Rencana Kerja Jaminan Mutu

TUGAS
PENGAWASAN MUTU INDUSTRI PETERNAKAN
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

FROZEN CHICKEN
SATRYANI I011 17 1326

ANDI NURUL NUHTA I011 17 1302
MUH. AMRAN MUALLAM I011 17 1332
NASRAWATI I011 17 1012
YULIANI I011 17 1044
ANIKA ZEIN JUNIAR I011 17 1032
HUSNAENI I011 17 1328
DINDA GITA I011 17 1534
ASTUTI I011 17 1060
LILI SURIANDA I011 17 1008
SORAYA I011 17 1530
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
Nama Unit Usaha : CV. Master Chicken

Alamat : BTP Blok I No. 31-32 Tamalanrea Raya
Makassar
Telp/Fax : 082394963353
Validasi Internal Validasi Eksternal

Tanggal : 1 Desember 2019 Tanggal : : 1 Desember 2019
Satryani Dinda Gita
2
DAFTAR ISI
Sampul yang di Validasi ......................................................................................... 2

Daftar Isi .................................................................................................................. 3
Pendahuluan ............................................................................................................ 4
Kebijakan Mutu ...................................................................................................... 6
Struktur Organisasi ................................................................................................ 7
Organisasi Profil Perusahaan ................................................................................ 8
Organisasi Tim HACCP ......................................................................................... 9
Deskripsi Produk .................................................................................................... 11
Diagram Alir Produk............................................................................................... 13
Identifikasi Bahaya ................................................................................................. 15
Prosedur Produksi .................................................................................................. 22
Identifikasi Bahaya II ............................................................................................. 24
Penetapan CCP........................................................................................................ 25
Prosedur Verifikasi ................................................................................................. 26
Prosedur Pengaduan Konsumen ........................................................................... 27
Prosedur Amandemen ............................................................................................ 28
Instruksi Kerja ........................................................................................................ 29
Prosedur Pengaduan ............................................................................................... 30
Prosedur Recall ....................................................................................................... 31
Manual Prosedur..................................................................................................... 32
3
Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/11/2019
CV. MASTER CHICKEN Mutu Revisi : 1
Pendahuluan Halaman : 1
Dalam sebuah usaha membutuhkan beberapa peraturan yang digunakan dalam

pengawasan mutu produk guna menjamin kesehatan masyarakat dalam mengkomsumsi
makanan. HACCP adalah singkatan dari Hazzard Analysis Critical Control Point yang
merupakan sistem yang dibuat sebagai alat manajemen untuk memberikan usaha yang lebih
terstruktur untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi. Pertama kali HACCP
dibuat untuk menjamin makanan bebas dari sesuatu yang pathogen untuk program angkasa
luar oleh Pillsbury Company, the U.S. Army, dan the National Aeronautics and Space
Administration (NASA) pada tahun 1960. Kemudian HACCP digunakan pada industry
pengolahan makanan untuk produksi makanan kaleng yang rendah kadar keasaman pada
tahun 1970. Hal ini menyediakan kendali proses yang tepat untuk setiap langkah dari
seluruh proses pengolahan makanan. Pada saat ini, HACCP digunakan pada industry
daging dan unggas yang diregulasikan oleh United States Department of Agriculture
(USDA) dan juga digunakan pada industry makan laut, sari buah, dan telur yang diregulasi
oleh Food and Drug Administration (FDA). Sekarang FDA juga meregulasikan untuk
industri pengolahan daging (Bardic,2001; Riswadkar, 2000). HACCP sekarang secara luas
digunakan pada industri pangan untuk menyakinkan bahwa makanan yang diterima
konsumen aman untuk dikomsumsi.
Di era zaman modern saat ini, permintaan masyarakat akan produk-produk

