BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh (Camellia Sinensis) yaitu suatu tanaman yang memiliki khasiat obat
herbal. Tanaman teh memiliki ciri-ciri batangnya tegak, berkayu, bercabang-
cabang, ujung ranting dan daun mudanya berambut halus. Tanaman teh memiliki
daun tunggal, bertangkai pendek, letaknya berseling, helai daunnya kaku seperti
kulit tipis, panjangnya 6-18 cm, lebarnya 2-6 cm, warnanya hijau, dan permukaan
mengkilap. Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3
helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol,
kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi
kualitas warna, aroma dan rasa dari teh. Kandungan senyawa kimia dalam daun
teh terdiri dari tiga kelompok besar yang masing-masing mempunyaimanfaat bagi
kesehatan, yakni polifenol, kafein dan essential oil (bmcapusat, 2012). Selain itu
didalam teh juga terdapat dalam teh antara lain vitamin A, vitamin C dan vitamin
E. Zat-zat yang terdapat dalam teh sangat mudah teroksidasi. Bila daun teh
terkena sinar matahari, maka proses oksidasi pun terjadi.
Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga
dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air
hangat tanpa menyisakan residu. Teh jenis ini merupakan teh berbentuk bubuk
yang tinggal dilarutkan dalam air panas atau air dingin. Tahap Pengolahan Teh
Instan, yaitu tahap ekstraksi, tahap pengeringan, dan kristalisasi. Oleh karena itu,
perlunya dilakukan praktikum ini yaitu untuk mengetahui pembuatan teh instan.

1.2 Tujuan
1. Dapat mengetahui dan membuat produk teh instan.
2. Mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk teh instan
yang telah dibuat dengan variasi bahan pengikat.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teh Hijau
Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan
banyak dikonsumsi orang karena nilai medisnya. Teh hijau kerap digunakan untuk
membantu proses pencernaan dan juga karena kemampuannya dalam membunuh
bakteri. Kandungan polifenol yang tinggi dalam teh hijau dimanfaatkan untuk
membunuh bakteri-bakteri perusak dan juga bakteri yang menyebabkan penyakit
di rongga mulut (penyakit periodontal) (Kushiyama dkk, 2009). Konsumsi teh
hijau juga dipercayai memiliki efek untuk menurunkan angka mortalitas
pasienpasien dengan penyakit pneumonia (Watanabe dkk, 2009). Kandungan
senyawa-senyawa dalam teh hijau sangatlah kompleks yaitu protein (15-20%);
asam amino seperti teanine, asam aspartat, tirosin, triptofan, glisin, serin, valin,
leusin, arginin (1-4%); karohidrat seperti selulosa, pectin, glukosa, fruktosa,
sukrosa (5-7%); lemak dalam bentuk asam linoleat dan asam linolenat; sterol
dalam bentuk stigmasterol; vitamin B,C,dan E; kafein dan teofilin; pigmen seperti
karotenoid dan klorofil; senyawa volatile seperti aldehida, alkohol, lakton, ester,
dan hidrokarbon; mineral dan elemen-elemen lain seperti Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn,
Mo, Se, Na, P, Co, Sr, Ni, K, F, dan Al (5%) (Cabrera dkk, 2006).

2.2 Teh Hitam

Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka
dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga
menghasilkan senyawa tea flavin dan tearubugin. Artinya, daun teh mengalami
perubahan kimiawi sempurna sehingga semua kandungan katekin terfermentasi
menjadi tea flavin dan tearubugin. Warna hijau bakal berubah menjadi kecoklatan
dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh hitam paling dikenal luas dan
banyak dikonsumsi (Sujayanto, 2008).
Teh hitam yang diseduh mengandung katekin 3-10%. Proses pembuatan teh
hitam, katekin dioksidasi secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam
yaitu theaflavin dan thearubigin. Theaflavin ini berkontribusi terhadap
karakteristik warna orange-merah dari teh hitam. Secara garis besar, terdapat
empat jenis theaflavin yaitu theaflavin (TF1), theaflavin 3-gallate (TF3),
theaflavin 3-gallate (TF3B), dan theaflavin 2,3-digallate (TF2A), yang
terbentuk karena adanya reaksi yang terjadi antara quinon (turunan katekin)
dengan gallokatekin. Jumlah theaflavin dan thearubigin dalam teh hitam masing-
masing berkisar antara 0,3% - 2% dan 10% - 20% (berat kering).

