Qualiti control

1. Defect
Defect (jumlah biji cacat) atau cacat pada tanaman kopi adalah karakteristik sensasi
rasa kopi yang tidak menyenangkan (negatif) yang terjadi karena beberapa faktor,
diantarannya adalah pengolahan green beans yang tidak hati-hati, proses panen yang tidak
tepat, kadar air yang kurang tepat selama penyimpanan, atau adanya cacat pada biji kopi yang
menyebabkan cacat rasa atau cacat aroma.
a. Metode defect SNI
No Jenis cacat Nilai cacat
1 1 (satu) biji hitam 1 (satu)
2 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah)
3 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah)
4 1 (satu) kopi gelondong 1 (satu)
5 1 (satu) Biji coklat ¼ (seperempat)
6 1 (satu) kulit kopi ukuran besar 1 (satu)
7 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang ½ (setengah)
8 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 (seperlima)
9 1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah)
10 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar ½ (setengah)
11 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima)
12 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh)
13 1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima)
14 1 (satu) biji mudah 1/5 (seperlima)
15 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh)
16 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima)
17 1 (satu) biji bertutul-tutul 1/10 (sepersepuluh)
18 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar 5 (lima)
19 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang 2 (dua)
20 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil 1 (satu)
KETERANGAN Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji sebesar 300 g. jika satu biji kopi
mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada
bobot nilai cacat tersebar.
 b. Jenin-jenis defect kopi arabika
Jenis Biji Greenbeans Biji HS
Defect

Biji hitam

Biji hampa Tidak ada

Biji hitam
sebagian

Biji hitam
pecah

Kopi Sama
Gelondong
Biji coklat Sama

Kulit kopi
uk. Kecil Sama

Biji berkulit
tanduk Tidak ada

Kulit tanduk Tidak ada

uk. kecil

Biji pecah
Biji mudah

Biji
berlubang 1

Biji
berlubang >1

Biji bertutul-
tutul

Ranting,
tanah, atau
batuk. Kecil

Sama
 c. Syarat mutu biji kopi
Syarat mutu khusus
Berdasarkan sistem nilai cacat
Mutu Persyaratan
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
Tabel – Syarat penggolongan mutu kopi robista dan arabika

1. Sampel 300 gram 2. seleksi biji 3. Hasil seleksi

5. Blangko mutu biji 4. penimbangan

kopi
2. Roasting
a. Roasting adalah proses sangrai kopi, terdapat 3 level sangrai kopi;
 Light roast (Sangrai Muda)
Light roast adalah sebuah teknik roasting yang memiliki tingkat kematangan
paling rendah. Biji kopi yang telah disangrai beberapa menit akan sedikit mengembang.
Pada proses ini menghasilkan rasa yang asam, namun aroma sangrai kurang tercium.
 Medium Roast (Sangrai Sedang)
Medium roast adalah teknik yang paling sering digunakan. Proses ini
membutuhkan waktu selama 13 menit. Biji kopi yang dihasilkan akan lebih gelap dari
light roast dan lebih terang dari dark roast.
 Dark Roast (Sangrai Gelap)
Dark roast adalah tingkatan paling matang pada proses roasting kopi. Warna biji
kopi yang dihasilkan lebih gelap dibanding tingkatan lainnya. Biji kopi akan
mengeluarkan minyak di permukannya. Rasa kopi cenderung pahit dan menutupi rasa
khas kopi.

