic tanaman melinjo yang ada di wilayah nusantara.
Menurut sejarahnya, tanaman melinjo yang ada sekarang adalah
merupakan tanaman yang tumbuh secara alamiah, bukan hasil budi daya
manusia. Dalam perkembangan selanjutnya banyak daerah yang menjadi
sentra produksi melinjo, misalnya di Jawa Barat terdapat di Kabupaten
Serang dan Pandeglang. Di Kabupaten Serang areal pertanaman melinjo
tersebar di Kecamatan Cilegon, Waringin Kurung, Walu, Pulo Merak,
Mencak, dan Taktakan. Saat ini, tanaman melinjo mulai dibudidayakan di
berbagai daerah di wilayah nusantara (Rukmana, 2019).
2. Ciri-ciri Umum
Merupakan pohon tahunan dengan tinggi sekitar 15 m. Akar tunggang
berwarna cokelat. Batang berbentuk bulat, keras, bercabang-cabang,
mudah patah, bekas cabang terlihat jelas, dan berwarna hijau kehitam-
hitaman. Daun tunggal, berbentuk bulat telur, letak berhadapan, ujung
 runcing, tepi rata, pangkal membulat, panjang 10-15 cm, lebar 5-10 cm,
pertulangan menyirip, panjang tangkai 5 cm, dan berwarna hijau. Bunga
majemuk, berbentuk bulir, tumbuh di ketiak daun, panjang 6-10 cm, dan
berwarna hijau kekuningan. Buah batu, berbentuk elips, panjang 2-3 cm,
saat masih muda berwarna hijau, dan setelah tua berwarna merah. Biji
keras, kulit bergaris membujur, berdaging, dan berwarna cokelat muda
(AgroMedia, 2008).
3. Taksonomi dan Morfologi
Menurut Herbarium Medanense (2017), hasil identifikasi tumbuhan
melinjo adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Gnetophyta
Kelas : Gnetopsida
Ordo : Gnetales
Famili : Gnetaceae
Genus : Gnetum
Spesies : Gnetum gnemon L
Nama lokal : Melinjo
Daunnya berbentuk bulat telur atau lanset bulat memanjang dengan
ujung meruncing. Daun muda berwarna hijau kecokelatan, namun setelah
tua berubah menjadi hijau tua. Letak daun berhadap-hadapan melekat
pada ruas ranting. Daun melinjo disebut “so”. Daun yang masih muda
biasanya dipanen untuk dijadikan bahan sayur. Tanaman melinjo
mempunyai sifat dioceous, artinya ada pohon yang hanya memiliki bunga
jantan atau ada juga yang hanya memiliki bunga betina saja. Bunga
melinjo berupa bulir. Bulir bunga jantan lebih kecil daripada bulir bunga
betina, tumbuh sendiri-sendiri atau menggerombol, sedangkan bulir bunga
betina selalu menyendiri. Bunga betina disebut “uceng”. Ciri khas bunga
betina terdapat tonjolan bakal biji.
 Buah melinjo bentuknya bulat telur sampai bulat panjang, ukurannya
sebesar ujung kelingking. Buah yang muda sekali disebut “kroto”. Buah
muda berkulit hijau, setelah tua berubah menjadi merah tua dan lunak. Biji
melinjo termasuk biji telanjang atau terbuka (Gymnospermae), terdiri atas
tiga bagian, yaitu kulit buah, kulit biji, dan endosperm. Dalam endosperm
terdapat bakal embrio. Dari saat pembentukan biji sampai dengan buah
masak membutuhkan waktu kurang lebih satu tahun. Pada saat buah jatuh
dari pohon, embrionya masih belum dewasa (Rukmana, 2019).
4. Jenis
Tanaman melinjo dibedakan atas dua jenis, yaitu melinjo betina dan
melinjo jantan. Pohon melinjo betina ditandai dengan bunga-bunganya
dapat menjadi buah, sedangkan pohon melinjo jantan mempunyai
karakteristik bunganya tidak dapat menjadi buah, karena pada bunga
hanya terdapat tepung sari saja. Meskipun demikian, dari pohon melinjo
jantan dapat dihasilkan satu atau dua buah.
Jenis melinjo yang bijinya ramping dan agak kecil, biasanya berbuah
lebat. Sebaliknya apabila bijinya bulat dan berukuran besar, berbuahnya
