BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Teh
a. Definisi Teh
Teh merupakan salah satu minuman paling populer
dikonsumsi di seluruh dunia. Minuman teh berasal dari seduhan
pucuk dari daun tanaman teh. Tanaman teh merupakan jenis
tanaman tahunan dengan nama ilmiah Camelia Sinensis yang
diproduksi diberbagai negara di dunia seperti China, India, Sri
Lanka, dan negara-negara lain termasuk Indonesia. Tanaman teh
ini terdiri dari dua sub-spesies utama Camelia Sinensis varietas
sinensis dan Camelia sinensis varietas assamica (Marisabeth,
2019).

b. Klasifikasi Teh
Menurut Nanthini, (2017) klasifikasi ilmiah atau
toksonomi teh adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Diviso : Spermath Ophyta
Sub Diviso : Angio Spermae
Class : Cictiflora
Famili : Theaceae
Genus : Camelia
Spesies : Camelia Sinensis

c. Jenis Teh
Secara umum, teh dibedakan menjadi tiga golongan besar yaitu
teh hijau, teh hitam, dan teh oolong. Dari tiga kelompok teh ini
berasal dari jenis yang sama yaitu Camelia Sinensis perbedaanya
terletak pada pemrosesan daun tehnya (Nanthini, 2017).

8
 9

1) Teh Hijau

Gambar 2. 1 Teh Hijau

sumber : (Nasution, 2019)
Teh hijau merupakan teh yang diperoleh tanpa proses
fermentasi (oksidasi enzimatis) yaitu dengan cara
menginaktifkan enzim felonase yang ada pada pucuk daun teh
yang segar melalui cara pemanasan sehingga oksidasi terhadap
catechin (zat antioksidan) dapat dicegah. Contoh teh hijau yang
beredar di pasaran yaitu teh hijau merk Sariwangi, Tong Tji
Green Tea dan Kepala Djenggot (L. et al., 2015). Menurut
Sujayanto dalam Noorfadhila et al (2019) sebelum menjadi teh
hijau yang kering, teh hijau ini mengalami beberapa proses
sebagai berikut :
a) Proses Pelayuan
Proses ini bertujuan untuk inaktivasi enzim
polifenol oksidase dan mengurangi kadar air hingga 60-
70%. Proses ini dilakukan dengan sistem rotary panner
dengan panas 80-100o C selama 2-4 menit.
b) Proses Penggulungan
Proses ini dilakuakn dengan menggunakan system
open top roller selama 15-17 menit. Tujuannya adalah
untuk memecah sel pada daun sehingga menghasilkan rasa
sepat. Proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti
pada proses teh hitam (pada sebagian penggilingannya).
c) Proses Pengeringan
Pengeringan yang dilakukan ada dua tahap. Tahap
pertama dilakukan pada suhu 110-135o C selama 30 menit.
 10

Tahap kedua yaitu pemeriksaan pada suhu 70-90o C dalam

kurun waktu 60-90 menit tahapan selanjutnya yaitu sortasi
dan pengemasan.
2) Teh Hitam

Gambar 2. 2 Teh Hitam

sumber : (Nasution, 2019)
Teh hitam adalah teh yang mengalami oksidasi penuh.
Karena itu daunnya berwarna cokelat gelap dengan hasil
seduhan dari cokelat kemerahan sampai cokelat pekat. Pada
saat peroses oksidasi juga dapat mengurangi rasa pahit, daun
teh masih segar akan menimbulkan efek kental pada hasil
seduhan teh (Bidjuni, Mustapa, 2015). Menurut Sujayanto
dalam Noorfadhila et al (2019) sebelum menjadi teh hitam
yang kering daun-daun teh tersebut telah melewati berbagai
proses sebagai berikut:
a) Proses Pelayuan
Proses ini memiliki tujuan untuk mengurangi kadar
air sehingga kandungan enzim pada pucuk teh lebih kental.
Proses ini dilakukan pada tempat pelayuan (Withering
trough) berupa kotak persegi panjang beralaskan kawat
kasa, di bawah kawat kasa terdapat blower. Pucuk daun teh
yang sudah dipetik disebarkan di atas withering trough
dengan ketebalan 30 cm, hembusan udara pada boling
dapat menerbangkan air pada daun teh. Proses pelayuan ini
berlangsung selama 7-24 jam.
 11

