Nam : aufa haniyah putri

Nim : 23075014
Matkul: ilmu bahan makan
Prodi : pendidikan kesejahteraan keluarga

RESUME
“ Unggas dan telur”

A.PENGERTIAN UNGGAS DAN TELUR

1. unggas
Unggas adalah sejenis hewan ternak kelompok dari sejenis burung yang akan dimanfaatkan
daging, telur, dan bulunya. Pada umumnya, hewan ini termasuk bagian dari kelompok
ordo gallifermos dan anserifornes.
Secara umum, kebanyakan hewan unggas ini memang mempunyai bentuk tubuh seperti ayam
dan bebek.Biasanya hewan-hewan unggas sering dijadikan sebagai hewan ternak atau hewan
peliharaan. Karena hewan jenis ini mudah dirawat dan termasuk hewan yang produktif.Akan
tetapi, hewan unggas memiliki daya tubuh yang lemah, maka hewan ini sering terkena virus
atau penyakit. Kata unggas pada umumnya digunakan untuk burung pemakan daging. Atau
lebih umumnya, kata ini juga dapat digunakan untuk menyebut jenis-jenis burung lainnya.

CIRIR-CIRI UNGGAS

setelah kita mengetahui pengertian dari hewan unggas. alangkah baiknya apabila kita juga
mengetahui bagaimana ciri-ciri hewan unggas.

hal ini agar kita bisa membedakan hewan yang tergolong hewan unggas dengan hewan yang
bukan termasuk golongan hewan unggas.

1. biasanya memiliki bulu yang menutupi tubuhnya.

2. hewan unggas memiliki jantung dengan empat ruang: bilik kanan, bilik kiri,
serambi kanan dan serambi kiri.
3. kebanyakan hewan unggas bernafas menggunakan paru-paru. akan tetapi ada
sebagian hewan unggas yang memiliki alat bantu perafasan yaitu pundi udara,
untuk membantunya saat terbang.
4. pada umumnya berkembang biak dengan cara ovipar (bertelur).
5. cara fertilisasinya yaitu dengan fertilisasi internal.
6. termasuk dalam golongan hewan yang berdarah panas atau homoioterm.
7. pada umunya memiliki organ gerak berupa sepasang kaki dan sepasang sayap.
meskipun ada beberapa hewan unggas yang tidak bisa terbang. hal ini
dikarenakan yang tidak bisa terbang tidak memiliki kantong udara pada
sayapnya.
JENIS-JENIS HEWAN UNGGAS

1. burung angsa

Angsa adalah sejenis burung yang hidup di air yang memiliki ukuran yang besar,
hewan ini berasal dari genus Cygnus. Angsa adalah hewan terbesar dari golongan
keluarga anatidae. Sekaligus salah satu burung terbesar yang bisa berenang dan juga
bisa terbang.
Spesies terbesar dari angsa adalah angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper.
Yang panjang tubuhnya bisa mencapai 60 inci dan mempunyai berat 50 pound.
Selain itu angsa jenis ini juga memiliki leher dan kaki yang lebih besar.Angsa yang
telah dewasa memiliki ciri khusus, yaitu mata dan paruhnya tidak ditutupi bulu.
Tetapi spesies angsa jantan mirip dengan spesies angsa betina untuk menunjukkan
sifat dimorfisme seksual. Perbedaan angsa jantan dan betina terletak pada ukurannya.
Ukuran angsa jantan lebih besar dari angsa betina. Pada umumnya, angsa hidup di
daerah dengan iklim tropis sedang dan jarang berada pada daerah tropis. Lima jenis
angsa tersebar di bumi bagian utara, satu jenis hidup di Negara Australia. Dan sisanya
tersebar di seluruh Benua Amerika. Hewan yang juga dikenal dengan nama burung
angsa ini termasuk dalam keluarga hewan pemakan rumput Herbivora. Walaupun
begitu, angsa juga sering memakan hewan-hewan akuati kecil yang hidup disekitar
habitatnya. Hewan ini dapat hidup di daerah perairan atau hidup di daerah darat.

