ANALISIS MUTU BIJI KAKAO BERDASAR SNI 2323-2008

1. Pendahuluan
Pengolahan hulu kakao mengolah buah kakao menjadi biji kakao. Mutu biji kakao
ditentukan berdasar SNI 2323-2008. Pada SNI tersebut ada beberapa kriteria yang perlu
dipenuhi oleh biji kakao.
1.1 Penggolongan biji kakao
Biji kakao digolongkan menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat bijinya.
Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan ke dalam jenis mulia (Fine cocoa/F) dan
jenis lindak (Bulk cocoa/B). Biji kakao mulia adalah biji kakao yang berasal dari tanaman
kakao jenis criollo dan trinitario serta hasil persilangannya, sedangkan biji kakao lindak
berasal dari tanaman kakao jenis forastero. Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan ke
dalam 3 jenis mutu yaitu : mutu I, mutu II dan mutu III.
Menurut ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram
contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan :
AA = maksimum 85 biji per 100 gram
A = 86-100 biji per 100 gram
B = 101-110 biji per 100 gram
C = 111-120 biji per 100 gram
S = > 120 biji per 100 gram
1.2 Syarat mutu biji kakao
Syarat mutu umum biji kakao dapat dilihat pada Tabel 1 dan syarat mutu khusus biji
kakao dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Persyaratan umum mutu biji kakao
No
.
1.
2.
3.
4.

Jenis uji

Satuan

Persyaratan

Serangga hidup
Kadar air
Biji berbau asap dan atau berbau asing
Kadar benda asing

% fraksi massa
-

Tidak ada
Maks 7,5
Tidak ada
Tidak ada

Tabel 2. Persyaratan khusus mutu biji kakao

Kakao
mulia

Kakao
lindak

IF

IB

Biji
berjamur
maksimum
(%biji/biji)
2

Biji slaty
Maksimum
(%biji/biji)

Biji
berserangga
maksimum
(%biji/biji)
1

3
1

Kotoran
maksimum
(%biji/biji)
1,5

Biji
berkecambah
maksimum
(%biji/biji)
2

II F
II B
4
III F
III B
4
1.3 Istilah dan definisi

8
20

2
2

2
3

3
3

Serangga hidup : serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup pada partai barang
Biji berbau asap abnormal atau berbau asing : biji yang berbau asap, atau bau asing lainnya
yang ditentukan dengan metode uji
Benda asing : benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao
Biji berjamur : biji kakao yang ditumbuhi jamur di bagian dalamnya dan apabila dibelah
dapat terlihat dengan mata.
Biji slaty (tidak terfermentasi) : pada kakao lindak, separuh atau lebih irisan permukaan
keping biji berwarna keabu-abuan atau biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal.
Pada kakao mulia warnanya putih kotor.
Biji berserangga : biji kakao yang di bagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun
atau terdapat bagian-bagian tubuh serangga, atau yang memperlihatkan kerusakan
karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.
Kotoran : benda-benda berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji
pipih, ranting dan benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.
Biji dempet (cluster) : biji kakao yang melekat (dempet) tiga atau lebih yang tidak dapat
dipisahkan dengan satu tangan.
Pecahan biji : biji kakao yang berukuran kurang dari setengah (1/2) bagian biji kakao yang
utuh
Pecahan kulit : bagian kulit biji kakao tanpa keping biji
Biji pipih : biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya tidak bisa
dibelah
Biji berkecambah : biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan
lembaga.

2. Metodologi
2.1 Bahan
Bahan yang digunakan adalah biji kakao fermentasi.
2.2 Alat
Alat yang digunakan : neraca, ayakan, botol timbang, mortar, pisau, kaca arloji

2.3 Tujuan praktikum

Tujuan praktikum ini adalah menentukan mutu biji kakao berdasar SNI 2323-2008
2.4 Prosedur kerja
2.4.1 Penentuan adanya serangga hidup atau benda asing
a. Contoh uji dibuka
b. Amati dengan seksama secara visual adanya serangga hidup dan benda asing pada
sekeliling partai dan pada saat kemasan contoh uji dibuka
c. Apabila tidak ditemukan adanya serangga hidup maka dinyatakan tidak ada, apabila
ditemukan serangga hidup maka dinyatakan ada
d. Apabila tidak ditemukan adanya benda asing maka dinyatakan tidak ada, apabila
ditemukan benda asing maka dinyatakan ada
2.4.2 Penentuan kadar air
a. Hancurkan biji kakao hingga ukuran partikel terbesar tidak melebihi 5 mm, hindarkan
terbentuk pasta
b. Timbang contoh uji sebanyak 10 g ke dalam botol timbang yang telah diketahui
beratnya
c. Tempatkan botol timbang beserta isinya di dalam oven pada suhu 103 2 0C selama
16 jam dengan tidak sekali-kali membuka oven.
d. Setelah 16 jam botol tombang dikeluarkan dari oven, dimasukkan kedalam eksikator,
kemudian ditimbang
e. Kadar air dinyatakan dalam persentase bobot/bobot sbb
(M1-M2)/ (M1-M0) X 100%
Mo = bobot botol timbang, dinyatakan dalam gram
M1 = bobot botol timbang dan contoh uji sebelum pengeringan, dinyatakan dalam gram
M2 = bobot botol timbang dan contoh uji sebsudah pengeringan dinyatakan dalam gram
2.4.3 Penentuan adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing lainnya
a. Biji kakao dibelah
b. Amati secara organoleptik adanya bau asap abnormal dan bau asing lainnya dengan
mencium bagian dalam dari setiap contoh uji
c. Apabila tidak ditemukan adanya bau asap abnormal dan bau asing lainnya maka
contoh uji dinyatakan tidak ada, apabila ditemukan adanya bau asap abnormal dan
bau asing lainnya maka contoh uji dinyatakan ada
2.4.4 Penentuan kadar kotoran
a. Timbang contoh uji 1000g
b. Kotoran berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih
dan ranting dipisahkan ke dalam kaca arloji yang telah diketahui bobotnya
c. Timbang masing-masing kaca arloji yang berisi kotoran
3

d. Kadar kotoran dinyatakan dalam persentase bobot/bobot sbb

((M2-M1)/M0) x 100%
M0= bobot contoh uji dinyatakan dalam gram
M1= bobot kaca arloji kosong dinyatakan dalam gram
M2= bobot kaca arloji dan kotoran dinyatakan dalam gram
2.4.5 Penentuan jumlah biji kakao per seratus gram
a. Timbang contoh uji 100g
b. Hitung jumlah biji yang ada
c. Nyatakan biji kakao termasuk dalam golongan AA, A, B, C atau S.
2.4.6 Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berjamur, biji slaty, biji berserangga,
biji berkecambah)
a. Siapkan contoh uji sebanyak 300 biji yang diambil secara acak
b. Potonglah memanjang dengan pisau/cutter melalui bagian sisi tipis pada talenan,
amati satu per satu adanya adanya biji berkapang, biji tidak terfermentasi/biji slaty,
biji berserangga, dan biji berkecambah
c. Khusus dalam penentuan biji slaty, apabila ada keraguan terhadap warna, sebaiknya
biji tersebut digigit dan dicicipi, adanya rasa pahit dan sepat menandakan biji slaty
d. Pisahkan biji-biji cacat menurut jenis cacatnya dan hitung jumlahnya
e. Apabila pada satu biji cacat terdapat lebih dari satu jenis cacat maka biji tersebut
dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan tingkat resiko yang
ditimbulkan, tingkatannya adalah : jamur, serangga, kecambah dan biji yang slaty
f. Apabila ditemukan adanya biji pipih yang saling melekat, maka biji tersebut
dipisahkan kemudian dikategorikan sesuai jenis cacatnya
g. Kadar masing-masing biji cacat dinyatakan dalam persentase biji per biji.
2.4.7 Penentuan mutu biji kakao
Berdasar data yang diperoleh, tentukan mutu biji kakaonya.

TABEL HASIL PENGAMATAN

Nama :
Kelompok:

NIM:

Pengamatan
Serangga hidup
Benda asing
Kadar air

Hasil
1:
2:

Biji berbau asap abnormal

Biji berbau asing
Plasenta

1:
2:
1:
2:
1:
2:
1:
2:
1:
2:
1:
2:

Biji dempet
Pecahan biji
Pecahan kulit
Biji pipih
Ranting
Jumlah biji per seratus gram
Biji berjamur

1:
2:
1:
2:
1:
2:
1:
2:

Biji slaty
Biji berserangga
Biji berkecambah

Jember ,