KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami tidak
akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga
terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-
natikan syafa’atnya di akhirat nanti. Saya menyadari jika mungkin ada sesuatu yang salah dalam
penulisan, seperti menyampaikan informasi berbeda sehingga tidak sama dengan pengetahuan
pembaca lain. Saya mohon maaf yang sebesar-besarnya jika ada kalimat atau kata-kata yang
salah. Tidak ada manusia yang sempurna kecuali Tuhan.

Penulis

1
 Daftar Isi
KATA PENGANTAR 1
BAB I 2
PENDAHULUAN 2
A. Latar Belakang 2
BAB II 3
PEMBAHASAN 3
A. Panen 3
B. Cara Panen Buah Kopi 4
C. pasca panen 5
D. Proses Pasca Panen 5
BAB III 10
PENUTUP 10
A. kesimpulan 10
B. saran 10
DAFTAR PUSTAKA 10

2
3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang
cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa
negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan
sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia.
Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak yang terkait dalam proses
produksi kopi pengolahan dan pemasaran komoditas kopi. Upaya meningkatkan produktivitas dan
mutu kopi terus dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar dunia.
Teknologi budi daya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam kopi unggul,
pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian penaung, pengendalian hama dan gulma,
pemupukan yang seimbang, pemanenan, serta pengolahan kopi pasca panen. Pengolahan kopi
sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi (Rahardjo, 2012).
Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji
kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini
disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi,
pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Selain itu spesifikasi alat/mesin yang
digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi. Oleh karena itu, untuk
memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan penanganan pasca panen yang tepat
dengan melakukan setiap tahapan secara benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan
yang penting, namun saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat
untuk menghasilkan produk kopi berkualitas.
Jenis-Jenis Tanaman Kopi
Di dunia perdagangan dikenal Beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering
dibudidayakan hanya kopi arabika, robusta, dan liberika. Pada umumnya, penggolongan kopi
berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta. Kopi robusta bukan nama spesies karena kopi ini
merupakan keturunan dari berapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti,
2004).
Menurut Aak (1980) terdapat empat jenis kopi yang telah dibudidayakan, yakni :
a. Kopi Arabika
Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia maupun di
Indonesia khususnya.Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang memiliki iklim kering sekitar
1350-1850 m dari permukaan laut. Sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan
berproduksi pada ketinggian 1000 –1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan
Hemilia Vastatrix. Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat.
b. Kopi Liberika
Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Pohon kopi liberika
tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi

4
 liberika penyebarannya sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi
Arabika baik dari segi buah dan tingkat rendemennya rendah.

c. Kopi Canephora (Robusta)

Kopi Canephorajuga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan untuk tujuan
perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari
pantai barat sampai Uganda. Kopi robust memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi
dibandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika.
d. Kopi Hibrida
Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies atau varietas
sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun, keturunan dari golongan hibrida ini
sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya. Oleh karena itu, pembiakannya
hanya dengan cara vegetative seperti stek atau sambungan.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Panen
Panen adalah proses pemetikan/pemungutan buah kopi yang telah tepat matang. Waktu
yang diperlukan kuncup bunga untuk menjadi kopi yang siap panen berbeda-beda tergantung jenis
kopi yang ditanam. Pada tanaman kopi arabika pembentukan buah memakan waktu 8 sampai 11
bulan, sedangkan pada kopi robusta buah terbentuk lebih cepat yakni antara 6 sampai 8
bulan. Untuk memperoleh kualitas biji kopi yang baik, panen dianjurkan hanya dilakukan dengan
memetik buah-buah kopi yang matang saja.
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah
masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna
hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat
masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).
Kematangan buah kopi ditandai dengan kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging
buah. Buah kopi matang kulit buah yang memerah tua, mempunyai daging buah lunak dan
berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya
daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula
masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir pada buah yang terlalu masak
cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami akibat
proses respirasi.
Panen kopi dalam satu kebun tidak serempak biasanya berlangsung di musim kemarau
yakni antara bulan Mei sampai September., karena itu ada beberapa cara pemetikan :
a. Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.

