Rencana Kerja Jaminan Mutu

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP
ICE CREAM ”REDWUL”
Nama unit usaha : CV. HIMAPSI

Alamat :Jl. Ir. H. Soekarno
Telp/Fax : (031) 12345678
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
Nama Unit Usaha : CV. HIMAPSI

Alamat : Jl. Ir. H. Soekarno
Validasi Internal Validasi Eksternal

Tanggal : 4 November 2019 Tanggal : : 4 November 2019
Drh. Dilian Ismukada Drh. Aldio Finandhito
2
DAFTAR ISI
Sampul yang di Validasi ........................................................................................ 2

Daftar Isi................................................................................................................... 3
Pendahuluan ............................................................................................................ 4
Kebijakan Mutu ...................................................................................................... 6
Struktur Organisasi................................................................................................. 7
Organisasi Profil Perusahaan ................................................................................ 8
Organisasi Tim HACCP ......................................................................................... 9
Deskripsi Produk .................................................................................................... 11
Diagram Alir Produk .............................................................................................. 13
Identifikasi Bahaya .................................................................................................. 15
Penetapan CCP ........................................................................................................ 26
Prosedur Produksi ................................................................................................... 27
Identifikasi Bahaya II.............................................................................................. 29
Prosedur Verifikasi ................................................................................................ 30
Prosedur Pengaduan Konsumen ............................................................................ 31
Prosedur Amandemen............................................................................................. 32
Instruksi Kerja......................................................................................................... 33
Prosedur Pengaduan ............................................................................................... 34
Prosedur Recall ........................................................................................................ 35
Manual Prosedur ..................................................................................................... 36
3
Rencana Kerja Jaminan Nomor :
CV. HIMAPSI Mutu Revisi :
Pendahuluan Halaman :
Dalam sebuah usaha membutuhkan beberapa peraturan yang digunakan dalam

pengawasan mutu produk guna menjamin kesehatan masyarakat dalam mengkomsumsi
makanan. HACCP adalah singkatan dari Hazzard Analysis Critical Control Point yang
merupakan sistem yang dibuat sebagai alat manajemen untuk memberikan usaha yang lebih
terstruktur untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi. Pertama kali HACCP
dibuat untuk menjamin makanan bebas dari sesuatu yang pathogen untuk program angkasa
luar oleh Pillsbury Company, the U.S. Army, dan the National Aeronauticsand Space
Administration (NASA) pada tahun 1960. Kemudian HACCP digunakan pada industri
pengolahan makanan untuk produksi makanan kaleng yang rendah kadar keasaman pada
tahun 1970. Hal ini menyediakan kendali proses yang tepat untuk setiap langkah dari
seluruh proses pengolahan makanan. Pada saat ini, HACCP digunakan pada industri daging
dan unggas yang diregulasikan oleh United States Department of Agriculture (USDA) dan
juga digunakan pada industry makan laut, sari buah, dan telur yang diregulasi oleh Food
and Drug Administration (FDA). Sekarang FDA juga meregulasikan untuk industri
pengolahan susu (Bardic,2001; Riswadkar, 2000). HACCP sekarang secara luas digunakan
pada industri pangan untuk menyakinkan bahwa makanan yang diterima konsumen aman
untuk dikomsumsi.
Es krim merupakan produk olahan susu yangdibuat dengan cara membekukan dan
mencampurkrim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan
Sawitri, 2007). Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu
diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim
maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Di balik kelembutan dan rasa
manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es
krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es
krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Banyak tersedia bahan es krim yang mudahdalam pembuatannya, yaitu es krim instan,
denganadanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi eskrim di Indonesia mulai
meningkat secara seringdengan adanya es krim instan yang pemuatannyatidak memerlukan
ahli khusus dan dapat dibuat dirumah (Anonim, 2009). Pembuatan es krimmenggunakan
bahan tambahan yaitu bahanpengembang dan bahan penstabil. Untuk bahanpengembang
dapat digunakan baking powder(natrium bikarbonat) yang merupakan bahanpengembang
dan dipakai untuk meningkatkanvolume dan memperingan tekstur bahan makananantara
lain es krim. Fungsi lain bahanpengembangjika ditambahan dengan adonan es krim
karenanatrium bikarbonat bereaksi dengan asam jugadigunakan sebagai obat untuk
menetralkan asamlambung berlebihan (Anonymous, 2009).
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil
untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim,
mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman
produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat
produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi lebih halus
4
dan lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat
yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut
(Douglas, 2000). Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga
udara pada ice cream mix(ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar
menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut,oleh
karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai masyarakat. Berdasarkan
uraian diatas perlu dilakukan penelitian tentang penambahan quickstabilizer sebagai bahan
penstabil pada pembuatan es krim instan ditinjau dari mutu organoleptik dan kelarutan.
Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) ini secara khusus dibuat untuk menyediakan sistem
kendali mutu yang lebih baik untuk menghasilkan es krim yang aman dan berkualitas.
Model HACCP yang kami terapkan ini diharapkan dapat mengantikan prosedur inspeksi
dan kendali mutu yang masih belum terealisasikan untuk mencegah bahaya-bahaya pada
produk es krim kami sesuai dengan kebijakan CV. HIMAPSI.
Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Drh. Dilian Ismukada Direktur 4 November 2019
5
Kebijakan Mutu Halaman :
CV. HIMAPSI berkomitmen untuk memproduksi es krim