agak jarang. Jenis melinjo yang dianjurkan adalah melinjo betina yang
produktif berbuah sebagai bahan baku pembuatan emping melinjo
(Rukmana, 2019).
5. Varietas
Di daerah Jawa Tengah dan Yogyakarta, dikenal adanya 3 varietas
melinjo yaitu (Sunanto, 1991):
a. Varietas Kerikil
Buah atau biji melinjo varietas ini ukurannya kecil, bentuknya
agak bulat. Jumlah buah tiap pohon bisa lebat.
b. Varietas Ketan
Buah atau biji melinjo varietas ini jauh lebih besar daripada
varietas kerikil, bentuknya panjang jumlah buah tiap pohon bisa lebat.
 c. Varietas Gentong
Buah atau biji melinjo varietas ini ukurannya paling besar,
dengan bentuk agak bulat. Jumlah buah tiap pohon kurang lebat.
6. Manfaat Tanaman Melinjo
Melinjo banyak faedahnya, hampir seluruh bagian tanaman ini dapat
dimanfaatkan. Daun muda (disebut dengan daun so), bunga (disebut
dengan kroto), kulit biji yang tua, dapat digunakan sebagai bahan sayuran
yang cukup popular di kalangan masyarakyat. Bahkan kulit biji yang tua
itu setelah diberi bumbu kemudian digoreng menjadi makanan ringan
(sering disebut dengan gangsir) yang cukup lezat. Semua bahan makanan
yang berasal dari tanaman melinjo mempunyai kandungan gizi cukup
tinggi, selain karbohidrat juga mengandung lemak, protein, mineral, dan
vitamin-vitamin.
Kulit batang tanaman melinjo dapat dijadikan tali untuk jala atau
untuk tali panjat. Kayunya dapat digunakan untuk perkakas dapur, seperti
parut dan telenan. Bahkan kayu tanaman melinjo dapat diproses menjadi
kertas yang kualitasnya baik. Namun di kalangan petani melinjo,
pemanfaatan kayu melinjo kurang popular, kebanyakan petani sangat
menyayangi tanaman melinjo, sehingga tidak mau mengorbankan tanaman
ini hanya sekedar untuk dimanfaatkan kayunya.
Dari antara semua bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan, yang
terpenting adalah biji melinjo yang telah tua. Biji melinjo yang telah tua
merupakan bahan baku pembuatan emping yang memiliki nilai ekonomi
cukup tinggi. Pemasaran emping melinjo sudah tersebar luas di dalam
negeri, bahkan Indonesia sudah melakukan ekspor emping melinjo ke
beberapa Negara Asia, Eropa dan Amerika Serikat (Sunanto, 1991).
Daun melinjo sering ditemukan dalam hidangan sayur asem. Setiap
100 gr daun melinjo mengandung nilai vitamin A sebesar 3.000 RE
(Djing, 2008). Kandungan kimia melinjo, terutama pada biji dan daunnya
antara lain mengandung saponin, flavonoida, dan tanin (Permadi, 2006).
Kandungan tanin dalam melinjo dipercaya dapat mengawetkan makanan
(Wulandari, 2017). Tanin digunakan sebagai penyamak kulit karena
kemampuannya mengendapkan protein. Tanin dalam jumlah kecil dapat
menghalangi pertumbuhan mikroorganisme, sedangkan dalam jumlah
besar berfungsi sebagai anti bakteri (Suharman, 2018). Berdasarkan
pernyataan (Karmila et al., 2008) dalam (Lestari, Malaka and Garantjang,
2013), Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat pada kulit telur
yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga proses
penyamakan kulit berwarna coklat yang dapat menutupi pori kulit telur
tersebut menjadi tidak dapat tembus terhadap gas dan udara dan
penguapan air serta hilangnya karbon dioksida pada kulit telur dapat
dicegah sekecil mungkin.
Efek farmakologis dari tanaman melinjo yaitu bersifat meluruhkan
air kencing atau diuretik (Permadi, 2006). Daun melinjo berkhasiat
sebagai peluruh air seni, obat anemia, penyakit mata, busung lapar, dan
digigit anjing (AgroMedia, 2008).