5
b. Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
c. Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.
d. Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau,
biasanya pada pemanenan akhir.

Oleh karena itu pemetikan dalam proses pemanenan dilakukan secara bertahap. Tahapan
pemetikan kopi tersebut antara lain tahap pemetikan pendahuluan, petik merah, dan petik racutan.

1. Pemetikan pendahuluan
Pemetikan pendahuluan dilakukan untuk mengambil buah-buah kopi yang terserang hama
bubuk buah, biasanya dilakukan antara bulan Februari dan Maret. Pemetikan ini bertujuan untuk
menghindari penyebaran hama tersebut dengan memutus siklus hidupnya. Buah-buah yang
terserang hama bubuk menunjukan ciri-ciri berwarna kuning kehijauan. Buah-buah ini dipetik
kemudian direbus dan dijemur untuk kemudian diolah dengan metode pengolahan kering.
2. Petik merah
Petik merah sering disebut pula dengan istilah panen raya. Panen ini dimulai pada bulai Mei
dan berakhir di bulan September. Petik merah dilakukan dengan memetik buah-buah kopi yang
sudah merah matang pada tanaman setiap 10 – 14 hari. buah-buah kopi hijau yang mungkin ikut
terpetik harus dipisahkan dari buah kopi matang agar mutu kopi olahan nantinya tidak menurun.
Buah-buah kopi matang ini, pada proses pembuatan kopi luwak biasanya langsung dibersihkan
dan dihidangkan pada luwak yang ada di kandang penangkaran.
3. Petik racutan dan lelesan
Petik racutan dilakukan dengan memanen semua buah yang ada di tanaman setelah bulan
September atau setelah petik merah selesai dilakukan dan sisa buah di pohon hanya tertinggal
sekitar 10% saja, sedangkan lelesan dilakukan dengan mengambil semua buah yang jatuh
tertinggal di tanah. Petik racutan dan lelesan dilakukan sejatinya hanya untuk meminimalkan
serangan hama bubuk buah pada musim panen berikutnya, karena buah-buah yang tersisa pasca
petik merah jika tidak diambil hanya akan menjadi inang untuk hama bubuk buah.

B. Cara Panen Buah Kopi

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah
masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna
hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat
masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).
Pemanenan buah kopi yang umum dilakukan pada saat kopi berusia mulai sekitar 2,5 – 3 tahun.
Buah matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua adalah buah
masih muda, berwarna kuning adalah setengah masak dan jika berwarna merah maka buah kopi
sudah masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe)
(Starfarm, 2010).
Untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik dalam keadaan
masak penuh. Kopi robusta memerlukan waktu 8–11 bulan sejak dari kuncup sampai matang,
sedangkan kopi arabika 6 sampai 8 bulan. Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang
ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa

6
 dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta dan kopi yang ditanam di daerah kering biasanya
menghasilkan buah pada musim tertentu sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman.
Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus atau
September. Terdapat pemanenan secara alami yaitu seperti yang terjadi pada kopi luwak. Luwak
atau lengkapnya musang luwak, senang sekali mencari buah-buahan yang cukup baik dan masak
(termasuk buah kopi) sebagai makanannya. Luwak akan memilih buah kopi yang betul –betul
masak sebagai makanannya. Dalam proses pencernaannya, biji kopi yang dilindungi kulit keras
tidak tercerna dan akan keluar bersama kotoran luwak. Biji kopi seperti ini, pada masa lalu sering
diburu para petani kopi, karena diyakini berasal dari biji kopi terbaik dan telah difermentasikan
secara alami dalam perut luwak, dan oleh karenanya disebut kopi luwak.
C. pasca panen
Pascapanen kopi adalah suatu kegiatan yang meliputi sortasi buah, pengupasan, fermentasi,
pencucian, pengeringan, sortasi biji,
pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu, dan transportasi hasil. Pemanenan Kopi , jika
usianya sudah produktif, harus dilakukan secara benar dan proses pasca panen harus juga
mengikuti Standar standar yang baik, sehingga kopi yang dihasilkan tetap punya kualitas
tersendiri. Tanaman kopi yang terawat dengan baik dapat mulai berproduksi pada umur 2,5 – 3
tahun tergantung dari lingkungan dan jenisnya. Tanaman kopi robusta dapat berproduksi mulai
dari 2,5 tahun, sedangkan arabika pada umur 2,5 – 3 tahun. Jumlah kopi yang dipetik pada panen
pertama relatif masih sedikit dan semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya umur tanaman
sampai mencapai puncaknya pada umur 7 – 9 tahun. Pada umur puncak tersebut produksi kopi
dapat mencapai 9 – 15 kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi robusta dan 5 – 7 kuintal kopi
beras/ha/tahun untuk kopi arabika. Namun demikian, bila tanaman kopi dipelihara secara intensif
dapat mencapai hasil 20 kuintal kopi beras/ha/tahun.

D. Proses Pasca Panen

1. Sortasi
Sortasi (sortation) adalah pemilahan biji kopi yang baik dari yang rusak, cacat dan benda
asing lainnya.Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas,
seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran
seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas. Biji
merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi
HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau,kuning, merah diolah
dengan cara pengolahan kering. Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam
karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi
sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).
∙ Proses Pasca Panen Sortasi
a. Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari
buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun,
ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas.
b. Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar diperoleh
biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau,kuning, merah
diolah dengan cara pengolahan kering.

7
c. Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama
lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi
menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented). Pengolahan Cara kering Metoda pengolahan
cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah dilakukan, peralatan
sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani.

2.Pengolahan Cara kering

Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah
dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani.

1. Pengeringan
Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak
mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk
terdengar bunyi gemerisik. Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu
dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulit
harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi sehingga menurunkan
mutu. Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis.
Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5 %. Pengeringan memerlukan
waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur. Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan
karena membutuhkan biaya mahal.
2. Pengupasan kulit ( Hulling)
Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah,
kulit tanduk dan kulit arinya. Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller).
Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak
biji yang pecah.
Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual), huller
dengan pengerak motor, dan hummermill.

3. Pengolahan Cara Basah (Fully Washed)

a. Pengupasan Kulit Buah
Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah
(pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari kayu atau metal. Air dialirkan
kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas
dasar ukuran sebelum dikupas.
b. Fermentasi
Fermentasi (fermentation) adalah proses yang bertujuan untuk melunakan sisa lapisan
lendir yang menempel di permukaan kulit
tanduk biji kopi oleh mikroba aerob setelah pengupasan kulit buah. Fermentasi umumnya
dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika, bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada
dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong
terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhan kopi arabika. Fermentasi ini dapat dilakukan
secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi cara kering dengan
cara menyimpan biji kopi HS basah di dalam wadah plastik yang bersih dengan lubang penutup
dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan ditutup dengan
karung goni. Agar fermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam

8
 sehari. Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan kelembaban lingkungan
serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan
lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.
c. Pencucian
1. Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di kulit tanduk.
2. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan
kapasitas besar perlu dibantu mesin.
d. Pengeringan
1) Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari 60 – 65 % menjadi maksimum
12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman dikemas dalam karung dan disimpan dalam
gudang pada kondisi lingkungan tropis.
2) Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya.
3) Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi.
4) Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6 – 10 cm lapisan biji. Pembalikan
dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah.
5) Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan
penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena
membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih.
Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan suhu
45 – 500 C, dibutuhkan waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu tinggi
di atas 600 C untuk pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena dapat merusak citarasanya.
Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali dengan suhu lebih tinggi, yaitu sampai 90 –
1000C dengan waktu 20 – 24 jam untuk mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang
lebih singkat), karena jika terlalu lama maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi
kecoklatan Untuk kopi Robusta dibutuhkan waktu 20-24 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %.
6) Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penjemuran
untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %, dilanjutkan dengan tahap kedua, yaitu
dengan menggunakan mesin pengering. Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu hingga
mencapai kadar air 20 – 25 %, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu
pengeringan dengan mesin pengering selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C.

