TEKNOLOGI

KOPI

IR. AGUS SELAMET DUNIAJI, M.Si

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAK. TEKNOLOGI PERTANIAN
UNUD
 I. PENDAHULUAN
• Kopi merupakan minuman non alkoholik yang
tersebar luas
• Produksi : Amerika Selatan  Afrika  Amerika
Tengah  Asia
• Brasil (31%) Produsen terbesar,
menghasilkan > 40%
• Colombia (12%)
produksi kopi dunia

Secara komersial : kopi arabika dan kopi robusta

Negara/Wilayah Arabika Robusta
Dunia 80 % 20 %
Indonesia 3% 97%
 JENIS–JENIS KOPI

SECARA GARIS BESAR ADA 3 :

1. Kopi Arabika

2. Kopi Kopi Robusta

3. Kopi Liberika
Kopi Arabika
• Kopi arabika merupakan tipe
kopi tradisional dengan cita
rasa terbaik
• Kopi ini berasal dari Etiopia
• Secara umum, kopi ini
tumbuh di negara-negara
beriklim tropis atau subtropis
• Biji kopi yang dihasilkan
berukuran cukup kecil dan
berwarna hijau hingga
merah gelap
Kopi Arabika
• Umumnya berbuah sekali dalam
setahun dan rendemen sekitar
18 %.
• Tanaman kopi arabika tidak
tahan terhadap panas dan
penyakit,
• Biji kopi arabika nilai
ekonomisnya lebih tinggi
daripada kopi robusta.
• Bentuk daun kopi arabika mirip
dengan bentuk daun kopi
robusta.
Ciri-ciri Kopi Arabika

• Daun kecil, halus dan

mengkilat, panjang 12 -15 cm,
lebar 6 cm
• Tinggi mencapai 5 m
• Cocok ditanam di dataran
tinggi, ketinggian 1000-1750 m
dari permukaan laut
• Curah Hujan 1500-2250
mm/th, musim kering 2-3 bulan
• Suhu tumbuh optimalnya
adalah 18-26 oC
a. Pucuk plagiotrop
b. Bagian bawah
permukaan daun
c. Bagian pucuk
mulai berbunga
d,e. bunga
f,g,h. buah
2. Kopi Robusta
• Pertama kali ditemukan di
Kongo pada tahun 1898

• Kopi robusta dapat

dikatakan sebagai kopi
kelas 2, karena rasanya
yang lebih pahit, sedikit
asam, dan mengandung
kafein dalam kadar yang
jauh lebih banyak.
Kopi Robusta

Sifat-sifat :
• Bau dan rasa
tidak seenak
arabika
• Produksi lebih
tinggi, harga
lebih rendah
 Kopi Robusta
• Tanaman kopi Robusta dapat tumbuh dengan
baik pada ketinggian 400-700 m dpl
• Suhu optimal pertumbuhannya 21-24°C
• Tinggi tanaman kopi robusta dapat mencapai
12 meter.
• Tanaman kopi robusta mempunyai sifat tahan
terhadap panas dan lebih tahan terhadap
penyakit dibandingkan kopi Arabika.
Kopi Robusta
• Daunnya bulat telur
dengan ujung agak
meruncing. Daun tumbuh
berhadapan pada batang-
batang, cabang, dan
ranting.
• Daun kecil, permukaan
berombak, banyak tumbuh
cabang.
• Self steril (tidak menyerbuk
sendiri)
a. bagian Pucuk
b. Bagian cabang
dengan bunga
c. Bunga dibelah
d. Bagian cabang
dengan buah, tanpa
daun
 3. Kopi Liberika
• Tanaman kopi liberika tumbuh di dataran
rendah, dan tanamannya bisa mencapai
ketinggian 30 m.
• Kopi liberika berbuah sepanjang tahun dengan
ukuran buah yang tidak seragam.
• Buah kopi liberika bentuk besar dan
memanjang, serta mempunyai epicarp yang
tebal.
• Panjang buahnya mencapai 17 mm,
sedangkan lebarnya mencapai 9 mm.
a. Cabang plagiotrop
dengan calon bunga
b. Daun permukaan
bagian atas
c. Bunga dibelah
d,e. pertumbuhan buah
f. buah
 PRODUKSI KOPI DI INDONESIA
• Luasan lahan kopi Indonesia :1,3 juta hektar
(Ditjenbun, 2004) nomor kedua di dunia setelah
Brazil yang mencapai 2,3 juta hektar.

• Komposisi: 96% perkebunan rakyat, 2%

perkebunan besar negara, dan 2% perkebunan
besar swasta.

