PENENTUAN MUTU KOPI BERAS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI PANGAN DAN HASIL
PERKEBUNAN

Disusun Oleh :
MUHAMMAD JORDY KURNIA WIBAWA
17/19316/THP-STIPP A

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia.
Beragam jenis kopi ada di Tanah Air. Jenis yang paling terkenal dengan
aromanya yang khas adalah kopi Arabika dan Robusta. Dari Aceh sampai
Papua, setidaknya ada 12 daerah yang menghasilkan kopi unggulan. Beda
daerah penghasilnya, beda pula jenisnya. Biasanya jenis kopi dibedakan atas
kekentalan, rasa dan tingkat keasamannya. Hal ini ditentukan oleh faktor alam
seperti jenis tanah, tinggi tanah dari permukaan laut, kelompok tanaman, juga
faktor manusia saat memproses kopi dan penyimpanannya. Dibandingkan
dengan kopi robusta, kopi arabika rasanya lebih nikmat dan tidak terlalu pahit,
karena memiliki kandungan kafein yang lebih rendah. Harganya pun lebih
mahal dibandingkan jenis kopi lainnya.
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan
berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan
penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan
bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia.
Teknologi budidaya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam
kopi unggul, pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian penaung,
pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan, serta
pengolahan kopi pasca panen. Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam
menentukan kualitas dan cita rasa kopi Saat ini, peningkatan produksi kopi di
Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan
sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini
disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak tepat antara lain proses
fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Selain itu
spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap
tahapan pengolahan biji kopi.
 Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka
diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap
tahapan secara benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang
penting, namun saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses
penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi berkualitas..
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Penentuan Mutu Kopi Beras adalah untuk
mengetahui kualitas biji kopi.
C. Manfaat Praktikum
Adapun manfaat praktikum Penentuan Mutu Kopi Beras adalah supaya
mahasiswa dapat mengetahui kualitas biji kopi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kopi
Kopi merupakan salah satu komoditas di dunia yang dibudidayakan lebih
dari 50 negara. Dua varietas pohon kopi yang dikenal secara umum yaitu Kopi
Robusta (Coffea canephora) dan Kopi Arabika. Kopi merupakan salah satu
hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di
antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber
devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa
melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu
setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia. Pemrosesan kopi sebelum dapat
diminum melalui proses panjang yaitu dari pemanenan biji kopi yang telah
matang baik dengan cara mesin maupun dengan tangan kemudian dilakukan
pemrosesan biji kopi dan pengeringan sebelum menjadi kopi gelondong.
Proses selanjutnya yaitu penyangraian dengan tingkat derajat yang bervariasi.
Setelah penyangraian biji kopi digiling atau dihaluskan menjadi bubuk kopi
sebelum kopi dapat diminum (Rahardjo, 2012).
Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh
VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya
bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh
VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC
menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya
(Najiyanti dan Danarti, 2004).
B. Jenis-jenis Kopi
Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2
jenis varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea
robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing
dan pasarnya sendiri. Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita
rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji
kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan
di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika
 Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara
beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600–2000
m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila
kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 ℃. Biji
kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah
gelap.
Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi
robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit,
sedikit asam, dan mengandung kafeina dalam kadar yang jauh lebih banyak.
Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi
arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat
ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu,
kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini
menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di
Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan (Rahayoe,
2009).
C. Kopi Beras
Dalam dunia perdagangan kopi hanya dapat diperdagangkan dalam bentuk
biji-biji kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit ari, dan kulit
tanduknya. Biji kopi tersebut disebut kopi beras atau market kopi.Untuk
mendapatkan kopi beras ada dua cara pengolahan yaitu pengolahan kering atau
Oost Indische Bereiding (OIB) dan Pengolahan cara basah atau WestIndische
Bereiding (WIB). Pengolahan kopi Robusta umumnya dilakukan dengan cara
kering (OIB) (Siswoputranto, 1993).
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :
1. Kopi adalah suatu jenis tanaman yang dibuat minuman dengan sifat
psikostimulant.
2. Kopi termasuk kedalam kelompok bahan penyegar karena mengandung
kafein yang biasa dikonsumsi sebagai minuman karena citarasa yang khas.
3. Pada umumnya kopi dikonsumsi bukan karena nilai gizinya, melainkan
karena nilai citarasa dan pengaruh fisiologisnya tersebut.
4. Kopi beras adalah biji kopi kering yg sudah dibuang kulit tanduk dan kulit
arinya.
5. Total nilai yang diperoleh adalah 28,3 sehingga dapat digolongkan mutu
biji kopi beras pada praktikum ini termasuk mutu 3 karena jumlah nilai
cacat berada diangka antara 26-44.
B. Saran
Praktikum sudah dilakukan dengan baik. Namun praktikan dapat lebih
tertib sehingga praktikum dapat berjalan sesuai prosedur dan kondusif.
 DAFTAR PUSTAKA

Najiyati dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Jakarta
: Penebar Swadaya.
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Jakarta : Penebar Swadaya.
Rahayoe. 2009. Macam-Macam Jenis Kopi. Jurnal Penelitian. Yogyakarta : UGM.
Siswoputranto, P. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Jakarta : Kanasius.

Yogyakarta, 14 Oktober 2019

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Nabil Rizha Muhammad) (Muhammad Jordy Kurnia Wibawa)