peternakan semakin hari semakin meningkat seperti, ayam beku dan produk-produk hasil
peternakan lainnya. Pada perusahaan kami membekukan daging ayam untuk memenuhi
kebutuhan harian masyarakat. Hal ini juga diimbangi dengan semakin bertambahnya
populasi masyarakat khususnya masyarakat Indonesia. Sudah saatnya industri sebagai
pelaksana proses pengolahan harus memperhatikan aspek kesehatan, keamanan, dan
keutuhan pangan dalam segala aspek produksi. Oleh karena sangatlah penting
memperhatikan aspek pangan tersebut.
Proses pemasaran karkas ayam pedaging dapat dilakukan secara langsung setelah
dipotong (karkas panas), maupun setelah dilakukan proses pembekukan terlebih dahulu
(karkas beku). Proses pembekuan yang sebaiknya dilakukan pada karkas ayam pedaging
adalah proses pembekuan cepat yang dilakukan pada suhu -25 oC hingga suhu dari karkas
ayam pedaging tersebut mencapai -10 oC (Badan Standarisasi Nasional, 1992).
Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas baik dan meminimalkan

pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip pengolahan pangan
yang baik dan pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan yang baik atau dikenal Good
Manufacturing Practices (GMP) adalah implementasi untuk menghasilkan produk pangan
yang berkualitas berdasarkan aspek produksi. Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan
lingkungan penerapannya dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada setiap
aspek produksi, dari bahan baku sampai menjadi produk. Sebagai salah satu perusahaan
yang turut serta dalam upaya menyediakan pangan yang sehat selalu bagi masyarakat
kami merasa wajib membuat Rencana Kerja jaminan Mutu (RKJM) sebagai Langkah awal
Penerapan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) pada perusahaaan kami.
4
Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) ini secara khusus dibuat untuk menyediakan
sistem kendali mutu yang lebih baik untuk menghasilkan ayam beku yang aman dan
berkualitas. Model HACCP yang kami terapkan ini diharapkan dapat mengantikan prosedur
inspeksi dan kendali mutu yang masih belum terealisasikan untuk mencegah bahaya-
bahaya pada produk es krim kami sesuai dengan kebijakan CV MASTER CHICKEN
Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Satryani Direktur 1 Desember 2019
Nomor : RKJM/30/11/2019
5
CV. MASTER CHICKEN Rencana Kerja Jaminan Revisi : 1
Mutu
Kebijakan Mutu Halaman : 1
CV. MASTER CHICKEN berkomitmen untuk

Kebijakan Mutu memproduksi es krim yang berkualitas dan aman bagi
kesehatan masyarakat umum melalui pelaksanaan sistem
HACCP.
Visi Menghasilkan produk FROZEN CHICKEN/ AYAM BEKU

yang Enak, Sehat, berKuailitas, faRovit, Istimewa.
 Enak : memiliki cita rasa ayam yang enak.

 Sehat : dengan pempropresan yang terorganisir dengan
baik dan benar produk yang kami hasilkan baik bagi
tubuh.
 berKualita : menghasilkan produk yang berkualitas
 favoRit : menghasilkan produk yang menjadi favorit
Misi konsumen.
 Istimewa : menggunakan bahan pilihan yang istimewa.
 Murah : menghasilkan produk berkualitas dengan harga
terjangkau.

Nomor : RKJM/30/11/2019
6
Mutu
Struktur Organisasi Halaman : 1
Direktur
General
Manager
Administrasi dan Keuangan
Divisi Divisi Produksi dan Divisi QA (Quality

Pemasaran Packing Assurance)
Sub divisi QC (Quality

Sub divisi PPIC Control)
(production
Planning
Insurance Control)

7
Organisasi Profil Usaha Halaman : 1
Kantor Pusat
Alamat : BTP Blok I No. 31-32 Tamalanrea Raya Makassar
No. Telp : 082394963353
Penanggung Jawab : Satryani
CV. MASTER CHICKEN bergerak dibidang pengolahan daging dan produsen

produk ayam beku terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk ayam
beku ini dikemas dalam kemasan :
1. Primer
Wrapper (polipriken yang ringan , mudah dibentuk , tidak mudah sobek, tahan suhu
tinggi, tahan asam dan kuat minyak ).
Plastik
2. Sekunder
Outer (dapat kertas kraft), bersifat kuat terbuat dari kayu lunak.