• Sentra produksi: Sumut, Sumsel, Bengkulu, Aceh,

Lampung, Jatim, NTT, Sulsel, ± 71 % Robusta.
• Brazil memproduksi 2,1 juta ton (robusta 24%),
Vietnam 737 ribu ton (robusta 95%), Kolombia
650 ributon (robusta2%), Indonesia 614 ribu ton
(robusta 90%), dan India 286 ribu ton (robusta
62%) Indonesia penghasil kopi Robusta terbesar
dunia(±23,6 %).

• Produktivitas kopi rata-rata sangat rendah

sekitar 850 kg/ha 50% dari potensi sebenarnya .
Produktivitas tanaman kopi di Vietnam dapat
mencapai 3 ton/ha.
 Konsumsi Kopi di Dunia

Rata-rata konsumsi masyarakat Indonesia 0,5-06 kg/kapita per tahun

(Yahmadi, 2005), sedangkan Brazil dan Kolombia mencapai 3-4
kg/kapita/tahun. Menurut Mawardi (2008), laju konsumsi kopi Indonesia
mencapai 3 % per tahun
 Jenis-Jenis Kopi Dunia
KOPI KOMERSIAL DAN KOPI SPESIALITY

KOPI SPECIALITY DARI INDONESIA:

Kopi Gayo (Aceh), Kopi Mandheling/Mandailing (Sumatera
Utara), Kopi Java (Jawa, terutama Jawa Timur), Kopi
Kintamani (Bali), Kopi Toraja/Kalosi Toraja (Sulawesi), dan
Kopi Mangkuraja (Bengkulu)

KOPI SPECIALITY DARI BERBAGAI NEGARA:

Blue Mountain Coffee (Jamaika), Kilimanjaro Coffee
(Tanzania), Kona Coffee (Hawaii), Moka Coffee (Yaman),
Tarrazu Coffee (Costa Rica), Huehuetenango Coffee
(Guatemala), Harrar Coffee (Ethiopia), dan Yirgacheffe
Coffee (Ethiopia).
 BERDASARKAN CARA BUDI DAYANYA
KOPI ORGANIK
• Upaya menghasilkan biji kopi dengan menerapkan
teknik budidaya yang akrab lingkungan untuk menuju
produksi kopi yang berkelanjutan, serta konsumen
merasa aman dari kontaminasi bahan-bahan yang dapat
membahayakan kesehatan
Syarat Kopi Organik:
• ditumbuhkan tanpa pestisida sintetis minimum 3 tahun
• terdapat rencana rotasi panen baik untuk mencegah
erosi, mengendalikan, hama dan melindungi nutrien
tanah.
KOPI NON-ORGANIK
• Tidak memenuhi syarat sebagai kopi organik
 BERDASARKAN CARA PENYAJIAN

KOPI BUBUK KOPI INSTANT KOPI READY

TO DRINK
 STANDAR PERDAGANGAN KOPI INSTANT
DI BEBERAPA NEGARA
Singapura
• bebas dari bubuk mengambang; kadar air ≤4%, kadar abu
≤12%; kafein anhidrat ≥2,8%. Harus larut dalam air
mendidih dalam waktu 30 menit.
Australia
• Residu yang tidak larut air mendidih ≤3 g/kg.
• Kadar dimetilpolisiloksan ≤ 10 mg/kg
Malaysia
• kafein anhidrat yang berasal dari kopi ≥2,25%; tidak
mengandung bahan tambahan; larut dalam air mendidih
selama 30 menit.
 BERDASARKAN KEMASANNYA
KOPI BUBUK

KOPI READY TO DRINK

Jenis-jenis minuman kopi
• Kopi hitam biji kopi yang disajikan tanpa
penambahan perisa apapun
• Espresso, merupakan kopi yang dibuat
dengan mengekstraksi biji kopi
menggunakan uap panas pada tekanan
tinggi.[
• Latte (coffee latte), merupakan sejenis kopi
espresso yang ditambahkan susu dengan
rasio antara susu dan kopi 3:1.[
• Café au lait, serupa dengan caffe latte tetapi
menggunakan campuran kopi hitam.
• Caffe macchiato, merupakan kopi
espresso yang ditambahkan susu
dengan rasio antara kopi dan susu 4:1
• Cappuccino, merupakan kopi dengan
penambahan susu, krim, dan serpihan
cokelat.
• Dry cappuccino, merupakan cappuccino
dengan sedikit krim dan tanpa susu.
• Frappé, merupakan espresso yang
disajikan dingin.
• Kopi instan, berasal dari biji kopi yang
dikeringkan dan digranulasi.
• Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan
kopi yang dicampur dengan wiski
• Kopi tubruk, kopi asli Indonesia yang
dibuat dengan memasak biji kopi
bersama dengan gula.
• Melya, sejenis kopi dengan penambahan
bubuk cokelat dan madu.
• Kopi moka, serupa dengan cappuccino
dan latte, tetapi dengan penambahan
sirup cokelat
• Oleng, kopi khas Thailand yang dimasak
dengan jagung, kacang kedelai, dan
wijen
 BERDASARKAN MACAM-MACAM CAMPURAN
DALAM PENYAJIAN