b) Proses Penggilingan
Daun teh masuk ke mesin penggiling yaitu Green
Leaf Shifter, pada proses ini pucuk teh masuk ke mesin
getar sehingga pucuk daun teh terpisahkan dari ulat, kerikil,
pasir dan serpihan lain. Setelah itu, pucuk daun teh tersebut
masuk ke convenyor untuk mengalami proses penggilingan
awal dengan mesin BLC (Barbara Leaf Condintioner), pada
tahap ini pucuk teh dipotong menjadi serpihan kecil-kecil.
Untuk selanjutnya menggunakan mesin Crush Tear dan
Curl (CTC) dan agar fermentasi dapat berlangsung dengan
lancar. Proses penggilingan ini akan menghasilkan berupa
bubuk teh basah berwana hijau.
c) Proses Fermentasi
Proses ini lebih tepat disebut dengan oksidasi
enzimatik. Proses ini menggunakan mesin dengan cara
kerja mesin ini menebarkan bubuk-bubuk daun teh basah
hingga terpapar oksigen sehingga terjadi perubahan warna
pada teh. Pada akhir fermentasi teh akan berwana
kecokelatan. Pada tahap ini selain perubahan warna juga
terjadi perubahan aroma, dari bau daun menjadi harum teh.
Proses ini berlangsung selama 1-5 jam dengan
menggunakan suhu optimal 26-27o C.
d) Proses Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menghentikan reaksi
oksidasi enzimatik pada daun teh dan untuk membunuh
mikroorganisme yang berisiko terhadap kesehatan. Pada
proses pengeringan ini dapat membuat teh tahan lama
disimpan karena kadar air yang rendah dapat menghambat
pertumbuh mikroba. Pengeringan daun teh menggunakan
oven besar (Fluid Bed Drayer) dengan suhu masuk 100-
120o C selama 15-20 menit, selanjutnya proses sortasi dan
pengemasan.
 12

3) Teh Oolong

Gambar 2. 3 Teh Oolong

sumber : (Nasution, 2019)
Teh oolong merupakan jenis teh yang lebih banyak
dikonsumsi di negara luar. Proses pembuatan teh oolong, daun
teh mengalami proses fermentasi tetapi dihentikan pada titik
tertentu sehingga hanya sebagian catechin yang teroksidasi.
Oleh karena itu teh oolong merupakan teh semifermentasi
(George et al., 2017). Contoh teh oolong yang dijual di pasaran
yaitu teh oolong botol merek Mytea, Dilmah Oolong tea dan
Jawa Oolong tea.
4) Teh Putih

Gambar 2. 4 Teh Putih

sumber : (Nasution, 2019)
Teh putih merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh
yang paling muda. Teh putih hanya diluapkan dan dikeringkan,
tidak mengami proses fermentasi. Daun teh segar yang sudah
dipetik kemudian dikeringkan dengan menggunakan metode
penguapan (Steam Dried) atau bisa dengan dibiarkan saja
kering secara alami di udara. Daun teh putih ini adalah daun
teh teh yang tidak banyak mengalami pengolahan
dibandingkan dengan teh yang lain (Insanu et al., 2017;
Noorfadhila et al., 2019). Beberapa merk teh putih yang ada di
 13

