Kelompok 5 - 1A - Laporan Praktikum Daging Dan Unggas

FM-1-7.1.0-132.32.00.
0-01-V1
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG
LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZIPROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2020/2021
LAPORAN PRAKTIKUM
DAGING DAN UNGGAS
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Ilmu Pangan di
Poltekkes Kemenkes Bandung.
Dengan dosen pengampu: Dr. Judiono, MPS
Disusun oleh:
Nama : Chintya Nur Iklima ( P17331120013 )
Fanisa Zalfa Riwayani ( P17331120023 )
Jesi Alia Putri ( P17331120033 )
Nabila Humaira ( P17331120043 )
Virliani Anisya Dila ( P17331120079 )
Kelas : IA – D3 GIZI
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES BANDUNG
TAHUN AJARAN 2020/2021
1
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

Judul Praktikum
Daging dan unggas
Dosen / Instruktur
Dr. Judiono, MPS
Tujuan Praktikum A. Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan

mahasiswa mengetahui jenis daging dan mutu
daging.
B. Tujuan Khusus
a. Mampu menyebutkan komposisi daging dan

unggas
b. Mampu menghitung persentase bagian
daging berdasarkan mutu dan kandungan
lemaknya
c. Mengetahui sifat fisik dan organoleptik daging
meliputi warna, aroma, tekstur, dan
keempukan secara subjektif.
Manfaat a. Mahasiswa dapat mengetahui jenis daging dan

Praktikum unggas
b. Mahasiswa dapat mengetahui ciri daging dan
unggas dari kualitasnya
2
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

c. Mahasiswa dapat menghitung persen penyerapan

air serta persen penyerapan minyak dari daging
dan unggas
d. Mahasiswa dapat mengidentifikasi sifat fisik dan
organoleptik daging dan unggas meliputi warna,
aroma, tekstur, dan keempukan secara subjektif.
I. Pendahuluan
1.1 Latar belakang
Daging dan unggas merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi
masyarakat pada umumnya, terutama sebagai makanan pelengkap setiap
harinya. Akan tetapi masyarakat sedikit mengabaikan apa saja yang
terkandung di dalamnya, dan terkadang salah memilih daging dan unggas
yang sudah tidak layak konsumsi.
Terkadang bukan hanya para konsumen nya saja yang mengabaikan mana
daging dan unggas yang sehat atau tidak, akan tetapi para produsenya juga
demikian sebaliknya. Demi mendapatkan keuntungan yang besar sehingga
membuat mereka menjual daging atau unggas yang sudah tidak layak,
seperti daging sapi glondongan, ayam yang di suntik, semua itu hanya untuk
mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya.
Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot

daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr,
hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.
3
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

Unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang
mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai
penghasil pangan (daging dan telur).
II. Tinjauan Pustaka
2.1 Pengertian Daging

Daging ialah otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging
pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat
sewaktu dipotong. Menurut pendapat lain, daging merupakan bagian tubuh
yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam
keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus
yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah,
diafragma, jantung, dan pembuluh makanan yang menghubungkan mulut
dengan perut, serta tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan
atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat,
urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
2.2 Jenis Daging

1) Daging Kambing
Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang.
Kambing ternak adalah subspecies kambing liar yang secara alami tersebar
4
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

di Asia Barat Daya (daerah “Bulan sabit yang subur” dan Turki) dan
Eropa.Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun
tanduk pada kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai
jenggot, dahi cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus
dab kasar. Panjang tubuh kambing liar tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4
m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg-55kg,
sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg. habitat yang disukai kambing
adalah daerah pegunungan yang berbatu-batu.
Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging
kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari
makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng tetapi kandunga
kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi
secara kemersial juga mengandung antibiotik, hormon dan toksin.
2) Daging Sapi
Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan
umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan.Selain itu, ada
bebrapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut
hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar
makanan.
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian
untuk protein hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6.Vitamin B12
hanya ditemukan dalm produk hewani dan sangat penting untuk
metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah
merah dalam tubuh.Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali
lebih tinggi daripada daging lainnya. Zink membantu mencegah kerusakan
pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi tehadap penyempitan
pembuluh darah (aterosklerosis). Sumber zat besi (Fe) yang baik serta
5
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

mengandung selenium dan fosfor.Tetapi, daging sapi mengandung lemak

jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan resiko kanker.
2.3 Pengertian Unggas

Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan
daging dan telurnya.Umumnya merupakan bagian dari ordo seperti ayam,
bebek, dan kalkun.Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah
hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi
segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil
pangan (daging dan telur).
2.4 Jenis unggas

1. Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam
hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah dan ayam bangkiwa. 100
gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190
mg fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin
A, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin
C dan E. daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga
termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan makanan
berprotein paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut
usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah
pasca sakit.
Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari tiga unsure gizi yang tidak
terkurangkan dari tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama
sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan
tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan K.
masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam
lemak jenuh yang mudah memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan
6
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tak

jenuh bermanfaat bagi kesehatan.
2. Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili
Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar
berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan
angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.Bebek
kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan
jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan
cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi,
seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.
Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika
dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak.
Kandungan gizi daging itik adalah sebagai berikut:Kalori=129 kal,
Protein=20g, Lemak=5g, Besi=2mg, dan Vitamin B=100 IU.
7
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

III. Metode Praktikum
3.1 Bahan dan alat
Alat Bahan
Wadah Daging sapi
Timbangan Daging kambing
Panci Daging ayam negeri
Daging ayam
Penggorengan
kampung
Pisau Daging bebek
Air
Minyak goreng
3.2 Prosedur
A. Pengenalan Daging dan Unggas Kualitas Daging

1. Warna daging
Lakukan pengujian secara subjektif terhadap warna masing-masing
daging secara langsung dan nyatakan secara relatif dengan memberikan
tanda (+) untuk merah dan (-) untuk warna keunguan atau kebiruan
2. Keempukan dan Tekstur Daging
Pengukuran dilakukan secara subjektif. Keempukan daging diukur
secara relatif (diberi tanda (+) dengan jalan dipijit/ditekan.
8
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

B. Pengaruh Berbagai Pengolahan (Perebusan dan Penggorengan)

Terhadap Kualitas Daging
1. Rebuslah sebanyak 100 g daging sampai matang, lalu amati sifat fisik dan
organoleptiknya (warna, rasa, aroma, tekstur). Hitunglah persen
penyerapan airnya.
Persen Penyerapan air = berat akhir – berat awal x 100%
berat awal
2. Gorenglah sebanyak 100 g daging dengan perbandingan 1 : 2 (100 g
daging : 200 ml minyak) sampai matang, lalu amati sifat fisik dan
organoleptiknya. Hitunglah persen penyerapan minyaknya!
Persen Penyerapan Minyak = Berat akhir setelah digoreng – berat awal x 100%
Berat awal
9
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

IV. Hasil dan Pembahasan
4.1 Pengenalan Daging dan Unggas

4.1.1. Warna Daging
Jenis daging Warna
Merah (+) Kebiruan (-)
Daging sapi (+)
Daging kambing (+)
Daging ayam negeri (+)
Daging ayam kampung (+)
Daging bebek (+)
4.1.2. Keempukan dan Tekstur Daging
Jenis daging Tekstur

Empuk (+)
Daging sapi (+)
Daging kambing (+)
Daging ayam negeri (+)
Daging ayam kampung (+)
Daging bebek (+)
4.2 Pengaruh Berbagai Pengolahan Terhadap Kualitas Daging dan Unggas

4.2.1 Sifat Organoleptik Setelah Perebusan
No. Jenis Daging warna Rasa Aroma Tekstur
1. Daging sapi Coklat pucat Gurih Aroma daging Empuk
rebus pada
umumnya
10
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

2. Daging kambing Coklat muda Gurih Sedikit berbau Sedikit

pucat prengus alot
3. Daging ayam Merah muda Gurih Aroma daging Empuk
kampung pucat, sedikit rebus pada
kuning umumnya
4. Daging bebek Putih pucat Gurih Aroma daging Empuk
rebus pada
umumnya
5. Daging ayam Putih pucat Gurih Aroma daging Empuk
negeri rebus pada
umumnya
4.2.2 Persen penyerapan Air
1. Daging Sapi
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

Persen Penyerapan Air = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
56−100
= x 100%
100
= 55%
2. Daging kambing
61−100
= x 100%
100
= 60%
11
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

3. Daging Ayam Kampung

83−100
= x 100%
100
= 82 %
4. Daging Bebek
61−100
= x 100%
100
= 60%
5. Daging Ayam Negeri