4. Pengupasan kulit kopi HS

Biji kopi HS (hard skin) adalah biji kopi berkulit tanduk (cangkang) hasil pascapanen buah
kopi yang diproses secara basah (wet process). Kulitdaging buah dan lapisan lendir (pulp) telah
dihilangkan melalui beberapa tahapan proses secara mekanis atau fermentasi dan pencucian dan
kadar air antara 60 – 65 % dan setelah dikeringkan menjadi 12 %.
1) Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk yang menghasilkan biji
kopi beras.
2) Pengupasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller).
3) Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas (huller), biji kopi hasil pengeringan didinginkan
terlebih dahulu (tempering) selama minimum 24 jam.
Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process) Pengolahan secara semi basah saat
ini banyak diterapkan oleh petani kopi arabika di NAD, Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan.
Cara pengolahan tersebut menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan berbeda
dengan kopi yang diolah secaara basah penuh (WP). Ciri khas kopi yang diolah secara semi-basah

9
 ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi Arabika cara semi-basah
biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding dengan kopi
olah basah penuh. Proses cara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara umum
kopi yang diolah secara semi-basah mutunya sangat baik. Proses pengolahan secara semi-basah
lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh. Untuk dapat menghasilkan
biji kopi hasil olah semi-basah yang baik, maka harus mengikuti prosedur pengolahan yang tepat,
yaitu :
1. Pengupasan kulit buah
∙ Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan pada cara basah-penuh. Untuk dapat dikupas
dengan baik, buah kopi harus tepat masak (merah) dan dilakukan sortasi buah sebelum dikupas,
yaitu secara manual dan menggunakan air untuk memisahkan buah yang diserang hama.
∙ Pengupasan dapan menggunakan pulper dari kayu atau metal. Jarak silinder dengan silinder
pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (utuh, campuran kulit minuman)
beberapa tipe pulper memerlukan air untuk membantu proses pengupasan
∙ Biji HS dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya sebelum difermentasi.
2. Fermentasi dan Pencucian
∙ Untuk memudahkan proses pencucian, biji kopi HS perlu difermentasi selama semalam atau lebih.
Apabila digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses fermentasi dapat dilalui.
∙ Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah karung plastik atau tempat dari plastik
yang bersih.
∙ Setelah difermentasi semalam kopi HS dicuci secara manual atau menggunakan mesin pencuci
(washer).
3. Pengeringan awal
∙ Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat kekeringan tertentu dari bagian
kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas walaupun kondisi biji masih relatif basah.
∙ Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai kadar air
mencapai sekitar ± 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis)
dengan alas dari terpal atau lantai semen.
∙ Biji kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam agar tingkat kekeringannya seragam.
∙ Jaga kebersihan kopi selama pengeringan.
4. Pengupasan kulit tanduk/cangkang
Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah dapat
dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk proses tersebut. Agar kulit
dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi biji yang ada didalamnya
masih basah:
∙ Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi normal dan bebas dari bahan-bahan yang dapat
mengkonyimasi kopi sebelum digunakan
∙ Lakukan pengupasan sesaat setelah pengeringan/penjemuran awal kopi HS.
apabila sudah bermalam sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai kulip cukup
kering kembali
∙ Atur aturan huller dan aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan yang optimum.
Sejumlah tertentu porsi kulit masih terikut bersama biji kopi labu yang keluar dari lubang keluaran
biji. Hal tersebut tidak begitu masalah, karna porsi kulit tersebut mudah dipisahkan dengan tiupan
udara (aspirasi) setalah kopi dikeringkan

10
∙ Biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan, hindari penyimpanan biji kopi yang masih
basah karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi baik secara fisik atau citarasa,
serta dapat terkontiminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin A, aflatoksin dll)
∙ Bersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang masih basah tidak tertinggal
dan berjamur di dalam mesin.