pasaran yaitu Gamboeng, Heaven Leaf dan Premium White

tea.
d. Kandungan Teh
Berikut kandungan dalam teh:
1) Catechin
Catechin merupakn senyawa metabolis sekunder yang
dengan alami dihasilkan oleh tumbuhan. Catechin ini sering
disebut sebagai senyawa polifenol karena struktur molekul
dalam catechin lebih dari satu gugus fenol. Catechin yang
terdapat pada daun teh merupakan senyawa yang kompleks
tersusun dari senyawa Catechin (C), Epicatechin (EC),
Epicatechin Galat (ECG), Epigalocatechin (EGC),
Epigalocatechin Galat (EGCG), dan Galocatechin (GC).
Senyawa pada catechin ini dapat memberikan efek antioksidan,
antiinflamasi, dan antibakteri (Towaha & Balittri, 2013).
2) Flavanol
Flavanol merupakan salah satu senyawa pada tanaman yang
memiliki banyak antioksidan selain katekin. Antioksidan ini
bersifat antikarsinogenik, kariostatik, serta hipokolesterolemik
(Fauziah, 2015; Towaha & Balittri, 2013).
3) Fluoride
Zat ini dapat membunuh bakteri penyebab bau mulut dan
dapat menghambat pembentukan plak pada gigi. Selain itu
fluoride dapat mencegah karies dan memperkuat gigi (Erni et
al., 2017)
4) Vitamin
Dalam daun teh terkandung beberapa jenis vitamin yaitu A,
B1, B2, B3, B5, C, E, dan K. Vitamin ini sangat peka terhadap
proses oksidasi saat pengolahan teh sehingga kandungan
vitamin pada teh hijau lebih tinggi dari pada teh hitam (Towaha
& Balittri, 2013).
 14

5) Mineral
Mineral yang terkandung pada daun teh yaitu K, Na, Mg,
Ca, F, Zn, Mn, Cu dan Se. Di dalam dau teh, dibandingkan
dengan kandungan yang lainnya flour merupakan kandungan
yang tertinggi (Towaha & Balittri, 2013).
e. Khasiat Teh Hijau
1) Sebagai Antibakteri
Catechin teh hijau berfungsi sebagai antibakteri. Sifat
antibakteri catechin pada teh hijau disebabkan oleh adanya
gugus pyrogallol dan gugus galloil (Nanthini, 2017).
2) Sebagai antioksidan
Catechin dikenal sebagai senyawa antioksidan. Antioksidan
adalah senyawa yang dapat melindungi sel dari kerusakan yang
diakibatkan oleh oksidasi yang terjadi didalam tubuh (George
et al., 2017).
3) Sebagai antikanker
Senyawa yang berkhasiat dalam teh hijau adalah catechin.
Catechin terkenal dapat menekan pertumbuhan sel-sel kanker,
bahkan memicu kematian kanker (Nanthini, 2017).
f. Khasiat Teh Hitam
1) Sebagai Antibakteri
Catechin bersifat bakterisid dan bakteriostatik pada rongga
mulut dengan cara merusak dinding plasma bakteri dan
membran sitoplasma serta menyebabkan denaturasi protein.
Pada teh hitam senyawa katekin akan berubah menjadi
Theaflavin yang memiliki peran dalam penghambatan amilase
saliva dan bakteri penghambat proses fermentasi gula
(Nanthini, 2017).
2) Sebagai Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau
reduktan berupa molekul kecil, tetapi dapat menginaktivasi
 15

berkembangnya reaksi oksidan dengan cara mencegah

terbentuk radikal bebas (Nanthini, 2017).
3) Menghambat aktivasi trombosit dan inflamasi