Nomor : RKJM/30/11/2019
8
Mutu
Organisasi Tim HACCP Halaman : 1
No. Nama Jabatan Pendidikan Pelatihan Jabatan di

TIM
HACCP
Mahasiswa S1 - Ketua
1 Satryani Direktur
Peternakan
Andi Nurul Nuhta General Mahasiswa S1 - Anggota
2
Manager Peternakan
Administrasi Mahasiswa S1 Anggota
3 Anika zein juniar
dan Keuangan Peternakan
Muh. Amran Mahasiswa S1 - Anggota
Kadiv.
Muallam Peternakan
4 Packing dan
Husnaeni
Produksi
Nasrawati Kadiv. QA dan Mahasiswa S1 - Anggota
5
Astuti QC Peternakan
Kadiv. Mahasiswa S1 - Anggota
Yuliani,
6 Pemasaran dan Peternakan
lili Surianda
PPIC
9
Organisasi Tim HACCP Halaman : 1
No. Jabatan Nama Tugas/Tanggung jawab

- Ketua team
- Koordinator kegiatan dan
Team
pengawasan HACCP di CV.
1 leader Satryani
MASTER ICE serta
dokumentasinya
- Direktur
- Anggota team
- Bertanggung jawab terhadap proses
kegiatan operasional sehari-hari
Andi Nurul Nuhta, sesuai dengan ketentuan yang telah
2 Anggota Anika zein juniar disepakati
- Mengkoordinasi pelaksanaan RKJM
agar memperoleh hasil optimal
- Melapor kepada direktur
- General Manager
- Anggota team
Muh. Amran Muallam - Bertanggung jawab terhadap proses
3 Anggota Husnaeni produksi dan pengemasan produk
- Melapor kepada General Manager
- Kepala Divisi Produksi dan Packing
- Anggota team
- Koordinator kegiatan dan
Nasrawati
pengawasan HACCP dibagian QA
4 Anggota Astuti
dan QC
Soraya
- Kepala Divisi QA
- Anggota team
- Bertanggung jawab terhadap proses
penjualan produk serta
pemasarannya
Yuliani,
5 Anggota - Betanggung jawab terhadap
lili Surianda
permintaan konsumen dan
pengaduan konsumen
- Kepala Divisi Pemasaran.

10
Deskripsi Produk Halaman : 1- 2
CV. MASTER CHICKEN memproduksi ayam beku dengan kemasan Wrapper dan
Plastik dengan spesifikasi sebagai berikut :
1.Kategori Proses
Pembuatan, Penyimpanan dan Pengemasan
2.Nama Produk
Frozen Chicken
3.Komposisi
Utama : Karkas daging ayam segar
4.Cara Penggunaan
Dapat dikomsumsi dengan cara digoreng, dibakar dan direbus.
5.Kemasan
- Primer : Wrapper dari bahan polipropilen
- Sekunder : Outer dari bahan plastik
6.Syarat dan masa simpan

5 bulan disimpan pada suhu -18 0C/lebih dingin
7.Distribusi Produk
Seluruh Indonesia
8.Label Kemasan
Informasi nama produk, komposisi, kode produksi, kadaluarsa produk, nama
perusahaan, Depkes P-IRT.


Deskripsi Produk Halaman : 2 dari 2
9.Sasaran Penggunaan Konsumen

Semua Umur (Anak-anak hingga orang tua)
10.Merode Penjualan
-Dijual melalui agen-agen
-Dijual langsung melalui supermarket, mall dll.
11.Cara Distribusi
11
Didistribusikan dengan kontainer berpedingin dengan suhu -18 oC
12.Asal Bahan Baku
Lokal
13.Standart SNI
SNI 3924-2009 tentang daging Ayam
14.Persyaratan yang direncanakan
Memenuhi Standar SNI tentang daging Ayam, memenuhi persyaratan regulasi dan
memenuhi persyaratan pelanggan atau pembeli.
Standart SNI 3924-2009
Faktor Tingkatan Mutu
Mutu Mutu I Mutu II Mutu III
Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan pada Ada kelaianan pada
bagian tulang dada dan paha bagian tulang dada dan
paha
Perdagingan Tebal Sedang Tipis
Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit sobek Tulang ada yang patah,
sedikit, tetapi tidak pada ujung sayap terlepas,
bagian dada kulit sobek pada bagian
dada
Perubahan Bebas dari memar Ada memar sedikit tetapi Ada memar sedikit
warna dan atau freeze tidak pada dada dan tidak tetapi tidak ada freeze
burn freeze burn burn
Kebersihan Bebas dari bulu Ada bulu bulu tunas tetapi Ada bulu tunas
tunas tidak pada bagian dada


