RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha : Kopi Melek

Alamat :Jalan Kalimantan X No.123, Kec. Sumbersari, Kab.

Jember - Jawa Timur

Divalidasi Oleh:

DEBRA NASTASYA ULFHA

Tanggal:

29 November 2016
 Nomor : 0128112016
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :-
KEBIJAKAN MUTU Halaman : -

Kebijakan mutu : Produk sehat konsumen sehat

Misi : 3B (Bersih, Benar, Bergizi)
Bersih : sistem kerja yang higienis
Benar : sistem dokumentasi dan alur kerja yang sesuai standar
Bergizi : menghasilkan produk akhir yang aman dan bergizi bagi
konsumen
 Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Debra Nastasya U Ketua Tim 28 November 2016

Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
ORGANISASI HACCP Halaman :
TIM HACCP

Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP

adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam
industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim
HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan
atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu
yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia,
dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil
keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan,
saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.
No. Nama Jabatan Latar Belakang Pelatihan yang Pernah
Pendidikan Diikuti
1. Debra Nastasya U Ketua Tim Sarjana Teknologi 1; Pelatihan HACCP
2; Peatihan
Pertanian
leadership
3; Pelatihan
kehalalan pangan

2. Diny Ambar L Divisi Sarjana Teknologi1; Pelatihan HACCP

2; Pelatihan
Quality Pertanian
kehalalan pangan
Control
3. Hilda Imamatul Divisi Sarjana Teknologi 1; Pelatihan HACCP
2; Pelatihan
Production Pertanian
kehalalan pangan
manager
4. Muh. Rizky Dept. Sarjana Teknologi 1; Pelatihan
Gudang Pertanian HACCP,
2; Pelatihan
 GMP,

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Debra Nastasya U Ketua Tim 28 November 2016
Nomor : 121212
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :-
ORGANISASI Halaman :
STRUKTUR ORGANISASI

Ketua Tim

Divisi Quality Control Divisi Production manager Dept. Gudang

Ketua Tim :Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan

Divisi Production manager
operasional prosesing
:Membawahi karyawan produksi yang ditetapkan
serta memastikan terselenggaranya pemeliharaan,
perawatan, dan perbaikan mutu mesin pabrik dan
suplai listrik secara cepat dan efisien

Divisi Quality Control :Melakukan pengawasan secara langsung terhadap

analisa kimia, analisa mikrobiologi, incoming
material, proses produksi dan pengolahan limbah
yang bertujuan untuk memastikan sistem mutu dan
pelaksanaan operasional unit produksi telah
memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan.
 Dept. Gudang :Membawahi divisi gudang bahan baku dan bahan
pembantu serta gudang. Departemen ini
bertanggung jawab terhadap kegiatan pergudangan
yang terendali, penerimaan produk bahan baku dan
peti botol serta pengembalian dari pelanggan peti isi

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Debra Nastasya U Ketua Tim 28 November 2016
Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

1; Nama Produk/Nama Dagang: KOPI MELEK

2; Komposisi Produk : Air, gula, susu sapi (4%), Krimer Nabati (mengandung

protein susu), Bubuk Glukosa, Kopi Bubuk Instan (1%), Pengemulsi, Susu

Bubuk Skim, Penstabil, Pengatur Keasaman, Perisa Identik Alami, Perisa

Artifisial, Garam, Pemanis Alami Glikosida Steviol.

3; Physical/ChamicalmStructure : (including pH, Aw,etc.)

4; Microcidal static treatment :

5; Cara penyiapan dan Penyajian : dapat dikonsumsi secara langsung

6; Tipe Pengemasan : Botol-botol plastik ukuran 350 ml.

7; Masa simpan dan Storage Condition : Masa simpan selama 3 tahun,

disimpan tertutup rapat, terhindar dari sinar matahari dan tempat yang sejuk.

8; Label Kemasan: dicantumkan sertifikat halal, komposisi bahan, informasi

nilai gizi, saran penyajian.

9; Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : dapat untuk konsumsi masyarakat

secara umum.

