LAPORAN PRAKTIKUM

DAGING, UNGGAS, IKAN DAN SEAFOOD

Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan

 PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Ilmu pengetahuan bahan makanan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-sifat fisik
dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun didalam bahan makanan hewani maupun
nabati, termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut; dan sifat-sifat ini dihubungkan dengan
segi produksi serta perlakuan sebelum dan sesudah panen seperti penyimpanan, pengolahan,
pengawetan, distribusi, pemasaran sampai ke konsumsinya dengan tidak melupakan pula
hubungannya dengan keamanan para konsumen. Makanan merupakan perangsang dari segi
sensori, sedangkan karakteristik fisikokimia yang ditentukan oleh ingredien, proses, dan
penyimpanan akan berinteraksi dengan indera manusia sehingga membentuk preferensi
(Cardello, 1994). Kelompok bahan makanan terdiri dari serelia, kacang-kacangan, umbi-
umbian, sayuran dan buah-buahan, daging, unggas, ikan, telur, susu, minyak dan lemak, serta
bahan penyegar.

Menurut Soputan (2004), daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang
digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik
selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Unggas adalah hewan dari
keluarga burung yang memiliki sayap, berbulu, berkaki dua, memiliki paruh dan berkembang
biak dengan cara bertelur, unggas merupakan hewan yang bisa diternak untuk diambil
manfaatnya, unggas dapat diproduksi secara masal dalam waktu yang singkat, sehingga
diharapkan mampu memenuhi kebutuhan pangan (Yuwanta, 2004). Contoh hewan unggas
adalah, semua jenis burung, ayam, itik, angsa, mentok, dan binatang sejenisnya.

Seafood atau hidangan laut adalah kumpulan organisme laut yang dapat dimanfaatkan
untuk makanan (Sikorski 1990). Kumpulan organisme laut tersebut, antara lain tumbuhan laut,
mollusks atau kerang-kerangan, crustacean atau hewan laut berkulit keras, dan ikan (Sikorski
1990). Seafood memiliki karakteristik makanan yang mudah rusak dan busuk apabila tidak
dilakukan proses lebih lanjut selama kurang dari tujuh jam. Hal tersebut dikarenakan
kandungan air, protein, dan lemaknya sangat tinggi. Ikan adalah hewan yang bertulang
belakang (vertebrata) yang berdarah dingin dimana hidupnya dilingkungan air, pergerakan dan
keseimbangan dengan menggunakan sirip serta pada umumnya bernafas dengan insang
(Raharjo, 1980). Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat karena relatif mudah didapat karena harganya yang terjangkau.

Pencucian dapat menghilangkan materi larut air, seperti darah, protein

sarkoplasma,enzim pencernaan, garam inorgranik, dan senyawa organik berberat molekul
rendahseperti trimetilamin oksida dan urea (Benjakul et al, 1996; Fitrial,2000; Santoso et
al.,2007). Bahan makanan harus disimpan dengan baik dan benar agar terhindar dari kerusakan,
Akibat dari kerusakan-kerusakan bahan pangan, yaitu kesalahan mekanis, perubahan sifat
organoleptik. Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan yang dapat dilihat dari warna,
bau, tekstur, bentuk, dan penampakan fisik.
TUJUAN

1. Untuk mengetahui kakas, warna dan keempukan dari beberapa jenis daging dan unggas.

2. Untuk mengetahui sifat organoleptik, berat, serta kesegaran dari beberapa jenis seafood.
 ALAT DAN BAHAN

ALAT

1. Penetrometer
2. Timbanan digital
3. Pisau
4. Kertas milimeter blok
5. Talenan
6. Baskom

BAHAN

1. Daging sapi
2. Daging kambing
3. Daging ayam ras
4. Daging bebek
5. Ikan mas
6. Ikan bandeng
7. Cumi
8. Udang
 PROSEDUR

DAGING

Dicatar warna masing-masing daging dan diberi tanda (+) untuk warna
merah dan (-) untuk warna keunguan/kebiruan

Dicatat perbedaan daging paha, punggung, dada dan kaki dilihat dari
warna, bau, serat dan tekstur.

Ditentukan keempukan daging dengan alat penetrometer sebanyak 6

kali dengan waktu 10 detik setiap pengukurannya kemudian catat
hasilnya.

Dibuat grafik dari hasil pengukuran keempukan daging dengan alat

penetrometer

UNGGAS

Dicatar warna masing-masing daging dan diberi tanda (+) untuk warna
merah dan (-) untuk warna keunguan/kebiruan

Ditentukan keempukan daging dengan alat penetrometer sebanyak 6

kali dengan waktu 10 detik setiap pengukurannya kemudian catat
hasilnya.

