LAPORAN PELAKSANAAN

PRAKTEK LAPANGAN
ACARA PENGOLAHAN TEH

Disusun Oleh :
Amillea ZH Ramadhani Damanik
17/18926/THP/STIPP

MINAT SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER YOGYAKARTA
2019
 DAFTAR ISI
Halaman Judul............................................................................................................
Halaman Pengesahan .................................................................................................
Daftar Isi.....................................................................................................................
I. Pendahuluan .........................................................................................................
A. Latar Belakang ..............................................................................................
B. Tujuan ............................................................................................................
II. Tinjauan Pustaka ..................................................................................................
III. Alat, Bahan Dan Prosedur Kerja ..........................................................................
IV. Hasil Pengamatan Dan Pembahasan ....................................................................
V. Kesimpulan ..........................................................................................................
Daftar Pustaka................................................................................................
Lampiran...............................................................................................................
 HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN
PRAKTEK LAPANGAN
ACARA PENGOLAHAN TEH

Disusun Oleh :

Amillea ZH Ramadhani Damanik

17/18926/THP/STIPP

Laporan Pelaksanaan Praktek Lapangan ini diajukan kepada Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pertanian Stiper Yogyakarta sebagai salah satu syarat untuk
mendapatkan nilai mata kuliah Praktek Kerja Lapangan di Minat Sarjana
Teknologi Industri Perkebunan Dan Pangan dan telah dipertahankan di hadapan
dewan penguji pada tanggal 20 Agustus 2019

Yogyakarta, 20 Agustus 2019

Mengetahui dan Menyetujui

Dosen Pembimbing, Penulis,

(Ir. Siti Achadiyah, MS.) (Amillea ZH Ramadhani Damanik)

 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang menghasilkan daun sebagai
hasil dari produksinya. Tanaman ini dapat tumbuh subur dan berkembang baik
di daerah dengan ketinggian mencapai 200 hingga 2000 meter di atas
permukaan laut. Semakin tinggi letak daerahnya maka semakin baik kualitas
teh yang akan dihasilkan. Dalam perkembangannya, industri teh di Indonesia
mengalami pasang surut sesuai dengan perkembangan pasar dunia maupun
perkembangan pasar di Indonesia`
Teh (Camellia sinensis (L.) Kuntze) merupakan minuman non alkohol yang
banyak digemari oleh masyarakat. Teh sebagai bahan minuman, dibuat dari
pucuk muda yang telah mengalami proses pengolahan. Daun teh mengandung
khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia, salah satunya adalah
sebagai antioksidan. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh berasal dari
kandungan bahan kimia yang terdapat dalam daun teh.
Teh adalah minuman yang mengandung kafeina, sebuah infusi yang dibuat
dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan
dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari
tanaman teh dibagi menjadi empat kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau,
dan teh putih.
Teh hijau (green tea) yaitu teh tidak mengalami proses fermentasi. Karena
aktivitas enzim sengaja di hentikan dengan panas/steam. Teh hijau memiliki
kandungan zat tanin yang sangat tinggi. Teh oolong, teh yang proses
fermentasinya berjalan secara tidak sempurna. Sehingga masih mengandung
sedikit tanin dan beberapa senyawa turunannya. Teh oolong merupakan
perpaduan dari teh hijau dan teh hitam. Teh hitam (black tea), teh yang proses
fermentasinya berlangsung secara sempurna sehingga hampir semua
kandungan tanin terfermentasi menjadi tehaflavin dan teharubigin. Dan yang
terakir adalah teh putih. Teh putih (white tea), teh yang di buat hanya dari bagian
pucut teh yang terlindung dari sinar matahari sehingga tidak terjadi
pembentukan klorofil.
B. Tujuan Kegiatan
Adapun tujuan praktek lapangan dari acara pengolahan teh ini adalah
sebagai berikut:
1. Mahasiswa mampu melakukan pengolahan teh menjadi teh wangi dan teh
celup.
2. Mahasiswa mampu melakukan pelayuan, penggulungan, fermentasi, serta
pengeringan dalam proses pengolahan teh wangi dan teh celup.
3. Mahasiswa mampu melakukan pembuatan teh wangi.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Teh
Definisi teh mengacu pada produk dari daun, kuncup daun, dan ruas dari
Camellia sinensis tanaman yang disiapkan dengan metode yang berbeda. Teh
juga mengacu pada minuman aromatik yang dibuat dari daun yang diseduh
dengan kombinasi dengan air panas atau mendidih. Tanaman teh (Camellia
sinensis) merupakan tanaman dari genus Camellia, genus dari tanaman
berbunga yang berasal dari famili Theaceae. Camellia sinensis merupakan
tanaman asli Asia Tenggara meskipun saat ini lebih dari 30 negara di dunia
membudidayakan tanaman ini. Daun teh segar biasa digunakan untuk
manufaktur teh dan dipetik dengan menggunakan tangan atau menggunakan
mesin (Chaturvedula, Prakash, 2011).