Light roast Medium Roast Dark Roast

Gambar. Level sangrai kopi

b. Karakter kopi berdasarkan level sangrai

 Fase 1 Drying (Pengeringan)
Ketika biji kopi yang masih mentah dimasukkan ke dalam mesin roasting, tahap
pertama yang terjadi adalah biji kopi akan mulai menyerap sejumlah panas, lalu mulai
 menguapkan kandungan air tadi. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan
panas dan energi yang cukup besar.
 Fase 2 Yellowing (Penguningan)
Setelah kandungan air yang tersisa dari biji kopi, reaksi pencoklatan pun dimulai.
Pada tahap ini, biji kopi biasanya masih padat dan sedikit beraroma beras basmati dan
biji kopi akan mulai mengembang.
 Fase 3 First Crack (Pecahan Pertama)
Ketika biji kopi mulai berubah kecoklatan pada proses yellowing, ada semacam
percampuran antara gas karbon dioksida dan air yang sama-sama menguap di dalam
biji kopi. Ketika tekanan kedua elemen ini mencapai puncaknya, biji kopi akan mulai
terbuka dan pada saat inilah biji-biji kopi akan memecah. Atau cracking, istilahnya.
Proses ini bisa kita kenali melalui bunyi yang renyah, seperti bunyi kacang yang pecah.
Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai
berkembang dan terbentuk.
 Fase 4 Roast Development ( pengembangan)
Setelah cracking pertama, biji kopi cenderung bertekstur lebih lembut di
permukaannya tapi belum secara keseluruhan. Fase roasting ini menentukan warna
akhir dari biji kopi dan termasuk juga derajat roasting-nya.
 Fase 5 Second Crack (pecahan Kedua)
Pada poin ini biji kopi mulai memecah kembali kedua kali, tapi dengan bunyi
yang lebih ringan dan lembut. Ketika biji kopi mencapai fase ini, minyak alami kopi
biasanya akan muncul ke permukaan biji.
c. Ciri-ciri sangrai kopi yang baik
 Menghasilkan aroma dan flavor kopi yang lebih kompleks, menghasilkan aftertaste
yang lama dan sensasi kasar dalam mulut.
 Pengembangan biji yang baik
d. Mesin yang baik
 Mampu menyangrai dengan hasil sangrai merata
 Mencapai tingkat sangrai dalam waktu singkat (sesuai dengan kapasitas dan jenis
mesin)
 Suhu penyangraian dapat diatur, sesuai sifat/jenis kopi
  Dilengkapi penghisap kulit

Gambar. Mesin proaster

3. Cupping taste
a) Cupping form
 Untuk menggambarkan profil kopi yang sebenarnya
 Alat komunikasih orang kopi
 Alat standarisasi penilaian mutu dan kwalitas di industri kopi
 Score >80 adalah speciality
b) Kriteria ruangan
 Terpisah dari ruangan persiapan
 Ruangan yang bersih
 Memiliki sirkulasi udara
 Penyinaran cukup
 Suhu dan kelembaban optimal
Perlu adanya kriteria tersebut karena kopi memiliki sifat cepat menyerap sesuatu
yang ada di sekitarnya.
c) Alat dan bahan yang digunakan dalam proses cupping;
 Mesin roasting
 Teko
 Air panas
 Sendok
 Gelas
d) Indra yang digunakan saat Cupping test adalah indra perasa dan penciuman
 a. Indra perasa ( Lidah )
Ada 3 kategori lidah
 Non-tester papillae sedikit sulit mendektesi rasa
 Normal tester
 Super taster terlalu sensitif terhadap rasa
b. Indra penciuman ( hidung)
Orthonasal : Rongga penciuman hidung
Retronasal : Rongga mulut hingga epitel penciuman
kolaborasi rasa :
 Sweet / Manis
 Sour / Asam
 Salt / Asin
 Umammi / Gurih
e) Melakukan Cupping test
 Mencium aroma kering pada bubuk kopi
Menyiapkan 2 cup untuk menentukan antara kopi Arabika dan Robusta.
Kemudian lakukan penciuman pada bubuk kopi kering dengan mendekatkan hidung ke
cup.
 Mencium aroma basah pada bubuk kopi
Menyiapkan 2 cup untuk menentukan antara kopi Arabika dan Robusta.
Kemudian lakukan penciuman pada bubuk kopi basah dengan mendekatkan hidung ke
cup.
 Rasa pada kopi yang telah di seduh
Setelah kopi di seduh dengan air panas tunggu hingga 4 menit untuk mengicip,
gunakan sendok untuk menyeruput kopi.
 Menentukan kopi full wash, semi wash dan natural
 Mencari kopi yang normal dan cacat
Sediakan 3 gelas dan memilih kopi mana yang cacat dan normal. Kopi yang
cacat beraroma seperti berbau kertas, kayu, tanah dll.
 Mencari kopi dengan beratnya (gram)
 Siapkan 4 cup yang telah disi bubuk kopi dengan berbeda beratnya tentukan
mana kopi yang ringan dan kopi yang berat. Semakin tinggi gramnya maka kopi
semakin pahit, semakin sedikit gramnya maka kopi sedikit mengenai rasa hambar.
Hasil dari melakukan cupping test kemudian di catat.

1. Alat dan bahan 2. Penimbangan bubuk 3. Penyiraman

kopi

6. Uji cita rasa 5. Uji aroma 4. Kopi yang telah

disiram6

Kesimpulan
Sebelum kopi distribusikan kepada konsumen perlu adanya pengujian pada kopi
greenbeand dengan melakukan defect dan cupping dimana untuk mengetahui nilai mutu dan
cita rasa pada kopi.
Saran
Untuk defect dan cupping harus