LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI POLISAKARIDA DAN HASIL PERKEBUNAN

PENGOLAHAN KOPI

Hari/Tanggal : 13 Oktober 2022

Nama/NIM : Nafidzah Nur / 202010220311005
Instruktur : Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc.
Asisten : Putri Kirana Maharani

PENDAHULUAN
Saat ini kopi telah menjadi gaya hidup di kota-ota besar dunia
(Cowan,2005) tidak hanya di kalangan kaula muda, tetapi juga pada kalangan
dewasa. Pada sisi yang lain, globalisasi menuntut sistem produksi dan proses
pengolahan serta bisnis yang berkelanjutan melalui sertifikasi (Giovannucci dan
Ponte, 2005; Astuti et al., 2015). Makna berkelanjutan setidaknya menyangkut
aspek ekonomi, sosial dan lingkungan, termasuk juga masalah perubahan iklim
global (Syakir dan Surmaini, 2017; Ram, 2018) pada komoditas kopi di Indonesia
(Wijaya, et al., 2017). Kopi termasuk kedalam kelompok bahan penyegar karena
mengandung kafein yang biasa dikonsumsi sebagai minuman karena citarasa yang
khas. Pada umumnya kopi dikonsumsi buka karena nilai gizinya, melainkan
karena nilai citarasa dan pengaruh fisiologisnya.
Secara teknis, total produksi kopi dunia mengalami dinamika yang cukup
tajam, baik dari jenis arabika maupun robusta. Peningkatan produksi salah satunya
dipasok oleh Vietnam yang mencapai 19% (Ho et al., 2018), yang telah menjadi
salah satu eksportir utama kopi dunia, selai Brazil, Ethiophia, Indonesia dan
Kolombia (ICO, 2019; Volsi et al., 2019), sedangkan produk kopi Indonesia
mencapai 565,08 ton pada tahun 2018 atau 5,53% dari total produksi kopi dunia
(ICO, 2019). Jenis kopi arabika dan robusta memiliki nilai ekonomis dan
diperdagangkan secara komersial. Permintaan kopi Arabika lebih tinggi
dibandingkan dengan kopi Robusta. Bagi penikmat kopi dunia, kopi Arabika
memiliki cita rasa yang unggul. Konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari
spesies kopi Arabika dan 26% berasal dari kopi Robusta.
Produksi kopi yang baik secara kualitas maupun kuantitas salah satunya
ditentukan oleh kegiatan panen dan pascapanen. Proses pemanenan yang tepat
akan meningkatkan mutu dan jumlah produksi kopi. Kopi yang bermutu tinggi
dipetik setelah matang, yaitu saat kulit buah merah (Najiyati dan Danarti, 2004).
Menurut Manurung et al. (2016) yang mempengaruhi jumlah produksi Arabika
yaitu luas lahan, permukaan, aplikasi herbisida, dan tenaga kerja. Menurut
Mayrowani (2013) produk hasil perkebunan atau pertanian setelah dipanen masih
melakukan aktivitas metabolism sehingga jika tidak ditangani dengan segera akan
mengakibatkan kerusakan secara fisik dan kimia. Sifat mudah rusak dari produk
pertanian tersebut mengakibatkan tingginya susut pascapanen serta terbatasnya
masa simpan setelah pemanenan, sehingga serangan organisme lama dan penyakit
akan menurunkan mutu produk.
Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari bahan baku kopi dan
mengetahui, pengolahan yang terbaik untuk komoditas tersebut serta mengetahui
berbagai produk olahan dari biji kopi atau kopi bubuk.

