RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

ES KRIM “ESGREM”

Nama Unit Usaha : CV. Makmur Sejahtera

Alamat : Jl. Ahmad Yani no 10, Sidoarjo
Jawa Timur
 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

Nama Unit Usaha : CV. Makmur Sejahtera

Alamat : Jl. Ahmad Yani no 10, Sidoarjo
Jawa Timur

Validasi Internal Validasi Eksternal

Tanggal : Tanggal :

2
 DAFTAR ISI

Sampul yang di Validasi ......................................................................................... 2

Daftar Isi .................................................................................................................. 3
Pendahuluan ............................................................................................................ 4
Kebijakan Mutu ...................................................................................................... 6
Struktur Organisasi ................................................................................................ 7
Organisasi Profil Perusahaan ................................................................................ 8
Organisasi Tim HACCP ......................................................................................... 9
Deskripsi Produk .................................................................................................... 11
Diagram Alir Produk............................................................................................... 13
Identifikasi Bahaya ................................................................................................. 15
Penetapan CCP ....................................................................................................... 26
Prosedur Produksi .................................................................................................. 27
Identifikasi Bahaya II ............................................................................................. 29
Prosedur Verifikasi ................................................................................................. 30
Prosedur Pengaduan Konsumen ........................................................................... 31
Prosedur Amandemen ............................................................................................ 32
Instruksi Kerja ........................................................................................................ 33
Prosedur Pengaduan ............................................................................................... 34
Prosedur Recall ....................................................................................................... 35
Manual Prosedur..................................................................................................... 36

3
 Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM
CV. Makmur Sejahtera Mutu Revisi : 1
Pendahuluan Halaman : 1

Sebuah perusahaan makanan pasti membutuhkan beberapa peraturan yang digunakan

dalam pengawasan mutu produk guna menjamin keselamatan masyarakat dalam
mengkomsumsi makanan. Oleh karena itu, perusahaan membutuhkan pengontrol keamanan
makanan yang kita konsumsi yaitu, HACCP. HACCP adalah singkatan dari Hazzard
Analysis Critical Control Point. Dimana ini merupakan sebuah sistem yang akan
mengontrol kondisi makanan sesuai dengan tolak ukur yang ditetapkan. Uji makanan ini
akan cenderung kepada kemungkinan akan bahaya yang ada dalam makanan tersebut.
Sehingga dapat dikatakan bahwa Hazzard Analysis Critical Control Point ini adalah sebuah
sistem jaminan mutu makanan. Selain itu hal ini merupakan sistem yang dibuat sebagai alat
manajemen untuk memberikan usaha yang lebih terstruktur untuk mengendalikan bahaya-
bahaya yang teridentifikasi.
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu bersifat semi padat yang biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan, teksturnya yang lembut banyak disukai oleh segala
kalangan dari anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Es krim dibuat melalui proses
pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim (Ice Cream Mix/ ICM) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim. ICM pada
es krim dapat dibuat dari campuran susu, bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi dan
flavour (Susilorini, 2006). Es krim memiliki nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan
jenis minuman lain, karena terbuat dari bahan dasar susu. Komposisi gizi per 100 gram es
krim yang menonjol adalah energi 207 kkal, protein 4 gram, dan lemak 12,5 gram
(Astawan, 2008).
Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) ini secara khusus dibuat untuk menyediakan
sistem kendali mutu yang lebih baik untuk menghasilkan es krim yang aman dan
berkualitas. Model HACCP yang kami terapkan ini diharapkan dapat mengantikan prosedur
inspeksi dan kendali mutu yang masih belum terealisasikan untuk mencegah bahaya-
bahaya pada produk es krim kami sesuai dengan kebijakan CV. Makmur Sejahtera

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Monicha Raeatya Direktur

4
CV. Makmur Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM
Sejahtera Mutu Revisi : 1
Kebijakan Mutu Halaman : 1

CV. berkomitmen untuk memproduksi es krim yang

Kebijakan Mutu
berkualitas serta aman bagi kesehatan masyarakat umum
melalui pelaksanaan dan penerapan sistem HACCP.

