LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR TENTANG DAGING

Judul Praktikum
: Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Daging dan
Unggas Serta Hasil Olahanya
Topik Praktikum

: Daging Kerbau

Praktek ke/Gol

: 4 (empat) / 12

Hari/tanggal

: Kamis, 02 Oktober 2014

Tujuan Praktikum
: 1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis
daging dan unggas berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil olah daging dan unggas
berdasarkan ciri-ciri yang ada.
3. Mampu menentukan mutu daging dan ungags serta
hasil olahannya.
Tinjauan Pustaka
A.

Daging

Daging ialah otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada
bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu
dipotong. Menurut pendapat lain, daging merupakan bagian tubuh yang berasal
dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan
cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu
yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan
pembuluh makanan yang menghubungkan mulut dengan perut, serta tidak
termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang
menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluhpembuluh darah.
B.

Unggas

Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan daging
dan telurnya.Umumnya merupakan bagian dari ordo seperti ayam, bebek, dan
kalkun.Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap,
berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat
dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan telur).
A.
1)

Jenis Daging
Daging Kambing

Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing

ternak adalah subspecies kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat
Daya (daerah Bulan sabit yang subur dan Turki) dan Eropa.Kambing liar jantan
maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada kambing jantan
lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi cembung, ekor agak
ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dab kasar. Panjang tubuh kambing liar
tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt

ysng betins 50 kg-55kg, sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg. habitat
yang disukai kambing adalah daerah pegunungan yang berbatu-batu.
2)

Daging Sapi

Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum
digunakan untuk keperluan konsumsi makanan.Selain itu, ada bebrapa bagian
daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di
berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.Jenis-jenis daging sapi
3)

Kerbau

Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk dalam

subkeluarga bovinae.Kerbau dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg.
kerbau liar dapat memiliki berat yang lebih, kerbau liar betina dapat mencapai
berat hingga 800kg dan kerbau liar jantan dapat mencapai berat hingga 1200kg.
berat rata-rata kerbau jantan adalah 900kg. salah satu cirri yang membedakan
kerbau liar denga kerbau domestik adalah kerbau domestik memilikim perut
yang bulat.
B.

Jenis Unggas

1.

Ayam

Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan
yang dikenal sebagai ayam hutan merah dan ayam bangkiwa.
2.

Kalkun

Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran
besar dari ordoGalliformes genus Meleagris.Kalkun betina lebih kecil dan bwarna
bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di
alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,51,8 meter.
3.

Angsa

Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu
burung air terbesar yang dapat terbang.Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa
putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci
dan berat 50 pound.Bentangan sayap mereka dapat mencapai 3
meter.Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa
berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan
leher yang lebih besar.Pada angsa dewasa mereka mempunyai tanda berupa
kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata.Angsa jantan dan betina
mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual.Namun ukuran angsa jantan
umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air.Mereka hampir selalu bersifat herbivora,
meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka.Di perairan,
makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri
dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.
4.

Bebek

Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili
Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar
berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan
angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.Bebek
kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh
namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot.
Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti
persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.
3.
A.
1.

Kandungan Gizi Daging dan Unggas

Kandungan Gizi Daging
Daging Sapi

Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk
protein hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6.Vitamin B12 hanya
ditemukan dalm produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel,
menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam
tubuh.Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali lebih tinggi
daripada daging lainnya. Zink membantu mencegah kerusakan pada dinding
pembuluh darah yang berkontribusi tehadap penyempitan pembuluh
darah (aterosklerosis). Sumber zat besi (Fe) yang baik serta mengandung
selenium dan fosfor.Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi
dan dianggap meningkatkan resiko kanker.
2.

Kambing

Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging
kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan
nabati. Daging kambing juga kaya akan seng tetapi kandunga kolesterolnya
tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara kemersial
juga mengandung antibiotik, hormon dan toksin.
3.

Domba

Daging domba mengandung, yaitu 206 kalori, 17,1 g protein, 14,8 g lemak, 10
mg kalsium, 191 mg fosfor, 2,6 mg besi, 0,15 vitamin B1, dan 66,3 g air.
B.

Kandungan Gizi Unggas

1.

Ayam

100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190
mg fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A,
lebih-lebih ayam kecil. Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan
E. daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam
lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan makanan berprotein paling ideal
bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit
pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak
merupakan salah satu dari tiga unsure gizi yang tidak terkurangkan dari tubuh
manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan
kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh dan kekurangan lemak untuk
menyerap vitamin A, D, E dan K. masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi
lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang mudah memicu lemak darah

tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka,

mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.
2.