Kebijakan Mutu
yang berkualitas dan aman bagi kesehatan masyarakat
umum melalui pelaksanaan sistem HACCP.
Visi Menghasilkan produk ES KRIM yang Enak, Sehat,

berKuailitas, favorit, Istimewa. Dan Murah
 Enak : memiliki cita rasa es krim yang enak.

 Sehat : dengan pempropresan yang terorganisir dengan
baik dan benar produk yang kami hasilkan baik bagi
tubuh.
 berKualita : menghasilkan produk yang berkualitas
 favoRit : menghasilkan produk yang menjadi favorit
konsumen.
Misi
 Istimewa : menggunakan bahan pilihan yang istimewa.
 Murah : menghasilkan produk berkualitas dengan harga
terjangkau.

6
Struktur Organisasi Halaman :
DIREKTUR
General
Administrasi dan Keuangan Manager
Divisi QA (Quality
Assurance)
Divisi Produksi dan
Packing
Sub divisi QC (Quality
Control)
Sub divisi PPIC
(production Planning
Insurance Control)
Divisi Maintenance
Divisi
Pemasaran
Divisi Laboratorium
Divisi Human Resource

Development
Divisi Keamanan

7
Organisasi Profil Usaha Halaman :
Kantor Pusat
Alamat : Jl. Ir. H. Soekarno
No. Telp : (031) 12345678
Penanggung Jawab : Drh. Dilian Ismukada
CV. HIMAPSI bergerak dibidang pengolahan Susu dan produsen produk es krim
terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk es krim ini dikemas dalam
kemasan :
1. Primer
Wrapper (polipriken yang ringan , mudah dibentuk , tidak mudah sobek, tahan suhu
tinggi, tahan asam dan kuat minyak ).
Stik Kayu
2. Sekunder
Outer (dapat kertas kraft), bersifat kuat terbuat dari kayu lunak.

8
Organisasi Tim HACCP Halaman :
No. Nama Jabatan Pendidikan Pelatihan Jabatan di

TIM
HACCP
Drh. Dilian S1 Kedokteran - Ketua
1 Direktur
Ismukada Hewan
Drh. Aldio General S1 Kedokteran - Anggota
2
Finandhito Manager Hewan
Kadiv. - Anggota
S1 Kedokteran
3 Drh. Nadia Rifqi Packing dan
Hewan
Produksi
Kadiv. QA dan S1 Kedokteran - Anggota
4 Drh. Anisa Nabila
QC Hewan
Kadiv. - Anggota
Drh. Annisa S1 Kedokteran
5 Pemasaran dan
Anggraini Hewan
PPIC
Drh. Bambang Kadiv. S1 Kedokteran - Anggota
6
Prasetyo Laboratorium Hewan
Drh. Wynnalda Kadiv. S1 Kedokteran - Anggota
7
Kharismawati Maintenance Hewan
Kadiv. Human - Anggota
Drh. Miftachul S1 Kedokteran
8 Resource
Abdillah Hewan
Development
Kadiv. S1 Kedokteran
9. Drh. Ray Yosafat - Anggota
Keamanan Hewan
Administrasi S1 Kedokteran - Anggota