B. Jenis produk teh

Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan
banyak dikonsumsi orang karena nilai medisnya. Teh hijau kerap digunakan
untuk membantu proses pencernaan dan juga karena kemampuannya dalam
membunuh bakteri. Kandungan polifenol yang tinggi dalam teh hijau
dimanfaatkan untuk membunuh bakteri-bakteri perusak dan juga bakteri yang
menyebabkan penyakit di rongga mulut (penyakit periodontal). Konsumsi teh
hijau juga dipercayai memiliki efek untuk menurunkan angka mortalitas pasien-
pasien dengan penyakit pneumonia. Komposisi senyawa-senyawa dalam teh
hijau sangatlah kompleks yaitu protein (15-20%); asam amino seperti teanine,
asam aspartat, tirosin, triptofan, glisin, serin, valin, leusin, arginin (1-4%);
karohidrat seperti selulosa, pectin, glukosa, fruktosa, sukrosa (5-7%); lemak
dalam bentuk asam linoleat dan asam linolenat; sterol dalam bentuk
stigmasterol; vitamin B, C, dan E; kafein dan teofilin; pigmen seperti karotenoid
dan klorofil; senyawa volatile seperti aldehida, alkohol, lakton, ester, dan
hidrokarbon; mineral dan elemen-elemen lain seperti Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn,
Mo, Se, Na, P, Co, Sr, Ni, K, F, dan Al (5%) ( Puspita, 2014).
 Daun teh diolah menjdi teh hitam melalui proses berikut: pelayuan,
penggulungan, fermentasi dan pengeringan. Proses pelayuan dilakukan dengan
menjemur pucuk daun teh selama beberapa jam sampai daun tersebut elastis,
proses penggulungan dilakukan denan menggulung-menggilasdaun teh diatas
nyiru dengan tangan sampai seluruh cairan keluar. Fermentasi dilakukan
dengan cara menumpuk daun teh yan telah digulung diatas nampan dengan
ketebalann 3,75 cm dan kondisi lembab. Terakhir pengeringan daun te dapat
dilakukan dengan alat bin dryer (Anonim, 2019).
 III. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA
A. Tempat dan Tanggal Kegiatan
Waktu dalam pengolahan Teh, dilaksanakan pada:
Hari/tanggal : Jumat, 05 Juli 2019
Waktu : pukul 07.00 s/d selesai
Tempat pelaksanaan praktek di pilot plant Instiper
B. Alat dan Bahan Kegiatan
Adapun alat yang digunakan pada proses pembuatan teh yaitu adalah wajan,
nyiru, hong dan blender.
Adapun bahan yang digukan pada proses pembuatan teh ini yaitu teh hijau,
bunga melati/gambit, dan jahe.
C. Prosedur Kegiatan
1. Pembuatan teh wangi.
a. Penggosongan : teh hijau digosongkan dengan pemanasan dengan
rotary atau drayer/hong.
b. Pelembaban : pemberian air pada teh gosong kira kira 20 % dari berat
teh hijau. Caranya dengan cara diperciki air atau disemprot diaduk
dengan rata dan dibiarkan beberapa jam.
c. Pewangian : bunga melati atau gambir yang mau mekar dicampur
dengan perbandingan 1 : 1 atau 2 : 3. Pewangian dilakukan pada malam
saat bunga mekar dan wangi optimal, dan dibiarkan selama 12 - 14 jam
sesekali campuran teh dan bunga diaduk merata supaya wanginya
merata.
d. Pengeringan : bunga melati setelah proses pewangian dipisahkan. Teh
kemudian dikeringkan dengan alat pengering suhu masuk 110 oC dan
suhu udara keluar 50 oC selama 30 menit. Kadar air kurang lebih 4 - 6
%.
2. Pembuatan teh celup.
a. Pelayuan : pucuk daun teh dimasukkan ke dalam hong, dipanaskan
dengan api di bawahnya sambil diputar porosnya. Pelayuan kira-kira 10
menit.
b. Penggulungan : daun teh yang telah layu digulung dengan tangan diatas
nyiru sampai semua tergulung dan cairan sel keluar, kemudian
dikeringkan.
c. Pengeringan : dilakukan dengan wajan, dipanaskan sambil diaduk-aduk
dengan sendok kayu. Pengeringan dihentikan bila daun sudah rapuh atau
mudah dipatahkan.
d. Pencampuran : dilakukan dengan mengecilkan ukuran dari daun teh
dengan menggunakan blender. Setelah itu mencampur daun teh bubuk
dengan rempah seperti jahe bubuk.
e. Dimasukkan teh rempah ke dalam kantong teh celup sebanyak 2 gram
per kantong. Kemudian dilakukan perekatan kemasan teh celup dengan
menggunakan sealer.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan praktek lapangan acara pengolahan teh dapat dilihat pada
tabel berikut.