Dibuat grafik dari hasil pengukuran keempukan daging dengan alat

penetrometer
 IKAN DAN SEAFOOD

Diamati bentuk, warna, bau dan tekstur dari masing-masing bahan.

Ditimbang berat total semua bahan-bahan yang disedikan kemudian

catat hasilnya.

Diuji penenggelaman dengan mengisi baskom dengan air penuh

kemudian rendam ikan atau seafood selama 15 menit dan diamati
perubahan yang terjadi

Ditimbang masing-masing bahan lalu dipisahkan bagian yang dapat

dikonsumsi dan bagian yang tidak dapat dikonsumsi.

Ditimbang bagian yang dapat dikonsumsi dan bagian yang tidak dapat
dikonsumsi lalu dinyatakan dalam persen
 HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Daging dan Unggas

A. Daging sapi dan kambing

No Sampel Hasil Pengamatan

Warna Bau Serat Tekstur

1 Dada sapi + Bau tidak segar Banyak serat Lebih padat

dan amis dan seratnya
(Kel 2) lebih terlihat

Paha sapi + Bau segar Sedikit serat Kenyal

Punggung - Bau tidak segar Tidak terlalu Tidak terlalu

sapi dan amis banyak padat

Kaki sapi - Bau tidak segar Mengkerut Empuk keras

dan amis

2 Kaki - Aroma kambing Berserat Agak keras

Kambing sangat
(Kel 6) menyengat

Paha + Aroma kambing Banyak serat Sedikit berlemak

kambing menyengat dan agak lembek

Punggung + Aroma kambing Sedikit berserat Sedikit berlemak

kambing tidak terlalu dan agak keras
menyengat

Dada + Tidak bau atau Sedikit berserat Agak lembek dan

kambing aroma kambing sedikit berlemak
samar-samar

3 Dada sapi + Bau daging pada Sedikit berserat Kenyal

(Kel 7) umumnya, tidak
terlalu amis

Kaki sapi + Bau daging pada Sedikit Kenyal

umumnya, tidak berserat,
terlalu amis berlemak
 Punggung - Bau busuk Sedikit berserat Kenyal
sapi sangat
menyengat

Paha sapi + Bau daging pada Sedikit berserat Kenyal

umumnya, tidak
terlalu amis

4 Kaki + Amis, Aroma Sedikit berserat Sangat kenyal dan

Kambing kambing lembek.
(Kel 8) menyengat Dagingnya terasa
licin di tangan

Paha + Amis, bau Sedikit berserat Sangat kenyal dan

Kambing kambing banyak lemak,
menyengat terasa licin di
tangan

Punggung + Amis, terdapat Banyak serat Bertekstur kasar,

Kambing sedikit aroma tidak licin
kambing

Dada + Sedikit amis dan Banyak serat Bertekstur kasar,

Kambing terasa segar lidak licin

B. Ayam dan bebek

No Sampel Hasil Pengamatan

Sarkas Warna Keempukan

1 Ayam Bentuk : setengah

(Kel 1) badan ayam tanpa
kepala

Warna daging :
merah pucat

Warna kulit : putih + +

pucat

Lemak berwarna
kuning pucat
 Tekstur : tidak
terlalu empuk, agak
keras

Berat : 478 g

2 Bebek Betuk : satu potong

(Kel 4) paha bebek

Warna daging :
merah muda

Kulit : putih pucat

Lemak : kuning + -
pucat

Tekstur : kenyal
padat, tidak terlalu
empuk

Berat : 185 g

3 Bebek Bentuk : dada dan

(Kel 4) sayap

Warna daging :
merah segar

Warna kulit : krem

pucat + +
Tekstur : alot dan
tidak terlalu
empuk,

Kandungan
lemaknya tebal,
lebih tebal daripada
ayam.

Berat : 258 g

4 Ayam Bentuk : padat

(Kel 5)
Warna daging :
putih kekuningan
 Warna kulit :
kuning muda segar
+ +
Daging empuk

Memiliki
kandungan lemak
tipis

Berat tanpa kepala

dan ceker : 453 g
2. Ikan dan Seafood
A. Sifat organoleptik

No Sampel Hasil Pengamatan

Bentuk Warna Bau Tekstur

1 Ikan mas Bentuk lonjong Darah: merah Amis Lembek dan

(Kel 1) tidak gelap berlendir
beraturan,
besar di bagian Kulit: bagian
perut atas berwarna
hitam, bagian
bawah
berwarna
putih kotor,
sisik berwarna
bening

Daging: putih
ke merahan

Tulang: Putih

2 Cumi- Segitiga tidak Daging : putih Amis Empuk kenyal

cumi beraturan menyengat
Kulit : ungu
(Kel 2) bintik dan
garis hitam

3 Ikan Berbentuk Darah: merah Amis dan khas (+)

Bandeng lonjong tidak gelap bandeng
(Kel 3) beraturan, Empuk
memiliki Kulit: abu-abu
kepala segitiga, silver
sirip dan ekor. Daging:
merah maron

Tulang: Putih
ke kuningan
4 Udang Berbentuk Daging : putih Amis khas Lembut,
(Kel 4) seperti huruf C pucat udang cangkang dan
dengan kepala ekornya agak
dan ekor Kulit : abu- kaku dank eras.
abu dan ada
bitnik-bintik
kecil berwarna
abu-abu, juga
ada garis pada
badan udang.