g. Pengaruh Teh Terhadap Penurunan Indeks Plak

Teh hijau (terutama epikatekin, epikatekin gallat,
epigallokatekin dan gallokatekin) dipercaya mampu mengurangi
pembentukan plak gigi dengan dua mekanisme, yaitu : dengan
membunuh bakteri penyebab seperti Streptococcus mutan, dan
menghambat aktivitas enzim glukosiltransferase dari bakteri yang
dapat mengubah sukrosa menjadi polisakarida ekstraseluler (PES)
melalui proses gikolisasi. Polisakarida ekstraseluler ini akan
membentuk suatu matriks di dalam plak dimana bakteri dapat
melekat (Fauziah, 2015).
Pada teh hijau dan teh hitam mempunyai kandungan
senyawa katekin yang berperan aktif dalam menghambat
pembentukan plak gigi terutama senyawa epigallo-catechin (EGC),
dan epigallo-catechin gallate (EGCg). Senyawa ini mampu
menghambat aktivasi enzim glukosiltransferase (Gtf) yang
dihasilkan oleh Streptococcus mutans. Enzim glukositransferase
sangat berperan dalam mengubah sukrosa menjadi glukan untuk
perlekatan bakteri menjadi terhambat dan karena adanya penurunan
produksi asam oleh bakteri. Sehingga senyawa-senyawa ini
merupakan komponen utama yang memiliki kemampuan untuk
mengurangi pembentukan plak gigi dengan membunuh bakteri
penyebab (Streptococcus mutans) dan menghambat aktivitas enzim
glikosiltransferase dari bakteri penyebab lubang gigi, dan juga
dalam teh hijau dan teh hitam ada kandungan fluoride yang dapat
mengurangi pembentukan plak dan kerusakan gigi, serta mampu
menekan pertumbuhan bakteri yang bisa menimbulkan bau mulut
(Fauziah, 2015; Thomas et al., 2016)
 16

2. Plak Gigi
a. Definisi Plak
Plak merupakan deposit lunak yang melekat erat pada
permukaan gigi yang terdiri dari mikrooganisme yang berkembang
biak dalam satu matrik interseluler jika seseorang mengabaikan
kebersihan gigi dan mulut (Maramis & Nanangkong, 2015). Plak
gigi terdiri dari air dan berbagai macam mikroorganisme yang
berkembang biak dalam suatu matriks interseluler yang terdiri atas
polisakharida ekstraseluler dan protein saliva (Maramis &
Nanangkong, 2015).
b. Mekanisme Pembentukan Plak
Tahapan pembentukan plak adalah sebagai berikut:
1) Tahap pertama dimulai dari pembentukan pelikel dengan
terbentuknya deposit selapis tipis dari protein saliva pada
permukaan gigi yang dimulai beberapa detik setelah
menggosok gigi. Lapisan pelikel ini bersifat tipis, translusen,
halus, dan tidak berwarna (Putri et al., 2018).
2) Tahap kedua dimulai beberapa detik setelah tahapan kolonisasi
awal pada bakteri yang muncul dalam waktu beberapa menit
setelah terdepositnya pelikel. Bakteri dapat langsung terdeposit
pada email. Bakteri terlebih dahulu melekat pada pelikel dan
agregat bakteri dapat menyelubungi glikoprotein saliva. Setelah
beberapa jam, bakteri jenis Streptococcus dan Actinomyces
akan melekat pada pelikel dan terjadi kolonisasi bakteri yang
telah terbentuk sebelumnya, sehingga populasi bakteri dalam
beberapa hari akan tumbuh, berkembang, dan menyebar keluar
dari permukaan gigi. Waktu yang diperlukan dalam
pembentukan plak pada tahap kedua ini kurang lebih 2 jam
(Putri et al., 2018).
3) Tahap ketiga proses kolonisasi sekunder bakteri dan
pematangan plak. Pada tahap ini terjadi inflamasi pada gingiva
setelah 4-7 hari. Keadaan ini akan mengakibatkan bakteri
 17