2.3 Teh Oolong

Teh oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis alias tidak bersentuhan
lama dengan udara saat diolah. Teh oolong terletak diantara teh hijau dan teh
hitam. Fermentasi terjadi namun hanya sebagian (30 70 %). Hasilnya, warna teh
menjadi cokelat kemerahan. Teh oolong biasa disajikan dalam upacara pernikahan
dan sebagai teman menyantap hidangan laut. Selama proses pengolahan teh
kandungan katekin akan berkurang. Kandungan katekin akan mengalami
penurunan akibat proses pelayuan, oksidasi enzimatis, penggilingan dan
pengeringan. Kandungan polifenol dalam teh oolong dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Kandungan polifenol dalam teh oolong
Jenis Total Kandungan Kandungan Katekin Theaflavin
teh Polifenol katekin katekin terdegradasi (% b/b)
(% b/b) sebelum setelah dalam
pengolahan pengolahan pengolahan
(%) (%) (%)

Teh 17,6 13,76% 9,49 31,03 nd (tidak

oolong teridentifikas
Sumber: Karori et al (2007). i)

2.4 Teh Instan

Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga
dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air
hangat tanpa menyisakan residu

2.5 Teh Herbal

 Teh herbal merupakan salah satu produk minuman campuran teh dan
tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu pengobatan penyakit atau
sebagai penyegar (Hambali dkk, 2006). Teh herbal umumnya campuran dari
beberapa bahan yang biasa disebut infusi/tisane. Infusi/tisane terbuat dari
kombinasi daun kering, biji, kayu, buah, bunga dan tanaman lain yang memiliki
manfaat. Menurut Winarsi (2011) teh herbal tidak berasal dari tanamanan daun
teh yaitu Camellia sinenis. Teh herbal dapat dikonsumsi sebagai minuman sehat
yang praktis tanpa mengganggu rutinitas sehari-hari dan tetap menjaga kesehatan
tubuh. Teh herbal yang dibuat diharapkan dapat meningkatkan cita rasa dari tiap
bahan yang digunakan tanpa mengurangi khasiatnya (Verma dkk, 2014).
Menurut Wikanastri (2013), cara dalam pengolahan teh herbal, sama
dengan cara pengolahan teh pada umumnya :
1. Pemetikan dan Seleksi
Pada tahap ini, dilakukan seleksi bahan yakni dengan memilah daun yang
telah dipetik dengan cara memisahkan daun yang masih muda dan terlalu tua dan
menggunakan daun yang muda namun tidak terlalu tua. Daun yang berlubang
akibat hama dan daun yang terkena penyakit dengan ciri-ciri memiliki bintik
putih, kuning ataupun hitam dibuang dipisahkan dengan daun yang akan
digunakan
2. Pencucian
Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada
permukaan daun kemudian daun ditiriskan hingga air yang menempel pada daun
berkurang.