Tabel 1. Pembuatan teh wangi

Kegiatan Hasil
a. Menggulung penuh 75 %
1. Sortasi teh hijau b. Menggulung sebagian 25 %
c. Hancur

2. Penimbangan teh hijau Berat 50 gram

a. Suhu penggosongan 90 oC
b. Waktu penggosongan 5 menit
3. Penggosongan
c. Berat setelah penggosongan 48 gram
d. Warna hitam
a. Jumlah air 10 ml
4. Pelembaban teh gosong
b. Lama pelembaban 2 menit
a. Berat bunga melati 100 gram
b. Perbandingan teh : bunga = 1 : 2
5. Pewangian
c. Lama pewangian 24 jam
d. Jumlah pengadukan 5 kali
a. Suhu pengeringan 110 ℃
b. Lama pengeringan 30 menit
6. Pengeringan
c. Warna teh kering hitam
d. Berat teh kering 118 gram
 Tabel 2. Pembuatan teh celup
Kegiatan Hasil

1. Sortasi teh hijau a. menggulung penuh 75 %

b. menggulung sebagian 25 %
c. hancur

2. Penimbangan teh hijau Berat 35

3. Perbandingan teh hijau rempah 35 gram : 15 gram
kering
4. Pengecilan ukuran Blender
5. Pencampuran 7:3
6. Pemasukan dalam teh celup Berat teh rempah 2 gram
7. Perekatan dalam teh celup Sealer

8. jumlah teh celup 25

9. pengemasan dan pelabelan Menggunakan kertas saring teh celup

B. Analisa Ekonomi
1. Analisa ekonomi pembuatan teh wangi
TFC (Total Fix Cost)

Tabel 3. Penyusutan Alat

Harga Alat Jumlah Penyusutan
No. Alat Ketahanan
(Rp) per Hari (Rp)
1. Timbangan Rp 150.000 3 Tahun Rp 137
2. Kompor Rp 290.000 3 Tahun Rp 265
3. Wajan Rp 50.000 1 Tahun Rp 137
4. Sutil Rp 20.000 1 Tahun Rp 55
5. Oven Rp 250.000 3 Tahun Rp 228
Total Rp 822
 TVC (Total Variable Cost)

Tabel 4. Bahan Baku

Jumlah
No. Bahan Harga/Unit (Rp) Jumlah (Rp)
Bahan
1. Teh hijau 1 kg Rp 100.000 Rp 100.000
Bunga
2. 100 gram Rp 5000 Rp 5000
melati
Total Rp 105.000

HPP = Harga Pokok/Jumlah Produk

HPP teh wangi = Rp 105.000/20 biji
= Rp 5.250
TC = TVC + TFC
= Rp 105.000+ Rp 822
= Rp. 105.882

2. Analisa ekonomi teh celup

Tabel 5.Penyusutan Alat

No. Alat Harga Alat Ketahanan Jumlah Penyusutan
(Rp) per Hari (Rp)
1. Timbangan Rp 150.000 3 Tahun Rp 137
2. Blender Rp 200.000 2 Tahun Rp 274
Total Rp 411

Tabel 5. bahan baku.

No. Bahan Jumlah Harga/Unit (Rp) Jumlah(Rp)
Bahan
1 Teh hijau 1 kg Rp 100.000 Rp 100.000
2. Rempah 100 gram Rp 5000 Rp 5000
Total Rp 105.000
 HPP = Harga Pokok/Jumlah Produk
HPP teh celup = Rp 105.000/20 biji
= Rp 5.250
TC = TVC + TFC
= Rp 105.000 + Rp 411