Bebek

Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika
dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan
gizi daging itik adalah sebagai berikut:Kalori=129 kal, Protein=20g, Lemak=5g,
Besi=2mg, dan Vitamin B=100 IU.
3.

Kalkun

Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi
kesehatan, kalkun adalah daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya
kandungan protein yang tinggi (30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging
ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dan telur ayam.
Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino
kalkun sangat lengkap dan sempurna seperti telur.
4.

Merpati

Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke

University protein meningkatan koordinasi otak motorik.
5.

Angsa

Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk

jantung.Daging angsa mendapat predikat sumber protein terbaik.

4. Standar/ Persyaratan Mutu Daging dan Unggas

A. Standar/Persyaratan Mutu Daging
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan
daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara
daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup
penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu
daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu
hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata
laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan
kontaminasi sesudah hewan dipotong.
a)

Kualitas daging yang baik.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang
layak konsumsi adalah :
1)
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua
usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang

dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal.
2)
Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut
otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.
3)
Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan
usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
4)
Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
b)

Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
1)
Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ
dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
2)
Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
3)
Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun
akan mengurangi selera konsumen.
4)
Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah
(jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak
sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging
tersebut tidak layak dikonsumsi.
5)
Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena
menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena
penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas
bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat
terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses
pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia
dan asam sulfit.
B. Standar/Persyaratan Mutu Unggas
1)

Daging berasal dari unggas yang masih muda

2)

Tulang dada mudah ditekan/masih lentur

3)
Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih
lunak
4)
Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau
segar
5)

Warna kulit dan daging kemerahan

6)

Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

Bahan

: Daging

Daging Sapi 100gr

Daging Kambing 100 gr

Daging Kerbau 100 gr

Dendeng, Sosis

Abon, Kornet

Unggas
-

Karkas Ayam Ras

Karkas Ayam Kampung

Karkas Itik

Karkas Puyuh

Alat

: - Penetrometer

Kertas Saring

Panci

Timbangan Makanan

Cara Kerja

Daging
1.
Catat warna masing-masing daging dan beri tanda (+) untuk warna merah
dan (-) untuk warna keunguan/kebiruan.
2.

Catat perbedaan

Daging sapi : daging kambing :daging kerbau

Daging dada : daging punggung : daging paha : daging kaki

Perbedaan dilihat dari warna, bau, serat, dan tekstur.

3.

Tentukan keempukan dengan alat penetrometer

Potong daging berbentuk kubus, diletakkan dibawah jarum penetrometer dengan

ujung jarum menyentuh permukaan daging. Jarum skala menunjukkan angka nl.
Pada pangkal jarum dipasang beban 50 gr. Kunci jarum penetrometer ditekan
dan stopwatch dihidupkan selama 10 detik.Angka yang ditunjukkan jarum skala
dicatat dan keempukan daging dinyatakan dalam mm/10detik/50gr.
4.

Lakukan juga cara 1-3 untuk daging yang direbus selama 15 menit.

5.

Ukur daya serap air (WHC=Water Hoding Capacity)

Daging dengan berat 10 gr direbus selama 15 menit dalam air mendidih,

kemudian tiriskan selama 20 menit.Selanjutnya daging diletakkan diantara dua

lembar kertas saring dan tekan dengan pemberat yang telah diketahui
beratnya.Bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil dan ukur luasnya
yang merupakan ukuran relative WHC.WHC menurun bila daging mulai
lunak/rusak. (semakin rendah pH semakin rendah WHC, sehingga makin rusak
mutu daging). pH normal daging 5,4-5,5.
Unggas
1.
Perhatikan masing-masing karkas dan bandingkan dengan standar yang
ada dan golongkan mutunya berdasarkan standar tersebut. Karkas unggas tua
berwarna lebih gelap, tekstur kasar dan keras.
2.

Perhatikan perbedaan karkas jantan dan betina

Karkas betina struktur tulangnya lebih kecil, badan lebih bulat, kaki dan paha
lebih pendek, kulit lebih banyak mengandung lemak dan lebih halus
dibandingkan karkas jantan.
3.
Potong sayap, kaki, paha, punggung, dan dada, kemudian timbang berat
masing-masing dan hitung persentase dari berat utuhnya.
1.

Hasil Pengamatan Daging

N
o

Aspek
pengamatan

1.

Pengamatan

2.