2. Bebek unggas

Bebek atau juga biasa dengan sebutan itik adalah hewan unggas selanjutnya. Hewan
unggas ini termasuk jenis burung akuatik yang memilliki ukuran badan lebih kecil dari
angsa. Sebagai hewan amfibi, bebek bisa hidup di darat maupun di air, akan tetapi bebek
akan lebih banyak di temukan di perairan air tawar. Uniknya, bebek kadang-kadang
disamakan dengan beberapa burung air yang lain yang mempunyai bentuk serupa
dengannya. Seperti loon grebe, gallinule, coot dan masih banyak lagi. Beberapa jenis
bebek juga biasa melakukan kawin silang, namun hasilnya cenderung tidak stabil. Hewan
yang menjadi karakter utama film anak Donald Duck ini memiliki bentuk tubuh berlekuk,
lebar, dan memiliki leher yang relative panjang. Paruhnya berbentuk lebar yang
mengandung lamellae untuk menyaring makanan. Tetapi pada jenis bebek penangkap
ikan, mempunyai paruh lebih panjang dan lebih kuat. Makanan bebek beragam, misalnya
rumput, cacing, ikan, serangga, tanaman air dan lain-lain. Untuk jenis bebek penyelam
dan bebek laut mereka mencari makan di dalam air. Untuk memudahkan mereka
menyelam, mereka mempunyai massa yang lebih besar dari bebek jenis lain.

3. Tinamus

Tinamus adalah ayam liar yang merupakan hewan asli Amerika Serikat, termasuk
dalam ordo timamidae. Hewan tinamus adalah salah satu unggas yang termasuk
dalam golongan neotropis di Indonesia.Populasi terbesar timanus ada di daerah
 Amerika Tengah, Amerika Selatan dan daerah Meksiko Selatan. Hewan tinamus ini
mempunyai ciri-ciri tubuh agak beasr, leher langsing dan paruh yang pendek dan
melengkung ke bawah. Hewan ini mempunyai habitat utama di atas pohon, dengan
bertengger. Namun, tinamus membuat sarang di atas permukaan tanah, dan telur
hewan ini berwarna biru, hijau zaitun dan keungu-unguan. Seperti unggas lain, hewan
ini juga termasuk hewan omnivora dan kerap dijumpai memangsa hewan-hewan kecil
seperti cacing yang merupakan hewan avertebrata.

4. Burung puyuh

Hewan yang termasuk dalam keluarga unggas selanjutnya adalah burung puyuh.
Burung puyuh memiliki ukuran tubuh menengan bahkan cenderung bertubuh
kecil.Burung puyuh adalah hewan unggas daratan yang kecil namun memiliki perut
yang gemuk. Pada umumnya burung puyuh adalah salah satu hewan yang tergolong
dalam hewan pemakan biji-bijian. Selain pemakan biji-bijian burung puyuh juga
pemakan serangga atau hewan kecil lainnya. Karena paruh yang dimiliki burung
puyuh kecil dan melengkung ke bawah. Burung puyuh biasa membuat sarang dan
hidup dipermukaan tanah. Tetapi jangan salah burung puyuh termasuk burung yang
memiliki kemampuan untuk terbang dengan tinggi. Akan tetapi, dengan jarak tempuh
yang pendek, tidak seperti jenis burung lainnya.

5. Itik serati

Itik serati merupakan sejenis burung atau hewan unggas yang termasuk dalam
keluarga bebek. Di negara kita hewan ini merupakan hewan yang paling
banyak menjadi hewan ternak atau hewan peliharaan. Hewan unggas ini biasa
dimanfaatkan daging dan telurnya karena memiliki kandungan protein yang
tinggi. Itik serati adalah hewan yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah
dan Amerika Selatan.Itik jenis ini biasa hidup di alam liar seperti rawa-rawa,
danau, sungai dan lain-lain. Perlu diketahui itik serati adalah hasil dari
perkawinan silang antara bebek biasa dan itik.

