Kelompok 4

1. Nurlita Sari
2. Nurdiana Agustin
3. Faiq F. Faqih

(131710101014)
(131710101119)
(131710101002)

CHAPTER 1 SANITASI DAN INDUSTRI PANGAN

1. Apa pengertian sanitasi?
Sanitasi adalah usaha untuk mempertahankan kehigienisan dan keamanan
produk pangan yang diterapkan dalam industri pangan dengan tujuan untuk
menghindari dan menanggulangi berbagai macam kontaminasi.
2. Apa pengertian hukum?
Hukum yaitu dalam hal ini mengenai hukum tentang pangan adalah peraturan
yang terinci mengenai persyaratan sanitasi yang dikembangkan oleh badan
legislatif agensi peraturan berdasarkan tuntutan masyarakat dan hukum ini di
sahkan oleh kepala eksekutif.
3. Apa pengertian peraturan?
Peraturan adalah pelaksanaan dan penerapan dari hukum-hukum yang telah
dibuat menjadi standar dalam proses produksi pangan seperti persyaratan
rancangan, persyaratan alat, bahan baku, dan toleransi bahan tambahan pangan.
4. Apa pengertian peraturan anjuran?
Salah satu macam peraturan sanitasi pangan yang dimaksud untuk menuntun
agar sesuai dengan hukum bagaimana memproduksi pangan yang higienis.
5. Apa pengertian peraturan advisory?
Salah satu peraturan sanitasi pangan yang bersifat nyata dan telah ditetapkan
oleh lembaga regulasi pangan yang mau tidak mau harus dipatuhi oleh produsen
pangan
6. Apa arti dari HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah salah satu
praktek higienisasi pangan yang bertujuan untuk meningkatkan keamanan pangan
dan menanggulangi bahaya kesehatan akibat bahan pangan.
7. Berikan contoh dari bagaimana organisme dapat mutasi?
Beberapa contoh mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan bahan
pangan adalah S. Enteriditis dan E. Coli sebagai patogen piskotropik yang dapat
bertahan hidup dalam kondisi apapun.
Clostridium botulinum yang dapat menyerang bahan pangan walaupun dalam
keadaan dingin karena ia mampu hidup pada suhu refrigerator.

Cylospora

cayetanensis

dan

Cryptosporidium

parvum

menyebabkan

kerusakan minuman cider buah apel yang tidak dipasteurisasi.

8. Aksi mana yang dapat mempengaruhi peraturan lingkungan dalam
industri pangan?
Yaitu peraturan lingkungan yang bernama Enviroment Protection Agency
(EPA) lembaga ini bertugas untuk melaksanakan visi dan undang-undang yang
banyak mengenai keamanan pangan dan lingkungan serta sanitasi, cabangcabangnya adalah pengendali polusi lingkungan (Pollution Control Act),
pengendali udara bersih (Clean Air Act), pengendali pusat insektisida, fungisida
dan rodentisida (FIFRA), dan sumber pemulihan dan perlindungan alam.
9. Apa pengertian program prasyarat?
Program prasyarat adalah keamanan dan kesehatan pangan yang diterapkan
oleh sanitasi, GMP, dan operasi lingkungan lainnya yang menyediakan fondasi
untuk menerapkan HACCP sebagai komponen vital dalam sistem jaminan
keamanan pangan bagi sebuah perusahaan pangan.
10. Agensi/ lembaga United State manakah yang mengatur dan
memberikan adanya Clean Air Act?
Lembaga United State yang mengatur dan memberikan adanya Clean Air Act
adalah Enviromental Protection Agency (EPA).
CHAPTER 2 HUBUNGAN BIOSECURITY DENGAN SANITASI
1. Mengapa biosecurity merupakan hal utama yang harus diperhatikan
dalam industri pangan?
Biosecurity (pengamanan biologis) merupakan hal yang sangat vital dalam
industri pangan karena merupakan suatu sistem yang menjadi pelindung atau
pencegah terjadi kerusakan-kerusakan biologis pada suatu produk pangan yang
pada umumnya disebabkan oleh kontaminasi mikroba-mikroba patogen.
2. Apa yang dilakukan 3 Ps sebagai pelindung melawan bioterorisme?
Menurut Applebaum (2004) industri pangan harus fokus pada tiga sektor
yang disebut 3 Ps, yaitu:
a. Personil: industri pangan harus meningkatkan pengawasan terhadap
karyawan.
b. Produk: industri pangan harus meningkatkan kontrol terhadap bahan
baku, penangan produksi, distribusi, jaminan keamanan pangan tingkat
tinggi.

