MATERI DASAR

MANUAL BREW
By Elka Lesmono
 Sejarah singkat KOPI
• Menurut beberapa sumber, kopi ditemukan
oleh seorang pengembala kambing bernama
KALDI dr suku Abyysinia dataran tinggi
ETHIOPIA
• Kisaran 700-1000 M kopi menjadi komiditi
perdagangan oleh bangsa MESIR (bersamaan
penyebaran ISLAM)
• Yaman dengan nama pelabuahan MOCHA
merupakan sumber kopi pertama di dunia
 Sejarah singkat kopi
• Tahun 1696 pertama kopi masuk ke Indonesia,
ditanam di bogor dan batavia (jakarta – kampung
kopi)
• Tahun 1699 kopi disebar ke seluruh wilayah
Indonesia dari Jawa barat (pengalengan –
preanger)
• Tahun 1711 ekspor pertama kopi Indonesia oleh
VOC ke Yaman
• Abad ke 19 kopi jawa menjadi kopi terbaik
didunia, a cup of java
 Sejarah singkat kopi
• Tahun 1875 – 1880 masa suram kopi
Indonesia akibat penyakit kopi seperti karat
daun
• VOC mendatangkan ekselsa dan liberica pada
masa ini, namun semuanya gagal. Selain
karena penyakit, hasil panen yang sangat
sedikit
• Tahun 1900, VOC mendatangkan kopi
ROBUSTA.
JENIS-JENIS KOPI
 KOPI ARABIKA
• Memiliki karakter rasa yang cenderung asam.
• Memiliki aroma yang kuat,wangi sedap mirip penampuran
buah dan bunga.
• Lebih kaya rasa.
• Sifat kekentalan (body) atau rasa kental saat disesap di
mulut.
• Kandungan kafein yang lebih kecil atau rendah,sekitar 0,8%-
1,4%.
• Lebih cocok sebagai kopi single origin.
• Dan harganya juga lebih mahal dibanding kopi robusta.
• Pemberian level kopi arabika sampai ke specialty coffee
• Ditanam diketinggian diatas 1.100 mdpl
Bentuk varietas arabika
 Kopi Robusta

• Memiliki rasa yang cenderung pahit.

• Tidak memiliki banyak karakter rasa,umumnya kopi robusta
memiliki karakter rasa lebih kekacang-kacangan (nutty).
• Tingkat kekentalan (body) sedang hingga berat.
• Kandungan kafein lebih tinggi,hampir dua kali lipat dari
arabika,yaitu berkisar 1,7%-4,0%.
• Cocok sebagai base atau bahan dasar dari espresso atau
coffee blend.
• Harganya lebih murah dibandingkan arabika.
• Pemberian level kopi robusta adalah fine robusta.
• Bisa ditanam di ketinggian 200 mdpl ke atas
 Kopi LIBERIKA
• Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Negara Liberia di Afrika
bagian barat.
• Kopi ini dapat tumbuh sampai tingginya 9meter.
• Abad ke 19 jenis kopi ini didatangkan ke Negara Indonesia untuk
menggantikan kopi arabika yang mudah terserang oleh hama penyakit.
• Dulu, kopi jenis liberika pernah dibudidayakan di Indonesia, tapi sekarang
sudah ditinggalkan oleh para petani kopi.
• Karena alasannya bobot biji kopi keringnya hanya 10% dari bobot kopi
basah.
• Karakteristik biji kopi jenis liberika hampir sama dengan jenis kopi arabika.
• Kelebihan kopi jenis liberika lebih tahan terhadap serangan hama
Hemeliavastatrixi dibandingkan dengan kopi jenis arabika.
• Beberapa varietas jenis kopi Liberika yang pernah di datangkan ke
Indonesia antara lain adalah Jenis Ardoniana dan Jenis durvei.
 Kopi Excelsa
• Keunggulan kopi excelsaadalah mempunyai cita rasa dan aroma yang sangat kuat
dan dominan pahit, mempunyai ciri fisik biji kopi yang lebih besar dari kopi arabika
ataupun kopi robusta, cenderung berbuah sepanjang tahun, sangat mudah untuk
dibudidayakan, dan relatif tahan terhadap hama penyakit.

• Keunggulan lainya adalah dapat ditanam di lahan gambut yang memiliki kesuburan
rendah yang tidak dapat ditanami baik kopi arabika maupun robusta.

• Jenis Dewevrei Coffea / kopi Ekselsa(Excelsa) kurang dikenal, karena sangat jarang
yang membudidayakan jenis kopi ini.

• Dapat ditanam di dataran rendah dan lembab, di atas lahan gambut

• Di Indonesia di tanam di perkebunan daerah Jambi –Sumatera.