6. Burung kalkun

Ayam kalkun adalah sebutan untuk dua spesies burung yang memiliki ukuran tubuh
besar. Hewan ini termasuk dalam keluarga galliformes genus meleagris.
Spesies kalkun betina memiliki ukuran lebih kecil dari spesies jantan, dan tidak
memiliki variasi warna pada tubuhnya.Kalkun liar merupakan salah satu hewan yang
di buru di Negara Amerika Utara. Akan tetapi kalkun jenis ini tidak sama dengan
kalkul-kalkun yang sering kita jumpai. Karena kalkun jenis ini termasuk hewan yang
gesit dan termasuk hewan yang bisa terbang.Kalkun merupakan salah satu
contoh hewan ovipar karena hewan ini berkembangbiak dengan cara bertelur.
HASIL OLAHAN UNGGAS

DARI DAGING AYAM

sate ayam : daging ayam dibakar

ayam betutu : daging ayam dikukus & di oven

fried chicken : daging ayam digoreng

DARI DAGING BEBEK

Bebek Goreng : daging bebek digoreng

Bebek peking : daging bebek di roasting

Bebek Betutu : dagingbebek di kukus & dioven

2. telur

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu,
bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Telur adalah substansi yang dihasilkan oleh ternak itu sendiri di dalam
tubuhnya, substansi tersebut membentuk organisme baru atau kehidupan baru. Selain
dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan
bahan makanan yang lengkap (Ardiansyah, 2016). Telur mengandung protein, lemak,
dan karbohidrat. Selain itu telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat
dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, K), vitamin yang larut
dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat, dan vitamin B12)
serta faktor pertumbuhan yang lain juga dapat ditemukan dalam telur

a. Struktur telur

Secara umum, telur terdiri dari tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning
telur. Telur unggas memiliki kulit yang keras, halus, dan dilapisi oleh kapur dan
terikat kuat pada bagian luar lapisan membran. Kulit keras hampir sebagian besar
tersusun dari gram-gram anorganik. Pada bagian kulit telur terdapat beberapa ribu
pori-pori yang berguna dalam pertukaran gas terutama untuk memenuhi kebutuhan
embrio dalam telur. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0,01- 1,07 mm dan
tersebar diseluruh permukaan kulit telur. Jumlahnya bervariasi antara 7 100-200
lubang per cm2. Pada bagian yang tumpul, pori-pori persatuan luas lebih besar
dibandingkan bagian yang lain. Oleh sebab itu kantung udara terjadi di bagian ini.
Pada telur yang masih baru, pori-pori ini masih dilapisi oleh lapisan tipis kutikula
yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Kutikuka berfungsi untuk
mengurangi penguapan air yang terlalu cepat dan mencegah masuknya mikroba
melalui kulit telur (Warsito, Heri, Rindiani & Fafa Nurdyansyah, 2015). Kulit telur
memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun terlihat keras dan
benar-benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan
kata lain, bau dapat menebus kulit telur dan uap basah (moisture) dan gas (terutama
karbon dioksida) dapat keluar (Ardiansyah, 2016)

Putih telur mempunyai empat bagian utama yaitu lapisan putih telur yang encer
bagian luar, lapisan putih telur yang kental, lapisan putih telur encer bagian dalam dan
lapisan kalaza. Bagian putih telur diikat dengan bagian kuning telur oleh kalaza, yaitu
serabut-serabut protein berbentuk spiral yang disebut mucin. Struktur putih telur
dibentuk oleh serabut-serabut protein yang terjalin membentuk 8 jala yang disebut
ovomucin, sedangkan bagian cair diikat kuat di dalamnya menjadi bagian kental
(Ardiansyah, 2016). Kuning telur sekitar setengahnya mengandung uap basah
(moisture) dan setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah
umurnya telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang
mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur
dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri
(Ardiansyah, 2016). Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk
kulit baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan
warnanya bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur
ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah (Asih, 2010).