3. Pelayuan
Pada tahap ini, daun yang telah dicuci ditiriskan dan dianginkan-anginkan.
Pembuatan teh daun sirsak didasarkan pada penelitian Tuminah (2004) dalam Adri
dan Wikanastri (2013). Daun teh dilayukan pada suhu 700C selama 4 menit.
Kondisi operasi pelayuan ini diacu sebagai kondisi optimum pelayuan daun
sirsak.
4. Pengeringan
 Secara tradisional, makanan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi
sekarang beberapa makanan didehidrasi dibawah kondisi pengeringan yang
terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda pengeringan salah satunya
dengan menggunakan oven. Tahap pengeringan bertujuan untuk mengurangi
kadar air pada daun hingga mencapai 4%. Sedangkan proses pengeringan daun
sirsak dilakukan pada suhu < 600C. Perubahan zat gizi dalam makanan terjadi
pada beberapa tahap selama pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan
penyimpanan. Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat
gizi terutama zat-zat labil yang tidak tahan suhu tinggi seperti asam askorbat,
tetapi teknik dan peralatan pengolahan dengan panas yang modern dapat
memperkecil kehilangan zat gizi. Semua perlakuan pemanasan harus di optimisasi
untuk mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta menghancurkan mikroba
(Buckle at al,2013).
5. Penggilingan
Proses penggilingan bertujuan untuk memperkecil ukuran daun sirsak
kering sehingga mudah dalam proses pengemasan.
 BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Kain Saring
2. Oven
3. Neraca
4. Peralatan Gelas
5. Panci Teh Hijau/Teh Hitam
6. Spatula Kayu
7. Teflon
8. Ayakan
9. Baskom Penimbangan 50 gram
10. Sendok
Air mendidih 500 ml
3.1.2 Bahan Ekstraksi 5 menit

1. Teh Hitam
Ampas
2. Teh hijau Filtrasi
3. Teh Wangi
4. Aquades
5. Sukrosa/ gula kristal putih
6. Bubuk kayu manis Ekstrak Teh

Pembagian ekstrak teh @150 ml

Penambahan gula (1:1), 1:1,5), (1:2)

Pemanasan sampai kristal

3.2 Skema Kerja Pendinginan

3.2.1 Pembuatan Teh Instan

Pengecilan Ukuran

Pengayakan

Teh Instan
 Pertama siapkan teh hitam dan teh hijau, kemudian ditambahkan air panas
500 ml dan diamkan selama 5 menit, fungsi pendiaman adalah untuk
memaksimalkan proses ekstraksi. Kemudian di filtrasi untuk memisahkan ekstrak
teh dan ampas teh. Ambil @100 ml kedalam 3 gelas untuk ditambahkan gula
 dengan perbandingan (1:1), (1:1,5), (1:2), dilakukan perbedaan perbandingan
untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk teh dengan konsentrasi
gula yang berbeda. Kemudian dilakukan pemanasan diatas teflon sampai terjadi
proses kristalisasi ditandai dengan larutan mengental. Selanjutnya adonan
didinginkan sambil terus diaduk hingga menjadi bubuk. Bubuk yang dihasilkan
tidak seragam dan masih terdapat bubuk berukuran besar sehingga perlu
dilakukan pengecilan ukuran menggunakan mortar. Selanjutnya teh bubuk diayak
supaya didapat teh instan yang seragam dengan ukuran tertentu.

3.2.2 Pengujian Teh Instan

Teh Instan

Penimbangan 50 gram

Air Panas 500 ml Penyeduhan

Pengujian fisik (warna) dan organoleptik (aroma, rasa, warna)

Teh instan ditimbang 20 g, kemudian diseduh dengan air panas sebanyak

200 ml Oolong/Teh
Teh Hijau/Teh dan diaduk Hitam
sampai homogen. Selanjutnya dilakukan pengujian
Kayu Manis
organoleptik berupa aroma, rasa warna dari the instan dengan konsentrasi gula
yang berbeda dan pengujian fisik warna dengan colour reader.

Penimbangan 90,80,70% Penimbangan 10, 20, 30%

Pemasukan dalam kain nilon

3.2.3 Teh Celup
Air panas 200 ml
Penyeduhan 5 menit

Teh Celup

Pengujian fisik dan Organoleptik

 Pertama-tama siapkan teh hijau/teh oolong/ teh hitam sebanyak 90%, 80%,
70% atau setara dengan 9 gram, 8gram, 7 gram dan siapkan kayu manis sebanyak
10%, 20%, 30% atau setara dengan 1,2,3 gram. Penambahan teh dan kayu manis
tergantung perlakuan dari masing-masing kelompok. Fungsi penambahan kayu
manis adalah untuk menambahkan cita rasa yang khas. Lalu, teh hijau/teh oolong/
teh hitam dan kayu manis dimasukkan kedalam kain nilon agar pada saat
penyeduhan ampas bisa kesaring . kemudian diseduh selama 5 menit
menggunakan air panas agar kandungan yang ada di dalam teh dan kayu manis
bisa cepat larut dalam air. Setelah itu , jadilah teh celup dan dilakukan pengujian
organolepetik dan fisik.

