1.

Asal Usul Kopi Arabika dan Robusta

Hampir semua literatur mengatakan bahwa tanaman kopi arabika pertama kali
ditemukan di Ethiopia. Kemudian, kopi dipopulerkan menjadi minuman dan disebarkan
ke penjuru dunia oleh orang-orang Arab.

Orang-orang Eropa mulai mengenal kopi sekitar abad ke-16 melalui pelabuhan Mocha
di Yaman. Mereka mencoba membudidayakan di negerinya sendiri tapi sering kali
gagal karena tanaman kopi tidak bisa tumbuh baik di sana. Beberapa negara di Eropa
lantas membawa tanaman ini ke daerah lain, salah satu caranya adalah dengan
memanfaatkan tanah koloni atau jajahannya.

Sementara asal usul kopi robusta bisa menjadi minuman yang populer tidak lepas dari
peran Indonesia. Pada awal abad ke-20, Belanda membawa tanaman asli Afrika ini
secara besar-besaran ke Indonesia untuk dibudidayakan.

Pembudidayaan kopi robusta oleh Belanda ini adalah untuk menggantikan arabika yang
terserang wabah karat daun atau Hemileia vastatrix. Tanaman arabika sangat rapuh
terhadap hama ini, sedangkan robusta memiliki daya tahan yang lebih kuat. Pada saat
itu, Indonesia pun sempat menjadi ladang pengekspor kopi terbesar di dunia.

2. Klasifikasi Ilmiah
Baik arabika maupun robusta, keduanya termasuk dalam tanaman
bersuku Rubiaceae dengan marga Coffea. Berdasarkan jenis atau spesiesnya, kopi
arabika memiliki nama ilmiah Coffea arabica, sedangkan robusta bernama Coffea
canephora.

Anda pasti bertanya-tanya, kenapa Coffea canephora bisa disebut dengan robusta.

Istilah tersebut kiranya telah melekat dan biasa digunakan oleh orang-orang untuk
pembudidayaan dengan tujuan komersil.

Sebenarnya, pengertian kopi robusta adalah salah satu varietas asli Coffea

canephora, yaitu Coffea canephora var. Robusta. Namun, karena orang-orang lebih
sering dan biasa menyebut robusta, maka nama ini yang digunakan untuk
menyebut spesies tersebut.

3. Lingkungan Penanaman
Tanaman Coffea arabica dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 1.000-2.000 meter
dari permukaan laut. Tanaman ini sebenarnya masih bisa tumbuh pada dataran rendah.
Namun, pertumbuhannya tidak akan optimal, sehingga hasil panennya akan buruk.

Tanaman arabika membutuhkan curah hujan 1.500-2.500 mm per tahun. Rata-rata

suhu udara yang dibutuhkan untuk tumbuh kembang tanaman ini berada pada kisaran
15-25 °C.

Sementara tanaman Coffea canephora dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 0-

900. Ketinggian tanah yang paling ideal adalah 400-800 meter dari permukaan laut.
Suhu rata-rata yang dibutuhkan untuk tumbuh kembangnya adalah sekitar 24-30 °C
dengan curah hujan 1.500-3.000 mm per tahun.

4. Tanaman Robusta Lebih Tahan terhadap Hama

Tanaman pasti tidak luput dari serangan hama dan penyakit. Wabah yang menyerang
akan berpengaruh terhadap kopi yang dihasilkan. Tanaman kopi arabika memiliki
ketahanan yang lemah, sedangkan tanaman kopi robusta memiliki keunggulan lebih
tahan dari serangan hama dan penyakit.

Selain itu, tanaman robusta lebih mudah dalam segi perawatan dan pemanenannya.

Buah arabika mudah rontok dari tangkainya saat matang sehingga
perlu pemanenan yang hati-hati sebelum buahnya rontok. Sementara robusta, buah
yang telah matang tetap menempel kuat di tangkainya, tidak rontok seperti arabika.

5. Perbandingan Ukuran Biji Kopi

Salah satu perbedaan biji kopi arabika dan robusta bisa dilihat dari segi ukuran dan
bentuknya. Biji kopi arabika lebih besar dibanding robusta. Bentuk biji robusta
cenderung membulat, sementara biji arabika berbentuk lonjong.

6. Aroma dan Cita Rasa Arabika yang Lebih Kaya

Jenis kopi arabika adalah lebih diminati karena aroma dan cita rasanya yang unik. Ciri
khas kopi arabika adalah rasanya yang asam dan warna seduhan yang tidak terlalu
pekat. Oleh karena keunikan inilah maka jenis ini lebih sering dikembangkan sehingga
muncul beberapa varietas baru darinya.

Varietas-varietas baru hasil pembudidayaan arabika memiliki rasa yang berbeda-beda

di setiap daerah. Ada banyak faktor yang mempengaruhi keberagaman rasa ini. Faktor
yang paling menentukan adalah keadaan cuaca, tanah, iklim, serta hasil kawin
silangnya.
Sementara kopi robusta cenderung memiliki rasa yang menyerupai kacang-kacangan,
kasar, dan lebih pahit dibandingkan dengan arabika. Jenis ini kurang populer untuk
dikembangkan layaknya arabika. Paling hanya diambil daya tahan tanamannya dengan
cara disilangkan dengan arabika sehingga menghasilkan varietas hibrida.