• Kopi susu
• Coffeemix
• Carbonated coffee
• Kopi Moka
• Kopi Jahe
• Kopi Ginseng
• Kopi Bandrek
• Kopi Joss
• Kopi Ijo
• Kopi Duren
BERDASARKAN KADAR
KAFEIN
BERDASARKAN KADAR
KAFEIN

Jenis Kopi Kadar

Kopi instan 2,8 - 5,0%
Kopi moka 1,00%
Kopi robusta 1,48%

Batas aman konsumsi kafein yang masuk ke dalam

tubuh perharinya adalah 100-150 mg
KOPI DALAM BERBAGAI PRODUK NON
MINUMAN
Kuliner
• Roti
• Cake
• Es krim
Industri Besar
• Permen Kopi
• Wafer rasa cappuccino
• Biskuit moka
Non-makanan
• Rokok rasa cappucino
• Lulur
• Takaran gula biasanya adalah setengah
dari kopi

• Gula dimasukkan terlebih dahulu ke

dalam gelas, kemudian kopi diatasnya

• Air mendidih yang akan dituang,

didiamkan selama 60 detik dahulu

• Tidak disarankan menggunakan air

yang mengadung zat besi atau air
sulingan
• Pertama kali yang dilakukan adalah mencium
aromanya
• Saat diminum tidak langsung ditelan, tapi
dikulum terlebih dahulu untuk dicecap.
• Para penikmat kopi sejati tidak pernah
merokok
TERIMA KASIH
 TEKNOLOGI
KOPI (2)

JURUSAN THP-FAK. TEKNOLOGI PERTANIAN

UNUD
Struktur Kopi
• Kulit luar buah kopi terdiri dari satu
lapisan tipis berwarna hijau tua pada
buah yang masih muda, kemudian
berangsur-angsur berubah menjadi
hijau kekuningan, kuning dan akhirnya
menjadi merah sampai merah hitam
kalau telah masak sekali.

• Ada pula yang belum cukup tua sudah

berwarna kuning kemerahan pucat
yaitu buah kopi yang terserang hama
bubuk buah kopi.

• Daging buah yang sudah masak akan

berlendir dan rasanya agak manis
 Bagian-bagian buah kopi
1. Kulit luar (Exocarp) : kulit luar terdiri dari lapisan
tipis pada buah yang masih muda berwarna
hijau tua berangsur - angsur hijau kuning,
kuning, merah, merah hitam
2. Lapisan daging buah (Mexocarp) : daging buah
dalam keadaan berlendir rasanya agak manis
3. Lapisan kulit tanduk (Endocarp) : merupakan
kulit bagian dalam cukup keras disebut kulit
tanduk
4. Biji kopi terdiri dari 2 bagian :
- Putik lembaga / endosperm terdapat lembaga
(embrio)
- Kulit ari / kulit biji
Bagian-bagian buah kopi
Penampang lintang buah kopi
 Komposisi buah kopi
Komposisi buah kopi adalah sebagai
berikut:
 40 % terdiri dari pulp,
 20 % lendir (mucilage) dan
 40 % adalah biji kopi dan kulit majemuk.
Komposisi Pulp Buah Kopi
Komponen kimia Nilai (%)
Air 42.5
Serat kasar 27.5
Gula 9.5
Tanin 8.6
Lemak 1.2
Minyak volatil 0.1
Lain-lain 6.8
Komposisi Lendir Buah Kopi

Komponen Kimia Nilai (%)

Air 84.2
Protein 8.9
Gula 4.1
Asam pektat 0.9
Abu 0.7
 KOMPOSISI KIMIA BIJI KOPI

KOMPONEN NILAI %
Air 48 -50%
Zat bahan kering 50 –52%
- Karbohidrat 60%
- Minyak 13%
- Protein (Nx6,25) 13%
- Asam-asam non volatil 8%
- Abu 4%
- Trigonelin 1%
- Kafein
* Arabika 1,0%
* Robusta 2,0 %
 Sifat Fisik
• Kadar air merupakan salah satu sifat yang akan
mempengaruhi mutu kopi, terutama berkaitan
dengan daya awet selama penyimpanan.
• Kopi dengan kadar air yang tinggi tidak
mempunyai daya simpan yang baik karena
mudah mengalami perubahan-perubahan
seperti perubahan warna, timbulnya jamur dan
mikroorganisme lainnya.
• Kadar air 12 % dengan toleransi 1 % merupakan
batasan yang dapat menjamin keamanan
selama penyimpanan.
 Sifat Kimiawi
• Seyawa-senyawa kimia pada biji kopi dapat
dibedakan atas senyawa volatil dan non
volatil.
• Senyawa volatil adalah senyawa yang mudah
menguap, terutama jika terjadi kenaikan
suhu.
• Senyawa volatil yang berpengaruh terhadap
aroma kopi antara lain golongan aldehid,
keton dan alkohol.
•
• senyawa non volatil yang berpengaruh
terhadap mutu kopi antara lain kafein, asam
klorogenat dan senyawa-senyawa nutrisi.
• Senyawa nutrisi pada biji kopi terdiri dari
karbohidrat, protein, lemak, dan mineral.