b. Komposisi telur

Telur tersusun oleh komponen-komponen utama yaitu air, protein, lemak,

karbohidrat , dan abu/mineral. Komponen terbesar telur adalah air yaitu berkisar dari
70-77 persen. Dibandingkan dengan bagian putih telur, kuning telur mengandung
komposisi kimia yang lebih lengkap dan mempunyai nilai gizi yang tinggi (Warsito,
Heri, Rindiani & Fafa Nurdyansyah, 2015). Komposisi telur terdiri dari protein dan
lemak 13 dan 12 persen serta vitamin dan mineral. Nilai gizi tertinggi telur terdapat
pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang
dibutuhkan serta mineral, seperti zat besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur, yang jumlahnya sekitar 60 persen dari seluruh bulatan telur,
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Sumber protein bisa berasal dari
protein nabati dan protein hewani. Salah satu sumber protein hewani yang penting
bagi manusia disamping daging dan ikan adalah telur. Telur banyak dikonsumsi oleh
masyarakat umum karena mudah didapat dan harganya terjangkau dibandingkan
daging dan ikan
 c. jenis olahan telur

1. Scrambled eggs atau telur orak-arik

Scrambled eggs atau yang biasa dikenal dengan telur orak-arik merupakan salah satu jenis
olahan telur favorit semua kalangan. Cita rasa yang lezat serta dapat dipadukan dengan
berbagai menu lain, menjadikannya sebagai alternatif menu utama saat pesan di
hotel. Terdapat dua varian dari scrambled eggs, versi Indonesia dan versi luar. Scrambled
eggs versi Indonesia kerap kali disajikan dengan nasi goreng ataupun mie goreng.
Sedangkan scrambled eggs versi luar memilki tekstur yang lebih basah dan seringkali
ditambahkan keju maupun susu. Untuk penyajian, scrumbled eggs versi luar disajikan
bersamaan dengan sayur maupun daging.

2. Sunny side up atau telur ceplok

Mungkin itilah sunny side up masih terdengar awam ditelinga, bukan? Sunny side
up merupakan nama lain dari olahan telur yang biasa kita kenal dengan telur mata sapi atau
telur ceplok. Olahan telur ini memiliki penampakan kuning telur yang tepat berada di tengah
dengan kondisi yang akan meleleh ketika dibelah. Berbeda dengan telur orak-arik,
pengolahan telur ini dilakukan tanpa dikocok terlebih dahulu sebelumnya. Jenis olahan telur
ini, sangat cocok dinikmati bersama dengan nasi goreng, topping sandwich maupun salad.

3. Over easy
Over easy merupakan olahan telur dari golongan telur goreng. Olahan telur ini diolah dengan
memasak telur hingga putih kenyal, selanjutnya dibalik hingga kuning telur terasa lunak.
Yang mebedakan telur jenis over easy dengan jenis sunny side up terletak pada tingkat
kematangan telur. Meski demikian, tidak semua hotel menamai olahan terlu ini dengan
nama over easy, melainkan dengan sebutan lain, seperti: over light, runny, sunny side
down hingga dig egg

4. Boiled eggs atau telur rebus

Salah satu cara mengolah telur yang paling mudah adalah dengan merebusnya. Di hotel, telur
rebus terbagi menjadi dua olahan, hard boiled eggs dan soft boiled eggs. Keduanya
dibedakan atas tingkat kematangan dari telur rebus tersebut. Hard boiled egg memiliki
kuning telur yang matang, sedangkan soft boiled egg memiliki warna kuning telur yang
lumer. Kedua jenis telur ini sangat cocok dikonsumsi sebagai pendamping makanan berkuah.

5. Omelette
Salah satu menu olahan telur yang menjadi primadona dan cocok dinikmati dalam waktu
apapun adalah omelette. Omelette sering kali diolah dengan sayur, keju, daging, jamur
maupun susu. Di hotel, seringkali manawarkan beragam varian dari omelette, seperti: plain
omelette, flat omelette, stuffed and folded omelette, folded and stuffed, dan folded omelette.
Keseluruhan varian tersebut dibedakan oleh cara pembuatan maupun letak topping
pada omelette sendiri.