Visi Menghasilkan produk ES KRIM yang MANTUL

MurAh, eNak, dan berkualiTas UngguL

Misi

MurAh : menghasilkan produk berkualitas dengan harga

terjangkau.
eNak : memiliki cita rasa es krim yang enak.
BerkualiTas UngguL : menghasilkan produk yang
berkualitas unggul

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Monicha Raeatya Direktur

CV. Makmur Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM

Sejahtera Mutu Revisi : 1
Struktur Organisasi Halaman : 1

Direktur

5
 General
Manager

Administrasi dan Keuangan

Divisi Divisi Produksi dan Divisi QA (Quality

Pemasaran Packing Assurance)

Sub divisi QC (Quality

Sub divisi PPIC Control)
(production
Planning
Insurance Control)

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Monicha Raeatya Direktur
CV. Makmur Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM
Sejahtera Mutu Revisi : 1
Organisasi Profil Usaha Halaman : 1

Kantor Pusat
Alamat : Jl. Ahmad Yani No. 10, Sidoarjo, Jawa Timur
No. Telp : (031-123456)
Penanggung Jawab : Monicha Raeatya

6
 CV. Makmur Sejahtera bergerak dibidang pengolahan susu dan produsen produk
es krim terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk es krim ini dikemas
dalam kemasan :
1. Primer
Wrapper (polipriken yang ringan , mudah dibentuk , tidak mudah sobek, tahan suhu
tinggi, tahan asam dan kuat minyak ).
Stik Kayu

2. Sekunder
Outer (dapat kertas kraft), bersifat kuat terbuat dari kayu lunak.

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Monicha Raeatya Direktur

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM

CV. Makmur Sejahtera Mutu Revisi : 1
Organisasi Tim HACCP Halaman : 1

No. Nama Jabatan Pendidikan Pelatihan Jabatan di

TIM
HACCP
S3- Teknologi - Ketua
1 Monicha Raeatya Direktur
Pangan
2 Resi Briliansyah General S2- Teknik - Anggota

7
 Manager Kimia
Kadiv. - Anggota
S1- Desain and
3 Fi’isyatin Ayu R. Packing dan
Product
Produksi
Kadiv. QA dan S2- Teknologi - Anggota
4 Rima Putri
QC Pangan
Kadiv. - Anggota
S2-
5 Reza Irsyad Pemasaran dan
Manajement
PPIC

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Monicha Raeatya Direktur
Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM
CV. Makmur Mutu Revisi : 1
Sejahtera Organisasi Tim HACCP Halaman : 1

No. Jabatan Nama Tugas/Tanggung jawab

- Ketua team
Team - Koordinator kegiatan dan
1 leader Monicha Raeatya pengawasan HACCP di CV. Makmur
Sejahtera serta dokumentasinya
- Direktur
2 Anggota Resi Briliansyah - Anggota team

8
 - Bertanggung jawab terhadap proses
kegiatan operasional sehari-hari
sesuai dengan ketentuan yang telah
disepakati
- Mengkoordinasi pelaksanaan RKJM
agar memperoleh hasil optimal
- Melapor kepada direktur
- General Manager
- Anggota team
- Bertanggung jawab terhadap proses
3 Anggota Fi’isyatin Ayu R. produksi dan pengemasan produk
- Melapor kepada General Manager
- Kepala Divisi Produksi dan Packing
- Anggota team
- Koordinator kegiatan dan
pengawasan HACCP dibagian QA
4 Anggota Rima Putri
dan QC
- Melapor kepada General Manager
- Kepala Divisi QA
Anggota Reza Irsyad A. - Anggota team
- Bertanggung jawab terhadap proses
penjualan produk serta
pemasarannya
5 - Betanggung jawab terhadap
permintaan konsumen dan
pengaduan konsumen
- Melapor kepada General Manager
- Kepala Divisi Pemasaran.