c. Property: industri pangan harus meningkatkan kontrol untuk menjamin

memiliki pertahanan yang tinggi sebagai perlindungan terhadap
kekacauan yang mungkin terjadi.
3. Apakah hal yang penting pada aksi bioterorisme?
Yaitu sebagai lembaga yang disahkan oleh FDA yang memiliki peranan
mengimplementasikan fasilitas-fasilitas pendistribusian pangan seperti catatan
pengiriman produk impor, pendirian pertahanan dan dokumen penyediaan dan
ketahanan pengawasan pangan pada manusia dan hewan.
4. Apa hubungan biosecurity terhadap manajemen hama?
Biosecurity merupakan prosedur untuk melindungi manusia dan hewan dari
ancaman penyakit atau agent biologis berbahaya, sedangkan pest adalah satu
bagian dari keamanan pangan sebagai metode yang terus-menerus dilakukan
untuk meningkatkan keamanan pangan pangan selama adanya bioterorisme.
5. Bagaimana biosecurity dan manajemen hama dapat saling melengkapi?
Biosecurity dan manajemen hama bersama-sama mencapai tujuan dalam hal
keamanan

pangan.

Biosecurity

dapat

menasehati

teknisi

bagaimana

mengobservasi ketika mereka mengadakan pemeriksaan seperti adanya keganjalan

dalam proses produksi dan mengindikasi kebutuhan sanitasi yang dibutuhkan,
sedangkan pest manajemen bisa mengakarkan security bagaimana memonitori
potensi air yang terkontaminasi seperti saluran air, mengidentifikasi tanda-tanda
kontaminasi seperti pada bahan mentah, memilih solusi yang baik untuk
meminimalkan masalah pestisida seperti penambahan sodium.
6. Apa yang dilakukan departemen Amerika Serikat untuk memajukan
biosecurity pangan?
U.S. Department of Agriculture menyediakan pedoman perlindungan
lingkungan dengan beberapa langkah-lahkah yaitu:
1. Mengatur team manajemen perlindungan pangan.
2. Mengembangkan rencana keamanan transportasi dan penyimpanan yang
komprehensif.
3. Mengakses dan mengidentifikasi lokasi yang sering terkontaminasi sekitar
proses produksi dan distribusi dengan menggunakan diagram.
4. Mengidentifikasi dan menerepkan kontrol untuk mencegah tercampurnya
atau terkontaminasinya produk olahan selama pengolahan, penyimpanan,
dan transportasi.

5. Menyediakan metode untuk mengidentifikasi produk pangan selama

penyimpanan dan distribusi termasuk penggunaan segel.
6. Memverifikasi apakah fasilitas pengiriman dan penyimpanan kontrak telah
memiliki efek program perlindungan keamanan
7. Apa yang dilakukan FDA untuk meningkatkan biosecurity pangan?
1. Ketahanan pangan.
2. Penyediaan fasilitas makanan untuk hewan dan manusia.
3. Menyatakan catatan utama dalam hal pengiriman bahan impor.
4. Pembentukan dan pendirian record.
8. Bagaimana pengaruh serang terorist di Amerika tahun 2001 terhadap
biosecurity proses pengolahan pangan?
Meningkatnya perhatian keamanan nasional termasuk keamanan pangan yang
termasuk prioritas utama bagi industi pangan. Hasil konkritnya dalam industri
pangan menekankan untuk meningkatkan keamanan produksinya melalui
pengawasan. Selain itu lembaga pendidikan, pemerintahan, maupun wakil
pemerintahan juga ikut mendukung dalam hal program kemanan pangan industri
baik dari pemanenan, pengolahan di pabrik, dan konsumsi skala rumah tangga.
CHAPTER 3 MIKROORGANISME DENGAN SANITASI
1. Apakah perbedaan antara mikroorganisme dengan bakterium?
Mikroorganisme adalah makhluk hidup mikroskopik yang tidak kasat mata
yang terdapat pada bahan yang tidak streril atau makanan busuk, sedangkan
bakteria adalah merupakan salah satu contoh mikroorganisme yang bersel
prokariotik dengan panjang sekitar 1 mikron dan dengan sifat morfologi
bermacam bentuk mulai dari batang (bacilli), bulat (coccus), spiral dan lain-lain.
2. Apa pengertian virus?
Virus adalah termasuk mikroorganisme yang mudah berjangkit dengan
diameter 20-200 nm atau 1/100 atau 1/10 ukuran bakteri. Virus dapat dikatakan
sebagai makluk hidup karena memiliki sifat hidup dan tak hidup. Ketika dia hidup
dalam organisme dia akan hidup dan berkembang biak dengan merugikan
inangnnya, sedangkan dalam keadaan bebas di alam ia berupa senyawa kimia
biasa.
3. Bagaimana

pengaruh

kontaminasi

pada

fase

lag

pada

kurva

pertumbuhan mikroba?
Fase lag merupakan fase adaptasi, dimana pada fase lag dapat diperpanjang
waktunya dengan cara pengaturan suhu dan sanitasi sehingga fase-fase