dengan kemampuan metabolik yang berbeda-beda menempel

pada plak, termasuk bakteri jenis gram negative seperti:
Prevotella dan Bacterioides (Putri et al., 2018).
c. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembentukan plak
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembentukan plak
gigi adalah sebagai berikut:
1) Lingkungan fisik, lingkungan fisik yang meliputi anatomi dan
posisi gigi, anatomi dan jaringan disekitarnya, serta struktur
permukaan gigi yang jelas terlihat setelah dilakukan pewarnaan
dengan menggunakan disclosing. Terlihat jumlah plak yang
terbentuk lebih banyak pada daerah terlindung karena
kecembungan permukaan gigi, pada gigi yang malposisi, pada
permukaan gigi dengan kontur tepi gingiva yang buruk, pada
permukaan email yang mengalami cacat dan pada daerah
pertautan (Putri et al., 2018).
2) Friksi atau gesekam oleh makanan yang dikunyah. Friksi ini
terjadi pada permukaan gigi yang tidak terlindung.
Pemeliharaan kebersihan mulut dapat mencegah atau
menguragi penumpukan plak pada permukaan gigi (Putri et al.,
2018).
3) Pengaruh diet terhadap pembentukan plak dalam dua aspek
yaitu pengaruhnya secara fisik dan pengaruh sebagai sumber
makanan bagi bakteri di dalam plak. Keras dan lunaknya
makanan mempengaruhi pembentukan plak pada permukaan
gigi, plak hanya akan terbentuk jika lebih banyak
mengkonsumsi makanan lunak, terutama makanan yang
mengandung karbohidrat jenis sukrosa karena dapat
menghasilkan dekstran dan levan yang memegang peran
penting dalam pembentukan plak (Putri et al., 2018).
 18

d. Kontrol Plak
Kontrol plak merupakan suatu upaya pencegahan terjadinya
plak dan untuk menjaga kebersihan gigi dan mulut. Kontrol plak
tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan dua metode, yaitu
secara mekanik dan kimiawi.
1) Mekanik
Kontrol plak saat ini masih mengandalkan pembersihan
secara mekanik. Kontrol plak secara mekanik yaitu dengan cara
menggosok gigi dan penggunaan flossing, cara ini masih
dianggap ampuh dalam pencegahan penyakit periodontal.
Kontrol plak secara mekanik dengan kemampuan menggosok
gigi yang baik dan benar merupakan faktor yang cukup penting
dalam pemeliharaan kesehatan gigi dan mulut. Kemampuan
menggosok gigi yang benar dipengaruhi oleh faktor
penggunaan alat, metode menggosok gigi, frekuensi dan waktu
penyikatan yang tepat (Penda et al., 2015; Saputri et al., 2017).
2) Kimiawi
Kontrol plak secara kimiawi dapat dilakukan dengan cara
berkumur. Berkumur merupakan membasuh mulut
menggunakan larutan yang ditahan didalam mulut dalam
beberapa waktu dengan menggunakan kekuatan pada otot
untuk menghilangkan patogen (Manipal et al., 2016). Efek
kimiawi didapatkan dari bahan aktif yang terdapat di dalam
obat kumur yang bersifat antibakteri. Obat kumur dapat
berbahan herbal maupun non-herbal (Wahyuni et al., 2016).
e. Skor Indeks Plak
Skor indeks plak merupakan suatu alat bantu yang digunakan
sebagai pencatat distribusi plak gigi di seluruh permukaan gigi.
Terdapat beberapa jenis indeks plak untuk mengetahui skor plak
sebagai berikut:
 19

1) Indeks Plak Loe dan Silness

Pemeriksaan Loe dan Silness dengan memeriksakan enam
elemen gigi pada empat permukaan gigi tersebut. Gigi yang
diperiksanya yaitu elemen gigi 16, 12, 24, 34, 42, 46 dengan
permukaan yang diperiksa yaitu bagian bukal atau labial,
permukaan mesial, distal, lingual atau palatal. Hasil skor indeks
plak perorang didapatkan dengan penjumlahan keseluruhan
kategori indeks plak kemudian dibagi dengan banyaknya
permukaan gigi yang diperiksa.

