E.

TUGAS
 Kopi
1. Pengamatan fisik biji kopi
a. Jelaskan perbedaan kopi robusta dan arabika
 Dari segi bentuk, biji kopi jenis robusta lebih bulat dan arabika cenderung lebih
lonjong.
 Karena dapat ditanam di daerah yang punya ketinggian rendah, penanaman kopi
jenis robusta lebih gampang ditemui dibanding arabika.
 Tanaman kopi robusta juga lebih cepat berkembang dan memproduksi buah, tak
seperti arabika yang membutuhkan beberapa tahun untuk matang serta
memerlukan lahan yang lebih besar.
 Kopi robusta yang biasanya memiliki rasa yang lebih kuat dan „kasar‟, kopi
arabika mempunyai karakter rasa yang lebih kaya.
 Robusta memang memiliki kadar kafein dua kali lebih banyak, namun ini
berakibat pada rasa kopinya yang lebih pahit. Selain itu, jenis arabika juga
memiliki kandungan gula dan lipid yang lebih tinggi daripada robusta sehingga
lebih manis saat diminum tanpa perlu menggunakan gula.
b. Sebutkan dan jelaskan bagian kopi beserta gambarnya
Buah kopi dibagi menjadi 2 bagian besar, yaitu:

1. Pericarp
Merupakan lapisan-lapisan yang mengelilingi biji kopi
2. Seed
Merupakan biji kopi tersebut.
Secara umum, biasanya buah kopi dikenal dengan bagian-bagian berikut:
1. Pulp
Biasa juga dikenal sebagai exocarp, peel, kulit, atau epicarp, merupakan bagian terluar dari
buah kopi. Terbentuk dari 1 lapisan sel parenchyma[1] yang mengandung klorofil dan dapat
menyerap air. Warna kulit pada saat terbentuk di awal adalah hijau karena adanya kandungan
klorofil yang akan memudar seiring dengan matangnya buah kopi. Warna kematangan buah
kopi pun bervariasi, umumnya berwarna kuning atau merah. Warna merah berasal dari
pigmen anthocyanin, sedangkan warna kuning berasal dari pigmen luteolin.
2. Mucilage
Biasa juga dikenal sebagai mesocarp, merupakan daging buah. Pada proses pengeringan, pulp
dan mucliage yang akan tertinggal menempel pada kulit. Mucilage mempengaruhi rasa dari
biji kopi.
3. Parchment
Dikenal juga sebagai endocarp, merupakan lapisan paling dalam dari pericarp dan merupakan
hull atau kulit yang melapisi biji kopi. Terbentuk dari sel sclerenchyma[2]. Sel-sel pada
parchment mengeras seiring dengan semakin matangnya buah kopi, sehingga membatasi
pertumbuhan biji kopi. Pada kopi arabika, rata-rata parchment mengandung
cairan/kelembaban sebesar 11% atau setara dengan 3,8% dari total berat buah kopi.
4. Silver Skin
Dikenal juga sebagai perisperm atau spermoderm, merupakan lapisan terluar yang melapisi
biji kopi. Biasanya setelah di-roast masih ada sliver skin yang terbawa dan disebut sebagai
chaff. Terlalu banyak silver skin yang terbawa pada kopi yang sudah jadi, dapat mengurangi
rasa kopi itu sendiri. Juga diyakini bahwa terlalu banyak silver skin pada kopi yang sudah
digiling merupakan tanda bahwa kopi dipanen sebelum waktunya. Di beberapa wilayah warna
silver skin muncul dengan warna yang lebih gelap, dalam hal ini disebut sebagai fox beans; fox
beans tidak dianggap sebagai defect.
5. Green Bean Coffee
Green bean coffee inilah yang nantinya disangrai atau di-roast dan dijadikan minuman kopi.
Pada green bean terdapat embrio yang merupakan cikal bakal pohon kopi baru. Sel-sel di
bagian ini memiliki kandungan minyak dan ketebalan dinding yang berbeda. Kandungan kimia
pada green bean mempengaruhi aroma dan rasa biji kopi yang sudah dipanggang. Kandungan
kimia yang terdapat pada green bean dikelompokkan menjadi yang larut dan tidak larut di
dalam air. Kandungan kimia yang larut di dalam air terdiri dari caffeine, trigonelline, nicotinic
acid (niacin), setidaknya 18 asam klorogenat, mono-, di-, dan oligosaccharides, protein dan
mineral, dan asam karboksilat. Sedangkan kandungan kimia yang tidak larut di dalam air
terdiri dari selulosa, polisakarida, lignin, dan hemisullulosa, serta beberapa protein, mineral,
 dan lipid. Green bean biasanya terdiri dari 2 keping atau dikotil, namun dalam kasus tertentu
ada juga yang monokotil
c. Sebutkan senyawa terpenting dalam kopi dan efek kesehatannya
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstraksi biji tanaman kopi yang dikeringkan kemudian dihaluskan menjadi bubuk
(Webster, 2010). Senyawa kimia pada biji kopi dapat dibedakan atas senyawa volatil
dan nonvolatil.Senyawa volatil adalah senyawa yang mudah menguap, terutama jika
terjadi kenaikan suhu. Senyawa volatil yang berpengaruh terhadap aroma kopi
antaralain golongan aldehid, keton dan alkohol, sedangkan senyawa non volatil yang
berpengaruh terhadap mutu kopi antara lain kafein, asam klorogenat dan senyawa -
senyawa nutrisi. Senyawa nutrisi pada biji kopi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak,
dan mineral. Berbagai efek kesehatan dari kopi pada umumnya terkait dengan
aktivitas kafein di dalam tubuh.