5 Ikan Lonjong Darah : Berbau amis Empuk dengan

bandeng panjang, merah, khas ikan kulit sedikit
bagian depan Kulit : hitam berlendir dan
(Kel 5) terdapat kepala bagian licin
yang menyiku punggung dan
dan bagian kepala atas,
ujungnya dibagian berut
terdapat ekor berwarna
putih, terdapat
sisik berwarna
bening
Daging : putih
kemerahan

Tulang : putih
tulang

6 Cumi- Lonjong Daging : putih Bau amis tidak Empuk kenyal

cumi (kel panjang terlalu
Kulit : ungu
6) menyengat
Tulang : putih

7 Udang Berbentuk Kulit: Abu- Amis Kenyal atau

(Kel 7) seperti udang abu lembek
pada umumnya
Daging: putih

8 Ikan Mas Berbentuk Darah : Beraroma Kulit berlendir

(kel 8) seperti merah, amis khas ikan dan licin,
lonjongan Kulit : hitam empuk atau
bagian depan keabuan lembek
terdapat kepala sedikit
yang menyiku keemasan
 dan bagian terdapat sisik
ujungnya berwarna
terdapat ekor bening
Daging : putih
kemerahan
Tulang : putih
tulang

B. Berat

No Sampel Hasil Pengamatan

Berat Total (gram) Bisa Dimakan Tidak Bisa Dimakan

1 Ikan mas 201 75,8% 24,1%

(Kel 1)

2 Cumi-cumi 44 100% -

(Kel 2)

3 Ikan 365 65,5% 34,5%

Bandeng

4 Udang 68 73,5% 26,5%

(Kel 4)

5 Ikan 380 65% 35%

bandeng
(kel 5)

6 Cumi-cumi 73 98% 2%
(Kel 6)

7 Udang 50 72% 28%

(Kel 7)

8 Ikan mas 179 67,5 % 30 %

(kel 8)

C. Kesegaran
No Sampel Perubahan Yang Terjadi
 1 Ikan mas Setelah direndam selama 10 menit ikan semakin berlendir dan sedikit
(Kel 1) mengapung

2 Cumi-cumi Awal masuk bagian ujung kerucutnya mengambang pada menit 9

(Kel 2) bagian tengah makin mengambang

3 Ikan Setelah direndam selama 10 menit terjadi perubahan berat pada ikan
Bandeng bandeng mengalami kenaikkan sebesar 5,7%, selebihnya tidak ada
(Kel 3) yang berubah.

4 Udang Setelah 10 menit penenggelaman udang, tidak ada perubahan tekstur,

(Kel 4) warnanya menjadi lebih pudar dari awal, baunya menjadi tidak terlalu
amis.

5 Ikan Awal masuk ikan tenggelam sampai kepermukaan dan setelah beberapa
bandeng menit bagian perut ikan mengembang dengan bagian punggung masih
(kel 5) di permukan

6 Cumi-cumi Tidak ada perubahan selama 10 menit

(Kel 6)
7 Udang Setelah 10 menit ditenggelamkan kulit udang berubah warna menjadi
(Kel 7) putih pucat, dan kulitnya mulai terlepas dari daging, udang semakin
kenyal, dan bau amisnya berkurang.

8 Ikan mas Selama 10 menit penggelaman ikan menjadi semakin berlendir, dan
(Kel 8) sedikit mengapung

KELOMPOK 1

Ungags

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino
esensial yang lengkap dan dalam jumlah perbandingan yang seimbang. Selain itu, daging
unggas lebih diminati oleh konsumen karena mudah dicerna, dapat diterima oleh mayoritas
orang (Yashoda et al. 2001)

Unggas yang dimiliki kelompok 1 yaitu ayam memiliki bentuk setengah badan ayam tanpa
kepala, warna daging merah pucat, warna kulit putih pucat, lemak berwarna kuning pucat,
tekstur tidak terlalu empuk, agak keras dan memiliki berat : 478 g.