• Gula pada biji kopi terdiri dari galaktosa,

manosa dan pentosa yang kadarnya 5% pada
biji kopi kering dan 3% pada biji kopi yang telah
disangrai.

• Berkurangnya gula pereduksi yang disebabkan

oleh penyimpanan pada suhu tinggi akan
menyebabkan turunnya mutu kopi seduhan
yang dihasilkan, karena gula merupakan salah
satu komponen pembentuk aroma.
• Golongan asam akan mempengaruhi mutu kopi,
karena merupakan salah satu senyawa
pembentuk aroma kopi.

• Asam yang dominan pada biji kopi adalah asam

klorogenat yaitu sekitar 8 % pada biji kopi atau
4,5% pada kopi sangrai.

• Selama penyangraian sebagian besar asam

klorogenat akan terhidrolisa menjadi asam
kafeat dan asam kuinat.
 KAFEIN
CH3

N N O • Komposisi kimia biji kopi berbeda-

beda, tergantung tipe kopi, tanah
N
N CH3 tempat tumbuh dan pengolahan
CH3 O kopi.

STRUKTUR KAFEIN
• Struktur kimia yang terpenting
1,3,7-trimetil xantin
terdapat didalam kopi adalah
kaffein dan caffeol.
• Kafein berfungsi sebagai perangsang,
menstimuli kerja saraf
• Kafeol merupakan faktor yang menentukan
flavor dan aroma kopi.
• Kafein merupakan suatu alkaloid dari metal
xantin yaitu 1,3,7-trimetil xantin.
• Kafein murni berupa kristal berwarna putih
atau berbentuk seperti benang sutra yang
panjang dan kusut.
• Kafein akan mencair pada suhu 235-237,5oC
dan akan menyublim pada suhu 176oC di ruang
terbuka(Kirk dan Otmer, 1949).
 KAFEIN: 1,3,7-trimetil xantin
• Dapat bereaksi dengan asam, basa dan logam berat
dalam asam
• Disintesis dalam perikarp, di dalam biji disimpan dalam
bentuk komplek dengan komponen asam klorogenat
• Terdapat dalam kopi sangrai 85 mg/5 oz, dalam kopi
instan 60 mg/5 oz, dalam kopi dekafeinasi 3 mg/ 5 oz.
• Efek farmakologis kafein sebagai perangsang sistem
syaraf pusat, jantung dan pernafasan
• Mengendurkan otot halus, merangsang otot jantung,
merangsang diuresis(aliran urine berlebih) dan
menangani pening
• Kerja kafein sebagai inhibitor fosfodiesterase
nukleotida lingkar, penghalang (antagonis)
reseptor adenosin karena struktur kafein mirip
dengan adenosin dan modulasi penanganan
kalsium dalam sel.

• Kafein diabsorbsi sempurna dalam sistem

pencernaan dalam waktu 30-60 menit.
Maksimum efek yang terjadi di otak muncul
dalam 2 jam sehingga kafein tidak berefek
segera dan sangat cepat dihapus dari otak
Senyawa-senyawa Pembentuk Aroma Kopi
a. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap,
seperti asam klorogenat dan asam kuinat,
b. Golongan senyawa karbonil netral, seperti
formaldehid, aseton dan asetaldehid,
c. Golongan senyawa karbonil asam, seperti
asetoasetat dan keton kaproat,
d. Golongan asam amino bebas, seperti leusin,
isoleusin, alanin, threonin, glysin dan asam aspartat.
e. Golongan asam menguap, seperti asam asetat,
asam propionate, asam butirat dan asam valerat.
 Panen dan Pascapanen

• Faktor Lamanya Pemanenan

1. Sifat Genetis
Siap panen 2. Cara bercocok tanam
2,5 - 3 tahun
3. Iklim
- masa berbunga,
- kematangan
- periode
 Panen
 Musim berbunga tanaman kopi 3 – 4 kali setahun.
 Kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 8–11
bulan untuk robusta dan 6 - 8 bulan untuk arabica.
 Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan
Mei/Juni dan berakhir pada bulan
Agustus/September.
 Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan
berwarna kuning kemerahan sampai merah tua.
 TEKNIK PEMANENAN KOPI

Pemungutan hasil terbagi dalam tiga tahapan :

1. Lelesan
Tahap permulaan pemungutan buah kopi,
karena pada tahapan ini buah yang dipungut
belum begitu banyak, terutama diambil dari
yang dimakan bubuk dan buah kopi yang
kering.
2. Panen Raya
Tahap pertengahan atau panenan secara
besar-besaran, yang dipungut hanya yang
masak /tua.