Diagram Alir Produk Halaman : 1 dari 2
Penerimaan bahan baku mentah & Penerimaan bahan baku mentah di Penerimaan bahan baku mentah lewat
Packaging di RMS RMS( Mixing) Pipa
QC Reject QC
Reject
Test Test
Penyimpanan di substore 20-25◦C Penyimpanan
Mixing 60 – 70◦C
Balance Tank
Regenerasi
Homogenisasi
12
Pemanasan 80-85◦C
Holding Tube Kecepatan 4 ton/jam
Precooling,dg air 50-60◦C
Cooling dg Glikol suhu mix 1-4◦C
Aging, max 3 hari suhu mix ,8◦C
Penambahan Ingradiant
QC
Rework
Test
Freezing, penambahan udara
QC Rework
Test
Pelewatan pada pipa
Filling dari hopper
Pembekuan dg brine
Pemasukan stik
Penyimpanan Maximum 5◦C
Pembekuan dg brine
Pengangkatan produk
Rework Pencelupan pada coating

Diagram Alir Produk Halaman : 2 dari 2
Ayam
QC Reject
test
Pengeluaran jeroang
Memotong kepala dan kaki
Coding
Metal
Detecting
13
Palletizing
Cold storing, suhu max -19 O C
QC Reject
test
Pengeluaran
Produk
Container suhu max -18 ◦C
Transportasi
Pengeluaran Produk
Concess,suhu max -18◦C

14
15
CV. MASTER CHICKEN Revisi : 1
Identifikasi Bahaya Halaman : 1 dari 8
Plan Raw Material
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS MONITORING TINDAKAN PENANGGU
KRITIS PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI NG JAWAB
Penerimaan Bahaya kontaminasi - Penutupan pipa setelah Y Pipa bersih, Pengecekan Setiap akan Pembersihan Divisi Packing
bahan yang debu pada bahan cair digunakan swab test < kebersihan dan mengisi tangki ulang dan Produksi
tinggi dari pipa pengiriman - Pembersihan pipa 100 RLU swab test
resiko maupun penerimaan bahan dan swab test
bahan cair yang
menuju gudang
Kontaminasi - Pembersihan pipa Y Pipa bersih, Pengecekan Setiap akan Pembersihan Divisi Packing
(bakteri, serangga) bahan dan swab test swab test < kebersihan dan mengisi tangki ulang dan Produksi
pada bahan cair dari - Penutupan pipa setelah 100 RLU swab test
pipa pengiriman dugunakan
maupun penerimaan
bahan cair yang
menuju gudang
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2019
16
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS KRITIS MONITORING TINDAKAN PENANGGU

PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI NG JAWAB
Penyimp Kontaminasi selama - Penggunaan alat Y - Alat steril Pemeriksaan Setelah selsai - Pengecekan Divisi QA
anan atau setelah dan proses yang (pengovenan kerapatan sampling ulang QC
bahan pengambilan sampel steril 180 0C minimal pembungkus - Tolak
tinggi - Penutupaan 4 jam ) ingredient
resiko pembungkus - Pembungkus ynag tidak
secepatnya tertutup rapat sesuai
setelah sampling standart
Kontaminasi serangga - Pembersihan Y Bersih, tidak ada - Pengecekan - Setiap hari - Pembersiha Divisi
dan ham rutin setiap hari kotoran maupun kebersihan - Setiap 2 n ulang Packing dan
- Pest control binatang - Rencana dan minggu - Tinjau Produksi
pelaksanaan kembali
rutin pest pest control
control

17
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS MONITORING TINDAKAN PENANGGUNG

KRITIS PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI JAWAB
Kontaminasi - Penutupan Y Lulus uji Pemantauan hasil Setiap ada sisa Tolak Divisi QA
bakteri dari sisa pembungkus oleh QC uji oleh QC material material
material senpurna sesuai
- Pnegecekan spesifikasi
oleh QC masing-
sebelum masing
dugunakan bahan

18
Plan Packeging
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS MONITORING TINDAKAN PENANGGU
KRITIS PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI NG JAWAB
Penyimpanan Kontaminasia - Packeging sisa harus Y - Hasil swab -Pemeriksaan - Setiap ada Pembungkus Divisi Packing
packeging mikroba pada dibungkus setelah test <100 keadaan sisa tidak dan Produksi
sisa packeging dipakai RLU pembungkus packeging digunakan
- Gudang - Tidak ada yang sudah - Setiap hari
penyimpanan selalu kotoran dipakai
bersih setelah -Pemantauan
pembersihan pembersihan
gudang

