FERMENTASI ANAEROB

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN TEKNOLOGI
FERMENTASI

Disusun Oleh :
MUHAMMAD JORDY KURNIA WIBAWA
17/19316/THP/STIPP-A

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi anaerob merupakan salah satu proses katabolisme yang tidak
menggunakan oksigen bebas sebagai penerima atom hidrogen (H) terakhir,
tetapi menggunakan senyawa tertentu (seperti : etanol, asam laktat). Pada
kondisi anaerobik (tidak tersedia oksigen), suatu sel akan dapat mengubah asam
piruvat menjadi CO2 dan etil alkohol serta membebaskan energi (ATP) atau
oksidasi asam piruvat dalam sel otot menjadi CO2 dan asam laktat serta
membebaskan energi (ATP). Bentuk proses reaksi yang terakhir disebut
fermentasi. Proses ini juga melibatkan enzim-enzim yang terdapat di dalam
sitoplasma sel. Fermentasi ditinjau secara biokimia mempunyai perbedaan arti
dengan mikrobiologi industri.
Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai terbentuknya energi oleh
proses katabolisme bahan organik, sedang dalam mikrobiologi industri,
fermentasi diartikan lebih luas yaitu sebagai suatu proses untuk mengubah
bahan baku menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Dalam hal ini,
fermentasi berarti pula pembentukan komponen sel secara aerob yang dikenal
dengan proses anabolisme atau biosintesis.
Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi dalam keadaan
ketidaktersediaan oksigen bebas. Asam piruvat yang merupakan produk
glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi
alkohol atau asam laktat.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari proses fermentasi
anaerob pada jahe asinan.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum ini adalah agar mahasiswa mengetahui
proses fermentasi anaerob pada jahe asinan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata latin “fervere” yang berarti mendidih, yang
menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau larutan
malt biji-bijian. Kelihatan seperti mendidih disebabkan karena terbentuknya
gelembung-gelembung gas CO2 yang diakibatkan proses katabolisme atau
biodegradasi secara anaerobik dari gula yang ada dalam ekstrak (Adams, 2000).
Prinsip fermentasi adalah perombakan makromolekul seperti karbohidrat
dan protein menjadi molekul sederhana tanpa menggunakan oksigen, atau
disebut juga respirasi anaerob. Fermentasi adalah proses penghasil energi utama
dari berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme seperti itu disebut anaeroob,
karena mereka mampu hidup dan memecah senyawa organik tanpa oksigen.
Beberapa dari organisme tersebut akan mati jika di dedahkan dengan oksigen.
Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat (Sa’id, 1990).
B. Fermentasi Anaerob
Fermentasi anaerob adalah respirasi yang terjadi dalam keadaan
ketersediaan oksigen bebas. Respirasi anaerob merupakan salah satu proses
katabolisme yang tidak menggunakan oksigen bebas sebagai penerima atom
hidrogen (H) terakhir, tetapi menggunakan senyawa tertentu. Asam piruvat
yang merupakan produk glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas
akan diubah menjadi alkohol atau asam laktat. Fermentasi tidak harus selalu
dalam keadaan anaerob. Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-
senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak
dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel
seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah
sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini (Gumbiro, 1987).