Ikan

Ikan mas (Cyprinus Carpio) merupakan ikan konsumsi yang populer dan merupakan jenis ikan
air tawar yang banyak dibudidayakan di Jawa Barat (KKP 2010).

Ikan mas yang dimiliki kelompok 1 berbentuk lonjong tidak beraturan, besar di bagian perut
warna darah merah gelap, warna kulit bagian atas berwarna hitam, bagian bawah berwarna
putih kotor, sisik berwarna bening, warna daging putih ke merahan, warna tulang putih berbau
amis, teksturnya lembek dan berlendir Sedangkan berat total 201 gram, persentase dari ikan
mas yang bisa dimakan 75,8 % dan yang tidak bisa dimakan 24,1%. Ikan mas yang telah
direndam selama 10 menit ikan semakin berlendir dan sedikit mengapung.

KELOMPOK 2

Daging

Daging sapi memiliki warna merah terang, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging
elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di
tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih) (Usmiati, 2010). Semua bagian daging
sapi yang didapat oleh kelompok 2 berdasarkan data warnanya bertanda + yang artinya
berwarna merah, dan keempukan. Kelompok 2 mendapatkan bahan makanan daging jenis
daging sapi. Dari data yang dihasilkan, daging sapi bagian kaki mempunyai serat yang
mengkerut, warnanya merah keunguan dan ada warna hijau tua, berbau amis tidak segar,
empuk dan keras. Pada bagian punggung, daging sapi serat tidak terlalu terlihat, warnanya
merah keunguan, berbau amis tidak segar, sedikit empuk dan tidak terlalu padat. Pada bagian
paha daging sapi yang didapat seratnya sedikit, warnanya merah tua, berbau segar, kenyal. Dan
pada bagian dada, daging sapi banyak serat dan seratnya lebih terlihat, warnanya merah tua,
berbau amis tidak segar, lebih padat.

Seafood

Seafood yang didapat kelompok 2 yaitu cumi, didapatkan hasil organoleptiknya yaitu cumi
bentuknya segitiga tidak beraturan, berwarna putih pada dagingnya dan warna ungu sedikit
putih pada kulitnya, berbau amis menyengat serta bertekstur empuk dan kenyal. Cumi-cumi
merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk silindris. Sirip-siripnya berbentuk
trianguler atau radar yang menjadi satu pada ujungnya. Pada kepalanya di sekitar lubang mulut
terdapat 10 tentakel yang dilengkapi dengan alat penghisap (sucker). Tubuh terdiri dari isi
rongga tubuh (visceral mass) dan mantel (Pelu 1989). Cumi yang diamati oleh kelompok 2
memiliki berat total 44 gr, berat yang dapat dimakan yaitu 44 gram atau sekitar 100% dan berat
yang tidak dapat dimakan tidak ada. Dari uji kesegaran, dari awal masuk bagian ujung
kerucutnya mengambang pada menit ke 9 dan bagian tengah makin mengambang.

KELOMPOK 3

Unggas

Bebek atau itik merupakan salah satu jenis unggas yang umum di pelihara dan memiliki andil
besar dalam penyediaan bahan pangan bergizi tinggi bagi masyarakat. Kandungan gizi yang
terdapat pada daging itik sangat tinggi antara lain kandungan protein 21,4%, lemak 8,2%, abu
1,2 %, dan energi 15.900 kkal/kg. Produksi daging ternak unggas lokal secara langsung dapat
dilihat dari bobot, persentase karkas dan banyaknya proporsi bagian karkas yang bernilai tinggi
(Damayanti 2003).
Bebek yang dimiliki kelompok 3 memiliki warna daging merah mudah (+) dengan kulit
berwarna putih pucat, lemak berwarna kuning pucat, teksturnya kenyal padat, keempukannya
tidak terlalu empuk (-) dan memiliki berat 185 gram.

Ikan

Bandeng tanpa duri adalah ikan bandeng segar dimana secara biologi struktur tubuhnya banyak
terdapat duri halus, dan untuk menghilangkan faktor pembatas duri halus tersebut telah tersedia
teknologi tepat guna yang sederhana melalui pengkajian letak dan struktur duri dan
menghilangkannya dengan cara mencabut duri (Vatria, 2013). ikan bandeng memiliki beberapa
keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan lainnya yaitu memiliki rasa cukup enak dan gurih,
rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Selain
itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat (Purnomowati, 2006).