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Teh Instan
1. Uji Skoring Pembedaan Warna
No Panelis Sampel
A B C D E F
.
1. Melinda Ranny 2 3 5 2 4 1
2. Ervina D. 3 4 5 3 5 3
3. Dewi Lestari 4 3 5 5 4 3
4. Riska Rola 3 2 4 4 3 1
5. Yandra Risky 2 4 3 2 3 3
6. Muh. Rizky 4 2 3 5 5 3
7. Muh. Yusuf 3 4 5 3 5 2
8. Muh. Angga 3 4 4 2 5 4
9. Iklila Muawanah 1 3 5 2 4 3
10. Rina Kartika 1 3 5 1 4 2
11. Alifianita 1 3 5 2 4 1
Purwandari
12. Diny Ambar 3 4 5 3 5 3
13. Hilda Imamatul 3 3 2 3 2 4
14. Dwi Cahya 2 4 5 1 4 1
15. Viola Awang 2 3 3 2 3 2
Jumlah 37 49 64 40 60 36
Rata-rata 2,46 3,26 4,26 2,67 4 2,4

2. Uji Skoring Pembedaan Rasa

No Panelis Sampel
A B C D E F
.
1. Melinda Ranny 3 3 4 2 4 2
2. Ervina D. 2 3 2 2 3 2
3. Dewi Lestari 3 2 4 4 3 2
4. Riska Rola 3 2 2 2 3 3
5. Yandra Risky 2 3 2 2 3 3
6. Muh. Rizky 3 2 4 2 3 2
7. Muh. Yusuf 2 3 4 3 4 2
8. Muh. Angga 2 4 4 2 3 3
9. Iklila Muawanah 3 2 4 2 3 4
10. Rina Kartika 2 3 3 1 4 2
11. Alifianita 1 2 3 2 1 3
Purwandari
12. Diny Ambar 2 4 5 2 2 3
13. Hilda Imamatul 1 2 5 3 4 2
14. Dwi Cahya 1 2 4 3 3 2
15. Viola Awang 2 3 4 2 2 1
Jumlah 32 40 54 34 45 36
Rata-rata 2,13 2,67 3,6 2,26 3,0 2,4

3. Uji Skoring Pembedaan Aroma

No Panelis Sampel
A B C D E F
.
1. Melinda Ranny 2 4 3 2 3 1
2. Ervina D. 1 3 4 2 3 3
3. Dewi Lestari 3 1 3 2 2 1
4. Riska Rola 1 1 3 1 2 1
5. Yandra Risky 1 1 3 1 3 1
6. Muh. Rizky 1 1 1 3 3 1
7. Muh. Yusuf 1 3 4 2 4 2
8. Muh. Angga 3 4 4 3 4 4
9. Iklila Muawanah 1 2 5 2 4 1
10. Rina Kartika 1 3 3 1 2 1
11. Alifianita 3 1 2 2 3 1
Purwandari
12. Diny Ambar 2 3 3 2 3 2
13. Hilda Imamatul 1 1 5 3 4 2
14. Dwi Cahya 1 1 3 1 2 2
15. Viola Awang 1 4 3 2 2 3
Jumlah 23 33 49 29 44 26
Rata-rata 1,53 2,2 3,26 1,93 2,93 1,73