19

Aging Pertumbuhan Waktu tidak Y Maksimum Pemantauan dan Selama proses - Pemeriksaaan Team leader
bakteri karena waktu aging pencatatan oleh QC
lebih dari 3 hari
lama disimpan 3 hari dan waktu serta - Pemeriksaan General Manajer
dan suhu todak maksimum suhu sistem
suhu 8 0C pemeliharaan pendingin
lebih 9 0C
sistem
pendingin

20
Plan Rework
Penerimaan K. Alergen Rework yang Y Tidak ada Pengamatan visual Setiap rework Dibuang General Manajer
Rework alergen setiap rework
mengandung
dalam
alergen tidak rework
dipakai
Penyimpanan Pertumbuhan - Dijaga suhu Y 5°C - Pemantauan - Sepanjang Dibuang jika - Team
Rework bakteri karena penyimpanan display suhu hari suhu yang Leader
suhu tidak melebihi ruangan rework melewati - General
meningkat 5°C - Pemeliharaan - Setiap 6 batas sudah Manajer
- Ruang rework sistem pendingin bulan mencapai 1
ditutup jika - Kalibrasi alat hari
tidak ada pengukur suhu
proses yang
dilakukan
K. Alergen Pemisahan Y Tidak ada Pengamatan visual Setiap Dibuang General Manajer
pencampuran setiap rework yang rework
rework yang
alergen tidak mengandung
mengandung dengan alergen
rework yang
alergen
tidak
mengandung
alergen
21
Plan HACCP Proses di Freezer
Freezing Pertumbuhan Pencucian freezer : Y Tidak ada - Pemantauan dan - Setiap setelah Pencucian Team Leader
bakteri yang - Rinse+ CIP setiap kotoran pencatatan hasil pencucian ulang
tumbuh pada change over, 5 shif setelah pencucian - Setiap bulan
sisa mix sekali, ganti variant, dibersihkan - Pengecekan air sisa
breakdown selama 3 pencucian
jam atau lebih
- Rinse setiap breakdown
selama 1 jam
- Rinse kedua setiap
breakdown 2 jam

22
CV.MASTER CHICKEN Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2019
Revisi : 1
Prosedur Produksi Halaman : 1 dari 2
Penanggung Jawab Prosedur Dokumen kadaluarsa

Direktur (Team Leader) - Pencetakan - Filler akan menuang es krim
kedalam cetakan
- Pengcoatingan - Coating seperti coklat, sauce fruits
dilumurkan pada bagian luar es
krim
- Pemasangan stik - Stick dimasukkan setelah es krim
mengeres sesuai dengan yang
diinginkan
- Wrapping - Ayam beku yang telah selesai
dicoating dan dikemas dalam wrap
- Pemberian kode (tanggal expired,
- Pengkodean dsb) dengan mesin pencetak
General Manajer - Cooling - Proses pendinginan dengan suhu

40C.
- Aging - Penyimpanan dalam refrigerator
tidak lebih dari 3 hari dan tidak
lebih dari suhu 90C
- Penerimaan Rework - Rework yang mengandung alergen
tidak dipakai
- Penyimpanan Rewor - Suhu penyimpanan tidak lebih dari
50C
- Wrapping - Ayam beku yang telah selesai

dicoating dan dikemas dalam wrap
- Pengkodean - Pemberian kode (tanggal expired,

dsb) dengan mesin pencetak
- Penyimpanan (setelah jadi)
Kadiv. QA - Penyimpanan dengan suhu 220C
Penerimaan bahan mentah secara terus-menerus
resiko tinggi Bahan mentah diterima dari KUD
Kadiv. Packing dan - Penerimaan bahan mentah

Produksi resiko tinggi - Ditest secara laboratorium
- Bahan mentah diterima dari KUD
- Ditest secara laboratorium
- Packaging sisa haru dibungkus
- Penyimpanan Packaging setelah dipakai
- Gudang penyimpanan harus selalu
bersih
- Bahan mentah diterima dari KUD
Ditest secara laboratorium
- Penerimaan bahan mentah

resiko tinggi
23
Kadiv. Pemasaran - Transportasi Ayam beku yang siap kirim didistribusikan
dengan menggunakan kontainer
berpendingin
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

24
Identifikasi Bahaya II Halaman : 8 dari 8
HACCP rencana cold storing
Penyimpanan pertumbuhan Penyimpanan dingin Y 190C selama Pemantauan Setiap hari Penolakan produk General manager
bakteri karena (-220C) terus- 0,5 jam suhu lewat
temperatur menerus display
HACCP rencana distribusi

transportasi pertumbuhan Penggunaan kontainer Y -180C Pengukuran Setiap Penolakan produk Kadiv.
bakteri karena berpendingin dan suhu beberapa Pemasaran
temperatur penggunaan checlist kilometer/3
selama keadaan distribusi jam
perjalanan

25
Nomor : RKJM/30/11/2019
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PENETAPAN CCP Halaman : 1
No CCP Analisa Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan Catatan Verivikasi

Koreksi
1. Penerimaan - Bahaya Semua tempat - Pengecekan Pembersihan -Hasil - Pemilihan Pemasok
bahan baku kontaminasi debu bersih, swab kebersihan dan ulang Pengukuran - Kalibrasi Alat
- Kontaminasi di test < 100 RLU swab test -Analisa
susu (bakteri, Setiap akan Laboratorium
serangga) mengisi tangki
2. Aging Pertumbuhan Maksimum Pemantauan dan - Pemeriksaaan Form - Pelatihan karyawan

bakteri karena waktu aging 3 pencatatan waktu oleh QC pemeriksaan - Pemeliharaan
lama disimpan hari dan serta suhu - Pemeriksaan temperatur Refrigerator
maksimum suhu pemeliharaan sistem
8 0C sistem pendingin pendingin
Selama proses
3. Distribusi pertumbuhan -180C Pengukuran suhu Penolakan Form - Pelatihan karyawan
bakteri karena Setiap beberapa produk pemeriksaan - Pemeliharaan kontainer
temperatur selama kilometer/3 jam data barang
perjalanan

26
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman : 1
Pernyataan verifikasi
CV. MASTER CHICKEN melakukan verifikasi terhadap sisitem melalui review dan audit
internal untuk memperbaiki sisitem HACCP secara berkesinambungan.
Metode verifikasi
1. Audit internal
2. Review hasil audit periodik
3. Kaji ulang manajemen
Bahan dan alat verifikasi
1. Data audit periodic
2. Checklist assessment dan audit
3. Peralatan audit
4. Data keluhan pelanggan
Penanggung jawab verifikasi
Kepala Divisi QA (Quality Assurance)
Prosedur verifikasi
1. Menetapkan jadwal verifikasi
2. Rapat menetapkan agenda verifikasi
3. Review data hasil audit dan informasi lain
4. Melakukan audit lapangan
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Amandemen bila diperlukan
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :


Mutu Revisi : 1
CV. MASTER CHICKEN
PROSEDUR PENGADUAN
Halaman : 1
KONSUMEN
Pernyataan penanganan konsumen
CV. MASTER CHICKEN menetapkan kebijakan penanganan keluhan dari konsumen baik
secara langsung maupun tidak langsung mengenai mutu produk yang dipasarkan yang
27
berpegang pada ketentuan-ketentuan yang tertera pada label kemasan.
Penangung jawab
1. Kepala Divisi Pemasaran.
2. Kepala Divisi QA
Prosedur
1. Semua keluhan bisa langsung disampaikan pada perusahaan serta memberikan produk
yang dikomplain kepada bagian penjualan
2. Bagian penjualan memberikan laporan keluhan sesuai pada masing-masing bidang yang
dikeluhkan
3. Waktu yang dibutuhkan untuk menjawab keluhan pelanggan tidak lebih dari 7x24 bila
diperlukan keterangan dari uji laboratorium atau instansi pemerintahan untuk itu.
Rekaman
1. Dokumentasi surat keluar masuk tentang keluhan yang disampaikan
2. Hasil telusur/uji laboratorium ataupun keterangan lain yang resmi dari perusahaan
sebagai pendukung/pelangkap
3. Contoh produk yang dikeluhkan dengan isi dan kemasan lengkap baik yang sudah
dipakai maupun kemasan asli.


Mutu Revisi : 1
CV. MASTER CHICKEN
PROSEDUR
Halaman : 1
AMANDEMEN
Pernyataan manajemen
CV. MASTER CHICKEN menetapkan kebijakan amandemen dokumen untuk perbaikan system
jika dalam aplikasi dilapangan ditemukan hal yang tidak sesuai dengan system yang berjalan
Penanggung jawab
Kepala Divisi QA
Prosedur
1. Perbaikan dokumen
2. Perbaikan system
3. Verifikasi
28
4. Validasi
5. Notifikasi
Notifikasi
Notifikasi kepada lembaga sertiikasi HACCP


INSTRUKSI KERJA (IK) Halaman : 1
1. Overun
- Bahan bahan untuk ayam beku ditimbang
- Dimasukkan di Freezer
- Ayam beku yang telah jadi ditimbang
- Ditimbang % Overannya
2. Organoleptik
- Sampel diuji warna, bau, dan tekstur
3. pH
- Sampel diuji pH dengan Menggunakan pH meter
29

Mutu Revisi : 1
CV. MASTER CHICKEN
PROSEDUR PENGADUAN
Halaman : 1
(KELUHAN KONSUMEN)
Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan
atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang
dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi
tanggung jawab kepala divisi pemasaran, yang terus akan disampaikan langsung kepada general
manager dan kepala divisi QA.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi
keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila
keluha tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan pelapor menyertakan sampel
produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.
30

Mutu Revisi : 1
CV. MASTER CHICKEN PROSEDUR PENARIKAN
PRODUK (PRODUK Halaman : 1
RECALL)
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk
yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk
(produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama
adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses
produksi.
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti.
Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :
- Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi

persyaratan konsumen.
31
- Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali.
- Penanganan terhadap produk yang ditarik.
Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab kepala divisi Pemasaran
dan PPIC.


Manual Prosedur Halaman : 1
Ayam
Menghilangkan bagian kepala dan kaki
Mengeluarkan jeroang
Mencuci bersih
Freeser
pengemasan dan Pengawasan
Cold storing dan distribusi
32
33

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TUGAS

PENGAWASAN MUTU INDUSTRI PETERNAKAN

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

SATRYANI I011 17 1326

Nama Unit Usaha : CV. Master Chicken

Validasi Internal Validasi Eksternal

Satryani Dinda Gita

Sampul yang di Validasi ......................................................................................... 2

Dalam sebuah usaha membutuhkan beberapa peraturan yang digunakan dalam

Di era zaman modern saat ini, permintaan masyarakat akan produk-produk

Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas baik dan meminimalkan

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

CV. MASTER CHICKEN berkomitmen untuk

Visi Menghasilkan produk FROZEN CHICKEN/ AYAM BEKU

 Enak : memiliki cita rasa ayam yang enak.

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Administrasi dan Keuangan

Divisi Divisi Produksi dan Divisi QA (Quality

Sub divisi QC (Quality

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

CV. MASTER CHICKEN bergerak dibidang pengolahan daging dan produsen

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

No. Nama Jabatan Pendidikan Pelatihan Jabatan di

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Satryani Direktur 1 Desember 2019

No. Jabatan Nama Tugas/Tanggung jawab

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

6.Syarat dan masa simpan

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/11/2019

9.Sasaran Penggunaan Konsumen

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/11/2019

Penyimpanan di substore 20-25◦C Penyimpanan

Holding Tube Kecepatan 4 ton/jam

Precooling,dg air 50-60◦C

Cooling dg Glikol suhu mix 1-4◦C

Aging, max 3 hari suhu mix ,8◦C

Freezing, penambahan udara

Pelewatan pada pipa

Filling dari hopper

Rework Pencelupan pada coating

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/11/2013

Memotong kepala dan kaki

Cold storing, suhu max -19 O C

Concess,suhu max -18◦C

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2019

TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS KRITIS MONITORING TINDAKAN PENANGGU

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013

TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS MONITORING TINDAKAN PENANGGUNG

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2019

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2019

TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS MONITORING TINDAKAN PENANGGUNG

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2019

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2019

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Penanggung Jawab Prosedur Dokumen kadaluarsa

General Manajer - Cooling - Proses pendinginan dengan suhu

- Wrapping - Ayam beku yang telah selesai