 PROSES PENGOLAHAN KOPI

• Proses Kering
• Metode dry ini disebut juga proses natural atau unwashed.
Secara sederhana, inti dari proses ini adalah pengeringan
buah kopi secara utuh dengan biji didalamnya—seperti
mengeringkan anggur menjadi kismis—dengan
menjemurnya dibawah sinar matahari. Proses ini
memungkinkan terjadinya fermentasi secara alami yang
membentuk profil rasa akhir kopi. Dalam metode ini, biji
kopi mulai dipisahkan dari buah dan kulitnya yang sudah
mengering pada tahap selanjutnya, yaitu penggilingan.
• Karakteristik hasil proses: smooth, body yang berat, tingkat
acidity rendah, dengan rasa berry yang tajam.
• ProsesBasah
• Metode wet ini disebut juga proses washed. Proses ini
melibatkan pencucian buah kopi sekaligus pemisahan biji
dari buahnya dengan bantuan mesin. Sampai disini, relatif
masih banyak daging buah (pulp) yang melekat dan biji kopi
masih dilapisi oleh lendir (mucilage). Pembersihan lebih
lanjut dapat dilakukan dengan 2cara:
• Metode ferment-and-wash: proses ini memanfaatkan
fermentasi oleh mikroba yang memecah selulosa daging
buah kopi serta memecah senyawa gula yang membentuk
lendir yang melapisi biji kopi. Setelah proses fermentasi
selesai, biji kopi kemudian dicuci hingga bersih
• Dengan bantuan mesin (machine-assisted wet processing):
disebut juga aqua pulping atau mechanical demucilaging,
proses ini menghilangkan sisa daging buah dan lapisan
lendir yang menempel dibiji kopi dengan penyikatan secara
mekanis, tanpa bantuan fermentasi.
• Setelah terpisah dari buahnya, dan yang tersisa hanya
kulitari (silver skin) dan kulit tanduk (parchment) yang
melapisi biji kopi, pemrosesan dapat dilanjutkan
ketahapberikutnya, yakni pengeringan.
• Karakteristik hasil proses: seimbang (balanced), bersih
(clean), dan cemerlang (bright/vibrant), dengan esens fruity
yang lembut.
DASAR MANUAL BREW
• Pengertian Manual Brew
Proses penyeduhan kopi dengan menggunakan
alat kopi manual (bukan mechine) sederhana.
Penyeduhan kopi dengan manual brew sangat
dituntut skill, ketajaman insting, dan effort akan
kopi.
Karena manual brew merupakan penggabungan
antara seni menyeduh kopi dan teknik (skill)
menyeduh.
 FAKTOR/UNSUR UTAMA MANUAL
BREW
• TIMING
Dalam menyeduh alat manual brew memiliki
standar waktu yang berbeda-beda (tergantung
penggunaan alat). Bila secara timing kurang tepat
akan menghasilkan rasa kopi yang kurang baik.
Terutama dalam proses ekstraksi kopi. Ekstraksi
merupakan proses kimiawi kopi dalam
mengeluarkan zat-zat yang terkandung dalam biji
kopi saat menyentuh air (baik panas maupun
dingin)
• GRIND SIZE
Grind size merupakan satuan ukuran gilingan kopi
menjadi bubuk. Setiap alat manual brew memiliki
tingkat grind size yang berbeda.
Grind size dibagi menjadi 3 kategori: Fine (halus),
Medium (sedikit kasar), Course (Kasar/tebal)
Semakin kecil ukuran grind size maka semakin
mudah (sensitif) kopi mengalami ekstraksi, begitu
sebaliknya
• SUHU AIR
Penggunaan suhu dalam seduhan merupakan faktor
penting. Faktor penting dalam menentukan suhu air
dalam seduhan: Alat seduh yg digunakan, grind size
bubuk kopi, level roasting kopi
Semakin panas suhu yang digunakan, maka semakin kuat
terjadinya ekstraksi kopi (over ekstraksi), maka kopi yang
dihasilkan akan cenderung bitter (pahit)
Semakin rendah suhu yang digunakan, maka semakin
lemah ekstraksinya (under extraction), maka kopi yang
dihasilkan akan semakin acid (asam).
• AIR
Dalam menyeduh menggunakan alat manual brew
sangat dianjurkan menggunakan air yang memiliki
kandungan mineral yang cukup
Mineral yang terkandung dalam air mampu
mengikat senyawa2 kopi sehingga menghasilkan
seduhan kopi yang nikmat
Air yang digunakan dalam seduhan manual brew
disarankan menggunakan air yang mengandung PH
6,5-7 dan mengandung mineral diatas 75
• RASIO
Rasio merupakan perbandingan antara gramase kopi
dengan mili liter air. Misalnya Rasio 1 : 10, artinya 1 gram
kopi berbanding dengan 10 mili liter air
Semakin kecil perbandingan rasionya, maka kopi yang
dihasilkan semakin tebal. Dan semakin besar
perbandingan rasionya, maka kopi yang dihasilkan
semakin tipis
Setiap biji kopi memiliki tingkatan rasio berbeda (golden
cup). Misal, kopi sumatera memiliki tingkat rasio dengan
kopi jawa
• Bagaimana menentukan rasio yang baik?
Untuk menentukan rasio yang baik, maka perlu dilakukan namanya cupping (uji cita
rasa kopi) dengan menggunakan beberapa rasio.
Misalnya,
Siapkan 5 cangkir kopi yang sudah diisi bubuk kopi yang sama, grind size sama, dan
beratnya sama.
Lalu tuang air panas dengan suhu yang sama ke dalam cangkir namun volume air
berbeda.
Gelas 1 menggunakan 1:10
Gelas 2 menggunakan 1:13
Gelas 3 menggunakan 1:15
Gelas 4 menggunakan 1:17
Gelas 5 menggunakan 1:20
Bila sudah disiapkan semua, lalu kita cicip satu per satu setiap gelas. Temukan
perbedaannya dan tentukan gelas mana yang paling nyaman. Maka gelas yang paling
nyaman itulah golden cupnya dan rasio seduhan yang digunakan.
 HOSPITALITY
• Hospitality merupakan UNSUR penting
seorang barista atau brewer. Karena
hospitality lebih pada identity management
seorang barista atau brewer
• Barista atau brewer merupakan garda
terdepan dalam sebuah kedai atau coffeeshop
dalam melayani pelanggan, jadi baik atau
buruk sebuah kedai tercermin dalam diri
baristanya
 Unsur dalam HOSPITALITY
• Atitude/Perilaku
Keramah tamahan dalam diri seorang barista sangat
diutamakan dalam melayani pelanggan
Barista wajib memiliki sikap yang humble, friendly, dan
responsibility