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Monicha Raeatya Direktur

CV. Makmur Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM

Sejahtera Mutu Revisi : 1
Deskripsi Produk Halaman : 1- 2

CV. Makmur Sejahtera memproduksi es krim dengan kemasan Wrapper dan Stik
Kayu dengan spesifikasi sebagai berikut :
1.Kategori Proses
Pembuatan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pendistribusian
2.Nama Produk
Ais Gream
3.Komposisi
Susu, Emulsifier, flavour buah, Pemanis buatan, susu skim, dan penstabil

9
 4.Cara Penggunaan
Dapat dikomsumsi secara langsung.
5.Kemasan
- Primer : Wrapper dari bahan polipropilen
- Sekunder : Outer dari bahan kardus
6.Syarat dan masa simpan
Dua tahun disimpan pada suhu -12 0C/lebih dingin
7.Distribusi Produk
Seluruh pulau jawa
8.Label Kemasan
Informasi nama produk, komposisi, kode produksi, kadaluarsa produk, nama
perusahaan, Depkes, BPOM, dan logo halal

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Monicha Raeatya Direktur

CV. Makmur Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM

Sejahtera Mutu Revisi : 1
Deskripsi Produk Halaman : 2 dari 2

9.Sasaran Penggunaan Konsumen

Semua Umur (Anak-anak hingga orang tua)
10.Merode Penjualan
-Dijual melalui agen-agen
-Dijual langsung melalui supermarket, mall dll.
11.Cara Distribusi
Didistribusikan dengan kontainer berpedingin dengan suhu -12 oC
12.Asal Bahan Baku
Lokal
13.Standart SNI
SNI -01-3713-1995 tentang Es Krim
14.Persyaratan yang direncanakan
Memenuhi Standar SNI tentang Es Krim, memenuhi persyaratan regulasi dan
memenuhi persyaratan pelanggan atau pembeli
Standart SNI -01-3713-1995

10
 Disetujui Oleh Jabatan Tanggal
Monicha Raeatya Direktur
CV. Makmur Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM
Sejahtera Mutu Revisi : 1
Diagram Alir Produk Halaman : 1 dari 2
Penerimaan susu mentah Penerimaan bahan tambahan Penerimaan bahan baku mentah lewat
Pipa

QC Reject QC Reject
Test Test

Penyimpanan
Penyimpanan di substore 20-25◦C

Homogenisasi

Pasteurisasai 80-85◦C

Precooling,dg air 50-60◦C

Aging, suhu ,8◦C

Filling

Pembekuan

Pemasukan stik

Pembekuan

Rework Pencelupan pada coating

11
 Wrapping

QC Reject
test

Q1 Apakah tindakan Packing

Perbaikan/ubah
pencegahan sudah proses produksi
Metal Detecting
ditetapkan kepada
hazard?
Cold storing, suhu max -19 O C
TIDAK YA
YA QC Reject

Apakah test
pengendalian Lanjut ke
diperlukan untuk
Distribusi Bukan CCP tahap
keamanan (safety)? selanjutnya
Q2 Apakah tahap ini
menghilangkan/mengur
angi hazard sampai
batas yang diterima?
Disetujui Oleh Jabatan Tanggal
Monicha Raeatya Direktur

CV. Makmur
TIDAK Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/11/2013
Sejahtera Mutu Revisi : 0
Penentuan CCP Halaman : 1 dari 1
YA

12
 Disetujui Oleh Jabatan Tanggal
Monicha Raeatya Direktur

Q3 Apakah kontaminasi
dapat terjadi atau akan
meningkat sampai
batas yang
Lanjut ke
YA TIDAK Bukan CCP tahap
selanjutnya
Q4 Apakah proses CRITICAL
berikutnya dapat TIDAK CONTROL
menghilangkan atau POINT (CCP)
mengurangi hazard
sampai tingkat yang
Lanjut ke
YA Bukan CCP tahap
selanjutnya