C. Homofermentatif dan Heterofermentatif

 Fermentasi terbagi atas dua jenis, yakni homofermentatif dan
heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya
hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi
yang terjadi dalam pembutan yoghurt. Heterofermentatif adalah fermentasi
yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh
heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape
(Fardiaz, 1992).
Sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif akan memfermentasi
heksosa melalui jalur 6-fosfoglukonat atau fosfoketolase. Jalur ini mempunyai
fase oksidatif awal yang diikuti oleh fase non oksidatif. Pada fase oksidatif,
glukosa melalui proses fosforilasi akan dioksidasi menjadi 6- fosfoglukonat
oleh glukosa fosfat dehidrogenase dan kemudian didekarboksilasi
menghasilkan 1 molekul CO2 dan senyawa dengan 5-karbon serta ribulosa-5-
fosfat. Pada fase non oksidatif, senyawa dengan 5-karbon ini dikonversi
menjadi xylulosa-5-fosfat dan dengan proses hidrolisis akan menghasilkan 1
gliseraldehid 3-fosfat dan 1 asetil-fosfat yang kemudian gliseraldehid-3-fosfat
akan dirubah menjadi asam laktat. Asetil-fosfat dapat dioksidasi menghasilkan
asam asetat atau direduksi menghasilkan etanol (Rahayu, 1997).
D. Jahe dan Asinan Jahe
Jahe merupakan salah satu rempah-rempah yang telah dikenal luas oleh
masyarakat. Selain sebagai penghasil flavor dalam berbagai produk pangan,
jahe juga dikenal mempunyai khasiat menyembuhkan berbagai macam penyakit
seperti masuk angin, batuk dan diare. Beberapa komponen bioaktif dalam
ekastrak jahe antara lain (6)-gingerol, (6)-shogaol, diarilheptanoid dan
curcumin mempunyai aktivitas antioksidan yang melebihi tokoferol (Zakaria,
2006).
Bentuk olahan jahe ini sangat laku di pasar internasional. Ada dua jenis
asinan jahe, yaitu jahe asin Cina dan jahe asin Australia. Jahe asin Cina dibuat
dari jahe segar, garam dapur, dan asam cuka. Mula-mula jahe dipotong sesuai
bagian-bagiannya, diku- 89 Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Jahe
sebagai Keterampilan Guru SMK pas, dicampur garam dengan perbandingan
 garam : jahe sebesar 1 : 3, dimasukkan dalam wadah dan ditutup rapat
menggunakan pemberat, didiamkan selama 24 jam hingga terbentuk cairan
garam, buang cairan garam tersebut dan tambahkan garam dan asam cuka
dengan perbandingan sama, dan didiamkan selama 7 hari dalam wadah yang
tertutup rapat. Jahe asin Australia dibuat dari jahe muda segar, larutan garam
dapur 14-18%, larutan asam sitrat 1%, dan larutan sulfur diokasida 5%. Sulfur
diokasida berfungsi mencegah terjadinya reaksi browning yang menimbulkan
warna kecokelatan pada jahe sehingga jahe olahan ini mempunyai tekstur dan
flavor yang baik. Proses pembuatan jahe asin Australia adalah jahe muda dicuci,
kemudian dikupas kulitnya serta dibentuk sesuai spesifikasi, diiris dan disimpan
dalam bak semen yang sudah berisis larutan garam, asam sitrat dan sulfur
diokasida, dan disimpan selama 1-12 bulan. (Farry, 2007).
E. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi
dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah asam
sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa
karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan
diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat melalui siklus krebs atau siklus
TCA akan diubah menjadi asam sitrat. Kapang (mold) Aspergillus niger adalah
kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat
menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan,
minuman, dan farmasi (Oktavia, 2010).
.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tanggal dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, 26 September 2019. Praktikum
dilaksanakan di laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
STIPER Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Pada praktikum ini alat yang dipakai yaitu pisau botol jam, pH meter dan
timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah jahe segar, garam kristal
dan asam sitrat.
C. Cara Kerja
1. Teoritis
a. Fermentasi Anaerob Pada Jahe Asinan
1) Menimbang rimpang jahe secukupnya.
2) Merendam dalam air selama 1 jam.
3) Mengupas kulit rimpang jahe dan dipotong-potong.
4) Memasukkan jahe ke dalam botol (botol I dan botol II)
5) Menambahkan garam 25 % berat bahan ke masing-masing botol.
6) Memberi perlakuan :
- Botol I ditambahkan dengan asam sitrat
- Botol II tidak ditambah asam
7) Menutup kembali rapat-rapat agar fermentasi berjalan anaerob.
8) Memfermentasikan selama 7 hari dan lakukan pengamatan setiap
hari yang meliputi : warna, pH, aroma, kekerasan dan rasa.
2. Skematis
a. Fermentasi Anaerob Pada Jahe Asinan

Ditimbang rimpang jahe secukupnya.