DASAR TEORI
 Kopi
Kopi diperoleh dari buah tanaman kopi (coffea sp) yang termsuk dalam
familia Rubiacea. Ada banyak varietas buah kopi, namum yang utaman dalam
budidaya kopi di berbagai negara banyak beberapa varietas, yairu kopi Arabika,
Robusta, Liberika dan Excelsa yang dahulu banyak ditanam di Afrika. Tanaman
kopi menghendaki tanah dengan lapisan tanah atas yang dalam, yang gembur, dan
yang mengandung banyak bahan organic. Tanah bekas abu gunung berapi sangat
baik untuk tanaman kopi. Untuk tumbuh subur diperlikan cruah hujan sekitar
2000-3000 mm tiap tahun. Pembuatan kopi bubuk oleh pabrik biasanya dilakukan
secara modern dengan skala yang cukup besar. Hasilnya Dipak dalam bungkus
rapi dengan menggunakan kertas alumunium foil, agar terjamin kualitasnya, serta
dipasarkan ke berbagai daerah yang lebih luas.
Ada dua spesies dari tanaman kopi yaitu Arabika dan Robusta. Arabika
merupakan kopi tradisional, dan dianggap paling enak rasanya, sedangkan
Robusta memiliki kafein yang lebih tinggi. Jenis kopi Robusta dapat
dikembangkan dalam lingkungan di mana Arabika tidak dapat tumbuh, dan
membuatnya menjadi pengganti Arabika yang murah. Robusta biasanya tidak
dinikmati sendiri, dikarenakan rasanya yang pahit dan asam. Robusta kualitas
tinggi biasanya digunakan dalam beberapa campuran espresso. Kopi Arabika
biasanya dinamakan oleh dermaga di mana mereka diekspor, dua yang tertua
adalah Mocha dan Jawa. Perdagangan kopi modern lebih spesifik tentang dari
mana asal mereka, melabelkan kopi atas dasar negara, wilayah, dan kadangkala
ladang pembuatannya. Satu jebis kopi yang tidak biasa dan sangat mahal harganya
adalah sejenis robusta di Indonesia yang dinamakan kopi luwak. Kopi ini
dikumpulkan dari kotoran luwak, yang proses pencernaannya memberika rasa
yang unik.
 Perbedaan antara kopi Robusta dan Arabika
1) Rasa
Rasa tentunya merupakan fitur yang paling penting bagi kita para
penikmat kopi. Setelah melalui berbagai macam proses pengolahan sampai saat
penyajian, yang kita nikmati ketika kopi sudah disajikan di atas meja adalah rasa
dan aromanya. Secara rasa, kopi Robusta memiliki variasi rasa yang kuat dan
tajam. Seringkali dikatakan kopi Robusta memiliki rasa seperti gandum. Sebelum
disangrai, biji kopi Robusta memiliki aroma seperti kacang-kacangan. Ini
menyebabkan kopi Robusta umumnya dianggap memiliki kualitas baik dan
bernilai tinggi, namun memang cukup sulit untuk menemukannya. Sedangkan
kopi Arabika memiliki variasi rasa sangat beragam, tergantung dari jenisnya.
Mulai dari rasa manis yang lembut sampai rasa yang kuat dan tajam. Acidity dari
kopi Arabika juga lebih tinggi, yang menandakan bahwa kopi Arabika memang
merupakan kopi dengan kualitas tinggi. Sebelum disangrai, kopi Arabika
memiliki aroma seperti blueberry. Setelah disangrai, kopi Arabika memiliki
aroma seperti buah-buahan dan manis.
2) Kadar Kafein
Salah satu alasan mengapa kopi Robusta tidak senikmat kopi Arabika
karena kopi Robusta memiliki kadar kafein yang lebih tinggi dibandingkan
dengan kopi Arabika. Ini mungkin terdengar sebagai hal positif, akan tetapi kafein
membawa rasa pahit yang mengurangi kenikmatan kopi saat diminum. Bahkan
kopi Robusta memiliki kadar kafein dua kali lebih banyak daripada Arabika, yaitu
2,2% sedangkan kadar kafein kopi Arabika hanya 1.2%.
 Roasting Kopi
Roasting merupakan proses penyangraian kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi
kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatile lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan
berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu
penyangraian yang digunakan kopi sangria dibedakan menjadi 3 golongan yaitu
light roast suhu yang digunakan 193℃ sampai 199℃ , medium roast suhu yang
digunakan 204℃ dan dark roast suhu yang digunakan 213℃ sampai 221℃ .
Light roast mehilangkan 3-5% kadar air, medium roast menghilangkan 5-8% dan
10 dark roast menghilangkan 8-14% kadar air.
Penyangraian sangat menentuka warna dan cita rasa produk kopi yang
akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem
klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika
pecah. Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinuous.
Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas
pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan
permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa desain pemanas, hal ini
merupakan factor penentu pada pemasan. Desain paling umum yang dapat
disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch maupun kontinous merupakan
drum horizontal yang dapat berputar.

METODE
Pada praktikum pengolahan kopi alat yang digunakan yaitu timbangan,
roaster dan grinder. Sedangkan, bahan yang digunakan yaitu biji kopi kering,
mentega dan air.
Prosedur pembuatan kopi yaitu sebagai berikut :

Mensortasi biji kopi kering

Menimbang biji kopi kering yang

telah di sortasi sebanyak 100 gram

Kopi diroasting menggunakan roaster

dengan suhu 220℃ selama 15 menit,
kemudian didinginkan

Kopi dihaluskan dengan blender

Kopi yang dihasilkan dihitung

rendemen, kadar air, kadar kafein, dan
uji organoleptic