4.1.2 Teh Celup

1. Uji Skoring Pembedaan Warna
Sampel
No. Panelis
503 915 942 178 487 685 706 342 809
1. Jassy 2 2 1 2 4 2 5 4 4
2. Dedi 4 1 4 2 3 2 5 3 2
3. Ilham 3 4 4 3 2 2 4 5 2
4. Seno 3 3 2 2 2 2 4 4 4
5. Vika 3 3 2 3 2 3 4 4 3
6. Wahyuni 5 4 3 3 2 2 4 3 4
7. Haikal 3 4 4 3 2 2 4 5 4
8. Yunus 3 4 4 3 2 2 4 5 2
9. Wulan 5 5 1 2 1 2 3 3 4
10. Dzanil 3 3 2 3 2 2 4 4 4
11. Debra 4 3 2 3 2 2 3 3 2
 12. Afina 4 3 1 2 1 1 5 4 5
13. Nanda 3 1 3 3 2 3 3 2 2
14. Lutfi 2 3 2 2 2 2 3 3 3
15. Danial 3 3 2 3 3 3 4 4 5
Jumlah 50 46 37 39 32 32 59 56 50
Rata-rata 3,33 3,07 2,47 2,6 2,13 2,13 3,93 3,73 3,33

2. Uji Skoring Pembedaan Aroma

Sampel
No. Panelis
503 915 942 178 487 685 706 342 809
1. Jassy 1 1 2 4 3 2 5 2 2
2. Dedi 3 3 4 4 3 2 4 4 3
3. Ilham 2 2 3 2 2 3 3 4 3
4. Seno 2 4 3 2 3 3 5 4 5
5. Vika 4 3 3 3 2 3 3 3 3
6. Wahyuni 3 3 3 3 3 2 4 2 2
7. Haikal 4 3 2 4 3 2 2 3 3
8. Yunus 3 4 4 2 1 2 3 4 3
9. Wulan 3 2 2 5 1 2 5 3 5
10. Dzanil 2 3 2 3 3 3 3 3 3
11. Debra 3 3 2 3 3 3 4 4 4
12. Afina 4 4 3 2 4 1 4 2 3
13. Nanda 3 1 3 3 2 4 5 5 2
14. Lutfi 1 2 2 3 2 2 3 3 2
15. Danial 4 4 3 3 3 3 4 4 4
Jumlah 42 42 41 46 38 37 57 50 47
Rata-rata 2,8 2,8 2,73 3,07 2,53 2,47 3,8 3,33 3,13

3. Uji Skoring Pembedaan Rasa

Sampel
No. Panelis
503 915 942 178 487 685 706 342 809
1. Jassy 3 1 1 4 3 1 3 4 2
2. Dedi 1 1 2 2 3 2 4 3 4
3. Ilham 4 1 2 2 2 3 4 4 3
4. Seno 1 3 2 2 2 3 3 2 3
5. Vika 2 1 2 2 1 2 2 2 2
6. Wahyuni 1 1 1 2 3 3 2 2 2
7. Haikal 1 2 3 3 3 3 2 3 2
8. Yunus 2 2 3 3 2 2 4 4 3
9. Wulan 1 2 3 5 3 4 4 4 4
 10. Dzanil 1 2 3 3 4 3 3 3 2
11. Debra 1 2 2 2 3 2 3 3 4
12. Afina 1 1 1 1 3 2 4 2 2
13. Nanda 1 1 1 3 2 3 3 2 1
14. Lutfi 1 1 2 2 1 1 2 2 1
15. Danial 2 3 2 3 3 3 2 2 3
Jumlah 23 24 30 39 38 37 45 42 38
Rata-rata 1,53 1,6 2 2,6 2,53 2,47 3 2,8 2,53

2. Uji Skoring Pembedaan Aroma

Panelis Panelis ( Panelis)2 (Respon Individu)2
1. 22 484 68
2. 30 900 104
3. 24 576 68
4. 31 961 117
5. 27 729 83
6. 25 625 73
7. 26 676 80
8. 26 676 84
9. 28 784 106
10. 25 625 71
11. 29 841 97
12. 27 729 91
13. 28 784 102
14. 20 400 48
15. 32 1024 116
Jumlah 400 10814 1308

F
Sumber variasi Db JK RK
Hitung Tabel
Total 134 122,81
Sampel 8 21,22 2,65 3,48 1,96
Panelis 14 16,37 1,17 1,54 1,78
Error 112 85,23 0,76
3. Uji Skoring Pembedaan Rasa