76−100
= x 100%
100
= 75 %
4.2.3 Sifat Organoleptik Setelah Penggorengan

No. Jenis Daging warna Rasa Aroma Tekstur
1. Daging sapi Coklat tua Gurih Aroma daging Empuk
goreng pada
umumnya dan
sedikit
menyengat
12
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

2. Daging kambing Coklat tua Gurih Aroma daging Sedikit

goreng pada alot
umumnya dan
sedikit berbau
prengus
3. Daging ayam Coklat Gurih Aroma daging Empuk
kampung keemasan goreng pada
umumnya dan
sedikit
menyengat
4. Daging Bebek Coklat Gurih Aroma daging Empuk
sedikit gorong pada
keemasan umumnya
5. Daging ayam Coklat Gurih Aroma daging Empuk
negeri keemasan goreng pada
umumnya
4.2.4 Persen Penyerapan Minyak
1. Daging Sapi

Persen Penyerapan Minyak = x 100%
54−100
= x 100%
100
= 53%
2. Daging kambing
13
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1


52−100
= x 100%
100
= 51%
3. Daging ayam kampong
53−100
= x 100%
100
= 52%
4. Daging Bebek

42−100
= x 100%
100
= 41%

67−100
= x 100%
100
= 66%
14
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

V. Kesimpulan
Daging ialah otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada
bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu
dipotong. Sedangkan unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung
yang dimanfaatkan daging dan telurnya. Pada praktikum kali ini mahasiswa
telah melakukan beberapa prosedur yang telah ditentukan. Sifat fisik dan
organoleptik pada daging dan unggas berbeda. Warna, keempukan dan
tekstur daging juga menentukan kualitas daging dari segi baik atau tidaknya
kualitas daging tersebut. Selain itu pengaruh berbagai pengolahan seperti
perebusan dan penggorengan pada daging dan unggas dapat merubah sifat
fisik dan organoleptiknya. Dengan melakukan perebusan dan penggorengan
maka akan didapat perhitungan persen penyerapan air dan persen
penyerapan minyak
Daftar Pustaka
( 2020 ) “ Daging dan Unggas “ diambil dari :

https://www.slideshare.net/mobile/Agnesiaera1/daging-dan-unggas Diakses
pada 7 November 2020
15
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

Lampiran (Lembar data dan hasil pengamatan praktikum/foto dokumentasi

praktikum)
1) Daging sapi
2) Daging kambing
16
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

3) Daging ayam kampong
17
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

4) Daging Bebek
18
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

19
FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

Tanda tangan dosen

Hari/ tgl
20

Kelompok 5 - 1A - Laporan Praktikum Daging Dan Unggas

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kelompok 5 - 1A - Laporan Praktikum Daging Dan Unggas

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FM-1-7.1.0-132.32.00.

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

DAGING DAN UNGGAS

Dengan dosen pengampu: Dr. Judiono, MPS

Nama : Chintya Nur Iklima ( P17331120013 )

Fanisa Zalfa Riwayani ( P17331120023 )

Jesi Alia Putri ( P17331120033 )

Nabila Humaira ( P17331120043 )

Virliani Anisya Dila ( P17331120079 )

POLTEKKES KEMENKES BANDUNG

TAHUN AJARAN 2020/2021

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

Tujuan Praktikum A. Tujuan Umum

Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan

a. Mampu menyebutkan komposisi daging dan

Manfaat a. Mahasiswa dapat mengetahui jenis daging dan

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

c. Mahasiswa dapat menghitung persen penyerapan

1.1 Latar belakang

Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

II. Tinjauan Pustaka

2.1 Pengertian Daging

2.2 Jenis Daging

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

mengandung selenium dan fosfor.Tetapi, daging sapi mengandung lemak

2.3 Pengertian Unggas

2.4 Jenis unggas

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tak

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

III. Metode Praktikum

3.1 Bahan dan alat

Wadah Daging sapi

Timbangan Daging kambing

Panci Daging ayam negeri

Pisau Daging bebek

A. Pengenalan Daging dan Unggas Kualitas Daging

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

B. Pengaruh Berbagai Pengolahan (Perebusan dan Penggorengan)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

IV. Hasil dan Pembahasan

4.1 Pengenalan Daging dan Unggas

4.1.2. Keempukan dan Tekstur Daging

Jenis daging Tekstur

4.2 Pengaruh Berbagai Pengolahan Terhadap Kualitas Daging dan Unggas

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

2. Daging kambing Coklat muda Gurih Sedikit berbau Sedikit

4.2.2 Persen penyerapan Air

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