Tugas Mata Kuliah

REKAYASA PROSES DAN PRODUK BERBASIS KOPI DAN KAKAO

Vivi Amanda

1609200280006

PROGRAM STUDY MAGISTER TEKNOLOGI

INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS
SYIAHKUALA
2017
 Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki
nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan
berperan penting sebagai sumber devisa negara, kopi juga merupakan sumber
penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di
Indonesia. Mutu biji kopi sangat bergantung kepada proses penanganan pasca
panen yang tepat. Dengan penanganan pascapanen yang tepat disetiap prosesnya,
mutu kopi bisa ditingkatkan. Salah satu proses penanganan pasca panen yang
sangat penting yaitu pada proses penyangraian, dimana terjadi perubahan tingkat
kadar air dan keasaman serta pengembangan aroma dan cita rasa kopi yang
tergantung dari suhu dan lama penyangraian.
Proses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada biji
kopi. Apabila biji kopi memiliki keseragaman dalam ukuran, specific grafity,
tekstur, kadar air dan struktur kimia, maka proses penyangraian akan relatif lebih
mudah untuk dikendalikan. Kenyataannya, biji kopi memiliki perbedaan yang
sangat besar, sehingga proses penyangraian merupakan seni dan memerlukan
keterampilan dan pengalaman sebagaimana permintaan konsumen (Rahayoe et al.,
2009). Proses penanganan pasca panen dan pengolahan biji kopi perlu
memperhatikan berbagao aspek yang dapat mempertahankan kualitas biji kopi
tersebut. Salah satu hal terpenting yaitu pada proses penyangraiannya. Kualitas
biji kopi dapat ditingkatkan bila proses penyangraian dilakukan pada suhu dan
lama penyangraian yang tepat untuk mendapatkan kadar air dan tingkat keasaman
yang sesuai dengan standar SNI01-2983-1992 (Standar Nasional Indonesia, 1992)
dan SNI 01- 3542-2004 (Standar Nasional Indonesia, 2004). Proses penyangraian
adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi. Apabila biji kopi
memiliki keseragaman dalam ukuran, specific grafity, tektur, kadar air dan
struktur kimia, maka proses penyangraian akan relatif lebih mudah untuk
dikendalikan. Dengan demikian, diperlukan penyangraian kopi yang sesuai atau
tepat terhadap suhu dan lamaya penyangraian.
Skala agtron adalah suatu alat yang digunakan untuk menguji standar
rosting dikeluarkan pada tahun 2014, yang biasanya digunakan oleh para industri-
industri besar untuk menguji cita rasa kopi dengan profil rosting yang tepat sesuai
dengan visi produk yang akan dipasarkan, namun uji skala agtron ini relative
mahal. Untuk mendapatkan karakteristik rasa tertentu pada kopi tidak hanya
tergantung dari jenis kopi, ditanam dimana (single origin) dan bahkan model apa
pullup dan penjemurannya, tetapi juga profil roastingnya
Cara untuk melihat profil roasting yang sedang kita kerjakan atau kita
temui, salah satunya adalah dengan menilai warna biji kopi oleh mata
(pengecualian untuk cara ini ialah dengan menggunakan spectrophotometer untuk
mengukur reflektansi kopi bubuk dibawah cahaya inframerah dan
membandingkan denganstandar seperti skala agtron). Karena menyerap panas,
warna biji kopi bergeser warna unroasted (awal) ke kuning dan semakin lama
semakin menjadi coklat gelap. Suara adalah salah satu indikator andalan selama
pemanggangan. Ada dua ambang yang disebut “crack” dimana para roasters
mendengar suara berderak-derak pada pertama kali pada sekitar suhu 196˚C
(385˚F) – harus dicatat kapan dalam skala waktu (jam berapa, menit dan detik) –
pada saat itu telah masuk fase “first crack” memandai awal dari profil “light
roast”. Di fase pertama, sejumlah besar kopi kelembabannya telah menguap dan
biji akan mengembang dalam ukuran. Ketika kopi mencapai sekitar 224˚C
(435˚F), akan terdengar suara derakan yang kedua “second crack”, suara ini
merupakan gambaran bahwa struktur kopi mulai runtuh.
Kebanyakan roasters menggunakan kombinasi dari suhu, warna, aroma
dan suara untuk memantau dalam proses pemanggangan. Selama tahap akhir dari
proses pemanggangan, minyak kopi muncul dipermukaan biji-biji kopi. Dan
semakin lama proses pemanggangan akan semakin menjadi gelap akhirnya jika
tidak hati-hati kita akan menemui kopi yang burnt alias gosong terpangang.
Pada dasarnya roasting adalah proses mengeluarkan air dalam kopi,
mengeringkan dan mengembangkan bijinya, mengurangi beratnya hingga 20%,
serta yang paling penting adalah mengubah unsur gula menjadi CO2 sebagai alat
transport untuk memberikan aroma pada kopi tersebut.
Ada 3 tingkat roast (tingkat panggang) yang paling umum yakni light
roast, medium roast dan dark roast.
 1. Light Roast adalah tingkat roast dengan biji kopi berwarna coklat tua
2. Medium roast adalah tingkat roast dengan biji kopi berwarna coklat
tua cenderung gelap
3. Dark roast adalah tingkat roast dengan biji kopi berwarna gelap yang
diselimuti minyak dipermukaan bijinya. Kedua tingkat roasting ini
mempunyai rasa dan aroma yang berbeda yang sama-sama luar biasa
enak dan nikmat.
Light roast terasa asam menonjol, medium roast terasa asam seimbang,
sedangkan Dark roast terasasedikit pahit.