Kandungan Gizi Daun dan Buah Melinjo Setiap 100 gram Bahan.

N Kandungan Gizi Daun Buah

o
1 Kalori (kal.) 99,00 66,00
2 Protein (g) 5,00 5,00
3 Lemak (g) 1,30 0,70
4 Karbohidrat (g) 21,30 13,30
5 Kalsium (mg) 219,00 163,00
6 Fosfor (mg) 82,00 75,00
7 Zat besi (mg) 4,20 2,80
8 Vitamin A (S.I) 10.000,0 1.000,00
 0
9 Vitamin B1 (mg) 0,09 0,10
10 Vitamin C (mg) 182,00 100,00
11 Air (g) 83,00 80,00
12 Bagian yang dapat dimakan (%) 65,00 60
Sumber: Direktorat Gizi Depkes R.I (1981).

F. Protein
Protein sebagai sumber energi memberikan 4 Kkal per gramnya.
Jumlah total protein tubuh adalah sekitar 19% dari berat daging, 45% dari
protein tersebut adalah otot. Kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1
gram untuk setiap kilogram berat badannya setiap hari. Untuk anak-anak yang
sedang tumbuh, diperlukan protein yang lebih banyak, yaitu 3 gram tiap satu
kilogram berat badannya. Untuk menjamin agar tubuh benar-benar
mendapatkan asam amino dalam jumlah dan macam yang cukup, sebaiknya
untuk orang dewasa seperlima dari protein yang diperlukan haruslah protein
yang berasal dari hewan, sedangkan untuk anak-anak sepertiga dari jumlah
protein yang diperlukan (Dewi and NH, 2014). Protein dapat berfungsi
sebagai penyusun senyawa biomolekul seperti nukleoprotein (terkandung
dalam inti sel, tepatnya kromosom), enzim, hormon, antibodi, dan sarana
kontraksi otot; pembentukan sel-sel baru; pengganti sel-sel pada jaringan yang
rusak; dan sebagai sumber energi (Rohman, 2013).
1. Karakteristik Protein
Karakteristik protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat
dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan.
Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5-5
maka akan terjadi pengendapan atau salting out . sebaliknya apabila
dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan, protein ikan
 menggumpal atau terkoagulasi. Protein juga dapat mengalami denaturasi
apabila dilakukan pengurangan kandungan air, baik selama pengeringan
maupun pembekuan. Protein otot sebagian besar dalam bentuk koloid,
baik berupa sol maupun gel. Kemampuan untuk mengekstraksi protein
myosin lebih besar pada pH yang lebih tinggi, tetapi kekuatan gel daging
ikan pada produk akhir lebih rendah meskipun jumlah myosin yang
diekstrak lebih banyak (Suprayitno and Sulistiyati, 2017).
2. Sifat-sifat Protein
Sifat protein antara lain adalah sebagai berikut (Suprayitno and
Sulistiyati, 2017):
a. Ionisasi
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang
mempunyai muatan positif dan negative. Dalam suasana asam molekul
protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa
akan membentuk ion negative. Protein mempunyai isolistrik yang
berbeda.
b. Denaturasi
Denaturasi adalah perubahan susunan ruang atau rantai
polipeptida suatu molekul protein. Terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul
protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Karena itu
denaturasi dapat pula diartikan suatu proses terpecahnya ikatan
hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan
atau wiru molekul. Protein yang terdenaturasi akan berkurang
kelarutannya. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara
yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik dan sebagainya. Masing-
masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap denaturasi
protein. Ikatan yang dipengaruhi oleh denaturasi protein antara lain
ikatan hydrogen, ikatan hidrofobik, ikatan ionik antara ion positif dan
 ion negatif serta ikatan intramolekuler. Denaturasi protein adalah
berubahnya susunan ruang/lantai polipeptida suatu molekul protein.
Terjadinya denaturasi protein tahap awal pada saat protein dikenai
suhu pemanasan sekitar 50 derajat C, protein tersebut belum bias
dikatakan rusak, hanya mengalami perubahan struktur sekunder,
tersier, kuartener.

c. Viskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan
antara molekul di dalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein
dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan yang relative lebih
besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya. Pada umumnya
viskositas suatu larutan tidak ditentukan atau diukur secara absolute,
tetapi ditentukan viskositas relative, yaitu dibandingkan terhadap
viskositas zat cair tertentu. Alat yang digunakan untuk menentukan
viskositas ini ialah Viscometer Oswald. Pengukuran viskositas dengan
alat ini didasarkan pada kecepatan aliran suatu zat cair atau larutan
melalui pipa tertentu.
d. Kristalisasi
Kristalisasi merupakan kemampuan yang dapat dibentuk oleh
protein. Meskipun demikian proses kristalisasi untuk berbagi jenis
protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan mudah dapat
dikristalisasi, tetapi adapula yang sukar. Beberapa enzim antara
pepsin, tripsin, katalase, dan urease telah dapat diperoleh dalam bentuk
Kristal. Albumin pada serum atau telur sukar dikristalkan. Proses
kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam
ammonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada
titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula penambahan aseton
 atau alcohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang
dilakukan itu dimasukkan untuk menurunkan kelarutan protein dan
ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga
mudah dapat dikristalkan dengan baik.
e. Sistem Koloid
Sistem koloid ditemukan Thomas Graham pada tahun 1861
membagi zat-zat kimia dalam dua kategori, yaitu zat yang dapat
menembus membrane atau kertas perkamen dan zat yang tidak dapat
menembus membran. Oleh karena yang mudah menembus membran
adalah zat yang dapat mengkristal, maka golongan ini disebut
kristaloid. Pengertian koloid pada waktu itu lebih banyak dihubungkan
dengan besarnya molekul atau pada bobot molekul yang besar.
Molekul yang besar atau molekul makro apabila dilarutkan dalam air
mempunyai sifat koloid, yaitu tidak dapat menembus membran atau
kertas perkamen, tetapi tidak cukup besar sehingga tidak dapat
mengendap secara alami. Sistem koloid adalah sistem yang heterogen,
terdiri atas dua fase, yaitu partikel kecil yang terdispensi dan medium
atau pelarutnya. Pada umumnya partikel koloid mempunyai ukuran
antara 1 milimkro-100 milimikro, namun batas ini tidak selalu tetap,
mungkin lebih besar. Bobot molekul beberapa protein telah ditentukan
berdasarkan kecepatan pengendapan dengan menggunakan
ultrasentrifugasi yang mempunyai kecepatan putar 60.000 putaran per
menit.
3. Klasifikasi Protein
Klasifikasi protein dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu (Dewi and
NH, 2014):
a. Berdasarkan struktur molekulnya, terdiri dari 4 macam:
1) Struktur primer, terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan
satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida.
 2) Struktur sekunder, dimana protein sudah mengalami interaksi
intermolekul, melalui rantai samping asam amino.
3) Struktur tersier, terbentuk karena adanya pelipatan membentuk
struktur yang kompleks.
4) Struktur kuartener, terbentuk dari beberapa bentuk tersier.
b. Berdasarkan bentuk dan sifat fisik
1) Protein serabut (fibrous protein), terdiri dari peptide berantai
panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, dan
memberikan peran structural atau pelindung. Misalnya fibroin
pada sutera, keratin pada rambut dan bulu domba. Protein ini tidak
larut dalam air, asam, basa, ethanol.
2) Protein globular, terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama
lain (berlipat rapat) membentuk bulat padat. Misalnya enzim,
albumin, globulin, protamine. Protein ini larut dalam air, asam,
basa, ethanol.
c. Berdasarkan fungsi biologi dalam tubuh
1) Enzim (tripsin, protease)
2) Protein transport (hemoglobin, myoglobin, serum, albumin)
3) Protein nutrein dan penyimpan (gliadin pada gandum, ovalbumin
pada telur, kasein pada susu, ferritin pada jaringan hewan)
4) Protein kontraktil (aktin)
5) Protein structural (kolagen, keratin)
6) Protein pertahanan (antibody, fibrinogen, thrombin)
7) Protein pengatur (hormone insulin, paratiroid)
d. Berdasarkan hasil hidrolisis total suatu protein
1) Asam amino esensial yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis
oleh tubuh dan harus tersedia dalam makanan yang dikonsumsi,
seperti:
- Lisin
 - Leusin
- Isoleusin
- Valin
- Threonin
- Phenylalanine
- Methionin
- Tryptophan
- Histidin
- Arginin
2) Asam amino nonesensial yaitu asam amino yang dapat disintesis
tubuh:
- Alanin
- Asparagin
- Asam aspartate
- Asam glutamate
- Glutamin
- Tirosin
- Sistein
- Glisin
- Serin
- Prolin
4. Fungsi Protein
Fungsi lain dari protein yang utamanya pada tubuh adalah sebagai
berikut (Suprayitno and Sulistiyati, 2017):
a. Kandungan protein dalam tubuh manusia mencapai 1/6 dari berat
tubuh manusia. Protein sangat penting untuk perkembangan setiap sel
dalam tubuh dan juga untuk menjaga kekebalan tubuh.
b. Sebagai salah satu gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia, protein
sangat penting dimasa pertumbuhan. Asupan protein yang cukup juga
 dapat membantu dalam proses penyembuhan luka, regenerasi sel
hingga mengatur kerja hormone dan enzim dalam tubuh.
c. Protein juga memiliki fungsi utama untuk membentuk jaringan pada
tubuh dengan kandungan asam aminonya. Kekurangan protein pada
anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan. Selain itu,
kekurangan protein juga dapat menyebabkan terjadinya penyakit
seperti misalnya kwashiorkor dan marasmus.