10. Drh. Izzatul
dan Keuangan Hewan

9
Organisasi Tim HACCP Halaman :

Deskripsi Produk Halaman :
CV. HIMAPSI memproduksi es krim dengan kemasan Wrapper dan Stik Kayu
dengan spesifikasi sebagai berikut :
1.Kategori Proses
Pembuatan, Penyimpanan dan Pengemasan
2.Nama Produk
Es Krim Redwul
3.Komposisi
Utama : fat, susu (Ettawa)
4.Cara Penggunaan
Dapat dikomsumsi secara langsung.
5.Kemasan
- Primer : Wrapper dari bahan polipropilen
- Sekunder : Outer dari bahan kertas kraf
6.Syarat dan masa simpan

Dua tahun disimpan pada suhu -18 0C/lebih dingin
7.Distribusi Produk
Seluruh Indonesia
8.Label Kemasan
Informasi nama produk, komposisi, kode produksi, kadaluarsa produk, nama perusahaan,
Depkes P-IRT.
10
Deskripsi Produk Halaman :
9.Sasaran Penggunaan Konsumen

Semua Umur (Anak-anak hingga orang tua)
10.Merode Penjualan
-Dijual melalui agen-agen
-Dijual langsung melalui supermarket, mall dll.
11.Cara Distribusi
Didistribusikan dengan kontainer berpedingin dengan suhu -18 oC
12.Asal Bahan Baku
Lokal
13.Standart SNI
SNI -01-3713-1995 tentang Es Krim
14.Persyaratan yang direncanakan
Memenuhi Standar SNI tentang Es Krim, memenuhi persyaratan regulasi dan
memenuhi persyaratan pelanggan atau pembeli
Standart SNI -01-3713-1995

11
Diagram Alir Produk Halaman :
Penerimaan bahan baku mentah Penerimaan bahan baku mentah di Penerimaan bahan baku mentah
&Packaging di RMS RMS( Mixing) lewat Pipa
QC Test
Reject QC Test
Reject
Penyimpanan di substore 20-25◦C Penyimpanan
Mixing 60 – 70◦C
Balance Tank
Regenerasi
Homogenisasi
Pemanasan 80-85◦C
Holding Tube Kecepatan 4 ton/jam
Precooling,dg air 50-60◦C
Cooling dg Glikol suhu mix 1-4◦C
Aging, max 3 hari suhu mix ,8◦C
Penambahan Ingradiant
QC Test
Rework
Freezing, penambahan udara
QC Test
Rework
Pelewatan pada pipa
Filling dari hopper
Pembekuan dg brine
Pemasukan stik
Penyimpanan Maximum 5◦C
Pembekuan dg brine
Pengangkatan produk
Rework Pencelupan pada coating
12
CV. HIMAPSI Mutu RKJM/30/11/2013
Revisi : 1
Diagram Alir Produk Halaman : 2 dari 2
Wrapping
QC test Reject
Packing
Toping
Coding
Metal
Detecting
Palletizing
Cold storing, suhu max -19OC
QC test Reject
Pengeluaran
Produk
Container suhu max -18 ◦C
Transportasi
Pengeluaran Produk
Concess,suhu max -18◦C

13
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
CV. HIMAPSI Revisi :
Identifikasi Bahaya Halaman :
Plan Raw Material
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS MONITORING TINDAKAN PENANGGU
KRITIS PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI NG JAWAB
Penerimaan Bahaya kontaminasi - Penutupan pipa setelah Y Pipa bersih, Pengecekan Setiap akan Pembersihan Divisi Packing
bahan yang debu pada bahan cair digunakan swab test < kebersihan dan mengisi tangki ulang dan Produksi
tinggi dari pipa pengiriman - Pembersihan pipa 100 RLU swab test
resiko maupun penerimaan bahan dan swab test
bahan cair yang
menuju gudang
Kontaminasi - Pembersihan pipa Y Pipa bersih, Pengecekan Setiap akan Pembersihan Divisi Packing
(bakteri, serangga) bahan dan swab test swab test < kebersihan dan mengisi tangki ulang dan Produksi
pada bahan cair dari - Penutupan pipa setelah 100 RLU swab test
pipa pengiriman dugunakan
maupun penerimaan
bahan cair
yangmenuju gudang
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013