Ikan bandeng yang dimiliki kelompok 3 memiliki bentuk lonjong tidak beraturan, memiliki
kepala berbentuk segitiga, sirip dan ekor. Warna darah dari ikan bandeng yaitu merah gelap,
kulitnya berwarna abu-abu silver, dagingnya merah maroon dan tulangnya berwarna putih ke
kuningan. Ikan bandeng berbau amis dan bau khas bandeng dan teksurnya empuk. Sedangkan
berat total 365 gram, persentase dari ikan bandeng yang bisa dimakan 65,5% dan yang tidak
bisa dimakan 34,5%. Ikan bandeng yang telah direndam selama 10 menit terjadi perubahan
berat pada ikan bandeng mengalami kenaikan 5,7% selebihnya tidak ada perubahan.

KELOMPOK 4

Unggas

Bebek atau itik merupakan salah satu jenis unggas yang umum di pelihara dan memiliki andil
besar dalam penyediaan bahan pangan bergizi tinggi bagi masyarakat. Kandungan gizi yang
terdapat pada daging itik sangat tinggi antara lain kandungan protein 21,4%, lemak 8,2%, abu
1,2 %, dan energi 15.900 kkal/kg. Produksi daging ternak unggas lokal secara langsung dapat
dilihat dari bobot, persentase karkas dan banyaknya proporsi bagian karkas yang bernilai tinggi
(Damayanti 2003).

Bebek yang dimiliki kelompok 4 memiliki bentuk dada dan sayap memiliki warna daging
merah segar, warna kulit krem pucat, teksturnya alot dan tidak terlalu empuk, kandungan
lemaknya tebal, lebih tebal daripada ayam dan memiliki berat 258 g.

Seafood

Udang (LITOPENAEUS VANNAMEI), Udang yang dimiliki kelompok 4 Berbentuk seperti huruf C
dengan kepala dan ekor memiliki warna daging putih pucat, warna kulit abu-abu dan ada bitnik-bintik
kecil berwarna abu-abu, juga ada garis pada badan udang. Berbau amis khas udang tekstur lembut,
cangkang dan ekornya agak kaku dan keras. Udang yang diamati oleh kelompok 4 memiliki berat
total 68 gram, berat yang dapat dimakan yaitu 73,5% dan berat yang tidak dapat dimakan yaitu
26,5%. Dari uji kesegaran setelah 10 menit penenggelaman udang, tidak ada perubahan tekstur,
warnanya menjadi lebih pudar dari awal, baunya menjadi tidak terlalu amis.
KELOMPOK 5

Unggas

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino
esensial yang lengkap dan dalam jumlah perbandingan yang seimbang. Selain itu, daging
unggas lebih diminati oleh konsumen karena mudah dicerna, dapat diterima oleh mayoritas
orang (Yashoda et al. 2001)

Unggas yang dimiliki kelompok 5 yaitu ayam memiliki bentuk yang padat memiliki warna
daging putih kekuningan, warna kulit kuning muda segar, tekstur daging empuk dan memiliki
kandungan lemak tipis .Berat tanpa kepala dan ceker : 453 g.

Ikan

Bandeng tanpa duri adalah ikan bandeng segar dimana secara biologi struktur tubuhnya banyak
terdapat duri halus, dan untuk menghilangkan faktor pembatas duri halus tersebut telah tersedia
teknologi tepat guna yang sederhana melalui pengkajian letak dan struktur duri dan
menghilangkannya dengan cara mencabut duri (Vatria, 2013). ikan bandeng memiliki beberapa
keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan lainnya yaitu memiliki rasa cukup enak dan gurih,
rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Selain
itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat (Purnomowati, 2006).

Ikan bandeng yang dimiliki kelompok 5 memiliki bentuk lonjong panjang, bagian depan
terdapat kepala yang menyiku dan bagian ujungnya terdapat ekor, warna darah merah, warna
kulit hitam bagian punggung dan kepala atas, dibagian berut berwarna putih, terdapat sisik
berwarna bening, warna daging putih kemerahan, warna tulang putih tulang. Memiliki bau amis
khas ikan , memiliki tekstur empuk dengan kulit sedikit berlendir dan licin . Sedangkan
berat total 380 gram, persentase dari ikan bandeng yang bisa dimakan 65% dan yang tidak bisa
dimakan 35%. Saat ikan masuk, ikan tenggelam sampai kepermukaan dan setelah beberapa
menit bagian perut ikan mengembang dengan bagian punggung masih di permukan.

KELOMPOK 6

Daging

Daging kambing tergolong ke dalam daging merah, memiliki kadar lemak total dan kalori yang
rendah (USDA 2001), sehingga ia dianggap sebagai daging sehat (Anaeto et al. 2010). Daging
bagian paha karena bagian paha memiliki persentase daging tertinggi dibandingkan bagian
lainnya dari karkas kambing (Dhanda et al 2003). Faktor setelah pemotongan yang
mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi pH daging, metode penyimpanan, macam
otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 2009).