= Rp. 105.411
C. Pembahasan
Pada praktek pengolahan teh, dilakukan dua proses produksi, yaitu proses
produksi teh wangi dan teh celup. Pada proses produksi teh wangi, pertama kali
dilakukan tahap penggosongan, yaitu teh hijau dengan berat 50 gram
digosongkan dengan pemanasan dengan suhu 90 oC selama 5 menit dengan
rotary atau drayer/hong. Setelah digosongkan, teh hijau bersifat porous
(mengandung banyak ruang kapiler) sehingga luas permukaan penyerapan
meningkat serta tidak mengandung gas-gas yang tidak dikehendaki. Dalam
keadaan demikian, teh hijau gosong akan memiliki kekuatan menyerap yang
besar apabila dihadapkan pada molekul gas (aroma bunga). Berat setelah
penggosongan adalah 48 gram dan warna menjadi hitam.
Selanjutnya dilakukan tahap pelembaban, yaitu pemberian air pada teh
gosong kira kira 20 % dari berat teh hijau, yaitu 10 mL. Caranya dengan
diperciki air atau disemprot diaduk dengan rata, lama pelembaban adalah 2
menit. Pelembaban dapat melonggarkan gulungan teh. Berarti memperluas
permukaan teh hijau, karena pewangian pada keadaan dingin akan
menghasilkan teh wangi yang sangat harum dan tingkat keharumannya tidak
mudah hilang. Air yang ditambahkan selama pelembaban selain berguna untuk
membuka gulungan teh juga berguna untuk menjaga agar kondisi bunga tetap
segar sehingga kegiatan fisiologisnya tetap dapat berlangsung.
Kemudian dilakukan tahap pewangian bunga melati 100 gram yang mau
mekar dicampur dengan perbandingan teh antara bunga adalah 1 : 2. Pewangian
dilakukan pada malam saat bunga mekar dan wangi optimal, dan dibiarkan
selama 24 jam dengan jumlah pengadukan 5 kali, campuran teh dan bunga
diaduk merata supaya wanginya merata. Selanjutnya pada tahap terakhir
dilakukan tahap pengeringan, yaitu bunga melati setelah proses pewangian
dipisahkan. Teh kemudian dikeringkan dengan alat pengering suhu masuk 110
o
C dan suhu udara keluar 50 oC selama 30 menit. Berat teh kering adalah 118
gram, berat berkurang karena terjadi penyusutan kadar air saat dilakukan
pengeringan.
Pada proses produksi teh celup, pertama kali dilakukan tahap pelayuan,
yaitu pucuk daun teh dimasukkan ke dalam hong, dipanaskan dengan api di
bawahnya sambil diputar porosnya. Pelayuan kira-kira 10 menit. Kemudian
tahap penggulungan, yaitu daun teh yang telah layu digulung dengan tangan
diatas nyiru sampai semua tergulung dan cairan sel keluar, kemudian
dikeringkan. Selanjutnya tahap pengeringan, yaitu dilakukan dengan wajan,
dipanaskan sambil diaduk-aduk dengan sendok kayu. Pengeringan dihentikan
bila daun sudah rapuh atau mudah dipatahkan. Kemudian tahap pencampuran,
yaitu dilakukan dengan mengecilkan ukuran dari daun teh dengan
menggunakan blender. Setelah itu mencampur daun teh bubuk sebanyak 35
gram dan jahe bubuk sebanyak 15 gram dengan perbandingan 7 : 3. Selanjutnya
memasukkan teh rempah ke dalam kantong teh celup sebanyak 2 gram per
kantong. Kemudian dilakukan perekatan kemasan teh celup dengan
menggunakan sealer, jumlah teh celup yang dihasilkan sebanyak 25 buah.
Harga HPP teh celup dan teh wangi adalah Rp. 5.250. TC teh wangi adalah
Rp. 105.882 sedangkan TC teh celup adalah Rp. 105.411.
 V. KESIMPULAN
Berdasarkan kegiatan praktek lapangan dan hasil pengamatan maka didapatkan
kesimpulan sebagai berikut:
1. Pembuatan teh wangi dimulai dari tahap penggosongan, pelembaban,
pewangian, dan pengeringan. Pembuatan teh celup dimulai dari tahap pelayuan,
penggulungan, pengeringan, pencampuran dan perekatan kemasan teh celup.
2. Pelayuan, penggulungan, serta pengeringan dalam proses pengolahan teh wangi
dan teh celup dilakukan secara bertahap dan berurutan sesuai cara kerja.
3. Teh wangi dibuat dari teh hijau yang dicampur dengan bahan pewangi dari
bunga melati atau culan, melalui proses pengolahan tertentu untuk mendapatkan
cita rasa yang khas.
4. Harga HPP teh celup dan teh wangi adalah Rp. 5.250. TC teh wangi adalah Rp.
105.882 sedangkan TC teh celup adalah Rp. 105.411.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2019. Petunjuk Teknis Praktek Lapangan. Institut Pertanian Stiper.
Yogyakarta.
Chaturvedula., Prakash. 2011. The aroma, taste, color and bioactive constituents of
Tea. Journal of Medicinal Plants Research 5(11) : 2110- 2124.
Puspita Eka. 2014. Laporan Pembuatan Teh Penyegar. Universitas Jenderal
Soedirman : Purwokerto.