LAPORAN PRAKTIKUM

MK. ILMU PANGAN

PENGENALAN DAN PENGOLAHAN SETENGAH JADI

BAHAN PANGAN BAHAN PENYEGAR

Disusun Oleh :
KELOMPOK 5

NAMA NIM
1. Balqis Shafira A P17331121457
2. Nailah Fauziyyah N P17331121425
3. Nisha Afifah P17331121427
4. Siti Fauziah Juniar Ma’arif P17331121433
5. Krisna Eka Nugroho P17331121467

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
PROGRAM SARJANA TERAPAN
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia kopi, teh dan coklat lebih populer sebagai makanan penyegar.
Teh dan kopi yang dikonsumsi kebanyakan adalah hasil olahan instant yang dikemas
dalam botol atau kemasan. Begitu pula dengan coklat. Kebiasaan minum teh dan kopi
di Indonesia menjadikan teh dan kopi layaknya air putih dan melupakan budaya dari teh
dan kopi itu sendiri. Padahal, Indonesia sendiri termasuk negara penghasil teh, kopi
dan coklat terbesar dan saat ini berada di posisi 7 (tujuh) di dunia sebagai negara
pengekspor hasil tersebut namun anehnya sangat sulit untuk mencari yang berkualitas
di Indonesia. Tingkat konsumsi teh, kopi dan coklat di Indonesia juga termasuk paling
kecil jika dibandingkan dengan negara-negara lain di dunia.

Bahan penyegar berasal dari tumbuhan, bila dikomsumsi akan meningkatkan

stamina dan semangat. Bahan penyegar mengandung senyawa alkaloid yang bersifat
merangsang system syaraf pusat untuk lebih aktif sehingga memberi efek rasa segar,
misalnya kafein dan kotekin.

1.2 Rumusan Masalah

a. Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis bahan penyegar

b. Mahasiswa dapat mengetahui sifat fisik bahan penyegar
c. Mahasiswa dapat mengetahui cara pengukuran sifat fisik dan sifat organoleptic
bahan penyegar
 BAB II
LANDASAN TEORI

Bahan penyegar berasal dari tumbuhan, bila dikomsumsi akan meningkatkan

stamina dan semangat. Bahan penyegar mengandung senyawa alkaloid yang bersifat
merangsang system syaraf pusat untuk lebih aktif sehingga memberi efek rasa segar,
misalnya kafein dan kotekin.

2.1 Jenis-Jenis Bahan Penyegar

1. Buah coklat
Kakao (cacao) atau cokelat telah dikenal diIndonesia sejak tahun 1560, tetapi
baru menjadikomoditi yang sangat penting sejak tahun 1951.Jenis yang pertama sekali
ditanam di IndoenesiaCriollo, yaitu di daerah Sulawesi Utara yangberasal dari
Venezuela. Pada tahun 1888diperkenalkan bahan tanaman Java Criollo asal
Venezuela yangbahan dasarnya adalah kakao asal Sulawesi Utara tersebut,sebagai
bahan tanaman tertua untuk mendapatkan bahantanaman unggul.
Sebelumnya pada tahun 1880, jugadiperkenalkan bahan tanaman jenis forastero
asal Venezeulauntuk maksud yang sama. Dari hasil penelitian saat
itu,direkomendasikan bahan tanam klon-klon DR, KWC, dan Gdengan berbagai
nomor. (DR kode dari kebun pohon induk "DjatiRenggo", G kode dari "Getas").

Buah kakao merupakan buah buni yang daging bijinyasangat lunak. Kulit buah
mempunyai 10 alur dan tebalnya 1-2cm. Kulit buah mempunyai 10 alur dan tebalnya 1-
2 cm. Padawaktu masih muda, biji kakao menempel pada bagian kulitdalam buah,
tetapi bila buah kakao telah matang maka biji kakaoterlepas dari kulit buah. Buah kakao
demikian akan berbunyi biladigoncang. Jumlah bunga kakao yang menjadi buah
sampaimatang dan jumlah biji di dalam buah serta berat biji merupakanfaktor-faktor
yang menentukan produksi. Buah kakao muda yangukurannya kurang dari 10 cm
disebut cherelle (buah pentil).Buah muda ini acapkali mengalami pengeringan (cherelle
wilt)sebagai gejala yang spesifik dari kakao.
 Gejala demikian disebutphysiological effect thinning, yaitu adanya proses
fisiologis yangmenyebabkan terhambatnya penyaluran hara untuk
menunjangpertumbuhan buah muda. Gejala tersebut bisa saja dikarenakanadanya
kompetisi energi antara vegetatif dan generatif ataukarena adanya pengurangan
hormon yang dibutuhkan untukpertumbuhan buah muda. Didalam setiap buah kakao
terdapat30-50 biji, bergantung pada jenis tanaman. Sedangkan beratkering atau satu
biji kakao yang ideal 1+0,1 gram. Beberapajenis tanaman kakao menghasilkan buah
yang banyak tetapibijinya kecil, dan sebaliknya.