CV. HIMAPSI Revisi : 1
Identifikasi Bahaya Halaman : 2 dari 12
14
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS KRITIS MONITORING TINDAKAN PENANGGU
PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI NG JAWAB
Penyimp Kontaminasi selama - Penggunaan alat Y - Alat steril Pemeriksaan Setelah selsai - Pengecekan Divisi QA
anan atau setelah dan proses yang (pengovenan kerapatan sampling ulang QC
bahan pengambilan sampel steril 180 0C minimal pembungkus - Tolak
tinggi - Penutupaan 4 jam ) ingredient
resiko pembungkus - Pembungkus ynag tidak
secepatnya tertutup rapat sesuai
setelah sampling standart
Kontaminasi serangga - Pembersihan Y Bersih, tidak ada - Pengecekan - Setiap hari - Pembersiha Divisi
dan ham rutin setiap hari kotoran maupun kebersihan - Setiap 2 n ulang Packing dan
- Pest control binatang - Rencana dan minggu - Tinjau Produksi
pelaksanaan kembali
rutin pest pest control
control


15
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS MONITORING TINDAKAN PENANGGUNG
KRITIS PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI JAWAB
Kontaminasi - Penutupan Y Lulus uji Pemantauan hasil Setiap ada sisa Tolak Divisi QA
bakteri dari sisa pembungkus oleh QC uji oleh QC material material
material senpurna sesuai
- Pnegecekan spesifikasi
oleh Qcsebelum masing-
dugunkan masing
bahan

16
Plan Packeging
Penyimpanan Kontaminasia - Packeging sia harus Y - Hasil swab - Pemeriksaan - Setiap ada Pembungkus Divisi Packing
packeging mikroba pada dibungkus setelah test <100 keadaan sisa tidak dan Produksi
sisa packeging dipakai RLU pembungkus packeging digunakan
- Gudang - Tidak ada yang sudah - Setiap hari
penyimpanan selalu kotoran dipakai
bersih setelah - Pemantauan
pembersihan pembersihan
gudang

17
Plan Proses Mixing dan Produksi
Pemanasan Bakteri tetap Resirkulasi Y Suhu - Pemantauan Selama proses - Resirkulasi Team Leader
hidup akibat memenuhi suhu selama berjalan Mix
otomatis jika
suhu pasteurisasi 80 -85 0C, proses - Kalibrasi
kurang suhu pasteurisasi 20 kg/detik - Audit suhu alat
pengukur
kurang
suhu
Cooking Pertumbuhan - Program Y Kurang dari - Monitoring - Selama - Resirkulasi Team Leader
bakteri karena resirkulasi mix 5 0C suhu mix yang proses mix
suhu jika suhu > 4 0C keluar dari berjalan
pendinginan - Pengendalian 0-4 0C pendingin
lebih dari 4 0C suhu air, - Monitor suhu
pendingin dan glikol dan air
glikol (0-4 0C) pendingin
Kontaminasi Pemeliharaan Y Tidak ada Monitor Tiap 3 bulan Ganti General Manajer
dari glikol kebocoran keadaan gasket
sealing pelat
sealing plat

18

Aging Pertumbuhan Waktu tidak Y Maksimum Pemantauan dan Selama proses - Pemeriksaaan Team leader
bakteri karena waktu aging pencatatan oleh QC
lebih dari 3 hari
lama disimpan 3 hari dan waktu serta - Pemeriksaan General Manajer
dan suhu todak maksimum suhu sistem
suhu 8 0C pemeliharaan pendingin
lebih 9 0C
sistem
pendingin