Panelis Panelis ( Panelis)2 (Respon Individu)2

1. 22 484 66
2. 22 484 64
3. 25 625 79
4. 21 441 53
5. 16 256 30
 6. 17 289 37
7. 22 484 58
8. 25 625 75
9. 30 900 112
10. 24 576 70
11. 22 484 60
12. 17 289 41
13. 17 289 39
14. 13 169 21
15. 23 529 61
Jumlah 316 6924 866

F
Sumber variasi Db JK RK
Hitung Tabel
Total 134 126,33
Sampel 8 31,79 3,97 6,86 1,96
Panelis 14 29,66 2,12 3,66 1,78
Error 112 64,87 0,58

4.2 Data Perhitungan

4.2.1 Teh Instan
1. Uji Skoring pembedaan warna
Panelis panelis (Respon Individu )2 ( Panelis) 2
1. 17 59 289
2. 23 93 529
3. 24 100 576
4. 17 55 289
5. 17 51 289
6. 22 88 484
7. 22 88 484
8. 22 86 484
9. 18 64 324
10. 16 56 256
11. 16 56 256
12. 23 93 529
13. 17 51 289
14. 17 63 289
15. 15 39 225
Jumlah 286 1042 5592
F
Sumber variasi Db JK RK
Hitung Tabel
 Total 89 133,156
Sampel 5 48,62 9,724 11,09 3,795
Panelis 14 23,156 1,6539 1,8863 2,66
Error 70 61,378 0,8768

2. Uji Skoring pembedaan rasa

Panelis panelis (Respon Individu )2 ( Panelis) 2
1. 18 58 324
2. 14 34 196
3. 18 58 324
4. 15 39 225
5. 15 39 225
6. 16 46 256
7. 18 58 324
8. 18 58 324
9. 18 58 324
10. 15 43 225
11. 12 28 144
12. 18 62 324
13. 17 59 289
14. 15 43 225
15. 14 38 196
Jumlah 241 721 3925
F
Sumber variasi Db JK RK
Hitung Tabel
Total 89 75,6556
Sampel 5 22,4556 4,491 7,0841 3,795
Panelis 14 8,82 0,63 0,994 2,66
Error 70 44,3778 0,6339

3. Uji Skoring pembedaan aroma

Panelis panelis (Respon Individu )2 ( Panelis) 2
1. 15 43 225
2. 16 48 256
3. 12 28 144
4. 9 17 81
5. 10 22 100
6. 10 22 100
7. 16 50 256
8. 22 82 484
9. 15 51 225
10. 11 25 121
 11. 12 28 144
12. 15 39 225
13. 16 56 256
14. 10 20 100
15. 15 43 225
Jumlah 204 574 2942
F
Sumber variasi Db JK RK
Hitung Tabel
Total 89 111,6
Sampel 5 35,733 7,1467 10,43672 3,795
Panelis 14 27,933 1,9952 2,913769 2,66
Error 70 47,933 0,6847

4.2.2 Teh Celup

1. Uji Skoring Pembedaan Warna
Panelis Panelis ( Panelis)2 (Respon Individu)2
1. 26 676 90
2. 26 676 88
3. 29 841 103
4. 26 676 82
5. 27 729 85
6. 30 900 108
7. 31 961 115
8. 29 841 103
9. 26 676 94
10. 27 729 87
11. 24 576 68
12. 26 676 98
13. 22 484 58
14. 22 484 56
15. 30 900 106
Jumlah 401 10825 1341

F
Sumber variasi Db JK RK
Hitung Tabel
Total 134 149,88
Sampel 8 53,61 6,7 8,87 1,96
Panelis 14 11,66 0,83 1,1 1,78
Error 112 84,61 0,76
2. Uji Skoring Pembedaan Aroma
Panelis Panelis ( Panelis)2 (Respon Individu)2
1. 22 484 68
2. 30 900 104
3. 24 576 68
4. 31 961 117
5. 27 729 83
6. 25 625 73
7. 26 676 80
8. 26 676 84
9. 28 784 106
10. 25 625 71
11. 29 841 97
12. 27 729 91
13. 28 784 102
14. 20 400 48
15. 32 1024 116
Jumlah 400 10814 1308