3. Racutan (gorek).
Pada tahapan ini buah kopi di kebun tinggal
sedikit (semua buah diambil baik yang muda,
yang tua maupun yang ada di atas tanah,
maksudnya supaya kebun menjadi bersih tidak
menjadi sarang bubuk buah)
PANEN KOPI
 CARA PANEN

Cara Panen
Manual
 PENGOLAHAN KOPI
Tujuan Pengolahan kopi adalah memisahkan
daging buah, kulit tanduk dan kuit ari

• Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan

adalah kopi beras (coffea beans) atau
market koffie
• Kopi beras berasal dari buah kopi basah
yang telah mengalami beberapa tingkat
proses pengolahan.
Secara garis besar terdapat dua cara
pengolahan buah kopi:
– Cara basah disebut W.I.B (West lndische
Bereiding)
– Cara kering disebut O.I.B (Ost Indische
Bereiding)

Perbedaan pokok kedua cara tersebut adalah :

• Pada cara kering pengupasan daging buah,
kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah
kering (kopi gelondong),
• Cara basah pengupasan daging buah
dilakukan sewaktu masih basah.
Metode Pengolahan Kering
• Buah kopi yang telah
dipanen segera
dikeringkan terutama
buah yang telah matang.

• Pegeringan buah kopi

dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu :
1. Pengeringan Alami
2. Pengeringan Buatan
(Artificial Drying)
Pengeringan Alami
pengeringan menggunakan sinar matahari
lama pengeringan 3 – 4 minggu tergantung :
 Cuaca
 Ukuran buah kopi
 Tingkat kematangan
 Kadar air dalam buah kopi

 Kadar air akhir 12%

Pengeringan Buatan
• Dapat menghemat biaya dan juga tenaga kerja
• Pengaturan suhu
• Pada suhu rendah yaitu 55°C
 Metode Pengolahan Basah
• Proses Metode Pengolahan basah
meliputi:
– Penerimaan
– Klasifikasi
– Pulping
– Fermentasi
– Pencucian
– Pengeringan
– Hulling (penghilangan kulit tanduk)
– Sortasi
– Penyimpanan
 Sortasi Basah/ Sortasi Gelondong
• Dilakukan di pabrik, pemisahan berdasar
Berat Jenis
• Tujuannya : memisahkan buah kopi
merah yang tidak terserang hama dari
buah kopi merah yang terserang hama,
buah kopi hijau dan hitam yang masih
terikut dan kotoran yang terikut.
– buah kopi superior akan melayang
– buah kopi inferior akan mengapung
– kotoran (kerikil/tanah) akan turun
kebawah
 2. Pulping (Pengupasan kulit buah)

• Bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah

sehingga diperoleh biji kopi yang masih
terbungkus oleh kulit tanduk
• Pengupasan epicarp dan mesocarp dengan
mesin pulper. Alat digunakan : Vis pulper/Raung
Pulper
– Vis pulper: biji kopi hasil pengupasannya masih ada
bagian mesocarp (lendir) yang belum terkupas
sehingga perlu dilakukan fermentasi/penghilangan
lendir, baru kemudian dilakukan pencucian.
– Raung pulper: biji kopi hasil pengupasan tidak perlu
dilakukan fermentasi, bisa langsung dicuci
• Kopi Robusta lebih mudah dilakukan pulping
dengan Raung pulper tanpa mengalami
kerusakan dibanding kopi Arabika, karena kulit
kerasnya lebih kuat.

• Kopi Liberika paling sulit dilakukan pulping

karena pericarpnya bersifat keras. Alat
pengupas pericarp pisau dari karet, jumlah kopi
yang masuk dapat diatur
 3. Fermentasi
Bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan
lendir yang masih menyelimuti kopi yang keluar
dari mesin pulper
PENGHILANGAN LENDIR
• Fermentasi secara alami
• Fermentasi dengan menambah enzim
• Menambah zat kimia
• Secara mekanis
• Menggunakan air panas
 Fermentasi Kopi Secara alami
• Bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir
(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk
sehingga mempermudah proses pencucian dan
proses pengeringan

• Hidrolisis pektin disebabkan oleh:

– pektinase yang terdapat didalam buah
– reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan m.o.
(Saccharomyces)
 FERMENTASI SECARA ALAMI
• Fermentasi basah : biji kopi berlendir
direndam dalam air dan air diganti untuk
setiap waktu tertentu
• Fermentasi kering : biji kopi berlendir
dimasukkan suatu wadah kemudian ditutup
dengan karung goni/daun pisang
• Fermentasi dua tahap : 24 jam fermentasi
secara kering dan 12 jam fermentasi secara
basah
Fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang
berbau apek karena terjadinya pemecahan komponen isi putih
lembaga.
 FERMENTASI DENGAN
MENAMBAH ENZIM