5. Pengeringan biji kopi labu

Biji kopi labu adalah biji kopi hasil proses semi basah, yang telahdilakukan pengeringan
awal dan dikupas kulit tanduknya pada kadar air + 40 % kemudian dilakukan pengeringan lanjutan
sampai kadar air 12,5 % dalam bentuk biji kopi beras.
∙ Keringkan biji kopi labu hasil pengupasan dengan penjemuran atau menggunakan mesin
pengering mekanis
∙ Aturan tebal hamparan biji kopi kurang dari 5 cm, gunakan alas pelastik atau terpal atau latai
semen. Hindari penjemuran langsung diatas permukaan tanah.
∙ Balik-balik massa kopi agar proses pengeringan seragam dan lebih cepat.
∙ Tuntaskan proses pengeringan sampai dicapai kadar air biji 11-12% biasanya diperlukan waktu 3-
5 hari dalam kondisi normal
∙ Hindari penyimpanan biji kopi yang belum kering dalam waktu yang lebih dari 12 jam, karena
akan rusak akibat dari serangan jamur.
5. Sortasi Kopi Beras
∙ Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun,
kayu atau kulit kopi.
∙ Biji kopi beras juga harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi ukuran
dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual.
∙ Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai dengan ketentuan
SNI 01-2907-1999

6. Pengemasan dan Penggudangan

∙ Kemas biji kopi dengan menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuai
dengan ketentuan SNI 01-2907-1999. Simpan tumpukan kopi dalam gudang yang bersih, bebas
dari bau asing dan kontaminasi lainnya
∙ Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Cat untuk label
menggunakan pelarut non minyak.
∙ Gunakan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bau asing
∙ Atur tumpukan karung kopi diatas landasan kayu dan beri batas dengan dinding
∙ Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan terhadap
organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain yang dapat merusak kopi
∙ Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan adalah: kadar air, kelembaban
relatif dan kebersihan gudang.
∙ Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %.

11
 BAB III

PENUTUP

A. kesimpulan
Pedoman Panen dan Pascapanen kopi ini mencakup aspek pascapanen,standar
mutu, prasarana dan sarana, pelestarian lingkungan serta pengawasan.

B. saran
∙ Pedoman ini dapat dijadikan sebagai acuan dalam penanganan Pascapanen kopi dan Pedoman
Penanganan Pasca panenKopi
ini masih belum sempurna, oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat
diharapkan guna perbaikan dalam penanganan pascapanen kopi

DAFTAR PUSTAKA

https://www. PERATURAN MENTERI PERTANIAN NOMOR 52/Permentan/ OT.140/9/2012

TENTANG PEDOMAN PENANGANAN PASCAPANEN KOPI diakses tanggal 02 juni 2016
pukul 16.08 WIB
Reiko Enomoto, 2013, panduan implementasi praktek peroduksi kopi berkelanjutan menuju sertifikasi rainforest alliance, sustainable agriculture network (SAN)
diakses tanggal 31 mei 2016 pukul 22.09 WIB

Dinas perkebunan, 2013, alat pengolah kopi dan kakao, pengembangan sarana dan prasarana
pembangunan perkebunan, jawa timur. Diakses tanggal 02 juni 2016 pukul 16.01
Afikadi.blogspot.co.id/2013/02/makalah-panen-dan-pasca-panen.html diakses pada tanggal 02 juni
2016.
Retno hulupi, 2014, perbanyakan klonal kopi, pusat penelitian kopi dan kako Indonesia. Diakses pada
tanggal 03 juni 2016
Defira suci gusfarina, SP, 2014, mengenal kopi liberika tunggal komposit (LIBTUKOM), BPTP Jambi

12