19
Plan Rework
Penerimaan K. Alergen Rework yang Y Tidak ada Pengamatan visual Setiap rework Dibuang General Manajer
Rework alergen setiap rework
mengandung
dalam
alergen tidak rework
dipakai
Penyimpanan Pertumbuhan - Dijaga suhu Y 5°C - Pemantauan - Sepanjang Dibuang jika - Team
Rework bakteri karena penyimpanan display suhu hari suhu yang Leader
suhu tidak melebihi ruangan rework melewati - General
meningkat 5°C - Pemeliharaan - Setiap 6 batas sudah Manajer
- Ruang rework sistem pendingin bulan mencapai 1
ditutup jika - Kalibrasi alat hari
tidak ada pengukur suhu
proses yang
dilakukan
K. Alergen Pemisahan Y Tidak ada Pengamatan visual Setiap Dibuang General Manajer
pencampuran setiap rework yang rework
rework yang
alergen tidak mengandung
mengandung dengan alergen
rework yang
alergen
tidak
mengandung
alergen
20
Plan HACCP Proses di Freezer dan Pencetakan
Freezing Pertumbuhan Pencucian freezer : Y Tidak - Pemantauan dan - Setiap setelah Pencucian Team Leader
bakteri yang adakotoran pencatatan hasil pencucian ulang
- Rinse+ CIP setiap
tumbuh pada setelah pencucian - Setiap bulan
change over, 5 shif
sisa mix dibersihkan - Pengecekan air sisa
sekali, ganti variant,
pencucian
breakdown selama 3
jam atau lebih
- Rinse setiap
breakdown selama 1
jam
- Rinse kedua setiap
breakdown 2 jam
Pelewatan Kontaminasi - Rinse+CIP setiap Y Tidak ada - Pemantauan - Setiap Pencucian Team Leader
pada pipa bakteri dari pencucian freezer kotoran dan pencatatan setelah ulang
yang sisa mix - Rinse setiap setelah hasil pencucian pencucia
permanen breakdown 1 jam dibersihkan - Pengecekan air n
- Rinse kedua sisa pencucian - Setiap
setiap breakdown bulan
selama 2 jam

21

Pelewatan Kontaminasi Pencucian pipa setiap Y - Tidak ada - Pengamatan Setelah Pencucian Team Leader
pada pipa bakteri dari kotoran kebersihan secara pencucian ulang
pencucian total mesin
bisa sisa mix setelah visual
dilepas dibersihkan - Pencatatan hasil
- Swab pencucian
test<1000
RLU
Pengisian Kontaminasi Pencucian mesin : - Tidak ada - Pengamatan Setelah Pencucian Team leader
dari bakteri dari kotoran kebersihan secara pencucian ulang
- Pencucian setiap
hopper sisa mix setelah visual
change over, 5 shift
pencucian - Pencatatan hasil
sekali, ganti variant
- Swab pengamatan
dan breakdown
test<1000
selama 3 jam atau
RLU
lebih
- Rinsr : breakdown 1
jam
- Rinse kedua 2 jam

22

Pendinginan a. Bentuk Pencucian mesin total Y - Tidak ada - pengamatan Setelah Pencucian ulang Team leader
di mould pertumbuha setiap: change over, 5 kotoran kebersihan secara pencucian
n bakteri shift sekali, ganti setelah visual
dari sisa varrian dan pencucian - pencatatan hasi
mix breakdown selama 3 - swab test, pengamatan
jam atau lebih 1000 RLU
Pemasukan a. bentuk Penyemprotan debu Y Tidak ada pengamatan secara Selama Produk yang Team leader
stik kontaminasi dengan semprotan debu visual produksi terkontaminasi
debu dari udara di buang
stik
Pencelupan a. bentuk Pencucian mesin Y tidak ada - pengamatan Setelah Pencucian Team leader
pada pertumbuha (hopper) setelah kotoran secara visual pencucian ulang
coating n bakteri proses produksi setelah di - pencatatan hasil
akibat sisa bersihkan pemantauan
mix swab-
test<1000
RLU
b. -
23