2. Teh hitam
Teh hitam merupakan hasil olahan pucuk daun teh yangmengalami proses
fermentasi. Pengolahan teh ini dikenal tigacara yaitu tradisional, konvensional dan
modern. Adapun tahap-tahap pengolahannya, yaitu pengangkutan pucuk
segar,pelayuan, penggilingan dan sortasi basah, fermentasi,pengeringan, sortasi
kering, penyimpanan dan pengemasan.Sementara teh oolong dihasilkan melalui proses
pemanasanyang dilakukan segera setelah proses rolling/penggulungan daundengan
tujuan untuk menghentikan proses fermentasi.

3. Kopi bubuk
Kopi bubuk terbuat dari biji kopi asli yang telah diproses dan digiling hingga halus
dalam bentuk butiran kecil sehingga mudah dikonsumsi. Kopi bubuk memiliki sejumlah
manfaat yang dapat menyehatkan tubuh, bukan hanya sekedar minuman saat bangun
di pagi hari atau minuman selingan di sore hari. Umumnya, kopi bubuk lebih banyak
disukai oleh para produsen dan juga konsumen karena pembuatannya yang mudah dan
cepat dengan cara dilarutkan dalam air panas. Kopi bubuk dapat digunakan sesuai
dengan selera setiap orang yang ingin meminumnya. Bagi yang menginginkan rasa
kopi yang lebih kuat dapat menggunakan lebih banyak bubuk kopi. Cita rasa kopi akan
lebih ringan apabila penggunaan bubuk kopi tidak terlalu banyak namun tetap dapat
terasa nikmat.
4. Coklat bubuk
Tanaman kakao yang ditanam di perkebunan padaumumnya adalah
kakao jenis Forastero (bulk cocoa atau kakaolindak), Criolo (fine cocoa atau kakao
mulia), dan hibrida (hasilpersilangan antara jenis Forastero dan Criolo). Pada
perkebunan-perkebunan besar biasanya kakao yang dibudidayakan adalahjenis mulia
(Tumpal H.S. Siregar, dkk., 2003).Biji buah kakao (cokelat) yang telah difermentasi
dijadikanserbuk yang disebut cokelat bubuk. Cokelat dalam bentuk bubukini banyak
dipakai sebagai bahan untuk membuat berbagaimacam produk makanan dan minuman,
seperti susu, selai, roti,dan lain–lain. Buah cokelat yang tanpa biji dapat difermentasi
untuk dijadikan pakan ternak.

5. Biji kopi
Kopi adalah suatu jenis tanaman tropis, yangdapat tumbuh dimana saja,
terkecuali padatempat-tempat yang terlalu tinggi dengantemperatur yang sangat
dingin atau daerah-daerah yang tandus yang memang tidak cocokbagi kehidupan
tanaman. Daerah-daerah di bumi ini yang tidakcocok untuk ditanami tanaman kopi,
yaitu pada garis LintangUtara Lautan Pasifik, daerah tropis di gurun Sahara, dan
garisLintang Selatan seluruh Lautan Pasifik serta Australia disebelahUtara dimana
tanahnya sangat tandus.
 BAB III
PROSEDUR PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat : Pisau, silet, timbangan, penggaris, oven. 
3.1.2 Bahan : Buah kopi, buah dan biji coklat, daun teh, berbagai jenis teh,
berbagai kopi bubuk,  coklat bubuk. 

3.2 Prosedur
3.2.1 Pengenalan Sruktur dan Sifat Kopi, Teh, dan Coklat. 
1. Bentuk 
Gambar bentuk buah kopi, buah coklat dan daun teh. 
2. Ukuran 
Ukurlah panjang dan diameter buah kopi dan buah coklat menggunakan
penggaris.  Ukur luas daun teh menggunakan kertas millimeter blok. 
3. Warna 
Catat warna buah kopi, buah coklat, dan daun teh.
4. Struktur 
Buat irisian melintang dan membujur buah kopi dan coklat. Ukurlah tebal
masing masing lapisan atau bagian. Gambar penampang melintang dan dan
membujurnya.
5. Biji 
Amati warna dan ukuran biji kopi dan coklat. Hitung jumlah yang ada pada
buah coklat.
6. Aroma 
Kenali biji kopi, biji coklat dan daun teh. 
3.2.2 Sifat fisik teh olahan, kopi, dan coklat bubuk 
Amati sifat fisik meliputi warna, aroma, rasa, konsistensi berbagai jenis
teh, kopi dan  coklat bubuk secara organoleptik.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Pengenalan Sruktur dan Sifat Bahan Penyegar