1. Menambah enzim pektolitik :

ultrazyme, pectozyme, cofepec, dll.
2. Menghambat mikroorganisme yang
merugikan
3. Mengembangkan kualitas
4. Waktu fermentasi lebih pendek
 FERMENTASI DENGAN
MENAMBAH ZAT KIMIA

• Ditambahkan NaOH (3-5%)/kapur/Na2CO3

(6-8%) dengan waktu ½ - 1 jam
 FERMENTASI SECARA MEKANIS
Secara mekanis
1. Raoeng pulper (Jerman)
2. Aqua pulper (Inggris)

• Secara kombinasi khemis dan mekanis :

menggunakan mesin Cafepro dikombinasi
dengan kapur atau campuran kapur dengan
NaOH, atau KOH atau Na2CO3 atau abu dari
kayu. Kepekatan larutan alkali ± 2 %
FERMENTASI DENGAN
AIR PANAS

• Kopi yang telah di pulping

ditambah air panas suhu
50°C (perbandingan 1:1),
selama 3 menit.
Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi

1. Pemecahan Komponen mucilage

– Bagian yang terpenting dari lapisan ini
adalah komponen protopektin

– pH kecepatan reaksi makin cepat

– Reaksi dibantu oleh enzim protopektinase

2. Pemecahan Gula
– Sukrosa merupakan komponen penting dalam
daging buah kopi
– hasil proses pemecahan gula adalah asam
laktat (dominan) dan asam asetat
– Komponen yang lain adalah etanol, asam
butirat dan propionat
3. Perubahan Warna Kulit
– Kulit ari biji kopi akan berwarna coklat.
– daging biji akan berwarna sedikit kecoklatan
– Proses "browning" ini terjadi akibat oksidasi
polifenol
 4. Pencucian
• Bertujuan untuk menghilangkan seluruh
lapisan lendir dan kotoran yang tertinggal
setelah difermentasi atau setelah keluar
dari mesin pulper. Apabila tidak dihilangkan
terjadi fermentasi lanjut → asam cuka.

• PENGARUH AIR:
1. Ion feri 5 mg/l → bau logam (metalic flavor)
2. Ion feri 10 mg/l → noda hitam
3. Air kotor → bau tanah atau kontaminasi
mikrobia
• PENUNTASAN/PENIRISAN
– Mengurangi air
permukaan : k.a. dari 60%
menjadi 52 – 53 %

– Harus cepat waktunya :

supaya tidak terjadi
fermentasi lanjut
 5. Pengeringan
• Bertujuan untuk menurunkan kadar
air sehingga kopi tidak mudah
terserang cendawan dan tidak
mudah pecah ketika dihulling.

• TERDIRI DARI DUA TAHAP:

– PENGERINGAN PENDAHULUAN
DENGAN SINAR MATAHARI.
– PENGERINGAN LANJUTAN DENGAN
ALAT ATAU TETAP DENGAN SINAR
MATAHARI
 PENGERINGAN PENDAHULUAN
dengan Sinar Matahari
• Dilakukan dengan sinar matahari selama 48 jam
untuk mengeringkan air permukaaan. kadar air
berkurang dari 60 menjadi 53%
• tergantung keadaan cuaca, tebal lapisan, frekuensi
pembalikan
• Ketebalan hamparan : 5 – 10 cm
• Membantu terbentuknya warna biru muda → untuk
kopi arabika
 PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN SINAR MATAHARI

• Untuk mencapai kadar air 12 % perlu waktu 3

minggu (kopi glondong) & 1 minggu (HS basah)

• PROBLEM !
– Bila kadar air awal tidak seragam kecepatan
pengeringan berbeda (buah kopi lewat masak
k.a. 65 – 70%, masak 25 – 30%)
– Waktu pengeringan lama, sehingga bisa terjadi
kontaminasi mikrobia
 PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN ALAT
KEUNTUNGAN :
– Tidak tergantung cuaca
– Operasinya mudah
– Kerusakan lebih kecil
– Efisiensi penggunaan enersi besar
– Ruangan yang diperlukan lebih kecil
– Kebutuhan tenaga kerja sedikit

CARA KERJA:
Tebal hamparan 8 – 10 cm atau 25 – 30 kg kopi HS basah/m2.
Perpindahan panas dari udara panas ke permukaan biji kopi
secara konveksi, diteruskan dari permukaan biji ke dalam biji secara
konduksi. Perpindahan masa (air) dari dalam biji kopi ke permukaan biji
kopi secara difusi
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan

1. Perbedaan suhu dry bulb dan wet bulb udara

pengering
2. Suhu dry bulb udara pengering
3. Kecepatan aliran udara pengering
4. Tebal lapisan kopi
5. Frekuensi pembalikan
6. Ukuran/bentuk kopi
Perubahan yang terjadi selama pengeringan:

1. Berat dan volume

2. Warna
3. Kulit ari
4. Sifat endosperm
5. Daya tumbuh
PENYIMPANAN SEMENTARA

• Dilakukan karena biji kopi tidak

mempunyai derajat pengeringan yang
sama.
• Tujuan penyimpanan sementara :
* Agar kadar air biji kopi seragam
* Suhu biji kopi turun
* Biji kopi tidak pecah waktu digerbus
• Pelaksanaannya :
* biji kopi dibungkus karung goni atau
* secara curah/dihamparkan
 PENGGERBUSAN (HULLING)

• Bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang

sudah kering dari kulit tanduk dan kulit arinya
• Sebelum digerbus k.a. kopi HS kering Robusta
8–10% dan kopi Arabika 10 – 13%, bila lebih
tinggi harus dilakukan redrying.

• Hal-hal yang perlu diperhatikan :

- Penyetelan pisau huller harus tepat
- Kecepatan perputaran harus sesuai
- Pengaturan pemasukan kopi HS kering
- Keadaan kopi HS kering
 7. Sortasi biji
• Bertujuan untuk membersihkan kopi beras dari
kotoran sehingga memenuhi syarat mutu dan
mengklasifikasikan menurut standar mutu.
• Cara sortasi :
- dengan alat:
* Catador : berdasar perbedaan berat jenis
* Ayakan: berdasar perbedaan ukuran
- dengan tenaga manusia, berdasar nilai cacat
• Penentuan Mutu :
* sebelum 1982 berdasar : ukuran, warna,cacat
* Sesudah 1982 berdasar : ukuran dan nilai cacat
 Curing
• Bertujuan untuk menjaga
penampilan sehingga baik
untuk diekspor maupun diolah
kembali.
Tahapan proses curing ini
meliputi :
• Pengeringan ulang (Kadar
Airnya 11%)
• Pembersihan (cleaning)
• Hulling (pelepasan kulit
tanduk)
 Penyimpanan
Syarat gudang penyimpanan kopi :
1. Gudang mempunyai ventilasi yang cukup.
2. Suhu gudang optimum 20°C-25°C.
3. RH udara tidak lebih dari 74 %.
4. Gudang harus bersih, bebas dari hama
penyakit serta bau asing.
5. Karung ditumpuk di lantai yang di beri alas
kayu setinggi 10 cm.
 Standar Mutu Kopi Pegolahan
kering
• Kadar Air maksimum 13 % (b/b)
• Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan
benda asing lainnya maksimum 0-5 % (b/b)
• Bebas dari serangga hidup.
• Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang dan
bulukan.
• Biji tidak lolos ayakan ukuran 3 mm x 3mm (8 mesh)
dengan maksimum lolos 1 % (b/b)
• Untuk bisa disebut biji ukuran besar, harus memenuhi
persyaratan tidak lolos ukuran (3.6 mesh) dengan
maksimum lolos 1 % (b/b)
Standar Mutu Kopi Pegolahan Basah

• Kadar air maksimum 12% (b/b)

• Kadar kotoran berupa ranting, batu,
gumpalan tanah, dan berupa kotoran
lainnya maksimum 0.5 % (b/b)
• Bebas dari serangga hidup
• Bebas dari biji yang berbau busuk,
berbau kapang dan bulukan.
• Untuk robusta, dibedakan ukuran
besar (L), sedang (M) dan kecil (S).
• Untuk jenis bukan robusta ukuran biji
tidak dipersyaratkan.
Untuk kopi Robusta dibedakan :
a. Biji ukuran besar (L)
Tidak lolos ayakan Lubang bulat ukuran
diameter 7,5 mm dengan maksimum lolos
2,5 % (b/b)
b. Biji ukuran sedang (M)
Lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter
6,5 mm, dengan maksimum lolos 2,5% (b/b)
c. Biji ukuran kecil (S)
Ukuran antara 5,5 – 6,5 mm
 MUTU BIJI KOPI

• Standar dari kopi Indonesia

didasarkan atas jumlah kerusakan.