13
 CV. Makmur Sejahtera Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013
Revisi : 1
Penetapan CCP Halaman : 1 dari 1
No Tahap/Proses P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
1. Penerimaan high risk ingredient Y Y Y T Y
2. Penyimpanan high risk ingredient Y Y Y Y T
3. Pasteurisasi Y Y Y T Y
4. Precolling Y Y Y T Y
5. Aging T - - - T
6. Filling Y T T - T
7. Pembekuan Y Y Y T Y
8. Pemasukan stik Y T T - T
9. Pencelupan pada Coating Y T T - T
10. Wrapping Y T Y T Y
11. Packing Y T Y T Y
12. Metal Detecting Y T T - T
13. Cold storing Y Y Y T Y
14. Distribusi Y T Y T Y

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Monicha Raeatya Direktur
14
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM
CV. Makmur Sejahtera Revisi : 1
Identifikasi Bahaya Halaman : 1 dari 2
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign. Tindakan Pencegahan
.
Biologi - Mengalami penurunan mutu dari H M S - Dilakukan analisa
-Adanya mikroba patogen pemasok mikrobiologi, fisik dan kimia
Penerimaan Fisika - Tangki tidak steril atau tidak rapat L L US - Reject bahan yang tidak
bahan - Alat yang digunakan saat pengambilan sesuai standart
Debu, krikil
sampel tidak steril - Pengecekkan alat secara
Kimia M M S
- Suhu penyimpanan tidak sesuai standart berkala
Warna, aroma, rasa dan ketengikan
Biologi - Tangki penyimpanan tidak steril H M S - Pengecekkan suhu
-Kontaminasi selama penyimpanan - Karat pada tangki - Pengecekkan alat secara
Penyimpanaan Fisika L L US berkala
bahan Debu, krikil
Kimia M M S
Warna, aroma, rasa dan ketengikan
Biologi - Perbedaan suhu M M S - Jika suhu pada saat
- pertumbuhan mikroba - pengadukan melebihi 20 C
Homogenisasi Fisika - Kecepatan pengadukan terlalu cepat atau L L US - Pengadukan sesuai standrt
-Penggumpalan lambat - Pengecekkan alat secara
Kimia - - - - - berkala
Biologi - suhu pasteurisasi tidak sesuai standart H H S - Resirkulasi otomatis jika
Bakteri tetap hidup suhu pasteurisasi kurang
Pasteurisasi Fisika - Suhu pemanasan terlalu tinggi M M S - Pemantauan suhu selama
penggumpalan proses melebihi 80 C
Kimia - - - -
Biologi - Wadah untuk precooling tidak steril H H S - Pengontrolan alat
Kontaminasi mikroba pembusuk - Perbedaan suhu - Pengontrolan suhu
Precooling
Fisika -
Kimia -
Disetujui Oleh Jabatan Tanggal
Monicha Raeatya Direktur
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM
15
 CV. Revisi : 1
Identifikasi Bahaya Halaman : 2 dari 2
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign. Tindakan Pencegahan
.
Aging Biologi - Lama penyimpanan -M - M S - Pengontrolan waktu dan suhu
-Pertumbuhan bakteri - Pemeliharaan sistem
Fisika - - pendingin
Kimia - -
Filling Biologi - Bakteri yang tumbuh pada mesin - - - - Pengamatan kebersihan
Kontaminasi bakteri secara visual
- Pencatatan hasil pencucian
Fisika - - - -
Kimia - - - -
Disetujui Oleh Jabatan Tanggal
Direktur

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM

CV. Revisi : 1
Identifikasi Bahaya Halaman : 3 dari 12
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign. Tindakan Pencegahan
.
Pembekuan Biologi - Bakteri yang tumbuh pada mesin - - - - Pengamatan kebersihan
Pertumbuhan bakteri secara visual
- Pencatatan hasil pencucian
Pemasangan Fisika - Stik tidak higienis - - - - Penyemprotan debu dengan
stik Kontaminasi debu semprotan udara