Fungsi protein menurut Suhardjo dan Kusharto antara lain sebagai berikut:

a. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh

b. Protein sebagai pengatur
c. Protein sebagai bahan bakar
d. Enzim
e. Protein transport
f. Protein kontraktil
g. Protein kolagen
h. Protein pengatur
5. Metabolisme Protein
Proses metabolism protein adalah sebagai berikut (Suprayitno and
Sulistiyati, 2017):
a. Proses Dekarboksilasi (Decarboxylation Process)
Memisahkan gugusan karboksil dari asam amino, sehingga
terjadi ikatan baru yang merupakan zat antara yang masih
mengandung N.
b. Proses Transaminasi (Transamination Process)
Pemindahan gugusan asam amino (NH2) dari suatu asam amino
ke ikatan lain yang biasanya asam keton sehingga terjadi asam amino.
c. Proses Deaminasi (Deamination Process)
 Gugusan amino (NH2) dari suatu asam amino. Biasanya diikuti
produksi asam alfa keto yang bila dioksidasi sempurna menjadi CO 2 +
H2O atau disintesa menjadi aseto asetat mengikuti metabolisme asam
lemak.
6. Kekurangan Protein
Kekurangan protein hampir selalu disertai dengan kekurangan energi.
Salah satu gangguan metabolism protein dijelaskan dengan ditemukannya
penyakit yang terjadi karena kekurangan protein. Penyakit yang terjadi
karena kekurangan energy dan protein biasa dikenal dengan KEP. Ketika
seorang anak mengalami penyakit KEP maka akan mucul gejala-gejala
marasmus dan kwashiorkor. Pada penderita marasmus, pertumbuhan
terganggu, tubuh sangat kurus, adanya pembesaran hati, kulit tampak
keriput, mudah terkena diare, infeksi saluran pernapasan, dan batuk rejan.
Pada penderita kwashiorkor, ciri-ciri yang terjadi adalah adanya gangguan
pertumbuhan pada berat badan, lemah, kurus, apatis (tidak peduli terhadap
lingkungan), kulit tampak kering, moonface, anoreksia, pembesaran hati
serta anemia. Kekurangan protein bias berakibat fatal misalnya
(Suprayitno and Sulistiyati, 2017):
- Kerontokan rambut (rambut terdiri dari 97-100% dari protein-keratin).
- Kwashiorkor, penyakit kekurangan protein. Biasanya pada anak-anak
kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung
lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah
sehingga menimbulkan odem.
- Hipotonus.
- Gangguan pertumbuhan.
- Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan
berakibat kematian.
7. Gangguan Metabolisme Protein (Dewi and NH, 2014)
a. Phenylketonuria
 Kelainan yang disebabkan pembentukan asam amino
phenylalanine yang merupakan asam amino esensial. Tanpa enzim
yang mengubah phenylalanine ke tyrosin, phenylalanine menjadi
berkembang di darah dan menjadi racun bagi otak, yang menyebabkan
keterlambatan mental.
b. Homocystinuria
Gangguan akibat kegagalan metabolisme asam amino
homocysteine, dimana adanya produk sampingan yang beracun.