Daging kambing kelompok 6 pada bagian kaki kambing berwarna keungguan atau kebiruan (-
), aroma kambingnya sangat menyegat, berserat dan agak keras. Sedangkan, pada paha
kambing memiliki warna yang merah segar (+), beroma kambing menyengat, terdapat banyak
serat dan sedikit berlemak dan agak lembek. Untuk bagian punggung kambing memiliki warna
merah segar (+), aroma kambing tidak teralu menyengat, terdapat sedikit serat dan sedikit
berlemak dan tekstur agak keras. Sedangkan, untuk bagian dada kambing memiliki warna
merah (+), tidak berbau atau aroma kambingnya samar-samar, terdapat sedikit serat dan
teksturnya agak lembek dan sedikit berlemak.

Seafood

Cumi-cumi (loliginid) merupakan moluska laut yang paling luas penyebarannya di dunia
(Okutani, 2005). Cumi-cumi merupakan salah jenis dari kelas Cephalopoda, yaitu salah satu
kelompok binatang lunak yang tidak bertulang belakang (avertebrata) (Sarwojo, 2012). Cumi-
cumi jantan dapat mencapai ukuran panjang mantel 36 cm dengan bobot tubuh 1,8 kg,
sedangkan yang betina mampu mencapai ukuran mantel 8-20 cm (Roper et al., 1984). Variabel
biologi yang diukur meliputi panjang mantel, lebar mantel, panjang tentakel, panjang kepala,
berat badan, jenis kelamin dan tingkat kematangan gonad. Metode pengukuran morfometrik
mengacu pada Pierce et al. (1994).

Cumi-cumi yang dimiliki kelompok 6 memilki bentuk lonjong panjang, daging berwarna putih,
kulit berwawrna ungu, terdapat tulang tengah berwarna putih, berbau amis tidak terlalu
menyengat dan bertekstur empuk kenyal. Sedangkan, berat total 73 gram, persentase yang
dapat dimakan dari cumi adalah 98% dan yang tidak bisa dimakannya adalah 2%. Cumi-cumi
yang telah direndam di dalam air selama 10 menit tidak terjadi perubahan apapun.

KELOMPOK 7

Daging

Daging sapi memiliki warna merah terang, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging
elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di
tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih) (Usmiati, 2010). Semua bagian daging
sapi yang didapat oleh kelompok 7 berdasarkan data warnanya bertanda + yang artinya
berwarna merah, dan keempukan. Kelompok 7 mendapatkan bahan makanan daging jenis
daging sapi. Dari data yang dihasilkan, daging sapi bagian kaki mempunyai sedikit serat dan
berlemak, warnanya merah, berbau tidak terlalu amis dan segar, kenyal. Pada bagian punggung,
daging sapi serat sedikit, warnanya merah keunguan, berbau busuk menyengat, kenyal. Pada
bagian paha daging sapi yang didapat seratnya sedikit, warnanya merah, berbau segar, kenyal.
Dan pada bagian dada, daging sapi sedikit serat, warnanya merah tua, berbau segar, kenyal.

Seafood

Seafood yang didapat kelompok 7 yaitu udang, didapatkan hasil organoleptiknya yaitu udang
bentuknya melengkung/setengah lingkaran, berwarna abu-abu pada kulit dan warna putih pada
dagingnya, berbau amis serta bertekstur lembek dan kenyal. Udang yang diamati oleh
kelompok 7 memiliki berat total 50 gram, berat yang dapat dimakan yaitu 36 gram atau sekitar
72% dan berat yang tidak dapat dimakan yaitu 14 gram atau sekitar 28%. Dari uji kesegaran
setelah 10 menit ditenggelamkan kulit udang berubah warna menjadi putih pucat, dan kulitnya
mulai terlepas dari daging, udang semakin kenyal, dan bau amisnya berkurang,

KELOMPOK 8

Daging

Karakteristik daging kambing yaitu warna daging kambing lebih gelap dibanding warna daging
sapi (light red to brick red), serat yang halus dan lembut, mempunyai bau yang lebih keras jika
dibandingkan daging sapi, lemak daging kambing keras dan kenyal serta berwarna putih
kekuningan (Winarno, 1993). Daging kambing mempunyai nilai kalori sebesar 154 kkal,
protein 16,6%, dan lemak 9,2% (Karyadi dan Muhilal, 2005).

Kelompok 8 mendapatkan bahan makanan daging jenis daging kambing. Dari data yang
dihasilkan, daging kambing bagian kaki mempunyai sedikit serat , warnanya merah, berbau
amis dan aroma kambing menyengat ,sangat kenyal dan lembek, dagingnya terasa licin di
tangan . Pada bagian punggung, daging kambing banyak serat, bertekstur kasar, tidak licin ,
warnanya merah keunguan, berbau busuk menyengat, kenyal. Pada bagian paha daging
kambing yang didapat seratnya sedikit, warnanya merah, berbau segar, kenyal. Dan pada
bagian dada, daging kambing sedikit serat, warnanya merah tua, berbau segar, kenyal.