Pencelupan Biologi - Bakteri yang tumbuh pada mesin - - - - Pencucian mesin setelah
pada coating Pertumbuhan bakteri proses produksi
wrapping Biologi - Bakteri yang tumbuh pada mesin - - - - pencucian mesin
Kontaminasi bakteri - pembersihan dari sisa mix
yang menempel saat proses
16
Deteksi metal Fisika - Metal detector tidak mendeteksi - - - - Pemeriksaan keadaan metal
Kontaminasi logam detector

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Direktur

17
 Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM
CV. Mutu Revisi : 1
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman : 1
Pernyataan verifikasi
CV. melakukan verifikasi terhadap sisitem melalui review dan audit internal untuk memperbaiki
sisitem HACCP secara berkesinambungan.
Metode verifikasi
1. Audit internal
2. Review hasil audit periodik
3. Kaji ulang manajemen
Bahan dan alat verifikasi
1. Data audit periodic
2. Checklist assessment dan audit
3. Peralatan audit
4. Data keluhan pelanggan
Penanggung jawab verifikasi
Kepala Divisi QA (Quality Assurance)
Prosedur verifikasi
1. Menetapkan jadwal verifikasi
2. Rapat menetapkan agenda verifikasi
3. Review data hasil audit dan informasi lain
4. Melakukan audit lapangan
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Amandemen bila diperlukan

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Direktur

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/11/2013

Mutu Revisi : 1
CV. MASTER ICE
PROSEDUR PENGADUAN
Halaman : 1
KONSUMEN
Pernyataan penanganan konsumen
CV. menetapkan kebijakan penanganan keluhan dari konsumen baik secara langsung maupun
tidak langsung mengenai mutu produk yang dipasarkan yang berpegang pada ketentuan-
ketentuan yang tertera pada label kemasan.

18
Penangung jawab
1. Kepala Divisi Pemasaran.
2. Kepala Divisi QA
Prosedur
1. Semua keluhan bisa langsung disampaikan pada perusahaan serta memberikan produk
yang dikomplain kepada bagian penjualan
2. Bagian penjualan memberikan laporan keluhan sesuai pada masing-masing bidang yang
dikeluhkan
3. Waktu yang dibutuhkan untuk menjawab keluhan pelanggan tidak lebih dari 7x24 bila
diperlukan keterangan dari uji laboratorium atau instansi pemerintahan untuk itu.
Rekaman
1. Dokumentasi surat keluar masuk tentang keluhan yang disampaikan
2. Hasil telusur/uji laboratorium ataupun keterangan lain yang resmi dari perusahaan
sebagai pendukung/pelangkap
3. Contoh produk yang dikeluhkan dengan isi dan kemasan lengkap baik yang sudah
dipakai maupun kemasan asli.

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Direktur

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM

Mutu Revisi : 1
CV.
PROSEDUR
Halaman : 1
AMANDEMEN
Pernyataan manajemen
CV. menetapkan kebijakan amandemen dokumen untuk perbaikan system jika dalam aplikasi
dilapangan ditemukan hal yang tidak sesuai dengan system yang berjalan
Penanggung jawab
Kepala Divisi QA
Prosedur
1. Perbaikan dokumen
2. Perbaikan system
3. Verifikasi
19
 4. Validasi
5. Notifikasi
Notifikasi
Notifikasi kepada lembaga sertiikasi HACCP

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Direktur 1 Desember 2013

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM

Mutu Revisi : 1
CV.
PROSEDUR PENGADUAN
Halaman : 1
(KELUHAN KONSUMEN)

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan
atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang
dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi
tanggung jawab kepala divisi pemasaran, yang terus akan disampaikan langsung kepada general
manager dan kepala divisi QA.

Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi
keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila
keluha tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan pelapor menyertakan sampel
produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.

20
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Direktur

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM

Mutu Revisi : 1
CV. PROSEDUR PENARIKAN
PRODUK (PRODUK Halaman : 1
RECALL)

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk
yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk
(produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama
adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses
produksi.

Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti.
Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :

- Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi

21
 persyaratan konsumen.
- Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali.
- Penanganan terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab kepala divisi Pemasaran
dan PPIC.

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Direktur

22