• Rule of BAR
Istilah lainnya adalah SOP kedai. Barista wajib bisa
menguasai bar, terutama masalah tata letak barang
diwilayah bar. Hal ini akan sangat berpengaruh pada
timing atau kecepatan dan kecekatan dalam melayani
pelanggan
• Passion and Fashion
Barista wajib memiliki passion yang kuat dalam
kopi, ketertarikan dalam terus belajar dan
mengasah skill dan pengetahuan tentang kopi
menjadi ilmu pokok.
Sedangkan fashion, lebih berarti pada sebuah
kepantasan dalam penampilan dan pelayanan.
Karena barista merupakan cover bagi si kedai
• CLEAN AND RESPECT
Menumbuhkan jiwa pada barista bahwa BAR
dan KEDAI merupakan rumah sendiri bagi sang
barista sangat penting. Clean set bar adalah
wajib hukumnya
Respect lebih pada perhatian detailing terhadap
wilayah sekitar bar, misal akan asap rokok
bahkan secuil debu di wilayah bar yang harus
segera di clean up
• Knowledge and Mediator
Barista sangat dituntut menguasai ilmu tentang kopi, sehingga
dia bisa mentransfer ilmunya utk pelanggan atau pun rekan
kerja
Selain itu, barista juga wajib mengetahui segala hal. Karena
drama di meja bar tidak hanya tentang kopi. Bahkan banyak
yang berbicara semua aspek kehidupan. Istilahnya Barista
harus bisa jadi guru BP utk pelanggannya
Mediator lebih pada informasi tentang sajian kopi yang
disajikan kepada pelanggan. Jadi barista wajib menyampaikan
semua informasi tentang kopi yang disajikan
MENGENAL ALAT MANUAL
BREW
PEMBAGIAN ALAT MANUAL BREW
• POUR OVER , merupakan tekhnik menyeduh
dengan pouring / menyiram.
• DRIPPER, merupakan tekhnik menyeduh
dengan menggunakan tetesan air
• PRESSURE, merupakan tekhnik menyeduh
dengan cara ditekan atau pressing
• VACUM/BURN, sebuah tekhnik penyeduhan
kopi dengan cara di masak
 POUR OVER
Nama alat Hal utama tekhnik pour over
• V60 • Rasio : 1:15 (tergantung
• Wafe Bean)
• Flat Bottom • Suhu : 85-92`
• Chemex • Time : 3 menit (kisaran)
• Step : 3 kali seduh (pouring)
• Grind size : medium
 DRIPPER
• Vietnam Drip • Rasio :
• Cold Drip Vietnam drip : 1:12
ColdDrip : 1:1
• Grind Size : • Suhu :
Vietnam drip : fine to Vietnam Drip : 92-96’
medium ColdDrip : Es Batu
ColdDrip : medium • Time :
• Step : Vietnam Drip : 5-8 menit
Vietnam Drip : 2 step ColdDrip : satu hari
ColdDrip : no step (>24jam)
 PRESSURE
• French Press (FP) • Rasio
• Rok Presso (manual espresso) FP : 1:15
(RE) RE : 1:2
• Aeropress (AP) AP : 1:13
• Suhu
ALL 92 -96`
• Grind Size
FP : Medium to Course
RE : Fine
AP : Medium
• Time
FP : 5 menit
RE : <3 menit
AP : 3-5 menit
 VACUM / BURN
• Turkish • Rasio
• Mokapot Turkish : 1:15
• Syphon Mokapot : 1:3 / 1:5
Syphon : 1:15
• Suhu
ALL 92 -96`
• Grind Size
Turkish : Fine
Mokapot : Fine to Medium
Syphon : Medium
• Time
All : 5-10 menit