No Jenis Bahan Penyegar Sifat Organoleptik Kandungan Gizi
1. Buah Coklat a) Bentuk: berbentuk Dalam 100 gram biji kakao
lonjong dan panjang yang telah dihaluskan ada
b) Ukuran: 10-15 cm berbagai zat gizi yang
c) Warna: kuning tua- terkandung, yaitu:
kecoklatan  228 gr kalori
d) Struktur: permukaan  14 gr lemak
kulitnya terasa licin  0 mg kolesterol
namun bertekstur  21 mg natrium
e) Biji: bijinya berwarna
 58 gr karbohidrat
putih dan berlendir
 20 gr protein
f) Aroma:aromanya
 2 gr gula
tidak terlalu tercium
 33 gr serat makanan
apapun
 13 % kalsium
 77% zat besi
2. Daun Teh g) Bentuk: berbentuk Dalam 100 gram hijau :
lanset dengan ujung  Protein: 28,3 gram.
meruncing dan tulang  Lemak: 4.8 gram.
menyirip  Karbohidrat: 53,6
h) Ukuran: 10-20 cm gram.
i) Warna: hijau segar  Serat: 9.6 gram.
j) Struktur: daun tipis  Kalsium: 245 mg.
dengan permukaan
 Fosfor: 415 mg.
yang licin
 k) Aroma : aroma teh  Zat besi: 18.9 mg.
 Natrium: 60 mg.
 Kalium: 5.873,9 mg.
 Tembaga: 0,50 mg.
 Zink: 0,0 mg.
 Beta-Karoten: 8.400
mcg.
 Tiamin atau vitamin
B1: 0,38 mg.
 Riboflavin atau
vitamin B2: 1,24 mg.
 Vitamin B3: 4,6 mg.
 Vitamin C: 230 mg.
3. Kopi Bubuk a. bentuk : bubuk halus  Energi: 129 kalori
b. ukuran : 100 gram (Kal)
 Protein : 12,3 g
c. warna : warna coklat
 Lemak : 0,5 g
pekat  Karbohidrat (CHO):
d. struktur : bubuk bulir 35,0 g
nya halus  Abu (ASH): 9,7 g
 Kalsium (Ca): 179
e. biji : -
miligram (mg)
f. aroma : khas kopi  Fosfor (P): 383 mg
 Besi (Fe): 5,6 mg
 Natrium (Na): 72
mg
 Kalium (K): 3,256
mg
 Tembaga (Cu): 0,14
mg
 Riboflavin (Vit. B2):
0,21 mg
 Niasin (Niacin): 30,6
mg
4. Coklat bubuk a. bentuk : bubuk halus  energi 311 kkal
b. ukuran : 125 gram  Lemak total 4 g
c. warna : warna coklat  Vitamin A 0 mcg
pekat  Vitamin B1 0.12
d. struktur : bubuk yang mg
bulir nya halus  Vitamin B2 0 mg
e. biji : -
 Vitamin B3 0.60
f. aroma : khas coklat
mg
 Vitamin C 0 mg
 Karbohidrat total
48.90 g
 Protein 8g
 Serat pangan 32.60
g
 Kalsium 125
mg
 Fosfor 715 mg
 Natrium 0 mg
 Kalium 0 mg
 Tembaga 0 mcg
 Besi 11.60 mg
 Seng 0 mg
 B-Karoten 0 mcg
 Karoten total
 Air 3.90 g
 Abu 15.40 g
5. Biji kopi a) Bentuk: berbentuk Per 100 gram :
setengah lingkaran  Energi 399 kkal
 b) Ukuran: 1-2 cm  Lemak 15,40 gram
c) Warna: coklat  Karbohidrat 62,70
d) Struktur: gram
permukaannya kasar  Protein 12,40 gram
e) Biji: -  Sodium 20 mg
f) Aroma:aroma khas  Kalium 444 mg
kopi

Tabel 2. Pengamatan Sifat fisik Bahan Penyegar

No. Jenis Bahan Penyegar Sifat Fisik
1. Buah Coklat a) Warna: Coklat pekat
b) Aroma: aroma coklat
c) Rasa: manis, sedikit asam
d) Konsistensi: kental
2. Teh a) Warna: orange pekat
b) Aroma: aroma teh
c) Rasa: pahit
d) Konsistensi: sangat cair
3. Kopi Bubuk a) Warna : Coklat Pekat
b) Aroma : Khas Kopi
c) Rasa : Pahit
d) Konsistensi : Sangat cair
4. Coklat bubuk a) Warna :coklat pekat
b) Aroma : bau khas coklat
c) Rasa : sedikit pahit
d) Konsistensi : cair jika sudah di beri
air, jika tidak di beri air akan tetap
berbentuk bubuk
5. Biji kopi a) Warna :Coklat
b) Aroma : Khas kopi
 c) Rasa : Pahit
d) Konsistensi : Cair