F
Sumber variasi Db JK RK
Hitung Tabel
Total 134 122,81
Sampel 8 21,22 2,65 3,48 1,96
Panelis 14 16,37 1,17 1,54 1,78
Error 112 85,23 0,76
3. Uji Skoring Pembedaan Rasa
Panelis Panelis ( Panelis)2 (Respon Individu)2
1. 22 484 66
2. 22 484 64
3. 25 625 79
4. 21 441 53
5. 16 256 30
6. 17 289 37
7. 22 484 58
8. 25 625 75
9. 30 900 112
10. 24 576 70
11. 22 484 60
12. 17 289 41
13. 17 289 39
14. 13 169 21
15. 23 529 61
Jumlah 316 6924 866

F
Sumber variasi Db JK RK
Hitung Tabel
Total 134 126,33
Sampel 8 31,79 3,97 6,86 1,96
Panelis 14 29,66 2,12 3,66 1,78
Error 112 64,87 0,58
 BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Uji Skoring Pembedaan Warna

Pada praktikum yang telah dilakukan, pengujian skoring pembedaan
menggunakan 15 panelis kemudian data yang diperoleh dianalisis menggunakan
tabel anava. Hasil yang didapat pada F hitung atribut warna sebesar 11,09. Jika
dibandingkan dengan F tabel 3,795 dapat disimpulkan bahwa kedua sampel
berbeda nyata pada perlakuan teh instan. Sedangkan pada teh celup didapatkan F
hitung 8,87. Jika dibandingkan pada F tabel 1,96 maka sampel teh celup berbeda
nyata. Hal ini dapat dikarenakan oleh kandungan katekin pada teh, katekin
merupakan kelompok utama dari substansi teh hijau dan paling berpengaruh
terhadap seluruh komponen teh. Dalam pengolahannya, senyawa tidak berwarna
ini, baik langsung maupun tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat
produk teh, yaitu rasa, warna, dan aroma. Katekin tanaman teh dibagi menjadi dua
kelompok utama, yaitu proanthocyanidin dan poliester. Katekin teh hijau tersusun
sebagian besar atas senyawa-senyawa katekin, (C), epikatekin (EC), galokatekin
(GC), epigalokatekin (EGC), epikatekin galat (ECG), galokatekin galat (GCG),
dan epigalokatekin galat (EGCG). Warna teh yang cenderung merah cerah atau
justru gelap pada teh hitam disebabkan karena adanya kandungan theaflavin dan
thearubigin sebagai hasil oksidasi enzimatis pada catechin. Theaflavin berperan
dalam penentuan kecerahan warna seduhan teh, sedangkan thearubigin merupakan
senyawa yang sulit larut dalam air dan berperan dalam menentukan kemantapan
warna seduhan teh (warna teh menjadi merah kecoklatan agak gelap).

5.2 Uji Skoring Pembedaan Aroma

Pada uji skoring aroma teh celup dihasilkan nilai F hitung sebesar 3,48 dan
F tabel sebesar 1,96, sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel tersebut berbeda
nyata/signifikan. Begitu juga dengan perlakuan teh instan dengan nilai F hitung
10,43672 dan F tabel 3,795. Hal ini dipengaruhi Protein dan Asam-asam Amino.
Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya dalam
pembentukan aroma pada teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama proses
pelayuan teh hitam adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino.
Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa
aromatis. Asam amino yang banyak berpengaruh dalam hal ini adalah alanin, fenil
alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh kandungan protein dan asam amino
bebas adalah 1,4-5% dari berat kering daun. Asam amino mempunyai peran
penting dalam menentukan aroma teh. Aroma teh juga tergantung pada minyak
esensial dan resin. Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak
esensial dan terpene. Kandungan resin besarnya 3% dari berat kering daun.
Peranan resin yang lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap
kondisi beku. Aroma pada teh disebabkan karena adanya senyawa aromatik yang
mudah menguap, adanya proses ekstraksi komponen kimia teh seperti protein,
karbohidrat, gugus reduksi gula saat teh diseduh, serta adanya oksidasi senyawa
polifenol dan turunannya seperti catechin menjadi theaflavin dan thearubigin
yang memberikan aroma khas.