Daging sapi
paha

kaki

dada

punggu
ng

paha

kaki

dada

punggu
ng

Warna

Bau

Amis

Amis

Amis

Amis

Amis

Amis

Amis

Amis

Serat

Kasar

Halu
s

Halus

Kasar

Kasar

Kasar

Kasar

Halus

Tekstur

Emp
uk

Pada
t

Lembe
k

Lembek

Padat

Empu
k

Empu
k

Empuk

Keempukan
(mm/10dtk/50
gr)
Tidak Direbus

90

Direbus
3.

Daging kerbau

115
59

Daya Serap
air(WHC)
(...cm2...gr
berat )
Luas
Perbesaran Air

13,5
cm2

16,12
cm2

2.

Pengamatan Objektif
Ayam
Ras

Ayam
Kampung
Jantan

Ayam
Kampung
Betina

Itik

No

Pengamatan

Berat karkas utuh

920
gram

2300
gram

1120
gram

750
gram

Berat paha

96 gram

282
gram

125
gram

92 gram

% Berat paha

10,43 %

12,26 %

11,16 %

12,27 %

Berat sayap

55 gram

83 gram

35 gram

56 gram

% Berat sayap

5,97 %

3,6 %

3,125 %

7,47 %

Berat kaki

20 gram

54 gram

19 gram

17 gram

% Berat kaki

2,17 %

2,34 %

1,69 %

2,27 %

Berat punggung

88 gram

205
gram

155
gram

63 gram

% Berat punggung

9,56 %

8,91 %

13,83 %

8,4 %

Berat dada

140
gram

394
gram

126
gram

176
gram

% Berat dada

15,21 %

17,1 %

11,25 %

23,46%

3.

Perbedaannya dari hasil olahan daging dan unggas

No

Nama
Bahan

Gambar

Warna

Aroma

Hitam
1.

Dendeng

Amis (bau
daging)

Kehalusan
Kasar,
keras

Kemerahmerahan
2.

Kornet

Lebih wangi dari

dendeng, tidak
amis

Coklat muda
3.

Aroma daging
campur rempahrempah

Sosis

Coklat
terang
4.

4.

Lunak,
agak halus

Empuk,
halus

Kasar

Abon

Wangi

Pengamatan Pada Unggas

No

Pengamatan

Ayam Ras

Ayam
Kampung
Jantan

Ayam
Kampung
Betina

Itik

1.

Warna Karkas

+ (pucat)

2.

Tekstur

Berair

Licin

Licin

Licin

3.

Penampakan Tulang
Dada

Normal (A)

Normal (A)

Normal (A)

Normal (A)

4.

Penampakan pgg

Normal (A)

Normal (A)

Normal (A)

Normal (A)

5.

Penampakan Kaki

Normal (A)

Normal (A)

Normal (A)

Normal (A)

6.

Penampakan Sayap

Normal (A)

Normal (A)

Normal (A)

Normal (A)

Pembahasan :
Daging adalah salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang
dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein, karna proein
daging mengandung susunan asam amino yang lengkap . Daging didefinisikan
sebagai urat daging(otot) yang melekat pada kerangka,kecuali urat daging
bagian bibir,hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu
dipotong.
Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian
daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging tidak
mengandung tulang sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan

dari tulangnya.Daging tersusun atas serabut otot yang sejajar dan terikat
bersama-sama oleh suatu jaaringan ikat.
Daging Unggas adalah sumber protein hewani yang baik karna
mengandung asam amino esensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah
yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek
dan lunak sehingga mudah dicerna.
Daging dan Unggas dapat diolah menjadi berbagai masakan seperti
dendeng,kornet,sosis,dan abon.Ph Daging juga menentukan kualitas daging, dan
daging yang baik dan bagus Ph-nya sekitar 5,5.

Kesimpulan:
Warna daging yang baik adalah merah, baunya amis terutama daging
kambing, serat dan tekstur tergantung pada bagian tubuh hewan
tersebut.Keempukan daging akan berkurang setelah direbus begitu juga dengan
warnanya. Karkas ayam jantan jantan lebih besar dari ayam betina.
Setelah melakukan praktikum tentang pengamatan sifat fisik dan
penentuan mutu daging dan unggas serta hasil olahnya diharapkan mahasiswa
dapat menentukan dan memilih daging dan unggas dengan kualitas yang baik.

Padang, 14 Oktober 2014

Diketahui
membuat laporan,

Yang

Dosen pembimbing,
1.

(
)

2.
3.
Instruktur,
1.
2.