Ikan

Ikan mas (Cyprinus Carpio) merupakan ikan konsumsi yang populer dan merupakan jenis ikan
air tawar yang banyak dibudidayakan di Jawa Barat (KKP 2010).

Ikan mas yang dimiliki kelompok 8 berbentuk seperti lonjongan bagian depan terdapat kepala
yang menyiku dan bagian ujungnya terdapat ekor, warna darah merah, warna kulit hitam
keabuan sedikit keemasan terdapat sisik berwarna bening, warna daging putih kemerahan
warna tulang putih tulang. Beraroma amis khas ikan kulit berlendir dan licin, empuk atau
lembek. Sedangkan berat total 179 gram, persentase dari ikan mas yang bisa dimakan 67,5%
dan yang tidak bisa dimakan 30%. Ikan mas yang telah direndam Selama 10 menit
penggelaman ikan menjadi semakin berlendir, dan sedikit mengapung.
 KESIMPULAN

Sifat fisik daging memegang peranan penting dalam proses pengolahan, karena
menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Karakteristik daging pada setiap jenis
ternak kemungkinan berbeda, namun hal ini sering dianggap sama.

Sifat fisik memegang peranan penting dalam proses pengolahan dikarenakan sifat fisik
menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Sifat fisik sangat dipengaruhi oleh
faktor-faktor sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Faktor penting sebelum
pemotongan adalah perlakuan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada
ternak. Menurut Aberle et al. (2001), ternak yang tidak diistirahatkan akan menghasilkan
daging yang berwarna gelap, bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya
mengikat air tinggi. Faktor penting setelah pemotongan yang berpengaruh pada kualitas daging
adalah pelayuan. Pelayuan daging akan berpengaruh pada keempukan, flavor dan daya
mengikat air. Faktor-faktor tersebut sangat berkaitan dengan waktu postmortem atau waktu
setelah pemotongan.

Kualitas daging unggas meliputi kualitas fisik, kimia dan biologi serta diterima atau
tidaknya oleh konsumen. Secara biologi kerusakan daging unggas lebih banyak diakibatkan
oleh adanya pertumbuhan mikroba yang berasal dari ternak, pencemaran dari lingkungan baik
pada saat pemotongan maupun selama pemasaran. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
dipengaruhi oleh faktor suhu penyimpanan, waktu, tersedianya oksigen dan kadar air daging.

Usaha penyediaan daging unggas khususnya daging ayam segar perlu mendapat
perlakuan khusus karena daging ayam segar merupakan salah satu bahan pangan yang mudah
rusak oleh mikroorganisme. Kondisi penjualan yang kurang higienis terutama pada pasar
tradisional dapat menyebabkan daging ayam terkontaminasi oleh mikroorganisme baik yang
bersifat patogen maupun non patogen. Mikroorganisme ini apat merusak atau menyebabkan
deteriorasi karkas atau daging sehingga secara langsung dapat mempengaruhi kualitas fisik dan
kimia daging.

Ikan merupakan komoditi pangan yang sangat cepat mengalami perubahan mutu jika
tidak ditangani segera setelah mati. Penerapan suhu rendah dengan cara pendinginan
menggunakan es dan didukung oleh ketersediaan fasilitas dan cara penerapan yang baik
dan benar merupakan cara yang paling efektif untuk menghambat penurunan mutu ikan.
Dengan demikian, penting dipahami bahwa rantai dingin harus dipertahankan sejak ikan
mati, selama distribusi hingga pemasaran (Junianto, 2003). Salah satu faktor yang
mempengaruhi kecepatan penurunan kualitas ikan yakni suhu. Murniyati dan Sunarman
(2000) mengatakan bahwa suhu lingkungan yang rendah akan memperpanjang tingkat
kesegaran ikan sehingga proses pasca panen ikan harus menerapkan prinsip rantai dingin.

Seafood merupakan sumber protein hewani dan omega 3 yang penting untuk tubuh.
Kandungan nutrisi dalam seafood menyebabkan seafood mudah mengalami kerusakan baik
kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik, oleh karena itu penanganan pasca panen
serta pengolahan yang tepat dapat mencegah kerusakan tersebut.