Oleh karena rasa kopinya yang begitu kuat dan pahit, sangat cocok dijadikan minuman
yang bercampur dengan susu. Selain itu, robusta juga merupakan bahan baku yang
sering digunakan untuk produksi kopi instan.

7. Kandungan Kafein Kopi Robusta Lebih Besar dari

Arabika
Rasa pahit yang dihasilkan oleh kopi robusta adalah tanda adanya kandungan kafein
yang banyak di dalamnya. Kandungan kafein robusta kira-kira dua kali lebih banyak
daripada arabika. Oleh karenanya, pada kopi arabika, tidak akan ditemukan rasa pahit
atau getir yang berlebihan layaknya robusta.

8. Sajian Minuman yang Lebih Cocok

Oleh karena rasanya yang pahit, kopi robusta lebih cocok untuk dicampur dengan susu.
Contoh minuman yang lebih cocok menggunakan kopi robusta antara
lain latte, cappuccino, mochacino, vietnam drip, dan olahan kopi susu lainnya.

Sementara kopi arabika lebih sering dinikmati secara single origin. Terlebih di era Third

Wave Coffee di mana orang-orang mulai ingin tahu informasi yang lebih detail tentang
kopinya. Hal ini disebabkan oleh keberagaman varietas arabika dengan karakter rasa
yang berbeda-beda di setiap daerah.

9. Tingkat Produksi di Dunia

Dua jenis kopi komersil ini memang populer di dunia. Namun, jika dibandingkan,
arabika masih lebih tenar dan digandrungi daripada robusta.

Kira-kira, 70% produksi kopi dunia didominasi oleh jenis arabika. Sementara robusta
hanya sekitar 28% saja. Sisanya adalah produksi jenis kopi lainnya seperti liberika,
excelsa, dan lain-lain.

Beberapa negara penghasil kopi terbesar yang mayoritas produksinya arabika adalah

Brazil, Kolombia, dan Ethiopia. Sedangkan negara penghasil robusta terbesar dan
terbaik adalah Vietnam dan Indonesia.

10. Harga Kopi Robusta Lebih Murah dari Kopi Arabika

Robusta memiliki harga yang lebih murah dari arabika. Hal ini disebabkan karena
kepopuleran robusta kalah dibandingkan dengan arabika yang memiliki aneka ragam
varietas. Selain itu, perawatan dan pembudidayaan robusta juga lebih mudah dibanding
arabika.
PROSES PENGOLAHAN KOPI DARI HULU KE HILIR
Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya
reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan
dipilah berdasarkan kriteria tertentu. Buah kualitas prima bila diolah dengan
benar akan menghasilkan biji kopi bermutu tinggi. Proses pengelolaan kopi
dari hulu ke hilir menentukan citatrasa dan nilai jual.

PROSES PENGOLAHAN  HULU

Proses pengolahan hulu atau yang biasa disebut pengolahan primer

merupakan suatu proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering
dengan kadar air 12 – 13%. Pengolahan primer atau pengolahan hulu dapat
dilakukan dengan dua metode, yaitu metode basah dan metode kering.

Metode kering dilakukan dengan mengeringkan buah kopi sampai kadar air
mencapai 12 – 13% selanjutnya baru dikupas kulitnya. Sedangkan metode
basah dilakukan dengan pengupasan kulit buah kopi terlebih dahulu baru
selanjutnya dicuci dan dikeringkan sampai kadar air 12 – 13%.

Berikut ini adalah tahapan pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering:

 Panen
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah
yang telah masak. Ukuran kemasakan buah ditandai dengan perubahan
warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, kuning
ketika setengah masak, merah saat masak penuh, dan kehitaman saat
terlampau masak penuh (over ripe).

 Sortasi Buah
 Source
Sortasi buah kopi bertujuan untuk memisahkan buah yang superior (masak,
bernas dan seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan
terserang hama/penyakit). Sortasi buah kopi ini juga bertujuan untuk
menghilangkan kotoran seperti daun, ranting, tanah, dan kerikil karena
pengotor tersebut dapat merusak mesin pengupas kulit.

 Pengupasan Kulit Buah

Source
Pengupasan kulit buah dilakukan pada awal metode basah pengolahan biji
kopi. Pengupasan kulit buah dilakukan dengan alat pengupas tipe silinder.
Pengupasan buah kopi dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam
silinder bersama dengan buah kopi yang akan dikupas. Aliran air ini berfungsi
untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi ke dalam silinder dan
sekaligus membersihkan lapisan lendir. Selain itu, air juga berfungsi untuk
mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit
tanduknya tidak pecah.

 Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa
di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah pengupasan. Selain itu fermentasi
juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya
kesan “mild” pada citarasa seduhannya. Prinsip fermentasi adalah peruraian
senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba
alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat
dilakukan secara basah (direndam di dalam genangan air) dan secara kering
(tanpa rendaman air). Proses fermentasi ini biasanya dilakukan pada kopi
arabika.