5.3 Uji Skoring Pembedaan Rasa

Berdasarkan data yang di peroleh nilai F hitung sebesar 7,0841 dan nilai F
tabel 3,795 pada teh instan. Dan nilai F hitung pada teh celup sebesar 6,86 dan F
tabel 1,96. Semua perlakuan dapat disimpulkan bahwa memilik rasa berbeda
nyata/signifikan. Senyawa tannin merupakan senyawa pemberi rasa pahit yang
khas pada teh. Menurut Westendarp (2006) tannin dibagi menjadi dua kelompok
besar, yaitu: kelompok tannin terhidrolisis (hydrolysable tannin) dan tannin
terkondensasi (condensed tannin). Senyawa tannin merupakan senyawa pemberi
rasa pahit yang khas pada teh. Menurut Westendarp (2006) tannin dibagi menjadi
dua kelompok besar, yaitu: kelompok tannin terhidrolisis (hydrolysable tannin)
dan tannin terkondensasi (condensed tannin).
 BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu sebagai
berikut :
1. Proses pembuatan teh instan antara lain dengan dilarutkan, diekstraksi,
dipanaskan dan dihaluskan. Sedangkan untuk teh celup bungkus
campuran teh dan kayu manis dengan kain nilon untuk kemudian
diseduh
2. Dari uji yang telah dilakukan dengan 15 panelis didapatkan hasil
berbeda nyata.
6.2 Saran
Saran saya yaitu lebih fokus kepada praktikum agar praktikum cepat selesai
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, F. 2010. Pemberian Ekstrak Teh Hijau Menurunkan Berat badan,

Lingkar Perut, dan Persentase Lemak Tubuh pada Wanita Kelebihan Berat
Badan yang Melakukan Latihan Fisik dengan Pola Makan Biasa. Tesis.
Program Studi Ilmu Biomedik Program Pasca Sarjana Universitas Udayana
Denpasar.

Buckle T, Kuil J, van den Berg NS, Bunschoten A, Lamb HJ, Yuan H, et al. (2013)
Use of a Single Hybrid Imaging Agent for Integration of Target Validation
with In Vivo and Ex Vivo Imaging of Mouse Tumor Lesions Resembling
Human DCIS. PLoS ONE 8(1): e48324. doi:10.1371/journal.pone.0048324

Cabrera, C., Artacho, R. & Gimenez, R., 2006. Beneficial Effects of Green Tea
A Review. J Am Coll Nutr, 25(2): 79- 99.

Hambali, E. M. Z. Nasution dan Herlina E. 2006. Membuat Aneka Herbal Tea.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Karori, S.M, Wachira, F. N, Wanyoko, J.k and Ngure, R. M. 2007. Antioxidant

Capacitiy of Different Type of Tea Products. African journal of
Biotechnology, Vol 6: 2287-2296

Kushiyama, M., Shimazaki, Y., Murakami, M., & Yamashita, Y.,2009.

Relationship Between Intake of Green Tea and Periodontal Disease. J
Periodontol, 80:372-377.

Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Flona Serial
hal. 34-38. Jakarta : ITB.

Verma, R.K., Mishra, P., Singh, K.K., Jha., Dan R.L., Khosa, Alpinia Galanga A
Important Medicinal Plant: A Review. Der. Pharmacia Sinica, Journal of
Chemistry, 2011, 2:142-154.
Watanabe, I. et al., 2009. Green Tea and Death from Pneumonia in Japan: The
Ohsaki Cohort Study. Am J Clin Nutr, 90:672679.

Westendarp, H. 2006. Effects of tannins in animal nutrition. Dtsch Tieraztl

Wochenschr, 113(7), 264-268.

Wikanastri. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak
(Annona muricata Linn.) Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Semarang :
Journal Pangan dan Gizi, 04 (7) : 1-12.

Winarsi, Hery. 2011. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.