4.2 Pembahasan
1. Sifat Organoleptik
Produk pangan mempunyai nilai mutu subyektif yang menonjol dan dapat diukur
dengan instrumen fisik. Sifat subyektif ini lebih umum disebut organoleptik atau sifat
inderawi, karena penilainya menggunakan indera manusia.
1) Buah Coklat. Buah coklat berbentuk lonjong dan panjang, berat yang diamati 10
gram, memiliki permukaan kulit yang licin, dan tidak memiliki aroma.
2) Teh. Teh berbentuk lanset dengan ujung meruncing dan tulang menyirip, berat
yang diamati 10 gram, memiliki permukaan yang licin, dan memiliki aroma khas
teh.
3) Kopi Bubuk. Kopi bubuk berbentuk bubuk halus, berat kopi bubuk yang diamati
yaitu 100 gram, memilki struktur dengan bulir bulir yang sangat halus, dan
beraroma khas kopi.
4) Coklat Bubuk. Coklat bubuk berbentuk butiran halus, berat yang diamati yaitu 10
gram, bau nya khas coklat.
5) Biji Kopi. Biji kopi berbentuk setengah lingkaran, memiliki struktur kasar, berat
yang diamati yaitu 5 gram, dan aromanya khas kopi.
2. Sifat Fisik
Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan, dengan kata
lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.
1) Buah Coklat, setelah diseduh, buah coklat berwarna coklat pekat, aroma coklat,
memiliki rasa yang manis tetapi sedikit asam, dan konsistensinya kental.
2) Teh, setelah diseduh, teh berwarna orange pekat, aromanya khas teh, rasanya
pahit, dan konsistensinya cair.
3) Kopi Bubuk, setelah diseduh, kopi berwarna coklat pekat, aromanya khas kopi,
memilki rasa yang pahit, dan konsistensinya sangat cair.
4) Coklat Bubuk, saat diseduh menggunakan air coklat bubuk akan berubah warna
menjadi coklat pekat, aroma nya khas coklat, memiliki rasa yang sedikit pahit,
dan konsistensi nya cair.
5) Biji Kopi,setekah digiling dan diseduh menggunakan air, kopi berwarna coklat,
aromanya khas kopi, memiliki rasa pahit, dan konsitensinya cair.
 BAB V
KESIMPULAN

Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan

alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi
pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri
khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang
khas dari tiap-tiap komoditasnya. Kopi, teh, dan coklat adalah bahan penyegar populer
dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh
Indonesia.

Dalam praktikum kali ini kami mengamati sifat organoleptik dari berbagai macam
bahan penyegar yaitu, buah coklat, teh, kopi bubuk, coklat bubuk danbiji kopi. Setelah
melakukan pengamatan terhadap bahan penyegar, dapat diketahui bahwa sifat
organoleptik bahan penyegar memilki beberapa kesamaan dan perbedaannya. Selain
uji organoleptik, kami juga menguji sifat fisik bahan penyegar setelah diseduh, ada
kesamaan dari beberapa bahan penyegar yaitu pada konsistensinya semua
berkonsistensi cair kecuali pada buah coklat apabila diseduh yang memiliki konsistensi
kental.
 DAFTAR PUSTAKA

Gizi Ahli. (2021). Informasi Nili Gizi Dari 100gram Coklat Bubuk. Website AhliGizi.
Diakses dari https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/1094/nilai-kandungan-gizi-coklat-
bubuk
Ronald. F. Clayton. (2021). 6 Bahan Penyegar. Diakses dari https://pdfcoffee.com/6-
bahan-penyegar-pdf-free.html
Dayanti L dkk. (2021). Makalah Bahan Penyegar. Diakses dari
https://pdfcoffee.com/makalah-bahan-penyegardocx-pdf-free.html
Setiawan, Samhis. 26 September 2021. Sifat Umum dan Ketahanan Pangan Serta
Penjelasannya. Diakses dari https://www.gurupendidikan.co.id/sifat-umum-bahan-
pangan-serta-penjelasannya/
 LAMPIRAN
1. Buah coklat

2. Daun Teh

3. Kopi bubuk

4. Coklat bubuk

5. Biji kopi