Direndam dalam air selama 1 jam.

Dikupas kulit rimpang jahe dan dipotong-potong.

Dimasukkan jahe ke dalam botol (botol I dan botol II)

Ditambahkan garam 25 % berat bahan ke masing-masing botol.

Diberi perlakuan :
• Botol I ditambahkan dengan asam sitrat
• Botol II tidak ditambah asam

Ditutup kembali rapat-rapat agar fermentasi berjalan anaerob.

Difermentasikan selama 7 hari dan lakukan pengamatan setiap hari

yang meliputi : warna, pH, aroma, kekerasan dan rasa.
Diagram Alir 1. Fermentasi Anaerob Pada Jahe Asinan.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan praktikum bentuk dan ukuran dapat dilihat pada tabel
dibawah ini :
Tabel 1. Fermentasi Anaerob Pada Jahe Asinan.
Hari ke - 1
Perlakuan Aroma Warna pH Tekstur Rasa
Pedas jahe
Botol I Jahe Kuning segar 3 Keras
dan asin
Botol II Jahe Kuning pucat 6 Agak keras Pedas jahe
Hari ke - 2
Perlakuan Aroma Warna pH Tekstur Rasa
Botol I Asam Kuning pucat 4 Keras -
Botol II Jahe Kuning pucat 5 Agak lemah -
Hari ke - 3
Perlakuan Aroma Warna pH Tekstur Rasa
Botol I Asam Kuning pucat 4 Keras -
Botol II Jahe Kuning pucat 5 Agak lemah -
Hari ke - 4
Perlakuan Aroma Warna pH Tekstur Rasa
Jahe
Botol I Pink pucat 4 Keras -
manis
Botol II Jahe Cokelat kuning 5 Agak keras -
Hari ke - 5
Perlakuan Aroma Warna pH Tekstur Rasa
Botol I Asam Pink pucat 4 Keras -
Botol II Jahe Cokelat kuning 6 Agak keras -
B. Pembahasan
Pada praktikum ini mempelajari tentang fermentasi anaerob. Yang
dimaksud dengan fermentasi anaerob adalah fermentasu yang tidak melibatkan
oksigen dalam prosesnya. Adapun kegiatan yang dilakukan pada praktikum ini
adalah menimbang rimpang jahe secukupnya, merendam dalam air selama 1
jam, mengupas kulit rimpang jahe dan dipotong-potong, memasukkan jahe ke
dalam botol (botol I dan botol II) menambahkan garam 25 % berat bahan ke
masing-masing botol. Memberi perlakuan botol I ditambahkan dengan asam
sitrat dan botol II tidak ditambah asam. Menutup kembali rapat-rapat agar
fermentasi berjalan anaerob, memfermentasikan selama 7 hari dan lakukan
pengamatan setiap hari yang meliputi : warna, pH, aroma, kekerasan dan rasa.
Penggunaan garam dalam fermentasi ini berfungsi sebagai pengawet bahan
dan juga berfungsu untuk mengurangi kelarutan oksigen didalam air sehingga
membuat suasana anaerob. Adapun penggunaan asam sitrat yaitu agar dapat
mencegah perubahan warna karena dapat menghambat reaksi pencokelatan,
aktivitas enzim polifenol oksidase dapat terhambat dan hal ini tergantung dari
konsentrasi asam sitrat yang digunakan dan jenis bahannya. Selama fermentasi
akan terbentuk bau dan aroma khas yang terutama disebabkan oleh bakteri
pembentuk asam laktat golongan heterofermentatif. Bakteri golongan ini akan
mengubah gula menjadi asam, alkohol, manitol dan gas CO2. Kombinasi asam,
alkohol dan ester akan membentuk flavor yang khas.
Pada hari ke-1 perlakuan botol I menghasilkan aroma jahe, warna kuning
segar, pH 3, tekstur keras, rasa pedas jahe dan asin. Botol II menghasilkan
aroma jahe, warna kuning pucat, pH 6, tekstur agak keras, rasa pedas jahe. Pada
hari ke-2 perlakuan botol I menghasilkan aroma asam, warna kuning pucat, pH
4, tekstur keras, tidak dirasakan. Botol II menghasilkan aroma jahe, warna