Gambar 1. Tingkat roasting biji kopi

Standar pengujian mutu pada biji kopi pada umumnya dilakukan dengan
dua cara yaitu pengujian mutu fisik dan mutu citarasa.
1. Mutu fisik adalah suatu system yang digunakan untuk menilai kualitas dari
biji kopi berdasarkan fisiknya, baik menggunakan alat bantu untuk
menggunakan indra manusia sesuai dengan standar yang berlaku yang
menjadi pedoman pada uji fisik, ada 2 standar uji yaitu:
- Standar Nasional Indonesia (SNI)
- Standar Speciality Coffe Association of Amerika (SCAA)
2. Mutu Citarasa ditentukan berdasarkan uji organoleptic (analisis sensorial) oleh
panelis
Tahap uji fisik yang dilakukan pada biji kopi yaitu:
1. Tes kadar air
Tes kadar air dalam biji diukur dengan alat pengukur kadar air yang
dikenal dengan “Tester” berbagai merek, sehingga dapat diketahui berapa
persentase air
2. Test trase
Merupakan persentase biji yang cacat dalam 100 gr biji kopi pengujian
trase ini dilakukan dengan cara ditimbang dimana akan dipisahkan antara
biji cacat dan biji normal.
3. Test defect
Merupakan uji jumlah dari biji yang cacat biji kopi, test defect dilakuakn
pd biji kopi ready atau siap ekspor untuk menentukan mutu grade kopi
tersebut
4. Test warna/aroma, dilakukan dengan mengunakan indra berupa kejelian
dalam melihat dan mencium aroma biji kopi
5. Test ukuran biji
Test ini dilakukan untuk menentukan ukuran biji kopi yaitu ukuran biji
besar (L) size, biji sedang (M) dan size biji kecil (S) size serta biji sangat
kecil/tidak lolos screen (shell). Yang dilakukan dengan menggunakan
screen yang terdiri dari minimum 4 tingkat dengan masing-masing ukuran
lubang 1/64 inch yaitu 18, 16, 14 dan ˂ 14. Biji kopi yang baik memiliki
keseragaman dalam ukuran tergantung dari sizenya masing-masing.