 Pencucian

Source
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang
masih menempel di kulit tanduk. Prinsip pencucian ini adalah memasukkan
biji kopi HS ke dalam corong silinder secara kontinyu dan disertai dengan
semprotan air ke dalam silinder. Sirip pencuci yang diputar dengan motor
bakar mengangkat massa biji kopi ke permukaan silinder, sambil bergerak,
sisa-sisa lendir pada permukaan kulit tanduk akan terlepas dan tercuci oleh
aliran air. Kotoran-kotoran akan menerobos lewat lubang-lubang yang
tersedia pada dinding silinder, sedang massa biji kopi yang sudah bersih
terdorong oleh sirip pencuci ke arah ujung pengeluaran silinder.
  Pengeringan

Sou
rce
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji HS
yang semula 60 – 65% sampai menjadi 12 – 13%. Proses penjemuran dapat
dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah dengan cara
penjemuran di bawah sinar matahari, mekanis, dan kombinasi keduanya.

 Pengukuran Kadar Air

Pengukuran kadar air digunakan untuk mengukur presentasi air yang
terkandung di dalam biji kopi. Pengukuran kadar air biji kopi dilakukan setelah
proses pengeringan dan harus dilakukan secara berkala ketika biji kopi
disimpan di dalam gudang untuk mengontrol kandungan air di dalam bahan.
Apabila kadar air biji kopi lebih dari 13%, maka harus dilakukan pengeringan
ulang.

 Pengupasan Kulit Kopi

Pengupasan kulit kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit
tanduk. Biji kopi yang telah dikupas disebut kopi beras.

PROSES PENGOLAHAN HILIR

Proses pengolahan hilir atau yang biasa disebut pengolahan sekunder

merupakan suatu proses pengolahan biji kopi kering menjadi bubuk kopi atau
kopi instan. Pengolahan hilir kopi bubuk meliputi beberapa proses sebagai
berikut:

 Penyangraian

Source
Penyangraian merupakan suatu proses yang penting pada pembuatan kopi
bubuk. Penyangraian bertujuan untuk menurunkan kadar air biji sampai di
bawah 4% dan bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas kopi.
Proses penyangraian dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimiawi yaitu
penguapan air dari dalam biji, penguapan senyawa volatil (aldehid, furfural,
keton, alkohol, dan ester), serta proses pirolisis atau pencoklatan biji.
Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas
3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 193 °C sampai 199
°C, medium roast suhu yang digunakan 204 °C dan dark roast suhu yang
digunakan 213 °C sampai 221 °C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar
air, medium roast menghilangkan 5-8% dan dark roast menghilangkan 8-14%
kadar air (Varnam and Sutherland, 1994).

 Pendinginan (Tempering)
Pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu biji kopi setelah proses
penyangraian. Pendinginan dilakukan selama kurang lebih 15 menit untuk
kapasitas 8-10 kg dengan menggunakan alat pendingin dengan pengaduk
otomatis dan dilengkapi dengan blower untuk mempercepat proses
pendinginan.

 Penghalusan/Pembubukan Biji Kopi Sangrai

Source
Proses penghalusan biji kopi dilakukan dengan alat penghalus sampai
dieroleh kopi bubuk dengan ukuran partikel tertentu. Ukuran partikel kopi
bubuk ini sudah dapat diataur pada alat penghalus (s). Butiran bubuk kopi
mempunyai luas penampang yang besar sehingga senyawa pembentuk
citarasa mudah larut ke dalam air panas.

 Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi
bubuk yang akan didistribusikan. Beberapa faktor yang dapat berpengaruh
terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan,
tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk, dan kandungan
oksigen di dalam kemasan. Kemasan yang mengandung terlalu banyak
oksigen dapat menyebabkan aroma dan citarasa kopi berkurang karena
proses oksidasi. Sedangkan kandungan air yang terlalu banyak di dalam
kemasan akan dapat menghidrolisa senyawa kimia yang ada di dalam kopi
bubuk dan menyebabkan bau apek.

Produk Cacat dan Limbah

Pengolahan Kopi akan menghasilkan produk kopi yang cacat atau tidak
memenuhi persyaratan mutu yang telah ditentukan. Produk cacat dari biji kopi
ini dapat berupa biji kopi yang tidak memenuhi standar mutu yang telah
ditentukan, seperti biji terlalu kecil, biji yang mempunyai warna yang berbeda,
biji berlubang, atau biji pecah. Produk cacat yang berupa biji kopi sangrai ini
selanjutnya akan dicampur dengan kopi sangrai yang lain untuk diolah
menjadi kopi bubuk. Namun biji kopi dengan mutu yang bagus akan dijual
dalam bentuk biji.

Limbah pada pengolahan kopi ini adalah berupa ampas kopi, kulit kopi kering,
dan kulit kopi basah. Ampas kopi yang setelah disaring untuk dijadikan kopi
instan ini akan dikeringkan dan dijadikan bahan campuran untuk pembuatan
sabun. Selanjutnya kulit kopi baik yang kering maupun yang basah akan
digunakan sebagai campuan pakan ternak.