wrapping a. bentuk - pencucian stopper/ Y - swab- - swab test - setelah Pencucian ulang Team leader
kontaminasi driver setiap test<1000 dan pencucian
bakteri dari pencucian mesin RLU pencatatan - selama
stopper/ - pembersihan dari - tidak ada hasil produksi
driver sisa mix yang kotoran - pemantauan
menempel saat kebersihan
proses
Deteksi a. metal detector Pemeriksaan keadaan Y Tidak ada Pemeriksaan Tiap awal - pisahkan produk Team leader
metal tidak kontaminasi keadaan shift yang tidak
metal detector
mendeteksi logam mesin dan terdeteksi General Manajer
pencatatan - perbaikan mesin
hasil
pemantauan

24
CV.MASTER ICE Revisi :
Penetapan CCP Halaman :
No Tahap/Proses P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
1. Penerimaan high risk ingredient Y T Y T Y
2. Penyimpanan high risk ingredient Y T Y T Y
3. Penyimpanan packaging Y T Y T Y
4. Penerimaan rework Y T Y T Y
5. Penyimpanan rework Y T Y T Y
6. Pemanasan Y T Y T Y
7. Colling Y Y - - Y
8. Aging Y Y - - Y
9. Freezing Y T Y T Y
10. Pelewatan pada pipa Y T Y T Y
11. Pengisian dari hopper Y T Y T Y
12. Pembekuan di moulds Y T Y T Y
13. Pemasukan stik Y T Y T Y
14. Pencelupan pada Coating Y T Y T Y
15. Wroping Y T Y T Y
16. Coding Y T Y T Y
17. Metal Detecting Y Y - - Y
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
25
CV.MASTER ICE Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi :
Prosedur Produksi Halaman :
Penanggung Jawab Prosedur Dokumen kadaluarsa
Direktur (Team Leader) - Pemanasan - Menggunakan suhu 720C
selama 15 menit
- Cooling - Proses pendinginan dengan
suhu 40C.
- Aging - Penyimpanan dalam
refrigerator tidak lebih dari 3
hari dan tidak lebih dari suhu
90C.
- Penyimpanan rework - Suhu penyimpanan tidak
lebih dari 50C
- Ruang rework harus ditutup
bila tidak ada proses
- Freezing - ICM masuk ke silinder
pendingin dengan
diinjeksikan udara untuk
memperlembut tekstur
- Partikel lemak menempel
pada gelembung udara dan
menyatu dengan dibantu oleh
emulsifier yang telah
ditambahkan
- Udara dan ICM didalam
freezer akan diaduk,
prosentase udara didalam
iCM inilah yang diosebut
overrun
- Didalam freezer terjadi pula
pembentukan es pada ICM
- Es krim terbentuk, lalu
dipompa keluar
- Pencetakan - Es krim yang keluar dari
freezer dikeluarkan menuju
filler
- Filler akan menuang es krim
kedalam cetakan
- Pengcoatingan - Coating seperti coklat, sauce
fruits dilumurkan pada bagian
luar es krim
- Pemasangan stik - Stick dimasukkan setelah es
krim mengeres sesuai dengan
:yang diinginkan
- Wrapping - Es krim yang telah selesai
dicoating dan diberi stick
dikemas dalam wrap
- Pengkodean - Pemberian kode (tanggal
expired, dsb) dengan mesin
pencetak
26
General Manajer - Cooling - Proses pendinginan dengan
suhu 40C.
- Aging - Penyimpanan dalam
refrigerator tidak lebih dari 3
hari dan tidak lebih dari suhu
90C
- Penerimaan Rework - Rework yang mengandung
alergen tidak dipakai
- Penyimpanan Rework - Suhu penyimpanan tidak
lebih dari 50C
- Wrapping - Es krim yang telah selesai
dicoating dan diberi stick
dikemas dalam wrap
- Pengkodean - Pemberian kode (tanggal
expired, dsb) dengan mesin
pencetak
- Penyimpanan dengan suhu
- Penyimpanan (setelah jadi) 220C secara terus-menerus
- Bahan mentah diterima dari
KUD
Kadiv. QA - Penerimaan bahan mentah resiko - Ditest secara laboratorium
tinggi - Bahan mentah diterima dari
KUD
- Ditest secara laboratorium
- Packaging sisa haru
Kadiv. Packing dan - Penerimaan bahan mentah resiko dibungkus setelah dipakai
Produksi tinggi - Gudang penyimpanan harus
selalu bersih
- Bahan mentah diterima dari
KUD
- Penyimpanan Packaging - Ditest secara laboratorium
- Es krim yang siap kirim
didistribusikan dengan
menggunakan kontainer
berpendingin
- Penerimaan bahan mentah resiko