berikutnya pun akan terhambat. Fase lag merupakan fase pertama ketika suatu
mikroba mengkontaminasi produk pangan, pengaruh fase ini terhadap
pertumbuhan mikroba adalah jumlah pembelahan mikroba yang masih sedikit
karena mikroba yang tumbuh perlu adaptasi terhadap kondisi lingkungan yang
dianggap masih belum sesuai untuk pertumbuhan mikroba, hal ini digambarkan
dengan garis kurva yang rendah.
4. Apa pengertian psikotrofilik?
Psikotrofilik adalah mikroorganisme yang toleran terhadap suhu rendah, atau
mikroorganisme yang dapat hidup pada suhu yang sangat rendah (<20C),
sedangkan mikroorganisme mesofilik dan termofilik tidak dapat hidup pada
kondisi tersebut. Contoh mikroorganisme psikotrofilik adalah Pseudomonas dan
Moraxella-Acinetobacter.
5. Apa pengertian Aw?
Aw adalah ketersediaan

air

untuk

metabolisme

yang

menentukan

pertumbuhan mikroba. Aw didefinisikan sebagai tekanan uap dari larutan dibagi

dengan tekanan uap pelarut murni; Aw = p/ p0, dimana p adalah tekanan uap
larutan dan p0 adalah tekanan uap pelarut murni.
6. Apa pengertian biofilm?
Biofilm adalah mikro koloni dari bakteri yang melekat di suatu permukaan
dan diselimuti oleh pelekat karbohidrat yang dikeluarkan oleh bakteri. Biofilm
terbentuk karena mikroorganisme cenderung menciptakan lingkungan untuk
keberlangsungan hidupnya.
7. Apa pengertian generasi interval?
Generasi interval adalah waktu yang dibutuhkan suatu sel bakteri atau
mikroba-mikroba lainnya untuk membelah menjadi 2 sel dan seterusnya.
8. Apa pengertian mikroorganisme anaerobik?
Mikroorganisme yang tidak membutuhkan oksigen untuk keberlangsungan
hidupnya. Contoh: spesies Clostridium.
9. Apa pengertian penyakit psikosomatis makanan?
Penyakit psikosomatis makanan adalah penyakit yang disebabkan oleh
pikiran, karena menyaksikan orang lain sakit atau mata melihat benda asing,
seperti serangga atau hewan pengerat dalam produk makanan.

10. Apa mikroorganisme yang paling mungkin untuk menyebabkan gejala

seperti influenza?
Penyebab gejala seperti influenza biasanya yaitu mikroorganisme L.
Monocytogenes

yang

nantinya

akan

menyebabkan

penyakit

meningitis.

Meningitis atau meningoencephalitis adalah yang paling umum terjadi

pada

orang dewasa. Penyakit ini tergolong sebagai penyakit ringan dengan gejala
seperti influenza, septikemia, endokarditis, abses, osteomyelitis, ensefalitis, lesi
local, atau minigranulomas (pada limpa, empedu, kulit, dan kelenjar getah bening)
dan demam.
11. Apa pengertian mikotoksin?
Mikotoksin adalah senyawa atau metabolit yang dihasilkan oleh kapang yang
beracun atau memiliki efek biologis yang dapat merugikan manusia dan hewan.
Penyakit yang sebabkan oleh mikotoksi ini disebut mycotoxicoses. Mikotoksin
bisa terdapat dimakanan akibat kontaminasi langsung, namum juga bisa secara
tidak langsung melalui penggunaan bahan-bahan yang mengandung residu
mikotoksin.
12. Apakah yang dimaksud kontaminasi silang?
Cross-contaminan (Kontaminasi silang) adalah pengalihan atau perpindahan
mikroorganisme dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan nonpangan, seperti peralatan- peralatan, atau tangan manusia.
13. Apa pengertian piring petrifilm?
Petrifilm plate (piring petrifilm) diproduksi dengan media nutrient yang
didehidrasi pada film. Petrifilm plate dikembangkan sebagai metode alternatif
untuk standar count aerobik plate (SPC) dan jumlah coliform.
14. Apa perbedaan antara penyakit karena makanan dan keracunan
makanan?
Foodbone desease (Sebuah penyakit bawaan makanan) dianggap sebagai
penyakit yang berhubungan dengan di mana penyebab kontaminasi makanan.
Dengan kata lain penyakit ini di sebabkan makanan yang terkontaminasi mikroba
lalu dikonsumsi oleh seseorang.
Food poisoning (keracunan makanan) ini dianggap sebagai penyakit yang
disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung racun mikroba atau racun
kimia. Keracunan makanan yang disebabkan oleh racun bakteri disebut keracunan

makanan, sedangkan yang disebabkan oleh bahan kimia yang masuk ke makanan
disebut sebagai keracunan kimia.