c. Defisiensi Protein
Bila intake protein kurang maka akan terjadi kekurangan kalori
disamping defisiensi asam-asam amino yang diperlukan, mineral dan
faktor-faktor lain. Akibatnya pertumbuhan tubuh, pemeliharaan
jaringan tubuh, pembentukan zat antibody, dan serum protein akan
terganggu.
d. Hypoproteinemia
Biasanya terjadi akibat eksresi protein serum darah berupa
albumin yang berlebihan melalui air kemih. Selain itu juga
pembentukan albumin yang terganggu akibat penyakit hati, atau
absorpsi albumin kurang akibat kelaparan atau karena penyakit usus.

G. Analisis Protein
1. Analisis Kualitatif

Analisa protein secara kualitatif yaitu dengan reaksi Xantoprotein,

reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitropusida dan reaksi
Sakaguchi (Suprayitno and Sulistiyati, 2017).
a. Reaksi Xantoprotein
 Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke
dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang
dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi
ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein.
Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin
dan triptofan
b. Reaksi Hopkins-Cole
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan
dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat.
Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam
air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat
dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah
larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada
batas antara kedua lapisan tersebut.
c. Reaksi Millon
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat
dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan
protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi
merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-
fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna.
d. Reaksi Natriumnitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan
menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –
SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan
hasil positif.
e. Reaksi Sakaguchi
Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit.
Pada dasarnya reaksi ini memberikan hasil positif apabila ada gugus
 guanidin. Jadi arginin atau protein yang mengandung arginin dapat
menghasilkan warna merah.
2. Analisis Kuantitatif (Suprayitno and Sulistiyati, 2017).
a. Metode Kjeldahl
1) Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi destruksi menjadi unsur – unsurnya. Elemen
karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O.
Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH 4)2SO4.
Asam sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan
adanya bahan protein, lemak dan karbohidrat. Untuk mendestruksi
1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk 1 gram lemak
diperlukan 17,8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam
sulfat sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat
yang paling banyak dan memerlukan waktu destruksi cukup lama,
maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih dahulu sebelum destruksi
dilakukan. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 ml (18,4
gram). Sampel yang dianalisis sebanyak 0,4-3,5 gram atau
mengandung nitrogen sebanyak 0,02-0,04 gram. Untuk cara mikro
Kjeldahl bahan tersebut lebih sedikit lagi, yaitu 10-30 mg.
2) Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi
ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan
dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan
ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dapat
dipakai adalah asam khlorida atau asam boraks 4% dalam jumlah
yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia
lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup
sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam
 keadaan destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi
sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi dengan basa.
3) Tahap Titrasi
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka
banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat
diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan
indikator (bromcresol green + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih
jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen
nitrogen. Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar
proteinnya dengan mengalikan suatu faktor (f). Besarnya faktor
perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang
menyusun protein dalam suatu bahan.
b. Metode Titrasi Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu
ditambahakan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan
terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan
tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH
sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indicator yang
digunakan adalah pp, akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna
menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
c. Metode Spektrofotometri UV
Asam amino penyusun protein diantaranya adalah triptofan,
tirosin dan fenilalanin yang mempunyai gugus aromatik. Triptofan
mempunyai absorbsi maksimum pada 280 nm, sedang untuk tirosin
mempunyai absorbsi maksimum pada 278 nm. Fenilalanin menyerap
sinar kurang kuat dan pada panjang gelombang lebih pendek. Absorpsi
sinar pada 280 nm dapat digunakan untuk estimasi konsentrasi protein
dalam larutan. Supaya hasilnya lebih teliti perlu dikoreksi.
 Kemungkinan adanya asam nukleat dengan pengukuran
absorpsi pada 260 nm. Pengukuran pada 260 nm untuk melihat
kemungkinan kontaminasi oleh asam nukleat. Rasio absorpsi 280/260
menentukan faktor koreksi yang ada dalam suatu table.

H. Kerangka Teori

Telur Itik

Anatomi Habitat Kandungan Sejarah Variasi Jenis

Gizi

Kalori Lemak Protein Kalsium

Pengolahan
Pengawetan

Pengasinan + Daun Melinjo

Analisa
Protein

Kualitatif Kuantitatif