2. Pengamatan penyeduhan kopi bubuk dan kopi instan

a. Jelaskan maksud dari brewing (pebyeduhan kopi)

Teknik manual breeing merupakan salah satu metode dalam pengolahan kopi,
memberikan inspirasi dalam berupa alur proses biji kopi sehingga mampu
menampilkan ciri khas tersendiri

A. Alat dan bahan

1. Alat

a. Timbangan 1 buah

2. Bahan

a. Buah cokelat 1 buah

b. Biji cokelat 1 biji

 B. Cara kerja

1. Pengamatan buah coklat

Buah cokelat

Membuka buah coklat

Menghitung biji coklat dan mengamati warna, aroma, dan rasa pulp

Memecah biji coklat dan mengamati

isinya

C. Hasil

a. Buah Coklat

Tabel 5. Hasil pengamatan sensoris buah dan biji coklat

Aroma Rasa Berat Warna

Buah coklat Bau buah cokat Kecut manis 1103 gram Cokelat dan
pada umumnya hijau

Biji coklat Bau biji cokat Pahit Berat semua biji= 222 Bagian biji luar
pada umumnya gram berwarna
Jumlah biji= 41 putih, bagian
biji dalam
berwarna
ungu
 Lampiran

Buah cokelat Bagian dalam buah cokelat Biji buah cokelat

Berat biji cokelat Berat buah cokelat

 DAFTAR PUSTAKA

MULYANI, A. (2019). ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUKTIVITAS KOPI

ROBUSTA TERHADAP PENINGKATAN PENDAPATAN EKONOMI DALAM PERSPEKTIF EKONOMI
ISLAM (Studi di Perkebunan Kopi Robusta Desa Talang Bandung Bawah Kecamatan Sumber Jaya
Kabupaten Lampung Barat) (Doctoral dissertation, UIN Raden Intan Lampung).

Putri Agma Wijayanti, R. Efek Pemberian Seduhan Kopi Robusta (Coffea Canephora) Terhadap
Peningkatan Kepadatan Sabut Kolagen Ligamen Periodontal Daerah Tarikan Pada Gigi Marmut
(Cavia Cobaya) Yang Diinduksi Gaya Mekanis Ortodonti.

Muspita, R., Efrina, E., Fernandes, R., Putera, A. S., & Mahdi, A. (2019). Optimalisasi Kompetensi Guru
Sekolah Luar Biasa Dengan Penerapan Teknik Manual Brewing dalam Penyeduhan Kopi. Abdi: Jurnal
Pengabdian Dan Pemberdayaan Masyarakat, 1(2), 88-94.