Tabel 2. 1 Cara Pemberian Skor Untuk Indeks Plak

Nilai Kriteria Plak

0 Tidak ada plak
1 Selapis tipis plak melekat erat pada
tepi gingiva
2 Akumulasi plak yang sedang dalam
poket gingiva atau pada gigi dan tepi
gingiva tetapi tidak ada pada daerah
interdental
3 Terdapat banyak plak dalam poket
gingiva, tepi gingiva, dan daerah
interdental

Indeks plak = Total kategori plak pada seluruh permukaan

gigi yang diperika : Jumlah permukaan gigi
yang diperiksa

Tabel 2. 2 Kategori Skor Plak Loe dan Silness

Skor Kategori
0 Sangat Baik
0,1 – 0,8 Baik
1,0 – 1,9 Sedang
2,0 – 3,0 Buruk
Loe dan Silnes di dalam Talumewo et al (2015)
 20

2) Indeks Plak O’Leary

Menurut O’Leary di dalam Shabrina, dkk (2017) penentuan
nilai plak menggunakan indeks O’Leary yaitu dengan cara
melakukan pemeriksaan seluruh elemen gigi yang ada di
rongga mulut dengan memberikan tanda “x” pada elemen gigi
yang hilang. Dilanjutkan dengan memeriksa plak
suprangingival pada empat permukaan elemen gigi setelah
diolesi disclosing solution. Permukaan elemen gigi yang
diperiksa adalah bagian mesial, distal, bukal, dan lingual.
Bagian gigi yang tidak terwarnai oleh disclosing solution
ditandai dengan kode (x) dan pemberian kode (+) pada bagian
yang terwarnai. Setelah melakukan pemeriksaan secara
keselurahan, perhitungan indeks plak dapat dilakukan dengan
cara menjumlahkan seluruh permukaan yang terdapat
akumulasi plak dan dibagi dengan seluruh permukaan gigi yang
diperiksa dilanjutkan dengan mengalikan 100%.
3) Indeks Plak Personal Hygiene Performance
Menurut Podshadley AG dan Haley JV dalam Marya CM
(2011), cara melakukan pemeriksaaan indeks plak dengan PHP
Indeks:
a) Mengolesi gigi 16, 11, 26, 36, 31, 46 menggunakan
disclosing solution
b) Memeriksa pasien atau responden dengan kaca mulut
c) Membagi permukaan gigi yang diperiksa menjadi lima
bagian secara vertikal menjadi sesi mesial, tengah, dan
distal secara horizontal pada bagian tengah dibagi menjadi
tiga bagian terdiri dari lingual, tengah dan oklusal atau 1/3
incisal.
 21

Gambar 2. 5 Pembagian Permukaan Gigi Indeks Plak PHP

Sumber : (Marya, 2011)
d) Setiap bagian yang terdapat lapisan lunak diberi poin,
sehingga jumlah skor setiap gigi memiliki skor kisaran 1-5
e) Dilanjutkan dengan menjumlahkan rata-rata PHP dengan
menjumlahkan hasil pemeriksaan dengan rumus sebagai
berikut:
Rumus Menghitung PHP Indeks:
PHP = Jumlah plak semua gigi yang diperiksa
6
Setelah dilakukan perhitungan didapatkan skor PHP Indeks
rata-rata plak, dan dapat digolongkan sesuai dengan
kategori.

Tabel 2. 3 Skor kategori PHP Indeks

Skor Kategori
0 Sangat Baik
0,1 – 1,7 Baik
1,8 – 3,4 Sedang
3,5 – 5,0 Buruk
 22

B. Kerangka Teori

Lingkungan
Fisik

Fiksi atau Plak Gigi

Gesekan
makanan
Pengaruh diet Kontrol Plak

Mekanik Kimiawi

Obat Kumur
Sikat gigi Flossing

Herbal Non Herbal

Teh Chlorhexidine

Teh Hijau Teh Hitam Teh Putih Teh Oolong

Katekin Flavonoid Flouride

Gambar 2. 6 Kerangka Teori

Sumber: (Marisabeth, 2019; Nanthini, 2017)
 23

C. Hipotesis
H0 : Tidak ada efektivitas berkumur larutan teh hitam dan teh hijau
terhadap penurunan indeks plak pada siswa di SDN Tandang 04
Ha : Ada efektivitas berkumur larutan teh hitam dan teh hijau terhadap
penurunan indeks plak pada siswa di SDN Tandang 04