Standart / SNI
 Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Debra Nastasya U Ketua Tim 28 November 2016

Nomor :
 Revisi :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :

Gula, Bubuk Glukosa, Kopi Bubuk Instan, Susu Bubuk Skim, Garam

Sortasi dengan pengayakan

Pelarutan Susu sapi dan krimer nabati

Emulsifier E471, maltodekstrin,

Pelarutan asam sitrat, perisa identik alami kopi, perisa antrifisial, gliko

Blanding dan Pemasakan 1 jam @ 78o C

penyaringan

Pendinginan sampai suhu 28oC

Pengisian dalam botol 340 ml

Penyegelan dan Pelabelan

Sterilisasi 100oC, 10 menit

Kopi Melek

Pengepakan dalam karton

Distribusi
 Setelah membuat diagram alir, dilanjutkan pada:

Tabel analisa bahaya

Tabel pemerikasaan analisis bahaya

Lembar kerja pengendalian HACCP

(KOLOM ADA DI FILE LAIN)

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Debra Nastasya U Ketua Tim 28 November 2016

Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Diagram Alir

Verifikasi Data

Observasi lapangan

Wawancara operator

Pencacatan hal-hal yang berbeda

Diagram alir proses dari produk Kopi Melek yang telah disusun oleh tim
HACCP kemudian dilakukan verifikasi langsung di tempat (on site verification).
Cara verifikasi data ini dengan cara mengobservasi secara langsung praktek
produksi saus cabai yang ada di lapangan. Kemudian melakukan proses
 wawancara terhadap operator-operator yang melakukan proses pembuatan kopi
instant tersebut, apakah prosesnya telah sesuai dengan diagram alir yang telah
disusun. Jika ada hal-hal yang berbeda dan tidak sesuai dengan hasil "brainstorm"
tim HACCP, maka dilakukan pencatatan. Verifikasi ini dimaksudkan untuk
meyakinkan bahwa diagram yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang
terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram
alir proses produksi kopi instant tersebut siap digunakan sebagai bahan acuan
penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Debra Nastasya U Ketua Tim 28 November 2016

Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
PROSEDUR RECALL Halaman :

Prosedur Recall atau Penarikan Kembali Produk

Diketahui dari produk Kopi Melek yang telah diproduksi terdapat

ketidaksesuaian dengan standart yang ada. Ditemukan beberapa produk yang
ditengarai adanya kesalahan label pada kemasannya. Label tersebut tidak
dilengkapi adanya informasi tentang masa expired dari produk dan terdapat
kerusakan pada kemasan. Hal tersebut masuk dalam klasifikasi produk kelas III,
yang menyangkut adanya bahaya terhadap mutu atau terjadi kesalahan terhadap
labelnya. Dengan begitu distributor takut ada hal-hal yang berbahaya yang dapat
mengganggu mutu dari produk, kemudian distributor memberitahukan hal
tersebut pada industri Kopi Melek. Lalu industri Kopi Melek melakukan
tindakan penarikan kembali produknya yang dinyatakan rusak tersebut. Keluhan
dapat disampaikan melalui call center perusahaan Kopi Melek (0331-882844),
email maupun secara langsung pada posko pelayanan perusahaan.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Debra Nastasya U Ketua Tim 28 November 2016
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman :
KELUHAN KONSUMEN

- Pemasangan layanan konsumen pada kemasan

Apabila diketahui adanya keluhan dari konsumen, konsumen memberikan
komplain terhadap produk yang diproduksi oleh PT Kopi Melek mengenai
kerusakan pada kemasan produk Kopi Melek. Keluhan ini diterima oleh costumer
service yang kemudian ditindaklanjuti oleh manajer pemasaran.
- Kunjungan langsung ke konsumen
Dapat pula dilakukan kunjungan secara langsung kepada konsumen untuk
dimintai pendapat adanya keluhan dari produk yang diproduksi oleh PT. Kopi
Melek
- Pengaduan bisa melalui email perusahaan
Pengaduan juga bisa disampaikan oleh konsumen kepada pihak PT. Kopi Melek
melalui email yang tertera pada kemasan untuk memudahkan konsumen dalam
menyampaikan keluhan yang dialami setelah mengonsumsi produk kopi instant
ini.
- Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan
Dari pihak PT.Kopi Melek juga menyediakan posko pelayanan pengaduan
keluhan konsumen terhadap produk kopi instant yang diproduksi.
- Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui
telepon, email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP.
Dari hal tersebut, PT Hot Saus Cabe langsung mencari atau menelusuri akar
permasalahan yang menyebabkan kerusakan pada kemasan. Lalu dilakukan
pengkajian untuk menjamin penerapan sistem mutu, dan juga meminimalisir
adanya kerusakan lagi pada kemasan.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Debra Nastasya U Ketua Tim 28 November 2016
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
PERUBAHAN/REVISI/ Halaman :
AMANDEMEN DOKUMEN

Tidak dilakukan adanya revisi pada perencanaan HACCP produksi saus

cabe PT Kopi Melek. Amandemen dokumen kemungkinan dilakukan 6 bulan
setelah masa kadaluwarsa produk.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Debra Nastasya U Ketua Tim 28 November 2016