kuning pucat, pH 6, tekstur agak lemah, tidak dirasakan. Pada hari ke-3
perlakuan botol I menghasilkan aroma asam, warna kuning pucat, pH 4, tekstur
keras, tidak dirasakan. Botol II menghasilkan aroma jahe, warna kuning pucat,
pH 5, tekstur agak lemah, tidak dirasakan. Pada hari ke-4 perlakuan botol I
menghasilkan aroma jahe manis, warna pink pucat, pH 4, tekstur keras, tidak
dirasakan. Botol II menghasilkan aroma jahe, warna cokelat kuning, pH 5,
tekstur agak keras, tidak dirasakan. Pada hari ke-5 perlakuan botol I
menghasilkan aroma asam, warna pink pucat, pH 4, tekstur keras, tidak
dirasakan. Botol II menghasilkan aroma jahe, warna cokelat kuning, pH 6,
tekstur agak keras, tidak dirasakan. Dari hasil pengamatan dapat diketahui
perbedaan bahwa botol I yang menggunakan asam sitrat tidak banyak
mengalami perubahan warna karena fungsi penambahan asam sitrat yang dapat
mengawetkan bahan dan mempertahankan warna bahan sedangkan pada botol
II terjadi perubahan warna yang signifikan karena tidak ada penambahan asam
sitrat. Namun, pada botol I dan botol II ditumbuhi jamur karena proses
pengemasan yang tidak maksimal sehingga masih ada udara yang masuk ke
dalam botol.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada praktikum ini adalah :
1. Fermentasi anaerob adalah fermentasu yang tidak melibatkan oksigen
dalam prosesnya.
2. Penggunaan garam dalam fermentasi ini untuk mengurangi kelarutan
oksigen didalam air sehingga membuat suasana anaerob.
3. Penggunaan asam sitrat yaitu agar dapat mencegah perubahan warna karena
dapat menghambat reaksi pencokelatan.
4. Selama fermentasi akan terbentuk bau dan aroma khas yang terutama
disebabkan oleh bakteri pembentuk asam laktat golongan heterofermentatif.
5. Botol I yang menggunakan asam sitrat tidak banyak mengalami perubahan
warna karena fungsi penambahan asam sitrat yang dapat mengawetkan
bahan dan mempertahankan warna bahan.
6. Botol II terjadi perubahan warna yang signifikan karena tidak ada
penambahan asam sitrat.
7. Pada botol I dan botol II ditumbuhi jamur karena proses pengemasan yang
tidak maksimal sehingga masih ada udara yang masuk ke dalam botol
B. Saran
Saran pada praktikum ini adalah lebih fokus untuk mendengarkan materi
yang disampaikan serta lebih serius melakukan uji yang diminta pada acara ini.
 DAFTAR PUSTAKA
Adams, M. R. 2000. Food Microbiology. UK : University of Surrey.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Farry, B. 2007. Budi Daya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Gumbiro, S. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :
Mediyatama.
Oktavia, D. 2010. Asam Sitrat dari Nira Siwalan Dengan Proses Submerged
Fermentation. Surabaya : ITS.
Rahayu, E. 1997. Bakteri Asam LAktat Isolasi dan Identifikasi. Yogyakarta : PAU
Pangan dan Gizi UGM.
Sa’id, G. 1990. Teknologi Fermentasi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Zakaria, F. R. 2006. Senyawa Bioaktif Rimpang Jahe Meningkatkan Respon
Sitolitik Sel NK terhadap Sel Kanker Darah. Bogor : PAPTI.

Yogyakarta, 17 Oktober 2019

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Hanny Christy Sinaga) (Muhammad Jordy Kurnia Wibawa)