tinggi
Kadiv. Pemasaran - Transportasi
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

27
Identifikasi Bahaya II Halaman :
HACCP rencana cold storing
Penyimpanan pertumbuhan Penyimpanan dingin Y 190C selama Pemantauan Setiap hari Penolakan produk General manager
bakteri karena (-220C) terus- 0,5 jam suhu lewat
temperatur menerus display
HACCP rencana distribusi

transportasi pertumbuhan Penggunaan kontainer Y -180C Pengukuran Setiap Penolakan produk Kadiv.
bakteri karena berpendingin dan suhu beberapa Pemasaran
temperatur penggunaan checlist kilometer/3
selama keadaan distribusi jam
perjalanan

28
Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Identifikasi Bahaya II Halaman :
No CCP Analisa Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan Catatan Verivikasi

Koreksi
1. Penerimaan - Bahaya Pipa bersih, - Pengecekan Pembersihan - Hasil - Pemilihan Pemasok
bahan baku kontaminasi debu swab test < 100 kebersihan dan ulang Pengukuran - Kalibrasi Alat
- Kontaminasi di RLU swab test - Analisa
susu (bakteri, Setiap akan Laboratorium
serangga) mengisi tangki
2. Aging Pertumbuhan Maksimum Pemantauan dan - Pemeriksaaan Form - Pelatihan karyawan

bakteri karena waktu aging 3 pencatatan waktu oleh QC pemeriksaan - Pemeliharaan
lama disimpan hari dan serta suhu - Pemeriksaan temperatur Refrigerator
maksimum suhu pemeliharaan sistem
8 0C sistem pendingin pendingin
Selama proses
3. Distribusi pertumbuhan -180C Pengukuran suhu Penolakan Form - Pelatihan karyawan
bakteri karena Setiap beberapa produk pemeriksaan - Pemeliharaan kontainer
temperatur selama kilometer/3 jam data barang
perjalanan

29
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :
Pernyataan verifikasi
CV. HIMAPSI melakukan verifikasi terhadap sisitem melalui review dan audit internal untuk
memperbaiki sisitem HACCP secara berkesinambungan.
Metode verifikasi
1. Audit internal
2. Review hasil audit periodik
3. Kaji ulang manajemen
Bahan dan alat verifikasi
1. Data audit periodic
2. Checklist assessment dan audit
3. Peralatan audit
4. Data keluhan pelanggan
Penanggung jawab verifikasi
Kepala Divisi QA (Quality Assurance)
Prosedur verifikasi
1. Menetapkan jadwal verifikasi
2. Rapat menetapkan agenda verifikasi
3. Review data hasil audit dan informasi lain
4. Melakukan audit lapangan
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Amandemen bila diperlukan
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

30
Mutu Revisi :
CV. HIMAPSI
PROSEDUR PENGADUAN
Halaman :
KONSUMEN
Pernyataan penanganan konsumen
CV. HIMAPSI menetapkan kebijakan penanganan keluhan dari konsumen baik secara langsung
maupun tidak langsung mengenai mutu produk yang dipasarkan yang berpegang pada
ketentuan-ketentuan yang tertera pada label kemasan.
Penangung jawab
1. Kepala Divisi Pemasaran.
2. Kepala Divisi QA
Prosedur
1. Semua keluhan bisa langsung disampaikan pada perusahaan serta memberikan produk
yang dikomplain kepada bagian penjualan
2. Bagian penjualan memberikan laporan keluhan sesuai pada masing-masing bidang yang
dikeluhkan
3. Waktu yang dibutuhkan untuk menjawab keluhan pelanggan tidak lebih dari 7x24 bila
diperlukan keterangan dari uji laboratorium atau instansi pemerintahan untuk itu.
Rekaman
1. Dokumentasi surat keluar masuk tentang keluhan yang disampaikan
2. Hasil telusur/uji laboratorium ataupun keterangan lain yang resmi dari perusahaan
sebagai pendukung/pelangkap
3. Contoh produk yang dikeluhkan dengan isi dan kemasan lengkap baik yang sudah
dipakai maupun kemasan asli.