Kontrol penanganan dan suhu yang tepat sangat penting dari saat pertama panen
sampaisaat penyiapannya, untuk meminimalkan turunnya kualitas ataupun rusak. Praktek
penanganan dan lamanya proses penanganan dan penyimpanan menentukan terjadinya
perubahan rasa, bau dan tekstur. Suhu yang rendah hanya memperlambat perkembangan
mikrobial dan reaksi kimia serta enzim yang menyebabkan kerusakan. Dari ketiga jenis
penyebab kerusakan tersebut, perkembangan mikrobial menempati urutan teratas.

Daging ikan segar yang baru ditangkap berada dalam kondisi steril, tetapi kontaminasi
bakteri tak dapat dihindari saat produk tersebut diolah. Bakteri ini akan mati, tetap hidup atau
berkembang tergantung pada tempat dan kondisi penyimpanan. Suhu rendah memperlambat
perkembangan dan reproduksi bakteri. Praktek yang benar saat handling, processing, dan
storage meminimalkan tingkat kontaminasi bakteri. Produk seafood harus ditangani secepat
mungkin karena tingkat kerusakan yang terjadi tergantung pada waktudan juga suhu
(Ronsivalli et al., 1978). Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas seafood yaitu :

a. Jenis seafood
Seafood yang berbeda dan bahkan spesies berbeda dari seafood yang sama bisa saja
bervariasi bagi persepsi pelanggan. Karakteristik seafood, komposisi kimianya, dan
juga ukurannya, bisa mempengaruhi kualitas keseluruhan dan umur produk.
b. Kondisi seafood
Kondisi seafood saat panen memiliki pengaruh tertentu pada umur dari produk akhir
seafood tersebut. Kualitas air, makanan dan fase reproduksinya dan juga cara panen
mempengaruhi kualitas dan umur produk seafood.
c. Penanganan setelah panen
Seafood harus ditangani dengan tepat dan cepat saat berada di kapal ikan dan
keseluruhan proses. Kondisi yang mengakibatkan kerusakan akan mengurangi umur
produk tersebut.
d. Suhu
Kontrol suhu adalah faktor yang terpenting untuk membuat produk tahan lama.
Pendinginan atau pembekuan hanya memperlambat kerusakan, bukan mencegah
kerusakan. Kontrol suhu harus dilaksanakan dengan cepat, tepat dan penanganan yang
hati-hati saat panen sampai saat konsumsi untuk memastikan bahwa konsumen
mendapatkan produk seafood yang berkualitas.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggitasari S, et al. (2016). Pengaruh Beberapa Jenis Pakan Komersial Terhadap Kinerja
Produksi Kuantitatif Dan Kualitatif Ayam Pedaging. Buletin Peternakan, 187-196.

Komariah, et al. (2009). Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau Dan Domba Pada Lama Postmortem
Yang Berbeda. Buletin Peternakan, 183-189.

Putri A, et al. (2014). Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Pada Praktik
“Pembuatan Main Course Dari Seafood”. Media Pendidikan Gizi Dan Kuliner, 1-11.

Amin A et al. (2012). Rasio Panjang Berat Cumi-Cumi Loligo Sp. Jantan Dan Betina Asal Tpi
Rajawali Makassar. Jurnal Biologi, 1-2.

Fitri Amiza, et al. (2016). Penggunaan Daging Dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos)
Pada Stik Ikan Sebagai Makanan Ringan Berkalsium Dan Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian, 66.

I Mirdhayati, Et Al. (2014). Profil Karkas Dan Karakteristik Kimia Daging Kambing Kacang
(Capra Aegragus Hircus) Jantan. Jurnal Ilmu Ternak Dan Veteriner, 27.

Meiriza Yulisa, et al. (2016). Perbedaan Karakteristik Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk)
Cabut Duri Dalam Kemasan Berbeda Selama Penyimpanan Beku. Jurnal Pengetahuan Dan
Biotek Hasil Perikanan, 36-37.

Puspasari Reny, Setiya Triharyuni. (2013). Karakteristik Biologi Cumi-Cumi Di Perairan Laut
Jawa. Jurnal Perikanan, 103-104.

Sale M, et al. (2017). Persentase Bagian-Bagian Karkas Itik Lokal Jantan Yang Diberi Larutan
Daun Sirih Dalam Pakan. Jurnal Peternakan Nusantara, 40.

Hajrawati M F, et al. (2016). Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging Ayam
Broiler pada Pasar Tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan,
386.

Pratama R I, et al. (2013). KOMPOSISI KANDUNGAN SENYAWA FLAVOR IKAN MAS

(cyprinus carpio) SEGAR DAN HASIL PENGUKUSANNYA. Jurnal Akuatika, 56.

Rosyidi D, et al. (2009). KUALITAS KIMIA DAGING KAMBING PERANAKAN

ETAWAH (PE) JANTAN DAN KAMBING PERANAKAN BOER (PB) KASTRASI. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 9,10.