• Patokan yang diambil adalah

berapa yang cacat dari 300 gram
biji kopi.
PENENTUAN BESARNYA NILAI CACAT BIJI KOPI (dari 300 gr contoh)
NO JENIS CACAT NILAI CACAT
1 Satu biji hitam 1
2 Satu biji hitam sebagian 0,5
3 Satu biji hitam pecah 0,5
4 Satu kopi gelondongan 1
5 Satu biji coklat 0,25
6 Satu kulit kopi ukuran besar 1
7 Satu kulit kopi ukuran sedang 0,5
8 Satu kulit kopi ukuran kecil 0,2
9 Satu biji berkulit tanduk 0,5
10 Satu kulit tanduk berukuran besar 0,5
11 Satu kulit tanduk berukuran sedang 0,2
12 Satu kulit tanduk berukuran kecil 0,1
13 Satu biji pecah 0,2
14 Satu biji muda 0,2
15 Satu biji berlubang satu 0,1
16 Satu biji berlubang lebih dari satu 0,2
17 Satu biji bertutul-tutul (untuk proses basah) * 0,1
18 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran besar 5
19 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran sedang 2
20 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran kecil 1
PENILAIAN TINGKAT MUTU BERDASARKAN SISTEM
NILAI CACAT
NO TINGKAT MUTU SYARAT MUTU KHUSUS
1 Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11
2 Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
3 Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
4 Mutu 4 Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
5 Mutu 5 Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
6 Mutu 6 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
7 Mutu 7 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
 KERUSAKAN BIJI KOPI
• Biji Hitam : akibat penyakit mempengaruhi keasaman
total (pH), gula reduksi, total nitrogen, kealkalian abu,
kadar sari.
• Biji Pecah : akibat proses pengolahan
1. mempengaruhi kealkalian abu, kadar sari
2. Bila disangrai terpisah, bagus hasilnya
3. Bila disangrai bersama biji utuh menyebabkan rasa
terbakar (over roasted)
• Biji Berlubang : akibat serangan hama
• BijiTutul : akibat kulit tanduk terkelupas sebelum
dikeringkan menyebabkan perisa seduhan ringan (light),
tidak menarik/atraktif dan coarse dan harsh
• Biji Putih : akibat fermentasi selama penyimpanan
RH & suhu terlalu tinggi
• Biji Coklat Kekuningan : akibat pengolahan jelek →
tidak disukai karena seduhan jelek
• Biji Stinkers : akibat fermentasi
1. Biji yang coklat kekuningan dan pucat, rapuh, kadang
mengkilap (waxy), tidak mempunyai embrio atau
bagian embrio mengkerut
2. Berbau mirip bau buah, busuk masam
3. Perisa seduhan jelek : teel, unclean, sour dan fruity
• Biji Muda
Menyebabkan citarasa fermentasi kuat, keras, getir
Biji Cacat :
1. Biji pecah dan berkulit ari, pengaruhnya ringan terhadap
citarasa
2. Biji hitam, glondong, muda, berlubang, berkulit tanduk
pengaruhnya kuat terhadap citarasa
Biji Warna biru / hijau atau keabu-abuan
1. berasal dari biji yang masak optimal
2. Proses pengolahan berjalan baik
3. Nilai perisai sangat baik
4. Warna biru kopi Arabika karena adanya ester antara
kahweol dengan asam lemak rantai panjang, genetik,
pengeringan dengan sinar matahari (λ = 400 – 480
nm = sinar biru)
5. Reaksi oksidasi asam klorogenat yang membentuk
komplek dengan Mg pada kondisi alkali (pH 8,6 – 8,9),
pada pH kurang alkali pembentukan warna biru rendah
JAMUR PADA BIJI KOPI
• JAMUR MIKOTOKSIGENIK KOPI
• - Aspergillus : terutama A. ochraceus
• - Penicillium
• Toksinnya: Ochratoksin : OTA, OTB dan OTC
• Persyaratan 4 ppb (Itali), 5 ppb (Uni Eropa)
• Toleransi konsumsi
mingguan untuk OTA : 100 ng/kg berat badan
per minggu
KONDISI YANG MENYEBABKAN
TUMBUHNYA JAMUR:
• - Kelembaban di atas 75 – 80 %
• - Suhu antara 12 - 37°C
• - Suhu optimal 25°C
• - Biji kopi yang cacat permukaannya
 Pencegahan jamur pada
pengolahan secara kering:
1. Buah kopi segera dijemur
2. Jangan dijemur di atas tanah
3. Tebal lapisan kopi awal ≤ 3 cm
4. Dilakukan pembalikan beberapa kali
5. Dijaga jangan terkena air hujan
6. Dikeringkan sampai kadar air 13%
 Pencegahan jamur pada
pengolahan secara basah:
1. Segera dikupas pulpnya
2. Pencucian harus bersih
3. Tebal lapisan ± 4 cm (pengeringan dengan
sinar matahari) atau ± 8 cm (pengeringan
dengan alat pengering)
4. Dikeringkan sampai kadar air 12%
 Pencegahan jamur selama
penyimpanan:
1. Jangan disimpan pada tempat lembab
2. Lantai dan dinding kedap udara
3. Jarak tumpukan dari dinding > 1 m
4. Ruang harus gelap
5. Agak jauh dari rumah/mesin pengering
TERIMA KASIH