31
Mutu Revisi :
CV. HIMAPSI
PROSEDUR
Halaman :
AMANDEMEN
Pernyataan manajemen
CV. HIMAPSI menetapkan kebijakan amandemen dokumen untuk perbaikan system jika dalam
aplikasi dilapangan ditemukan hal yang tidak sesuai dengan system yang berjalan
Penanggung jawab
Kepala Divisi QA
Prosedur
1. Perbaikan dokumen
2. Perbaikan system
3. Verifikasi
4. Validasi
5. Notifikasi
Notifikasi
Notifikasi kepada lembaga sertiikasi HACCP

32
INSTRUKSI KERJA (IK) Halaman:
1. Overun
- Bahan bahan untuk Ice Cream ditimbang
- Dimasukkan Freezer (Ice Cream Maker)
- Es krim yang telah jadi ditimbang
- Ditimbang % Overannya = ((Berat ICM-Berat Es Krim)/Berat Es Krim) x 100%
2. Daya Leleh
- Sampel Es Krim Diambil 50 Gram
- Letakkan dalam cawan
- Tunggu tunggu leleh
- Hitung waktu leleh dengan menggunakan stopwatch
3. Organoleptik
- Sampel diuji warna, bau, tekstur dan rasa
4. pH
- Sampel diuji pH dengan Menggunakan pH meter

33
Mutu Revisi :
CV. HIMAPSI
PROSEDUR PENGADUAN
Halaman :
(KELUHAN KONSUMEN)
Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan
atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang
dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi
tanggung jawab kepala divisi pemasaran, yang terus akan disampaikan langsung kepada general
manager dan kepala divisi QA.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi
keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila
keluha tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan pelapor menyertakan sampel
produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.

34
Mutu Revisi :
CV. HIMAPSI PROSEDUR PENARIKAN
PRODUK (PRODUK Halaman :
RECALL)
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk
yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk
(produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama
adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses
produksi.
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti.
Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :
- Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi

persyaratan konsumen.
- Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali.
- Penanganan terhadap produk yang ditarik.
Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab kepaladivisi Pemasaran
dan PPIC.

35
Manual Prosedur Halaman :
Mixing
Pasteurisasi
Aging
Freezing
Pencetakan dan Pengawasan
Cold storing dan distribusi

36
37

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

ICE CREAM ”REDWUL”

Nama unit usaha : CV. HIMAPSI

Nama Unit Usaha : CV. HIMAPSI

Validasi Internal Validasi Eksternal

Drh. Dilian Ismukada Drh. Aldio Finandhito

Sampul yang di Validasi ........................................................................................ 2

Dalam sebuah usaha membutuhkan beberapa peraturan yang digunakan dalam

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

CV. HIMAPSI berkomitmen untuk memproduksi es krim

Visi Menghasilkan produk ES KRIM yang Enak, Sehat,

 Enak : memiliki cita rasa es krim yang enak.

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Divisi Human Resource

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

No. Nama Jabatan Pendidikan Pelatihan Jabatan di

Administrasi S1 Kedokteran - Anggota

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor :

6.Syarat dan masa simpan

9.Sasaran Penggunaan Konsumen

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Holding Tube Kecepatan 4 ton/jam

Precooling,dg air 50-60◦C

Cooling dg Glikol suhu mix 1-4◦C

Aging, max 3 hari suhu mix ,8◦C

Freezing, penambahan udara

Pelewatan pada pipa

Filling dari hopper

Rework Pencelupan pada coating

Cold storing, suhu max -19OC

Concess,suhu max -18◦C

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal